Една готварска книга на Румен Радев
Разширено търсене
- Препоръки и описания
Общи препоръки
Няколко думи за рибите и морските продукти
Няколко думи за месата и карантията
Няколко думи за зеленчуците и плодовете
Няколко думи за млякото и млечните продукти
Няколко думи за подправките
Няколко думи за яйцата
Няколко думи за мазнините
Няколко думи за чайовете
Няколко думи за охлювите
Няколко думи за ферментиралите напитки
Няколко думи за световните кухни
Съвети върху китайската кухня
Съвети за печене на меса и риба
Съвети за направа на домашни салами
Съвети за направа на сладоледи
Съвети за направа на сашими и суши
Съвети за брашна и теста
Продуктите като такива
Храна и здраве - част 1
Храна и здраве - част 2
Храна и здраве - част 3
Топло пушена сьомга
Съставки
2.5 кг филе от сьомга (желателно с кожата), 1 л студена дестилирана вода, 1/3 ч.ч. чиста сол, 1 ч.ч. кафява захар, 1 ч.ч. сироп от бреза или сироп от клен.
Приготвяне
Желателно е да използвате дива сьомга от всякаква порода, но може и сьомга от ферми. В дълбок съд смесете водата със солта, кафявата захар и ½ ч.ч. сироп от бреза докато се разтворят. Нарежете рибата на парчета от 125 г до 250 г. Сложете ги в стъклен или керамичен съд и залейте със саламурата. Похлупете съда и поставете в хладилник за поне 12 часа за тънки филета. По-дебели филета имат нужда да престоят в саламурата за 24 до 30 часа, а дебели парчета от кралска сьомга трябва да престоят за 30 до 36 часа. Извадете парчетата риба от саламурата и ги подсушете добре. Поставете парчетата на метална решетка с кожата надолу. Оставете на хладно под 15° С място с течение да съхнат за 2 до 4 часа докато изсъхнат добре, ако трябва включете вентилатор. Трябва рибата да е съвсем суха, по повърхността на месото ще се образува лъскава коричка като лаково покритие, което запечатва месото, а също е добра повърхност за залепване на пушека. Поставете рибата в пушилня, може да е обикновена или с регулатор на температурата, важното е да се увеличава температурата постепенно. Пушете с пушек от дървесина от елша, но може да ползвате дървесина от череша, ябълка или дъб. Започнете да пушите с пушек с температура 37° С и пушете 2 часа. След първия час намажете рибата със сироп от бреза и мажете на всеки час до края на процеса на опушване. Увеличете температурата на 60° С и пушете още 2 часа. Увеличете температурата на 80° С и пушете още около 2 часа. Ако пушите в обикновена пушилня, ще е трудно да поддържате точно такива температури, имайте ги като ориентир. Ако температурата се повиши умерено, налейте вода в тавата за събиране на мазнина и сокове да свалите температурата, а ако температурата се повиши силно, поставете лед в тавата. Целта е температурата на месото да достигне бавно 54 до 60° С, при което рибата е готова. Бавното покачване на температурата е важно, защото ако поставите сьомгата в среда с висока температура, мускулните влакна в месото контрактират спонтанно и изпускат протеина албумин. Той излиза на повърхността като бяла коагулирала материя, която освен че разваля вида на месото, довежда като резултат рибата да бъде по-суха при завършване на пушенето, отколкото би трябвало да е. Извадете готовата риба от пушилнята и поставете парчетата върху метална решетка да изстинат за около час, след което ги охладете в хладилник.