Една готварска книга на Румен Радев
Разширено търсене
- Препоръки и описания
Общи препоръки
Няколко думи за рибите и морските продукти
Няколко думи за месата и карантията
Няколко думи за зеленчуците и плодовете
Няколко думи за млякото и млечните продукти
Няколко думи за подправките
Няколко думи за яйцата
Няколко думи за мазнините
Няколко думи за чайовете
Няколко думи за охлювите
Няколко думи за ферментиралите напитки
Няколко думи за световните кухни
Съвети върху китайската кухня
Съвети за печене на меса и риба
Съвети за направа на домашни салами
Съвети за направа на сладоледи
Съвети за направа на сашими и суши
Съвети за брашна и теста
Продуктите като такива
Храна и здраве - част 1
Храна и здраве - част 2
Съвети за печене на меса и риба
Независимо дали става въпрос за печене на скара или върху дървени въглища, за електрически грил, за вграден в печката грил, за контактен грил/плоча или за набразден чугунен тиган, във всичките случаи обработването на продуктите става чрез въздействие на топлинно излъчване в горещ сух въздух. По този начин на повърхността на месото, рибите, птиците и останалите хранителни продукти се образува корица, която запазва наличните минерални и ароматни вещества.
Мазнината, която се отцежда от суровината, или с която намазваме, не трябва да попада в жарта или върху скарата, за да не се образуват неприятно миришещи пари, а могат да възникнат и пламъчета, които влошават качеството на храната. Тлъстите парчета месо трябва да се пекат над съд за отцеждане или над приготвено за целта фолио.
При обработката на грил е важно интензивното излъчване на топлина. Температурата в близост до суровината трябва да е около 170° С.
Правило е, че колкото хранителния продукт е по-тънък, толкова по-близо трябва да бъде поставен до източника на топлина. Колкото даден продукт е по-обемен, толкова по-голямо трябва да е разстоянието между него и източника на топлина.
Съществена роля при обработката на грил играят зехтина или олиото, бирата, различните подправки и сосове. Лекото намазване на повърхността на крехките продукти със зехтин или олио ги предпазва от прегаряне. С подходящи подправки в олиото се постигат добри вкусови ефекти. Бирата или сосовете спомагат за образуване на хрупкава коричка. Характерен вкус имат различните маринати, в които се държат продуктите преди обработването им на грил. Преди обработката на грил всички мариновани продукти трябва да се подсушат внимателно със салфетка. Намазването с марината е добре да става в крайната фаза на печенето. Препоръчва се посоляването да става към края на обработката, тъй като солта извлича сока от суровото месо и се губят хранителните вещества.
При печене на загрята плоча изпуснатите от месото или други продукти мазнина или сок остават на плочата до тях и така продуктите се изпичат като в същия момент има пържене в отделената мазнина или задушаване от парите на изпаряващата се течност.
На загрят набразден дебел (чугунен или алуминиев) тиган се пекат риби, морски продукти, зеленчуци и меса без мазнина. При това печене отделената от продуктите мазнина или сок се стичат и остават в каналите, като има ефект на задушаване от парите на изпаряващата се течност.
Когато печете на жар първо поставяйте месата в най-горещата част за да се запечатат с образуването на корица като ги печете по около 2 минути от двете страни, тази корица предпазва от загубата на соковете им. После прехвърлете към по-слабо нагрята част от скарата, за да довършите печенето. Печете още около по една минута от всяка страна за алангре, по още около 2-3 минути от всяка страна за средно изпечено месо (трябва леко да подава и се връща при натиск) и по около 4-6 минути от всяка страна за съвсем изпечено месо (трябва да е твърдо при натиск). Перфектно изпечените меса са с хрупкава кафява коричка и розови и сочни във вътрешността.
Пържолите са най-добре с дебелина около 2 см. Шишчетата трябва да са с еднаква големина, за да се изпичат равномерно. Правете леки разрези в краищата на пържолите, за да не се завиват при печенето.
Когато месо е престояло в марината на хладно, преди да го сложите на скарата го оставете да се стопли до стайна температура, за да се изпече равномерно.
Когато обръщате месо на скара или жар никога не използвайте вилица, а само щипки, защото ако го пробиете сосовете изтичат, причиняват пламъчета, а месото изсъхва.
Постоянния контрол на температурата когато печете месо на жар или скара е от огромно значение. Можете да премествате месото към по-студена част от скарата, когато печете на жар, а когато е на електрическа скара, можете временно да я изключвате. Най-лесно се контролира жарта от дървени въглища, защото можете веднага да снемете температурата чрез напръскване със воден ситен спрей или просто с напръскване на малко вода с пръсти. Освен, че сваля температурата, това намокряне връща влагата обратно към месото с изпаряващата се пара. Ако месото е много близо до жарта, го преместете на страна преди да напръскате.
За барбекю или скара използвайте не мазно месо с еднаква дебелина, за да не се образуват пламъци и да се изпече равномерно. Солете по време на печенето, защото солта извлича соковете от месото когато е в маринатата. Намазвайте месото, рибата или други продукти с олио или зехтин преди да ги сложите на скарата.
Маринатите съдържат течности от месото, което е било мариновано, а тези течности съдържат вредни бактерии. Затова, ако рецептата изисква да мажете месото с марината по време на печенето, мажете до последните 5 минути, през които топлината да убие бактериите. Ако ще правите сос от маринатата, сложете я да заври и варете 1-2 минути.
Мазнината, която се отцежда от суровината, или с която намазваме, не трябва да попада в жарта или върху скарата, за да не се образуват неприятно миришещи пари, а могат да възникнат и пламъчета, които влошават качеството на храната. Тлъстите парчета месо трябва да се пекат над съд за отцеждане или над приготвено за целта фолио.
При обработката на грил е важно интензивното излъчване на топлина. Температурата в близост до суровината трябва да е около 170° С.
Правило е, че колкото хранителния продукт е по-тънък, толкова по-близо трябва да бъде поставен до източника на топлина. Колкото даден продукт е по-обемен, толкова по-голямо трябва да е разстоянието между него и източника на топлина.
Съществена роля при обработката на грил играят зехтина или олиото, бирата, различните подправки и сосове. Лекото намазване на повърхността на крехките продукти със зехтин или олио ги предпазва от прегаряне. С подходящи подправки в олиото се постигат добри вкусови ефекти. Бирата или сосовете спомагат за образуване на хрупкава коричка. Характерен вкус имат различните маринати, в които се държат продуктите преди обработването им на грил. Преди обработката на грил всички мариновани продукти трябва да се подсушат внимателно със салфетка. Намазването с марината е добре да става в крайната фаза на печенето. Препоръчва се посоляването да става към края на обработката, тъй като солта извлича сока от суровото месо и се губят хранителните вещества.
При печене на загрята плоча изпуснатите от месото или други продукти мазнина или сок остават на плочата до тях и така продуктите се изпичат като в същия момент има пържене в отделената мазнина или задушаване от парите на изпаряващата се течност.
На загрят набразден дебел (чугунен или алуминиев) тиган се пекат риби, морски продукти, зеленчуци и меса без мазнина. При това печене отделената от продуктите мазнина или сок се стичат и остават в каналите, като има ефект на задушаване от парите на изпаряващата се течност.
Когато печете на жар първо поставяйте месата в най-горещата част за да се запечатат с образуването на корица като ги печете по около 2 минути от двете страни, тази корица предпазва от загубата на соковете им. После прехвърлете към по-слабо нагрята част от скарата, за да довършите печенето. Печете още около по една минута от всяка страна за алангре, по още около 2-3 минути от всяка страна за средно изпечено месо (трябва леко да подава и се връща при натиск) и по около 4-6 минути от всяка страна за съвсем изпечено месо (трябва да е твърдо при натиск). Перфектно изпечените меса са с хрупкава кафява коричка и розови и сочни във вътрешността.
Пържолите са най-добре с дебелина около 2 см. Шишчетата трябва да са с еднаква големина, за да се изпичат равномерно. Правете леки разрези в краищата на пържолите, за да не се завиват при печенето.
Когато месо е престояло в марината на хладно, преди да го сложите на скарата го оставете да се стопли до стайна температура, за да се изпече равномерно.
Когато обръщате месо на скара или жар никога не използвайте вилица, а само щипки, защото ако го пробиете сосовете изтичат, причиняват пламъчета, а месото изсъхва.
Постоянния контрол на температурата когато печете месо на жар или скара е от огромно значение. Можете да премествате месото към по-студена част от скарата, когато печете на жар, а когато е на електрическа скара, можете временно да я изключвате. Най-лесно се контролира жарта от дървени въглища, защото можете веднага да снемете температурата чрез напръскване със воден ситен спрей или просто с напръскване на малко вода с пръсти. Освен, че сваля температурата, това намокряне връща влагата обратно към месото с изпаряващата се пара. Ако месото е много близо до жарта, го преместете на страна преди да напръскате.
За барбекю или скара използвайте не мазно месо с еднаква дебелина, за да не се образуват пламъци и да се изпече равномерно. Солете по време на печенето, защото солта извлича соковете от месото когато е в маринатата. Намазвайте месото, рибата или други продукти с олио или зехтин преди да ги сложите на скарата.
Маринатите съдържат течности от месото, което е било мариновано, а тези течности съдържат вредни бактерии. Затова, ако рецептата изисква да мажете месото с марината по време на печенето, мажете до последните 5 минути, през които топлината да убие бактериите. Ако ще правите сос от маринатата, сложете я да заври и варете 1-2 минути.
Топлото пушене е печене на жар или друг източник на топлина, като в същото време продуктите се опушват от пушека, отделен от непълно изгаряне на суха широколистна дървесина, към която може да се добавят черупки или подправки за необходим допълнителен аромат. Пушилните за топло пушене са затворени уреди, за да се концентрира топлия пушек и обработва топлинно месото, решетката обикновено е по-високо над жарта, отколкото при обикновеното печене на жар. Има различни по конструкция видове пушилни, от обикновена до пушилня с регулатор на температурата и времето на пушене. Използвайте само чиста сол, без добавка на йод и други примеси, когато обработвате месата, птиците или рибите, които ще пушите, независимо дали чрез топло или студено пушене, за да избегнете лекия привкус от тези добавки.
© 2014. Всички права запазени