Една готварска книга на Румен Радев
Разширено търсене
- Препоръки и описания
Общи препоръки
Няколко думи за рибите и морските продукти
Няколко думи за месата и карантията
Няколко думи за зеленчуците и плодовете
Няколко думи за млякото и млечните продукти
Няколко думи за подправките
Няколко думи за яйцата
Няколко думи за мазнините
Няколко думи за чайовете
Няколко думи за охлювите
Няколко думи за ферментиралите напитки
Няколко думи за световните кухни
Съвети върху китайската кухня
Съвети за печене на меса и риба
Съвети за направа на домашни салами
Съвети за направа на сладоледи
Съвети за направа на сашими и суши
Съвети за брашна и теста
Продуктите като такива
Храна и здраве - част 1
Храна и здраве - част 2
Храна и здраве - част 3
Съвети върху китайската кухня
Китайската кухня е доста разнообразна, състои се условно от 13 регионални кухни (анхуианска, джинкайска, жеджанска, кантонска, ксингджанска, ксингчайска, лучайска, сичуанска, сучайска, фуджианска, хананска, хуаянгска, чаожоуска), като най-разпространена е сичуанската кухня. Ястията от сичуанската кухня не винаги са люти, но когато са люти, означава че са много люти.
Гответе на открит огън, най-удобно е да имате газов котлон с голям диаметър на горелката, за да нагрява равномерно целия уок или тиган, а те са с голям диаметър. Китайска храна в малък тиган не се приготвя.
Уок – китайски тиган. Ако нямате, ползвайте чугунен или от карбонизирана стомана с дебело дъно тиган, който при високо нагряване трябва да запазва формата си, да не си изкривява дъното. Нагряването на уока в повечето случаи става на много силен открит огън, обикновено се използва газов котлон. Уока се използва за пържене в малко олио чрез разбъркване, за дълбоко пържене, за варене и за варене на пара (слага се кръгъл бамбуков плоскодънен кош върху уок с вряща вода и коша се похлупва). Уока по принцип не се мие с веро и вода, а се забърсва добре, намазва се с олио и се нагрява докато мазнината запуши и се отложи по вътрешната повърхност на уока, този черен слой от нагар се нарича патина. Този слой предпазва чугуна от отделяне на ръжда и в същото време не позволява на храната да залепва за тигана (какъвто ефект има тефлона при европейските тигани). След употреба уока се измива само с гореща вода и се забърсва. В съвремието са налични уокове от неръждаема черна стомана, тях може да ги стържете с телена гъба и да ги миете с веро. В никакъв случай не използвайте тефлонови или емайлирани тигани за приготвяне на китайски ястия, при които се изисква силно нагряване.
Ако нямате готварска печка на дърва или газов котлон, не се отчайвайте, все още може да си приготвите китайска храна и на електрическия котлон, която да отстъпва съвсем малко на храната, приготвена в уок. Трябва обаче да работите с голям чугунен или от карбонизирана стомана тиган и да го нагреете възможно най-силно или според изискването на рецептата. В европейските условия е за предпочитане да се използват едновременно няколко плочи на електрическата печка, които са нагрети до различна степен – приготвянето на едно блюдо в китайската кухня много често изисква мигновена промяна на температурата.
Като се указва силен огън, едно е силен огън на газов котлон и друго на електрически. Същото е и за умерен към силен, умерен, бавен към умерен и бавен огън. Трябва с практиката да се научите на каква степен да използвате наличните нагревателни уреди.
Много важен момент в китайската и всички далекоизточни кухни е, че първо се нагрява тигана, после се прибавя мазнината да се сгорещи и тя и тогава започва пърженето при непрекъснато бъркане и раздрусване.
Използвайте мазнини с висока точка на задимяване - фъстъчено олио или топена свинска мас.
Високата температура и бързина на операциите са задължителни в изготвянето на едно китайско ястие. В Китай се готви обикновено върху открит пламък. При силен огън на повърхността на тигана се създава температура, близка до тази, при която мазнината просто се изпарява. Нарязаните на дребно продукти, попаднали в този нагорещен маслен облак, получават моментален температурен удар от силно сгорещените частици мазнина, запечатват се отвън и в същото време се обработват топлинно във вътрешността, готови са почти мигновено, остават хрупкави, запазват вкуса и витамините си, съхранява се вътрешната хранителна структура на продуктите, унищожават се микроорганизмите, а процеса на готвене се свежда до 2-3 минути. Този вид пържене се нарича бързо пържене.
Може да не се бърка постоянно, а уока да се върти хоризонтално и в същото време да се друса нагоре и надолу, за да се разбъркват продуктите. Но това е техника за професионални готвачи мъже, защото уока е доста тежък. Най-удобно в домашни условия е да бъркате, но използвайте две дървени шпатули и бъркайте като прихващате продуктите от свете страни на тигана и с движения от дъното нагоре ги смесвате. Пърженето става за секунди до минута-две. Имайте под ръка купичка с вода, ако продуктите са много сухи, за да не прегорят капвайте по 1 или 2 с.л. вода, която веднага ще се преобразува в пара и заедно с мазнината ще обработи продуктите.
Много е важно продуктите да бъдат нарязани на дребни парченца, обикновено на малки тънки филийки или тънки тесни ивици, за да не прегорят отвън докато се обработи сърцевината им, а също трябва да са с еднаква форма за да се обработят еднакво. Нарязва се буквално всичко – зеленчуци, плодове, треви, месо, риба. Всички продукти се нарязват на тънки филийки, на тънки ивици, на тънки като сламка ивици, дребни кубчета, тънки правоъгълници и ромбчета. Целта е малко на грамаж парченце месо или зеленчук да има голяма свободна повърхност и така, поставено в силно сгорещения тиган, да се изпържи за секунди, без да си пуска соковете. Пържи се за кратко, за месото е достатъчно да си смени цвета, не трябва да си пусне водата, за да остане сочно и крехко.
Важно е да приготвите и нарежете всички продукти, да измерите сосовете и подправките, да смесите каквото се изисква и да сложите всичко под ръка преди да започнете с топлинната обработка, защото всичко става много бързо и нямате никакво време, дори секунди, за забавяне на процеса.
Подправките и сосовете обикновено се добавят само веднъж в процеса на приготвяне на ястието.
Зеленчуците се пържат бързо и за кратко време. Всеки вид се пържи отделно – моркови, зеле, лук и т.н., но може и заедно ако са с еднаква твърдост. Трябва да омекнат, но в същото време да са все още хрупкави, а не размекнати. Отделно се пържат и различните части – листа, стебла, корени. Корените обикновено се режат по дължина, а листата напречно. Почистването на зеленчуците трябва да се извършва непосредствено преди тяхната употреба. За по красив външен вид, нарязвайте тънки дълги продукти като стръкове зелен лук, стебла широстеблена целина, люти чушки, праз и прочее, вместо на обикновени кръгчета срязани перпендикулярно на оста, на кръгчета срязани по диагонала (под ъгъл 45° спрямо оста).
Рибата може да се изпържи в малко олио или дълбоко, но по-вкусна става когато е дълбоко пържена. Когато приготвяте цяла риба е желателно да не я разпаряте през корема, а да отстраните хрилете и с малък разрез да направите отвор, през който да изкарате вътрешностите. Така рибата има по-красив вид. Измийте добре рибата отвън и отвътре, отцедете я и подсушете напълно, особено ако ще я пържите.
Пържете продуктите, особено месото и морските продукти на малки порции в широк силно сгорещен тиган. В по-редки случаи когато ястието включва продукти, нарязани на по-едри парчета, то се приготвя на по-слаб огън по-дълго време. Това най-често са блюда, приготвяни посредством задушаване или опушване.
Дълбоко пържене в обилна мазнина. За да запазят външния си вид, дребните парченца месо обикновено се панират в смес от белтък и нишесте или фино царевично нишесте или брашно, след което се пускат в много горещо, дори врящо олио. Продуктите могат да се пържат и без да се панират, но в този случай те задължително предварително се мариноват. Предпочитания сос за мариноване се състои от соев сос, сол, захар и алкохол. Най-често се използва слабо оризово вино а в наши условия може да се използва бяло сухо вино. Месото трябва да се напои с алкохола, но не бива да плува в него.
Разбира се, в китайската кухня има много ястия, които се приготвят на бавен или на умерен огън. Тези ястия може да приготвяте в уок, чугунен тиган или тефлонов тиган, подобно на приготвяне на ястия от другите световни кухни.
Някои ястия и най-вече сладкиши изискват печене във фурна.
Други ястия изискват варене на пара. Варенето на пара става като се сложи вода да заври в уок или тенджера, върху уока или тенджерата се сложи кръгъл плоскодънен бамбуков кош и коша се похлупи с дървен капак. Капака е дървен, от плетен бамбук, защото дървения капак абсорбира влагата, докато металния прави конденз и влагата капи обратно върху храната. Ако са със сос, продуктите се слагат в огнеупорен съд, който се поставя в коша, а ако са без сос, за да се избегне залепване за коша, се поставят върху оризова хартия, която е добре надупчена, за да преминава парата нагоре и се оттичат евентуални сокове надолу. За да сварите ориз на пара, покрийте дъното на коша с тензух. Може да се поставят няколко коша с един и същ продукт един върху друг, като им сменяте позициите по време на варенето, за да се сварят еднакво продуктите. В европейски условия може да сложите вода да заври в широка тенджера, да поставите метална решетка с високи крачета върху водата, така че решетката да няма достъп с водата и да сложите продуктите върху решетката по същия начин, както в бамбуков кош, след което да похлупите тенджерата с капак.
В рецептите от китайската кухня често се изисква оризово вино, на мястото на което е посочено бяло сухо вино, което даже дава по-добър резултат. В някои други книги ще срещнете шери (вид испанско бяло сухо вино със светъл до тъмен оттенък, от областта Jerez), което е добро за пиене, но не е задължително да слагате в ястията точно него. Китайците произвеждат 2 вида алкохолни напитки, които наричат вино, но те нямат нищо общо с виното от грозде. Бялото китайско вино е спиртен дестилат от 40 до 60 процента, който се добива от ферментацията на житни зърна и се използва за пиене като спиртна напитка. Жълтото китайско вино се получава чрез дестилация от глутенов ориз, има алкохолно съдържание около 14 процента и освен за пиене се използва и за готвене.
По-добре сгъстявайте сосовете с царевично нишесте вместо с фино бяло царевично брашно, защото нишестето оставя соса прозрачен.
Много от продуктите, които се използват като соеви сосове, соеви пасти, ферментирал черен боб, хойсин сос, ойстер сос, сос дубанджянг и прочее съдържат различно количество сол и добавяне на сол в ястието обикновено не се налага. В рецептите е указано да добавяте сол на вкус, но внимавайте със солта да не пресолите ястието. Сол обикновено се добавя в края на процеса на готвене, за да не изпуснат продуктите течността си.
Уок – китайски тиган. Ако нямате, ползвайте чугунен или от карбонизирана стомана с дебело дъно тиган, който при високо нагряване трябва да запазва формата си, да не си изкривява дъното. Нагряването на уока в повечето случаи става на много силен открит огън, обикновено се използва газов котлон. Уока се използва за пържене в малко олио чрез разбъркване, за дълбоко пържене, за варене и за варене на пара (слага се кръгъл бамбуков плоскодънен кош върху уок с вряща вода и коша се похлупва). Уока по принцип не се мие с веро и вода, а се забърсва добре, намазва се с олио и се нагрява докато мазнината запуши и се отложи по вътрешната повърхност на уока, този черен слой от нагар се нарича патина. Този слой предпазва чугуна от отделяне на ръжда и в същото време не позволява на храната да залепва за тигана (какъвто ефект има тефлона при европейските тигани). След употреба уока се измива само с гореща вода и се забърсва. В съвремието са налични уокове от неръждаема черна стомана, тях може да ги стържете с телена гъба и да ги миете с веро. В никакъв случай не използвайте тефлонови или емайлирани тигани за приготвяне на китайски ястия, при които се изисква силно нагряване.
Ако нямате готварска печка на дърва или газов котлон, не се отчайвайте, все още може да си приготвите китайска храна и на електрическия котлон, която да отстъпва съвсем малко на храната, приготвена в уок. Трябва обаче да работите с голям чугунен или от карбонизирана стомана тиган и да го нагреете възможно най-силно или според изискването на рецептата. В европейските условия е за предпочитане да се използват едновременно няколко плочи на електрическата печка, които са нагрети до различна степен – приготвянето на едно блюдо в китайската кухня много често изисква мигновена промяна на температурата.
Като се указва силен огън, едно е силен огън на газов котлон и друго на електрически. Същото е и за умерен към силен, умерен, бавен към умерен и бавен огън. Трябва с практиката да се научите на каква степен да използвате наличните нагревателни уреди.
Много важен момент в китайската и всички далекоизточни кухни е, че първо се нагрява тигана, после се прибавя мазнината да се сгорещи и тя и тогава започва пърженето при непрекъснато бъркане и раздрусване.
Използвайте мазнини с висока точка на задимяване - фъстъчено олио или топена свинска мас.
Високата температура и бързина на операциите са задължителни в изготвянето на едно китайско ястие. В Китай се готви обикновено върху открит пламък. При силен огън на повърхността на тигана се създава температура, близка до тази, при която мазнината просто се изпарява. Нарязаните на дребно продукти, попаднали в този нагорещен маслен облак, получават моментален температурен удар от силно сгорещените частици мазнина, запечатват се отвън и в същото време се обработват топлинно във вътрешността, готови са почти мигновено, остават хрупкави, запазват вкуса и витамините си, съхранява се вътрешната хранителна структура на продуктите, унищожават се микроорганизмите, а процеса на готвене се свежда до 2-3 минути. Този вид пържене се нарича бързо пържене.
Може да не се бърка постоянно, а уока да се върти хоризонтално и в същото време да се друса нагоре и надолу, за да се разбъркват продуктите. Но това е техника за професионални готвачи мъже, защото уока е доста тежък. Най-удобно в домашни условия е да бъркате, но използвайте две дървени шпатули и бъркайте като прихващате продуктите от свете страни на тигана и с движения от дъното нагоре ги смесвате. Пърженето става за секунди до минута-две. Имайте под ръка купичка с вода, ако продуктите са много сухи, за да не прегорят капвайте по 1 или 2 с.л. вода, която веднага ще се преобразува в пара и заедно с мазнината ще обработи продуктите.
Много е важно продуктите да бъдат нарязани на дребни парченца, обикновено на малки тънки филийки или тънки тесни ивици, за да не прегорят отвън докато се обработи сърцевината им, а също трябва да са с еднаква форма за да се обработят еднакво. Нарязва се буквално всичко – зеленчуци, плодове, треви, месо, риба. Всички продукти се нарязват на тънки филийки, на тънки ивици, на тънки като сламка ивици, дребни кубчета, тънки правоъгълници и ромбчета. Целта е малко на грамаж парченце месо или зеленчук да има голяма свободна повърхност и така, поставено в силно сгорещения тиган, да се изпържи за секунди, без да си пуска соковете. Пържи се за кратко, за месото е достатъчно да си смени цвета, не трябва да си пусне водата, за да остане сочно и крехко.
Важно е да приготвите и нарежете всички продукти, да измерите сосовете и подправките, да смесите каквото се изисква и да сложите всичко под ръка преди да започнете с топлинната обработка, защото всичко става много бързо и нямате никакво време, дори секунди, за забавяне на процеса.
Подправките и сосовете обикновено се добавят само веднъж в процеса на приготвяне на ястието.
Зеленчуците се пържат бързо и за кратко време. Всеки вид се пържи отделно – моркови, зеле, лук и т.н., но може и заедно ако са с еднаква твърдост. Трябва да омекнат, но в същото време да са все още хрупкави, а не размекнати. Отделно се пържат и различните части – листа, стебла, корени. Корените обикновено се режат по дължина, а листата напречно. Почистването на зеленчуците трябва да се извършва непосредствено преди тяхната употреба. За по красив външен вид, нарязвайте тънки дълги продукти като стръкове зелен лук, стебла широстеблена целина, люти чушки, праз и прочее, вместо на обикновени кръгчета срязани перпендикулярно на оста, на кръгчета срязани по диагонала (под ъгъл 45° спрямо оста).
Рибата може да се изпържи в малко олио или дълбоко, но по-вкусна става когато е дълбоко пържена. Когато приготвяте цяла риба е желателно да не я разпаряте през корема, а да отстраните хрилете и с малък разрез да направите отвор, през който да изкарате вътрешностите. Така рибата има по-красив вид. Измийте добре рибата отвън и отвътре, отцедете я и подсушете напълно, особено ако ще я пържите.
Пържете продуктите, особено месото и морските продукти на малки порции в широк силно сгорещен тиган. В по-редки случаи когато ястието включва продукти, нарязани на по-едри парчета, то се приготвя на по-слаб огън по-дълго време. Това най-често са блюда, приготвяни посредством задушаване или опушване.
Дълбоко пържене в обилна мазнина. За да запазят външния си вид, дребните парченца месо обикновено се панират в смес от белтък и нишесте или фино царевично нишесте или брашно, след което се пускат в много горещо, дори врящо олио. Продуктите могат да се пържат и без да се панират, но в този случай те задължително предварително се мариноват. Предпочитания сос за мариноване се състои от соев сос, сол, захар и алкохол. Най-често се използва слабо оризово вино а в наши условия може да се използва бяло сухо вино. Месото трябва да се напои с алкохола, но не бива да плува в него.
Разбира се, в китайската кухня има много ястия, които се приготвят на бавен или на умерен огън. Тези ястия може да приготвяте в уок, чугунен тиган или тефлонов тиган, подобно на приготвяне на ястия от другите световни кухни.
Някои ястия и най-вече сладкиши изискват печене във фурна.
Други ястия изискват варене на пара. Варенето на пара става като се сложи вода да заври в уок или тенджера, върху уока или тенджерата се сложи кръгъл плоскодънен бамбуков кош и коша се похлупи с дървен капак. Капака е дървен, от плетен бамбук, защото дървения капак абсорбира влагата, докато металния прави конденз и влагата капи обратно върху храната. Ако са със сос, продуктите се слагат в огнеупорен съд, който се поставя в коша, а ако са без сос, за да се избегне залепване за коша, се поставят върху оризова хартия, която е добре надупчена, за да преминава парата нагоре и се оттичат евентуални сокове надолу. За да сварите ориз на пара, покрийте дъното на коша с тензух. Може да се поставят няколко коша с един и същ продукт един върху друг, като им сменяте позициите по време на варенето, за да се сварят еднакво продуктите. В европейски условия може да сложите вода да заври в широка тенджера, да поставите метална решетка с високи крачета върху водата, така че решетката да няма достъп с водата и да сложите продуктите върху решетката по същия начин, както в бамбуков кош, след което да похлупите тенджерата с капак.
В рецептите от китайската кухня често се изисква оризово вино, на мястото на което е посочено бяло сухо вино, което даже дава по-добър резултат. В някои други книги ще срещнете шери (вид испанско бяло сухо вино със светъл до тъмен оттенък, от областта Jerez), което е добро за пиене, но не е задължително да слагате в ястията точно него. Китайците произвеждат 2 вида алкохолни напитки, които наричат вино, но те нямат нищо общо с виното от грозде. Бялото китайско вино е спиртен дестилат от 40 до 60 процента, който се добива от ферментацията на житни зърна и се използва за пиене като спиртна напитка. Жълтото китайско вино се получава чрез дестилация от глутенов ориз, има алкохолно съдържание около 14 процента и освен за пиене се използва и за готвене.
По-добре сгъстявайте сосовете с царевично нишесте вместо с фино бяло царевично брашно, защото нишестето оставя соса прозрачен.
Много от продуктите, които се използват като соеви сосове, соеви пасти, ферментирал черен боб, хойсин сос, ойстер сос, сос дубанджянг и прочее съдържат различно количество сол и добавяне на сол в ястието обикновено не се налага. В рецептите е указано да добавяте сол на вкус, но внимавайте със солта да не пресолите ястието. Сол обикновено се добавя в края на процеса на готвене, за да не изпуснат продуктите течността си.
© 2014. Всички права запазени