Една готварска книга на Румен Радев
Разширено търсене
- Препоръки и описания
Общи препоръки
Няколко думи за рибите и морските продукти
Няколко думи за месата и карантията
Няколко думи за зеленчуците и плодовете
Няколко думи за млякото и млечните продукти
Няколко думи за подправките
Няколко думи за яйцата
Няколко думи за мазнините
Няколко думи за чайовете
Няколко думи за охлювите
Няколко думи за ферментиралите напитки
Няколко думи за световните кухни
Съвети върху китайската кухня
Съвети за печене на меса и риба
Съвети за направа на домашни салами
Съвети за направа на сладоледи
Съвети за направа на сашими и суши
Съвети за брашна и теста
Продуктите като такива
Храна и здраве - част 1
Храна и здраве - част 2
Храна и здраве - част 3
Сирене куарк
Съставки
8 л свежо издоено пълномаслено прясно мляко, ¼ ч.л. мезофилична закваска (mesophilic culture), ½ ч.л. сирищен ензим (мая за сирене).
Приготвяне
Сложете млякото в дълбок съд на умерен огън и бавно го нагрейте до 25° С. Свалете го от огъня и поръсете сухата мезофилична закваска равномерно по повърхността на млякото. Оставете за 5 минути. С решетеста лъжица и внимателни движения нагоре и надолу смесете накиснатата мезофилична закваска с млякото, но не разбутвайте повърхността му. Разтворете маята за сирене в ¼ ч.ч. изворна вода и като разбъркате нежно млякото с едно завъртане на лъжицата, прибавете разтворената мая докато се върти млякото. С решетестата лъжица отново смесете за около 2 минути с вертикални внимателни движения. Покрийте съда с капак и го оставете в топло помещение без течение за 24 часа. Може да обвиете съда с кърпа или одеяло. Млякото трябва да се сгъсти на компактна маса и да се отдели от стените на съда. С дълъг нож направете успоредни през 5 см разрези от повърхността до дъното. След това направете напречно на тях други успоредни разрези през 5 см. С решетеста лъжица загребвайте от сместа като я срязвате на кубчета и ги прехвърляйте в покрит с тензух гевгир. Оставете ги да се отцедят добре за около 4 часа докато получите гъста маса, която лесно може да се маже. Прехвърлете сиренето куарк в купа и разбъркайте да разбиете образували се евентуално буци. Съхранявайте сиренето в хладилник.
Може да смесите сиренето с малко сметана, за да получите кремава консистенция. Това е сметанов куарк.
Традиционно куарк се прави като прясното мляко се сгорещява до около 43° С, смесва се с истинска свежа (не пастьоризирана) мътеница, на 8 л мляко се добавят 2 л мътеница, оставя се на топло за няколко часа да се сгъсти и се отцежда. Ако имате истинска мътеница, направете куарка по този начин. В противен случай използвайте мезофилична закваска, която е бактерии S.Lactis и S.Cremoris, придаващи специфичния вкус на сиренето. Някои закваски допълнително съдържат бактерията S.Lactis diacetylactis, която добавя по-маслен вкус на сиренето.
Калциев хлорид също не е нужен, ако използвате свежо издоено мляко. Нужно е да прибавите ½ ч.л. течен калциев хлорид, за да коагулира пастьоризираното мляко, ако използвате такова, и да го сгъсти по-твърдо.
Ако нямате прясно издоено мляко и използвате пастьоризирано мляко, тогава задължително добавете ½ ч.л. сирищен ензим (мая за сирене), за да се сгъсти куарка, както се сгъстява като се направи от свежо мляко. Ако използвате прясно издоено мляко и домашна мътеница, използването на мая за сирене не е нужна. Използването ѝ е по желание.
Може да смесите сиренето с малко сметана, за да получите кремава консистенция. Това е сметанов куарк.
Традиционно куарк се прави като прясното мляко се сгорещява до около 43° С, смесва се с истинска свежа (не пастьоризирана) мътеница, на 8 л мляко се добавят 2 л мътеница, оставя се на топло за няколко часа да се сгъсти и се отцежда. Ако имате истинска мътеница, направете куарка по този начин. В противен случай използвайте мезофилична закваска, която е бактерии S.Lactis и S.Cremoris, придаващи специфичния вкус на сиренето. Някои закваски допълнително съдържат бактерията S.Lactis diacetylactis, която добавя по-маслен вкус на сиренето.
Калциев хлорид също не е нужен, ако използвате свежо издоено мляко. Нужно е да прибавите ½ ч.л. течен калциев хлорид, за да коагулира пастьоризираното мляко, ако използвате такова, и да го сгъсти по-твърдо.
Ако нямате прясно издоено мляко и използвате пастьоризирано мляко, тогава задължително добавете ½ ч.л. сирищен ензим (мая за сирене), за да се сгъсти куарка, както се сгъстява като се направи от свежо мляко. Ако използвате прясно издоено мляко и домашна мътеница, използването на мая за сирене не е нужна. Използването ѝ е по желание.