Традиционни и нови ястия на нашият свят
Рецепти
Една готварска книга на Румен Радев

Разширено търсене

Тъмен сос

Съставки

1 кг кокали с останки от месо (използвайте кокали от животно в зависимост към какво месо ще сервирате соса), 40 г картофи, 40 г моркови, 40 г червени пиперки, 40 г корен целина, 140 г домати, 40 г корени магданоз, 500 г говежди или телешки кокали с останки от месо, 20 г краве масло или биволско масло, 200 г кромид лук, 10 г зърна черен пипер, 4 стръка мащерка, 1 дафинов лист, 3 стръка магданоз, 2 стръка тарагон, 1 звезден анасон, 2 скилидки чесън, 20 г джинджифил, кората от 1/5 портокал, 400 г гъби печурки, 1 зърно сушен плод от хвойна, 1.5 л червено сухо вино, 50 мл червено сладко вино (за предпочитане порто), 30 мл балсамов оцет, 3 с.л. олио, сол на вкус.

Приготвяне

Сложете дребно насечените телешки кокали в дълбок съд с 4 л вода на умерен огън да заври. Отпенете, намалете огъня на бавен, похлупете и варете докато от бульона останат 500 мл. Междувременно сложете насечените на малки парчета кокали от избраното животно в тава. Прибавете едро нарязаните картофи, моркови, пиперки, целина, корени магданоз и 40 г домати, полейте с олиото и смесете. Вкарайте в загрята 180° С фурна и пеете докато месото и зеленчуците се зачервят умерено. Прехвърлете ги в дълбок съд на умерен огън, прибавете 3 л вода и оставете да заври. Варете докато от бульона остане 1 л. Прецедете бульона. Сгорещете кравето масло на умерен огън, прибавете дребно нарязаните лук и гъби, зърната черен пипер, хвойната, дафиновия лист, мащерката, магданоза, тарагона, анасона, портокаловата кора и нарязаните на филийки джинджифил и чесън и бъркайте докато лука и гъбите омекнат и останат на мазнина. Прибавете дребно нарязаните останали домати и бъркайте докато омекнат и се разпаднат. Прибавете сухото вино, сладкото вино и балсамовия оцет, смесете и оставете да заври. Варете докато остане около 600 мл течност. Прибавете прецедения бульон и варете докато остане 500 мл течност. Прибавете прецедения бульон от телешките кости, смесете, оставете да заври и варете още 20 минути. Прецедете соса.                      
Може да изпълните рецептата с кокали от говедо, теле, прасе, агне, яре, шиле, овца, коза, елен, сърна, бизон, бивол, заек или кенгуру.

Етикети

Сосове, пастети, майонези, салца, гуакамоле, горчица, райта, чътни

 | Сос

 | Изискваща умерени усилия рецепта

 | Френска кухня