Една готварска книга на Румен Радев
Разширено търсене
- Препоръки и описания
Общи препоръки
Няколко думи за рибите и морските продукти
Няколко думи за месата и карантията
Няколко думи за зеленчуците и плодовете
Няколко думи за млякото и млечните продукти
Няколко думи за подправките
Няколко думи за яйцата
Няколко думи за мазнините
Няколко думи за чайовете
Няколко думи за охлювите
Няколко думи за ферментиралите напитки
Няколко думи за световните кухни
Съвети върху китайската кухня
Съвети за печене на меса и риба
Съвети за направа на домашни салами
Съвети за направа на сладоледи
Съвети за направа на сашими и суши
Съвети за брашна и теста
Продуктите като такива
Храна и здраве - част 1
Храна и здраве - част 2
Храна и здраве - част 3
Руло брезов дънер с цветя
Съставки
3 яйца, 6 белтъка, 1.25 ч.ч. и 10 с.л. захар, 3 с.л. олио, 2 с.л. прясно мляко по избор, 2.8 г ванилия на прах, 2 с.л. царевично нишесте, ½ ч.ч. бяло пшенично брашно, 480 г краве масло, ¼ ч.ч. светло кафява захар, 1 с.л. смляна канела, 2 ябълки (червени или жълти), 1/6 ч.л. смляно или настъргано индийско орехче, 1/6 ч.л. сол, 120 г крема сирене, 250 мл сметана, ½ ч.ч. вода.
Приготвяне
Сложете 3 жълтъка и 3 с.л. захар в дълбок съд и разбийте докато получите светло жълта смес. Прибавете прясното мляко и олиото, смесете и прибавете брашното, царевичното нишесте и 0.6 г ванилия. Разбийте до гладка гъста каша. Оставете я да почива. Сложете 3 белтъка в дълбок съд и ги разбийте докато се запенят. Като разбивате прибавете 3 с.л. захар на тънка струя и продължете да разбивате докато се получат твърди връхчета. Разделете белтъците на 3 равни части. Прибавете първата част при жълтъчната смес и смесете до хомогенна маса. Прибавете втората част белтъци и с вертикални движения ги разбъркайте да се смесят. Прибавете третата част белтъци и отново с вертикални движения смесете внимателно до лека въздушна маса. Изсипете тестото на равен слой в 22 х 33 см правоъгълна форма с покрито с хартия за печене дъно и намазани с олио стени. Заравнете повърхността с шпатула и вкарайте формата в загрята 180° С фурна да се изпече блата. Извадете формата от фурната, ударете я в кухненския плот и оставете блата да изстине за 5 минути. Обърнете формата върху широк лист хартия за печене да извадите блата и отстранете формата. Веднага отстранете хартията от блата (хартията, която е била на дъното на тавата при печенето). Навийте топлия блат заедно с хартията за печене на руло. Завийте краищата на хартията да затворите плътно блата да не изсъхва и оставете рулото. Междувременно сложете нарязаните на дребни кубчета обелени от кората ябълки в дълбок съд на умерен огън и прибавете ½ ч.ч. захар и солта. Разбърквайте докато ябълките омекнат напълно. Прибавете индийското орехче и продължете да разбърквате докато изври всичката течност и отцедете ябълките от съвсем малкото останал между тях сироп. Оставете ги да изстиват. Сложете 120 г краве масло в дълбок съд на бавен до умерен огън и го разтопете. Прибавете кафявата захар и бъркайте докато се разтвори напълно в маслото. Снемете от огъня, прибавете канелата и смесете добре. Оставете масления крем да изстине докато маслото се стегне и може да се маже. Междувременно сложете сметаната и 4 с.л. захар в дълбок съд и разбийте на висока скорост докато се образуват меки връхчета. Намалете скоростта на бавна, прибавете нарязаното на парчета отпуснато крема сирене и 0.6 г ванилия и разбийте да се смесят добре. Увеличете скоростта на висока и разбийте докато се образуват твърди връхчета. Развийте блата и с остър нож под 45° ъгъл отрежете ръба по едната дълга страна, на която ще завърши рулото, за да имате плавен завършек, а не рязък ръб. Намажете блата от горната му страна равномерно с масления крем, след което намажете равномерно с разбитата с крема сирене сметана. Мажете малко по-дебело от страната, от която ще почне навиването и изтънете към страната със срязания ръб. Поставете ябълките на дебела ивица до ръба, от който ще почне навиването. Започнете да навивате като повдигнете ръба да обхване ябълковия пълнеж и продължете да навивате стегнато на руло към страната със срязания ръб. Обвийте рулото стегнато с кухненско фолио и го оставете да се охлажда в хладилник за 30 минути. Сложете водата и ¾ ч.ч. захар в дълбок съд на умерен огън. Не разбърквайте захарта. Оставете сместа да заври. Варете докато сиропа достигне температура 115° С или така нареченото състояние на мека топка. Междувременно сложете 6 белтъка в дълбок съд и разбийте на бавна скорост докато получите пенлива маса. Когато сиропа достигне желаната точка, снемете от огъня, увеличете скоростта на разбиване на белтъците на висока и прибавете горещия сироп на много тънка струя към белтъците. Като прибавите сиропа продължете да разбивате на висока скорост още дълго докато сместа изстине напълно до стайна температура. Продължете да разбивате на висока скорост и прибавете отпуснатото 360 г краве масло на порции по 1 с.л., като разбивате след всяка докато се смеси добре с белтъците. Крема в началото на прибавяне на маслото ще изглежда като спаднал, после ще започне да се разделя, след това ще стане на бучки и след десетина минути ще почнат да се съединяват и ще завършите с хубава въздушна смес. Прибавете 1.6 г ванилия и разбийте докато се смесят. Извадете рулото от хладилника и го оставете на стайна температура за 20 минути. Отстранете фолиото. Намажете рулото от всички страни с белтъчно масления крем да получите дънер от бреза. Вкарайте го в хладилника. Ще остане от крема, разделете го на няколко части, като боядисате всяка в желан цвят (червен, розов, зелен, жълт), а едната оставете бяла. С помощта на шприц с накрайник малък тънък полумесец шприцовайте хризантеми с бял, розов, червен, жълт и светлозелен цвят (Вижте Хризантеми за украса на торти). Вкарвайте хризантемите веднага след направата им за кратко във фризер и след това в хладилник да не си загубят формата. Извадете дънера от хладилника и с помощта на тънка четка за рисуване боядисайте кафяви ленти по дънера да наподобява истински брезов дънер. Охладете го отново за десетина минути. Извадете го от хладилника и с помощта на шприц с малък кръгъл накрайник шприцовайте точки на местата, където ще бъдат цветята, внимателно отделете хартията от всяка хризантема и нежно я залепете за дънера, не трябва да чупите листенцата на хризантемите. Редувайте хризантеми с различен цвят и големина за ефектна украса. С помощта на шприц с тесен малък накрайник полумесец шприцовайте листа от оцветен в тъмнозелено белтъчно маслен крем около някои хризантеми и под някои други от тях. Охладете рулото. Извадете го от хладилника и оставете на стайна температура около 15 или 20 минути преди да го нарежете, за да се отпусне маслото и да не се начупва при рязането.