Една готварска книга на Румен Радев
Разширено търсене
- Препоръки и описания
Общи препоръки
Няколко думи за рибите и морските продукти
Няколко думи за месата и карантията
Няколко думи за зеленчуците и плодовете
Няколко думи за млякото и млечните продукти
Няколко думи за подправките
Няколко думи за яйцата
Няколко думи за мазнините
Няколко думи за чайовете
Няколко думи за охлювите
Няколко думи за ферментиралите напитки
Няколко думи за световните кухни
Съвети върху китайската кухня
Съвети за печене на меса и риба
Съвети за направа на домашни салами
Съвети за направа на сладоледи
Съвети за направа на сашими и суши
Съвети за брашна и теста
Продуктите като такива
Храна и здраве - част 1
Храна и здраве - част 2
Храна и здраве - част 3
Халуми
Съставки
8 л прясно издоено мляко по избор (желателно овче или козе), ½ ч.л. мая за сирене (сирищен ензим), 1.5 г калциев хлорид, 2 ч.л. чиста сол.
Приготвяне
Сложете млякото в дълбок съд и го нагрейте на водна баня до 31° С, като разбърквате постоянно за да се разпределя температурата равномерно. Снемете от огъня. Прибавете разтворения в 50 мл вода с температура около 32° С калциев хлорид и смесете добре. Оставете за 3 минути. Разбъркайте млякото. Като разбърквате с вертикални движения прибавете маята за сирене, разтворена в 50 мл вода с температура около 32° С. Похлупете съда и оставете за около 45 минути да се отдели суроватката от бялата сирна маса. С дълъг нож разрежете бялата маса на 1.5-см квадрати и оставете за 5 минути. Започнете бавно да нагрявате сместа до 45° С като внимателно разбърквате за около 15 минути. Поддържайте температурата и разбърквайте още 20 минути. Сиренето ще става по-жилаво и гъвкаво и ще отдели още суроватка, ще си намали обема. Снемете от огъня и оставете сиренето в суроватката за 5 минути. Излейте излишната суроватка и я запазете, оставете толкова колкото да покрива сиренето с около 5-см слой. Изсипете сместа в гевгир да се отцеди от суроватката, запазете суроватката. Изсипете масата в две форми за сирене или в два реда тензух и оставете за 15 минути да се отцежда от излишната суроватка. Ако използвате форми за сирене, обърнете сиренето и оставете за още 15 минути. Притиснете сиренето във формите с тежест или го обвийте с тензуха на бохча и поставете тежест да го притиска за час да се отдели суроватката и да получите плътно сирене. През това време нагрейте суроватката до 92° С и оставете за 20 минути. Прибавете 1 с.л. бял винен оцет и смесете да пресечете белтъка в суроватката. Прецедете през цедка с покрито с 2 реда тензух дъно да отделите изварата и да получите избистрена суроватка, която ще е нужна за варене на халуми. Поставете сиренето върху решетка на дъното на дълбок съд и залейте със суроватка да го покрие. Извадете сиренето и сложете съда със суроватката на умерен огън. Нагрейте докато суроватката достигне температура 85° С. Поставете сиренето на дъното върху решетката. Поддържайте температурата и варете докато сиренето се смали на обем и изплава на повърхността на суроватката. С цедка или решетеста лъжица извадете сиренето от суроватката и го оставете да се отцежда на решетка докато изстине достатъчно да може да се пипа с ръце. Сиренето ще е още меко и податливо на оформяне. С длани оформете сиренето на овална питка или 2 питки съответно. Поръсете сиренето със солта и го оставете да изстива и съхне докато стане сухо на пипане, обръщайте го от време на време да съхне равномерно от двете страни. Обвийте сиренето в хартия за печене и оставете за 5 дена в хладилник. Сиренето е готово, но има малка трайност. Може да го замразите, това не влияе на свойствата му. Друг традиционен способ за дълго съхранение е да потопите сиренето в 10%-ов солен воден разтвор или 10%-ва солена избистрена суроватка.
По желание може да се прибави ½ ч.л. липаза. Разтворете я в 50 мл вода с температура около 32° С и прибавете към млякото 3 минути след прибавяне на калциевия хлорид. Смесете и оставете за 5 минути.
Като вариант прибавете 1 ч.л. сух джоджен или суха мента. Прибавете го когато сиренето е на дъното на тенджерата и сте отстранили излишната суроватка. Смесете го със сирната маса да се разпредели равномерно в нея и върнете в суроватката.
По желание може да се прибави ½ ч.л. липаза. Разтворете я в 50 мл вода с температура около 32° С и прибавете към млякото 3 минути след прибавяне на калциевия хлорид. Смесете и оставете за 5 минути.
Като вариант прибавете 1 ч.л. сух джоджен или суха мента. Прибавете го когато сиренето е на дъното на тенджерата и сте отстранили излишната суроватка. Смесете го със сирната маса да се разпредели равномерно в нея и върнете в суроватката.