Една готварска книга на Румен Радев
Разширено търсене
- Препоръки и описания
Общи препоръки
Няколко думи за рибите и морските продукти
Няколко думи за месата и карантията
Няколко думи за зеленчуците и плодовете
Няколко думи за млякото и млечните продукти
Няколко думи за подправките
Няколко думи за яйцата
Няколко думи за мазнините
Няколко думи за чайовете
Няколко думи за охлювите
Няколко думи за ферментиралите напитки
Няколко думи за световните кухни
Съвети върху китайската кухня
Съвети за печене на меса и риба
Съвети за направа на домашни салами
Съвети за направа на сладоледи
Съвети за направа на сашими и суши
Съвети за брашна и теста
Продуктите като такива
Храна и здраве - част 1
Храна и здраве - част 2
Съвети за направа на сладоледи
Най-добрите сладоледи са италианския тип сладоледи, защото в техния състав няма белтъци и сметана, а жълтъци и високо маслено (над 3.7% масленост) прясно мляко. Добрите сладоледи са гъсти, с много малко въздух. Богати на жълтъци сладоледи нямат нужда от никакви сгъстители като желатин и нишесте. Жълтъците прихващат съвсем малко въздух между стените на клетките и така колкото по-гъст е сладоледа, толкова е по-качествен. Ако пълномасленото мляко, което използвате не е високо маслено, ще трябва да използвате и малко сметана. Но сметаната не влошава така качеството на сладоледа, както вкарания въздух по време на бъркането докато замръзва. Съотношението на вкаран обем крем за замразяване в машината и изкаран обем сладолед е важен показател за качеството на сладоледа. Високо качествените сладоледи са с увеличение в обема от 2 до 10%, много добрите до 20%, добрите до 33%, а много комерсиално произвеждани сладоледи достигат до 100%. Така, за да направите сладолед с много високо качество, ако вкарате 4 ч.ч. жълтъчна смес в машината за сладолед, трябва да получите в почти идеалния вариант 4 ч.ч. и 1 с.л. сладолед.
Охлаждайте всички продукти преди да ги смесите. Охлаждайте жълтъчния крем за няколко часа в хладилник. Преди да поставите сместа за сладолед в машината, поставете я за 10 минути във фризера – с този хладен шок ще предотвратите влизането на въздух в сладоледа по време на въртенето в машината. Изваждайте охлаждащата купа и бъркалката на машината от фризера непосредствено преди употреба, по най-бързия начин напълнете със сладоледената смес и започнете процеса на замразяване. Винаги прехвърляйте готовия сладолед от машината в друг добре затварящ се контейнер и така поставяйте във фризера. Най-добър на вкус сладоледа е веднага след замръзването му в машината за сладолед. Ако сте го съхранявали във фризер, винаги дръжте сладоледа за 10 минути на стайна температура, преди да го консумирате. Замразявайте сладоледа в контейнери с обем, който ще консумирате на един път. Не замразявайте повторно вече размекнат сладолед.
В книгата са дадени рецепти както за италиански тип сладоледи, така и за обикновени сладоледи. Поради факта, че са по-евтини, обикновените сладоледи са широко продавани по целия свят. За съжаление, тъй като съдържанието на промишлено приготвените обикновени сладоледи е замразена смес от евтини протеини, сгъстители, канцерогенни подсладители, оцветители и есенции. Силно препоръчвам да си приготвяте сладоледа у дома, най-вече по рецепти за италиански тип сладолед. Както ще видите, рецептите не изискват особени усилия, а резултата си ги заслужава. Веднъж усетили удоволствието от консумация на истински сладолед трудно ще посегнете отново към щандовете в супермаркетите.
Италианския тип сладолед изисква високомаслено мляко, при този тип сладолед сметана не се добавя. Високомаслени са биволското и овчето млека. Кравето мляко от българско говедо и от родопско говедо също има добра масленост, но мляко от германските породи крави не е подходящо за италиански тип сладоледи, за да го използвате се налага да прибавите сметана. Козето мляко в периода на доене, когато козите престанат да пасат и преминат на суха храна също става с висока масленост и в това отношение наподобява овчето мляко.
Притежанието на домашна машина за сладолед не е задължително, за да си направите сладолед. Тази машина всъщност е една купа, обгърната със слой замръзнала течност, капак и бъркалка. Замръзналата течност охлажда крема и го замразява на сладолед докато бъркалката се върти постоянно и поддържа сместа хомогенна. Ако нямате такава машина у дома, просто поставете охладения крем в стъклена, керамична или пластмасова форма и я вкарайте във фризера. На всеки около 20 минути разбърквайте енергично сместа да се хомогенизира, защото при стоенето крема може да започне да се разслоява на по-тежки към дъното и по-леки към повърхността съставки. Вкарвайте го отново във фризера и повтаряйте действието докато сладоледа замръзне на твърда маса.
Охлаждайте всички продукти преди да ги смесите. Охлаждайте жълтъчния крем за няколко часа в хладилник. Преди да поставите сместа за сладолед в машината, поставете я за 10 минути във фризера – с този хладен шок ще предотвратите влизането на въздух в сладоледа по време на въртенето в машината. Изваждайте охлаждащата купа и бъркалката на машината от фризера непосредствено преди употреба, по най-бързия начин напълнете със сладоледената смес и започнете процеса на замразяване. Винаги прехвърляйте готовия сладолед от машината в друг добре затварящ се контейнер и така поставяйте във фризера. Най-добър на вкус сладоледа е веднага след замръзването му в машината за сладолед. Ако сте го съхранявали във фризер, винаги дръжте сладоледа за 10 минути на стайна температура, преди да го консумирате. Замразявайте сладоледа в контейнери с обем, който ще консумирате на един път. Не замразявайте повторно вече размекнат сладолед.
В книгата са дадени рецепти както за италиански тип сладоледи, така и за обикновени сладоледи. Поради факта, че са по-евтини, обикновените сладоледи са широко продавани по целия свят. За съжаление, тъй като съдържанието на промишлено приготвените обикновени сладоледи е замразена смес от евтини протеини, сгъстители, канцерогенни подсладители, оцветители и есенции. Силно препоръчвам да си приготвяте сладоледа у дома, най-вече по рецепти за италиански тип сладолед. Както ще видите, рецептите не изискват особени усилия, а резултата си ги заслужава. Веднъж усетили удоволствието от консумация на истински сладолед трудно ще посегнете отново към щандовете в супермаркетите.
Италианския тип сладолед изисква високомаслено мляко, при този тип сладолед сметана не се добавя. Високомаслени са биволското и овчето млека. Кравето мляко от българско говедо и от родопско говедо също има добра масленост, но мляко от германските породи крави не е подходящо за италиански тип сладоледи, за да го използвате се налага да прибавите сметана. Козето мляко в периода на доене, когато козите престанат да пасат и преминат на суха храна също става с висока масленост и в това отношение наподобява овчето мляко.
Притежанието на домашна машина за сладолед не е задължително, за да си направите сладолед. Тази машина всъщност е една купа, обгърната със слой замръзнала течност, капак и бъркалка. Замръзналата течност охлажда крема и го замразява на сладолед докато бъркалката се върти постоянно и поддържа сместа хомогенна. Ако нямате такава машина у дома, просто поставете охладения крем в стъклена, керамична или пластмасова форма и я вкарайте във фризера. На всеки около 20 минути разбърквайте енергично сместа да се хомогенизира, защото при стоенето крема може да започне да се разслоява на по-тежки към дъното и по-леки към повърхността съставки. Вкарвайте го отново във фризера и повтаряйте действието докато сладоледа замръзне на твърда маса.
© 2014. Всички права запазени