Една готварска книга на Румен Радев
Разширено търсене
- Препоръки и описания
Общи препоръки
Няколко думи за рибите и морските продукти
Няколко думи за месата и карантията
Няколко думи за зеленчуците и плодовете
Няколко думи за млякото и млечните продукти
Няколко думи за подправките
Няколко думи за яйцата
Няколко думи за мазнините
Няколко думи за чайовете
Няколко думи за охлювите
Няколко думи за ферментиралите напитки
Няколко думи за световните кухни
Съвети върху китайската кухня
Съвети за печене на меса и риба
Съвети за направа на домашни салами
Съвети за направа на сладоледи
Съвети за направа на сашими и суши
Съвети за брашна и теста
Продуктите като такива
Храна и здраве - част 1
Храна и здраве - част 2
Храна и здраве - част 3
Меко тофу с цитрусова кора
Съставки
1 ч.ч. сухи соеви зърна, 1.5 ч.л. гипс или нигари, 2.5 ч.л. фино настъргана кора от цитрус по избор (юзу, лимон, лайм или портокал).
Приготвяне
Сложете зърната в дълбок съд с вода да ги покрие добре и оставете за 12 часа. Ако използвате необелени от кожата им зърна, трябва да ги претриете едно към друго между пръсти да отстраните кожата им, ако искате да използвате отделения по-нататък в процеса соев пулп окара. Изплакнете зърната соя и ги сложете в подходящ уред. Прибавете 5 ч.ч. вода и пасирайте на гладка фина каша. Колкото по-фино ги смелите, толкова повече протеин и мазнина ще има в млякото, но колкото кашата е по-фина, толкова по-трудно ще се прецеди. Прецедете кашата през фина цедка или през няколко слоя тензух над дълбок съд да отделите млякото от твърдата маса. Отцедете колкото можете повече мляко, твърдата маса трябва да остане почти суха. Твърдата маса, която остане в цедката е окара, използвайте я в подходящи рецепти. Млякото трябва да е нежно като крем, ако изглежда воднисто значи не сте смлели фино соевите зърна. Сложете млякото в дълбок съд на умерен огън, бъркайте да се сгорещи до завиране, намалете огъня на бавен и го варете десетина минути. Отстранете пяната от повърхността на млякото. Оставете млякото да изстине и стане готово за направа на меко тофу. Ако не правите тофу веднага, охладете млякото и го ползвайте охладено. Измерете нужното количество коагулант, на всяка чаена чаша мляко е необходима ¼ ч.л. от коагуланта. Сложете коагуланта в дълбок съд, прибавете малко от млякото и разтворете добре коагуланта. Смесете останалото мляко с цитрусовата кора, прибавете го в съда с коагуланта и разбъркайте добре. Изсипете сместа в купички за крем карамел или други форми, например порцеланови чаши и ги наредете в широка тенджера. Прибавете вода да покрие формичките до нивото на млякото в тях и сложете тенджерата на силен огън да заври водата. Намалете огъня на умерен, похлупете с обвит с кърпа капак и варете докато млякото се стегне на крем, който е меко тофу. Свалете от огъня, оставете за няколко минути, извадете купичките от водата и ги оставете да изстиват. Алтернативно, може да наредите купичките в уред за варене на пара и да варите на умерена пара докато млякото се стегне на тофу. Може да сервирате мекото тофу топло или да го оставите да изстине напълно и да го охладите. Охладеното меко тофу при обръщане на формата върху чиния за сервиране се отделя по-лесно от формата. Има трайност няколко дена.
Като вариант сложете пасираната соева каша на умерен огън и бъркайте докато се сгорещи до завиране. Намалете огъня на бавен и варете като разбърквате 8 минути. Оставете кашата да изстине и я прецедете да отделите млякото от пулпа.
Като коагулант за соевото мляко може да използвате 2 различни химически съединения, които обикновено се продават в аптеките. Единия подходящ коагулант е магнезиев хлорид, известен под името нигари. Другия подходящ коагулант е калциев сулфат, известен с името гипс. Гипса дава по-добро качество меко тофу, отколкото нигарито. Желателно е да не ползвате гипс със строително качество, а гипс с добро качество, например от аптека. Също за коагулант може да използвате лимонов сок, около 1 ч.л. сок на всяка чаша мляко, но тофуто ще има лек лимонов вкус и не така гладка структура както направеното с гипс. За да направите тофу е необходимо истинско соево мляко, а не бялата течност, продавана в магазинската мрежа за соево мляко. Най-добре е да си направите сами соево мляко (Вижте Соево мляко). Колкото по-богато, т.е. по-плътно е соевото мляко, толкова по-добро меко тофу ще получите.
Като вариант сложете пасираната соева каша на умерен огън и бъркайте докато се сгорещи до завиране. Намалете огъня на бавен и варете като разбърквате 8 минути. Оставете кашата да изстине и я прецедете да отделите млякото от пулпа.
Като коагулант за соевото мляко може да използвате 2 различни химически съединения, които обикновено се продават в аптеките. Единия подходящ коагулант е магнезиев хлорид, известен под името нигари. Другия подходящ коагулант е калциев сулфат, известен с името гипс. Гипса дава по-добро качество меко тофу, отколкото нигарито. Желателно е да не ползвате гипс със строително качество, а гипс с добро качество, например от аптека. Също за коагулант може да използвате лимонов сок, около 1 ч.л. сок на всяка чаша мляко, но тофуто ще има лек лимонов вкус и не така гладка структура както направеното с гипс. За да направите тофу е необходимо истинско соево мляко, а не бялата течност, продавана в магазинската мрежа за соево мляко. Най-добре е да си направите сами соево мляко (Вижте Соево мляко). Колкото по-богато, т.е. по-плътно е соевото мляко, толкова по-добро меко тофу ще получите.