Една готварска книга на Румен Радев
Разширено търсене
- Препоръки и описания
Общи препоръки
Няколко думи за рибите и морските продукти
Няколко думи за месата и карантията
Няколко думи за зеленчуците и плодовете
Няколко думи за млякото и млечните продукти
Няколко думи за подправките
Няколко думи за яйцата
Няколко думи за мазнините
Няколко думи за чайовете
Няколко думи за охлювите
Няколко думи за ферментиралите напитки
Няколко думи за световните кухни
Съвети върху китайската кухня
Съвети за печене на меса и риба
Съвети за направа на домашни салами
Съвети за направа на сладоледи
Съвети за направа на сашими и суши
Съвети за брашна и теста
Продуктите като такива
Храна и здраве - част 1
Храна и здраве - част 2
Храна и здраве - част 3
Класическо сулугуни
Съставки
8 л прясно мляко по избор, 3 мл течен пепсин, 300 г чиста сол.
Приготвяне
Използвайте прясно издоено пълномаслено мляко. Сложете го в дълбок съд на умерен огън и загрейте докато млякото достигне 35° С температура. Снемете млякото от огъня, прибавете пепсина и разбъркайте да се смесят. Оставете за около 1.25 часа на топло място. Пресеченото мляко ще се събере на буци, а суроватката ще е отделена. Запазете суроватката за направа на извара и саламура за сиренето. Извадете пресечената маса в гевгир с покрито с 2 реда тензух дъно да отделите суроватката. Повдигнете краищата на тензуха да обгърнете пресечената млечна маса плътно в бохча и окачете над дълбок съд за около 6 часа да се отцеди добре суроватката и да започне процес на ферментация. Ще имате сирна маса като извара оформена на топка. Ще имате имеритинско сирене, което може да консумирате като такова. Сложете 6 л вода в дълбок съд на умерен огън да заври. Снемете водата от огъня и оставете за 2 минути. Пуснете малко парче от сиренето във водата, сиренето трябва да се отпусне и разтегне. Ако се разпадне на парчета, значи трябва още да ферментира. Пуснете топката сирене във водата и оставете докато сиренето стане еластично. Прибавете студена вода да го охладите, нарежете сиренето на големи парчета и ги сложете в дълбок съд със студена вода да преустановите процеса на ферментация. Оставете за 20 минути. Извадете сиренето от водата и го нарежете на малки парчета, най-добре на дребни филийки. Отново направете проверка с едно парче сирене като го пуснете в гореща вода с температура не повече от 65° С. Ако температурата е по-висока сиренето ще стане жилаво. Ако сиренето се разтапя е готово за следващия етап. Прехвърлете парчетата сирене в дълбок съд и ги залейте с вода с температура 65° С или малко под нея, но не повече от 65° С. Оставете за минута и отцедете сиренето. Отново го залейте с гореща вода. С дървена лъжица или 2 дървени лъжици започнете да го мачкате и притискате към стените и дъното на съда. Сменяйте често водата. Парчетата постепенно ще се съберат на хомогенна маса, която ще бъде еластична. Оформете сиренето на пита или топка и я прехвърлете в саламура. Саламурата направете от солта и 1.2 л суроватка от пресеченото мляко, трябва солта да е 20% от масата на суроватката. Оставете сиренето в саламурата за 12 часа да се осоли. Сиренето е готово. Съхранявайте го в хладилник.
Като извадите буците от суроватката след пресичане на млякото с пепсина, сложете суроватката в дълбок съд на умерен огън и загрейте докато на повърхността се образува пяна. Намалете огъня и варете няколко минути. Прецедете сместа през гевгир с покрито с 2 реда тензух дъно да отделите изварата от суроватката. С тази суроватка направете саламура за сиренето.
Като извадите буците от суроватката след пресичане на млякото с пепсина, сложете суроватката в дълбок съд на умерен огън и загрейте докато на повърхността се образува пяна. Намалете огъня и варете няколко минути. Прецедете сместа през гевгир с покрито с 2 реда тензух дъно да отделите изварата от суроватката. С тази суроватка направете саламура за сиренето.