Една готварска книга на Румен Радев
Разширено търсене
- Препоръки и описания
Общи препоръки
Няколко думи за рибите и морските продукти
Няколко думи за месата и карантията
Няколко думи за зеленчуците и плодовете
Няколко думи за млякото и млечните продукти
Няколко думи за подправките
Няколко думи за яйцата
Няколко думи за мазнините
Няколко думи за чайовете
Няколко думи за охлювите
Няколко думи за ферментиралите напитки
Няколко думи за световните кухни
Съвети върху китайската кухня
Съвети за печене на меса и риба
Съвети за направа на домашни салами
Съвети за направа на сладоледи
Съвети за направа на сашими и суши
Съвети за брашна и теста
Продуктите като такива
Храна и здраве - част 1
Храна и здраве - част 2
Съвети за направа на сашими и суши
Родина на сашими и суши е Япония, но в последните години консумацията на този вид храна, съдържащ сурова риба, се популяризира масово по света. Традиционно се използва сурова риба, с малки изключения, а извън Япония много често ще срещнете варианти с обработена риба. За суши се използва само морска риба, защото в речните риби има много повече паразити, поради което не се консумират в суров вид.
Когато консумирате сашими и суши, помнете че се приготвят от сурова или слабо обработена риба, в консумацията на която има здравословен риск, заради бактериите паразитите и токсините, които може да съдържа.
Сашими – много тънки резени сурова риба или друга морска храна, комбинирани с други продукти на мезета, обикновено сервирани с различни сосове за потапяне в отделни купички. Най-разпространени добавки към суши са соевия сос, уасаби и маринования джинджифил.
Суши – състои се от студен ориз, овкусен с оцет, гарниран отгоре със сашими и неограничен брой други продукти. Или ориза може да е навит на ролки, със сашими и другите продукти в средата, в готови за употреба нори листи, като има обикновено и обърнато навиване на ролките. Има и маменори листи, които са тънки като хартия соеви листи в различни цветове. Навитите на фуния в нори листа ориз и продукти се наричат норимаки или темаки. Суши обикновено се сервира с отделни сосове на базата на соевия сос, както и с уасаби и мариновани филийки джинджифил.
Нигири – пръсти от ориз, покрити с различни риби, морски продукти, зеленчуци, омлет и други.
Като приготвяте суши и нигири, потапяйте си ръцете в смес от 250 мл вода и 4 с.л. бял оцет, за да не залепва ориза по ръцете ви.
Нори листи – тънки листи от термично обработени водорасли, лъскави от едната страна, която трябва да остане външна при навиването им на суши.
Не всяка риба е подходяща за суши и сашими. Само висококачествени риби са подходящи за сурова консумация. Риба за суши е прясно уловена риба, която е правилно съхранявана и обработена за направа на суши.
Албакоре (Albacore, яп. Shiro maguro) е средно голяма по размер туна, живееща в тропически и субтропически води, единствената туна с “бяло месо”, т.е. от розово до цвят на светла праскова. Меко е и затова трудно за обработка. По-старите риби съдържат много живак в месото и не трябва да се консумират.
Сладководна змиорка (Freshwater Eel, яп. Unagi) - месо от змиорка и често се използва за суши. Обикновено обработена и печена.
Морска змиорка (Sea Eel, яп. Anago) – също често се използва за суши. Морската змиорка има по-малко мазнина от сладководната, по-светъл цвят на месото и по-деликатен вкус.
Хайвер от летяша риба (Flying Fish Roe, яп. Tobiko) – високо ценен хайвер, имащ ситни розово до червено оцветени яйца и често се използват за подобряване на вкуса и вида на различни суши, поставено вътре, отвън или отгоре.
Хайвер от капелин или смелт (Capelin roe, Smelt roe, яп. Masago), хайвер от херинга (Herring roe, яп. Kazunoko).
Камбала и подобни (Halibut, Flounder, Plaice, яп. Hirame) – широко използвано сочно бяло месо с умерен вкус, ценено и заради съдържанието на колаген, който е нужен на организма за добре изглеждаща кожа.
Скумрия (Mackerel, яп. Saba) – има много мазно месо, което бързо може да се развали и затова обикновено се използва месо от солена скумрия.
Ципура и Снапер (Sea Bream & Snapper, яп. Tai) – имат едно от най-вкусните и с висока хранителна стойност бели меса.
Сьомга (Salmon, яп. Sake) – сьомгата живее в морето, но навлиза в реките да хвърли хайвера си и поради факта, че обитава и сладки води, може да съдържа паразити. А също се отглежда във ферми и вероятността да съдържа паразити е много по-голяма. Затова месото трябва да се обработи чрез осоляване преди консумация.
Червен хайвер (Salmon Roe, яп. Ikura) – едри ярко оранжеви яйца. Червения хайвер винаги се продава в обработен и готов за консумация вид.
Туна (Tuna, Yellowfin Tuna, Bluefin Tuna, Big-eye Tuna, яп. Maguro) – живее в топлите океани, без Средиземно море. Има наситен червен цвят на месото, което обикновено е от филето между корема и опашката.
Корем от туна (Tuna Belly, яп. Toro) – това мазно месо от коремната част на туната и може да има матов розов цвят. Колкото по-мазно, толкова по-скъпо. Най-скъпото суши е с корем от туна.
Скарида (Shrimp, Prawn, яп. Ebi) – има студеноводни океански скариди, топловодни океански скариди и сладководни скариди. Използвайте сладководните винаги в сварен вид за суши, а соленоводните както сурови, така и сварени.
Рак (Crab, яп. Kani) – често се използва в суши, раците са варени.
Абалоне (Abalone, яп. Awabi) – едно от най-вкусните морски меса, матовото месо след почистване се реже на филийки.
Мидa кокле (Cockle, яп. Torigai) – с пурпурно сивия цвят са деликатес в суши.
Стрида (Oyster, яп. Kaki) – стридите обикновено дължат специфичния си вкус на района в който живеят и затова обикновено носят името на този район.
Медуза (Jellyfish, яп. Kurage) – повечето медузи са ядливи, включително всички бели медузи, а най-разпространени са синята медуза (blue jellyfish) и медузата гюле (cannonball jellyfish). След улова веднага се почистват, осоляват и минават много степенен процес на изсушаване.
Октопод (Octopus, яп. Tako) – използват се сварени пипала в суши и сашими.
Мида скалоп (Scallop, яп. Hotategai) – ядливата част са мускула и хайвера, като за суши се използва мускула.
Морски таралеж (Sea Urchin, яп. Uni) – използва се сладникавия с деликатна структура хайвер, който в зависимост от свежестта, цвета, форма и цялост може да има доста висока цена. Всъщност това е недиференцирана полова злеза, която е яйчник и тестис, има форма на 5 жълто оранжеви ленти, свързани в една точка като звезда.
Калмар (Squid, яп. Ika) – почистени и обработени за суши туби.
Когато купувате риба за направа на суши или сашими, питайте дали е от океански, морски води или е от ферма. Рибата трябва да е прясна, да няма необичайна или неприятна миризма. Винаги миришете рибата, преди да я купите. Очите на рибата трябва да са бистри, ако рибата се продава цяла. Ако очите са мътни, рибата не е прясна или е била замразявана. Хрилете трябва да са ярко червени. Розови или кафяви хриле са показател, че рибата е започнала да се разваля. Прясната риба трябва да е стегната на пипане и при натиск да си възвръща формата. Погледнете кожата на рибата, трябва да е чиста, без слуз, а перките да изглеждат влажни, не сухи и обезцветени. Желателно е да купувате живи миди, раци и стриди. Живите раци и омари се продават в циркулираща вода и като ги извадите трябва да показват признаци на живот, черупката трябва да е без пукнатини.
Ако ще използвате замразена риба или морски храни, размразете ги в хладилника и ги използвайте възможно най-скоро след размразяването. Гответе раците и омарите същия ден, в който ги купите. Съхранявайте живи миди и стриди върху лед, но не ги покривайте с леда, също трябва да има въздух да дишат. Транспортирайте прясна риба до дома си, като я поставите върху лед.
Направата на суши изисква употреба на различни зеленчуци или плодове. Използвайте добре узрели плодове, но не презрели, като най-популярни в направата на суши са банана, мангото и папаята.
Най-използваните зеленчуци са краставица (ако има много семена, отстранявайте тази водниста част), аспержи (сварени на пара или потопени в темпура тесто и изпържени при дълбоко пържене), авокадо, гъби еноки, маринован джинджифил (pickled ginger, яп. Gari освен вкуса, се счита, че спомага за унищожаването на вредните паразити, които може да присъстват в суровата риба), зелен лук и водорасли.
Също често употребявани продукти са яйца от пъдпъдък, тофу и пържено тофу. Както и нарязан на дребни тънки филийки сушен паламуд (яп. Katsuobushi), листа нори (тънки листи от сушени водорасли, яп. Nori), гъби шитаки (пресни или сушени, като сушените се киснат във вода със стайна температура преди употреба), сос от люти чушки, сос пондзу, късозърнест ориз, оризов оцет, бяло сусамено семе, черно сусамено семе, соева хартия, соев сос, уасаби.
Ориза за суши трябва да се измие обилно с течаща вода докато водата започне да излиза чиста и тогава да се вари.
За направа на суши са нужни не много и не скъпи инструменти. Ролките суши може да завиете както с ръце, така и помощта на бамбуков мат за суши. Ако завиете ролката с ръце, може да използвате мата само да я стегнете и оформите по-добре. За да не се налага да почиствате мата след всяка употреба, както и да не залепват ориз и риба за него, може да обвиете мата с кухненско фолио преди употреба. Японски сашими нож (яп. Sashimi-hocho) е нож от въглеродна стомана, обикновено с 20-см острие, подострено като бръснич, но за разлика от европейските ножове, японските се подострят така, че само едната страна е заточена и това обикновено е за държане с дясната ръка (левичарите при покупка на японски нож, трябва да търсят нож подострен за боравене с лява ръка). С този нож се филетира и нарязва рибата, режат се зеленчуците, плодовете и ролките суши. Ако нямате такъв нож, за разрязване на суши ролки използвайте много остър нож или макетен нож. За да не залепва при рязането, винаги потапяйте ножа в подкиселена с малко оцет вода преди рязане на суши ролка.
Нарязването на продуктите е много важна част от приготвянето на суши и сашими. Когато режете риба или друг морски продукт, режете отделните парчета с еднаква големина и дебелина или тънкост, като е желателно да режете под ъгъл, с наклонен нож. Режете напречно на влакната, режете в една посока към себе си, като използвате цялата дължина на острието, не правете движения напред и назад като с трион. Преди всеки разрез намокряйте острието, за да не залепва при рязането към рибата. Като правило продуктите се режат по-дебело за суши и много тънко за сашими.
Когато правите сашими, не се притеснявайте за формата, вкуса е един и същ. В специализираните ресторанти се държи и набляга на формата, единствено заради представителността.
Листите нори са по-гладки от едната страна. Поставете нори листа върху бамбуковия мат за навиване с по-грапавата страна нагоре. Пипайте нори листите със сухи ръце, затова имайте под ръка кърпа да си подсушавате ръцете когато е необходимо да докосвате нори лист. Ориза за суши е лепкав и затова трябва да го обработвате с навлажнени ръце. Затова трябва да имате и купичка с вода (смесена с малко оризов или друг бял оцет) под ръка, за да си навлажнявате дланите когато обработвате ориза. Може да обвиете бамбуковия мат с 2 или 3 слоя кухненско фолио, особено когато ще навивате обърната ролка. Мата се почиства лесно между направата на отделните ролки когато е обвит с фолио.
Обикновено навита суши ролка, при която нори листа е от външната страна на ролката се нарича маки суши. Поставете шепа ориз в средата на нори листа и с пръсти разпределете равномерно ориза на равен слой върху нори листа, като оставите свободна около 2 см широка ивица в срещуположния край. Тази свободна ивица е необходима, за да завърши правилно навиването и за залепи ролката да не се развива. Като разпределяте ориза не го пресовайте към нори листа, а само леко го притиснете. Поставете пълнежа по близкия край върху ориза. Започнете да навивате ролката с помощта на бамбуковия мат. Навивайте стегнато към срещуположния край докато достигнете свободната ивица, като по време на навиването упражнявате натиск едновременно от трите страни (отпред, отгоре и отзад) на ролката. Затягайте ролката от краищата към центъра, за избегнете излизане на пълнеж от ролката. Използвайте много остър влажен нож да разрежете ролката на 6 до 8 кръгчета.
Широко разпространен е и друг начин на навиване на суши ролка, така наречената обърната суши ролка, при която ориза е от външната страна на ролката, а нори листа и пълнежа са от вътрешната. Този вид суши ролки се наричат урамаки суши, в Япония се използват по-рядко, но в останалия свят са широко разпространени. Качествения бамбуков мат за суши е със заоблена повърхност на пръчките от едната страна и плоска повърхност на пръчките от другата страна. Като започнете от страната със заоблена повърхност на пръчките, обвийте мата с 2 или 3 слоя кухненско фолио, като завършите при същата страна. Навийте мата на руло и притиснете да изкарате въздуха, който е останал между него и фолиото, ако трябва с игла надупчете на местата с мехури да излезе въздуха. Срежете нори листа на две еднакви правоъгълни половини. Всъщност качествения нори лист трябва да бъде сгънат през средата и така да се счупи и раздели на две части. Ако не се счупва значи и много стар или с ниско качество, срежете го с ножица. Сложете едната половина с грапавата страна нагоре върху мата, на около 5 см навътре от близкия край на мата. С влажни ръце покрийте нори листа със равен слой ориз с дебелина на слоя около 1 см, притиснете нежно ориза към нори листа. Обърнете нори листа с ориза към мата и с гладката страна нагоре. По близката широка страна на нори листа наредете ивица от риба и зеленчуци (най-често краставица, авокадо, морков, зелен лук, аспержи и т.н.) в зависимост от конкретната рецепта. С помощта на мата навийте на руло, като навивате стегнато и притискате от трите страни (отпреде, отгоре и отзаде) ролката. С навлажнен много остър нож разрежете ролката на 6 до 8 кръгчета. При обърнатите ролки почти винаги ориза е декориран или покрит. Сусаменото семе или хайвера се поръсват равномерно върху ориза преди да се обърне нори листа с ориза надолу към мата. Тънки ленти от риба, скариди, калмари, змиорка или авокадо се поставят върху навитата ролка и отново с помощта на бамбуковия мат се притискат стегнато да се залепят към ориза. Сосове се поливат или намазват върху навита ролка.
Друг тип суши е нигири суши. При него не се навива ролка. Нори лист или не се ползва, или се реже на ленти за частично обвиване на нигири с декоративна лента. Нигири се прави от ориз за суши и резени риба, морски продукти, зеленчуци, омлет, тофу и други продукти, като например бекон, шунка и прочее. Стандартното нигири се прави с туна или сьомга. Състои се от подложка от ориз и покритие, което може да е със същата големина или по-голямо от оризовата подложка. Традиционно нигири суши се поставя в чинията за сервиране по двойки, което е знак на мир и хармония. С влажни ръце вземете около 20 г сварен ориз за суши и оформете на овална подложка, която е плоска на дъното, за да стои стабилно в чинията и е закръглена отгоре и по страните. Отрежете резен от рибата с дебелина около 1 см, дължина около 5 см и ширина около 3 см. Намажете го от едната страна с уасаби и поставете с намазаната страна към ориза върху ориза. Придържайте страничните стени и притиснете рибата към ориза да се залепи. В зависимост от рецептата и покритието, може декоративно да обвиете нигири в средата с тясна лента от нори лист. Сусасемо семе, дребен хайвер, ленти от зелен лук, сосове и други може да бъдат използвани при декорацията в зависимост от покритието.
Друг тип суши е гункан маки. Лента от нори лист се навива на цилиндър и се поставя вертикално. В долната част плътно се пълни с ориз за суши, а в горната част се пълни обикновено с хайвер от риба, но може да се напълни и с други продукти, например яйце от пъдпъдък, хайвер от морски таралеж и прочее.
Друг тип суши е темаки суши, което представлява навит на фуния нори лист и запълнена с ориз за суши, риба, зеленчуци и прочее продукти или сосове, използвани при направа на обикновено суши. Фунията се навива на ръка. Всеки нори лист се разрязва по средата на две еднакви правоъгълни парчета. Едното парче се поставя в лявата ръка, с дясната се поставя ориз върху половината лист на равен слой, върху ориза се поставят риба и зеленчуци, ако рецептата изисква и сосове и с дясната ръка нори листа се навива на фуния около пълнежа. Края на нори листа се намазва с уасаби, за да се залепи добре и не позволява на фунията да се развие.
Относно ориза, който се използва за направа на суши. Японците имат специален ориз за суши, който наричат шари (shari). Ако нямате такъв, използвайте късозърнен ориз. За 3 ролки суши е необходима 1 ч.ч. ориз. Измийте го много добре от нишестето за няколко минути под течаща вода, докато водата започне да излиза чиста от ориза. Сложете ориза в малка тенджера и прибавете 1.15 ч.ч. вода, съотношението е 1.15 части вода към 1 част ориз. Поставете тенджерата на силен огън и разбърквайте всяка минута докато заври водата. Намалете огъня на бавен и похлупете тенджерата с капак. Варете без да бъркате около 6 до 8 минути докато ориза се свари и поеме всичката вода, внимавайте да не загори на дъното като свърши водата. Използвайте само дървена лъжица или шпатула да извадите ориза от тенджерата, не ползвайте метална лъжица, защото ще повредите зърната. Прехвърлете ориза в дървена или керамична купа да изстине, никога не изстъргвайте ориза от дъното на тенджерата, ако е залепнал, а извадете само този ориз, който излиза лесно. Прибавете смесен със сол и захар оризов оцет и смесете. Пропорцията на сместа е, за всеки 3 ч.ч. суров (несварен) ориз се смесват ½ ч.ч. бял оризов оцет, 2 с.л. захар и 2 ч.л. сол, които се смесват на умерен огън докато се разтворят захарта и солта и се прибавят към сварения ориз веднага след изваждането му от тенджерата и се смесват добре. Оставете ориза да изстине докато придобие стайна температура.
Относно рибата, която се използва на направа на суши. Морската риба ако е прясна или само охладена, което е най-доброто за направа на суши трябва да е с указано на етикета потвърждение, че е годна за суши и сурова консумация. Сладководните риби и рибите които обитават смесена морска и речна среда, трябва да се консумират само обработени. Ако се съмнявате в годността на прясната риба, тогава ползвайте замразена риба. Според директиви на Европейския съюз замразяване при -20° С за 24 часа убива всички паразити в нея, а според директиви на САЩ замразяването при -20° С трябва да продължи 7 дена, за да унищожи паразитите.
Когато консумирате сашими и суши, помнете че се приготвят от сурова или слабо обработена риба, в консумацията на която има здравословен риск, заради бактериите паразитите и токсините, които може да съдържа.
Сашими – много тънки резени сурова риба или друга морска храна, комбинирани с други продукти на мезета, обикновено сервирани с различни сосове за потапяне в отделни купички. Най-разпространени добавки към суши са соевия сос, уасаби и маринования джинджифил.
Суши – състои се от студен ориз, овкусен с оцет, гарниран отгоре със сашими и неограничен брой други продукти. Или ориза може да е навит на ролки, със сашими и другите продукти в средата, в готови за употреба нори листи, като има обикновено и обърнато навиване на ролките. Има и маменори листи, които са тънки като хартия соеви листи в различни цветове. Навитите на фуния в нори листа ориз и продукти се наричат норимаки или темаки. Суши обикновено се сервира с отделни сосове на базата на соевия сос, както и с уасаби и мариновани филийки джинджифил.
Нигири – пръсти от ориз, покрити с различни риби, морски продукти, зеленчуци, омлет и други.
Като приготвяте суши и нигири, потапяйте си ръцете в смес от 250 мл вода и 4 с.л. бял оцет, за да не залепва ориза по ръцете ви.
Нори листи – тънки листи от термично обработени водорасли, лъскави от едната страна, която трябва да остане външна при навиването им на суши.
Не всяка риба е подходяща за суши и сашими. Само висококачествени риби са подходящи за сурова консумация. Риба за суши е прясно уловена риба, която е правилно съхранявана и обработена за направа на суши.
Албакоре (Albacore, яп. Shiro maguro) е средно голяма по размер туна, живееща в тропически и субтропически води, единствената туна с “бяло месо”, т.е. от розово до цвят на светла праскова. Меко е и затова трудно за обработка. По-старите риби съдържат много живак в месото и не трябва да се консумират.
Сладководна змиорка (Freshwater Eel, яп. Unagi) - месо от змиорка и често се използва за суши. Обикновено обработена и печена.
Морска змиорка (Sea Eel, яп. Anago) – също често се използва за суши. Морската змиорка има по-малко мазнина от сладководната, по-светъл цвят на месото и по-деликатен вкус.
Хайвер от летяша риба (Flying Fish Roe, яп. Tobiko) – високо ценен хайвер, имащ ситни розово до червено оцветени яйца и често се използват за подобряване на вкуса и вида на различни суши, поставено вътре, отвън или отгоре.
Хайвер от капелин или смелт (Capelin roe, Smelt roe, яп. Masago), хайвер от херинга (Herring roe, яп. Kazunoko).
Камбала и подобни (Halibut, Flounder, Plaice, яп. Hirame) – широко използвано сочно бяло месо с умерен вкус, ценено и заради съдържанието на колаген, който е нужен на организма за добре изглеждаща кожа.
Скумрия (Mackerel, яп. Saba) – има много мазно месо, което бързо може да се развали и затова обикновено се използва месо от солена скумрия.
Ципура и Снапер (Sea Bream & Snapper, яп. Tai) – имат едно от най-вкусните и с висока хранителна стойност бели меса.
Сьомга (Salmon, яп. Sake) – сьомгата живее в морето, но навлиза в реките да хвърли хайвера си и поради факта, че обитава и сладки води, може да съдържа паразити. А също се отглежда във ферми и вероятността да съдържа паразити е много по-голяма. Затова месото трябва да се обработи чрез осоляване преди консумация.
Червен хайвер (Salmon Roe, яп. Ikura) – едри ярко оранжеви яйца. Червения хайвер винаги се продава в обработен и готов за консумация вид.
Туна (Tuna, Yellowfin Tuna, Bluefin Tuna, Big-eye Tuna, яп. Maguro) – живее в топлите океани, без Средиземно море. Има наситен червен цвят на месото, което обикновено е от филето между корема и опашката.
Корем от туна (Tuna Belly, яп. Toro) – това мазно месо от коремната част на туната и може да има матов розов цвят. Колкото по-мазно, толкова по-скъпо. Най-скъпото суши е с корем от туна.
Скарида (Shrimp, Prawn, яп. Ebi) – има студеноводни океански скариди, топловодни океански скариди и сладководни скариди. Използвайте сладководните винаги в сварен вид за суши, а соленоводните както сурови, така и сварени.
Рак (Crab, яп. Kani) – често се използва в суши, раците са варени.
Абалоне (Abalone, яп. Awabi) – едно от най-вкусните морски меса, матовото месо след почистване се реже на филийки.
Мидa кокле (Cockle, яп. Torigai) – с пурпурно сивия цвят са деликатес в суши.
Стрида (Oyster, яп. Kaki) – стридите обикновено дължат специфичния си вкус на района в който живеят и затова обикновено носят името на този район.
Медуза (Jellyfish, яп. Kurage) – повечето медузи са ядливи, включително всички бели медузи, а най-разпространени са синята медуза (blue jellyfish) и медузата гюле (cannonball jellyfish). След улова веднага се почистват, осоляват и минават много степенен процес на изсушаване.
Октопод (Octopus, яп. Tako) – използват се сварени пипала в суши и сашими.
Мида скалоп (Scallop, яп. Hotategai) – ядливата част са мускула и хайвера, като за суши се използва мускула.
Морски таралеж (Sea Urchin, яп. Uni) – използва се сладникавия с деликатна структура хайвер, който в зависимост от свежестта, цвета, форма и цялост може да има доста висока цена. Всъщност това е недиференцирана полова злеза, която е яйчник и тестис, има форма на 5 жълто оранжеви ленти, свързани в една точка като звезда.
Калмар (Squid, яп. Ika) – почистени и обработени за суши туби.
Когато купувате риба за направа на суши или сашими, питайте дали е от океански, морски води или е от ферма. Рибата трябва да е прясна, да няма необичайна или неприятна миризма. Винаги миришете рибата, преди да я купите. Очите на рибата трябва да са бистри, ако рибата се продава цяла. Ако очите са мътни, рибата не е прясна или е била замразявана. Хрилете трябва да са ярко червени. Розови или кафяви хриле са показател, че рибата е започнала да се разваля. Прясната риба трябва да е стегната на пипане и при натиск да си възвръща формата. Погледнете кожата на рибата, трябва да е чиста, без слуз, а перките да изглеждат влажни, не сухи и обезцветени. Желателно е да купувате живи миди, раци и стриди. Живите раци и омари се продават в циркулираща вода и като ги извадите трябва да показват признаци на живот, черупката трябва да е без пукнатини.
Ако ще използвате замразена риба или морски храни, размразете ги в хладилника и ги използвайте възможно най-скоро след размразяването. Гответе раците и омарите същия ден, в който ги купите. Съхранявайте живи миди и стриди върху лед, но не ги покривайте с леда, също трябва да има въздух да дишат. Транспортирайте прясна риба до дома си, като я поставите върху лед.
Направата на суши изисква употреба на различни зеленчуци или плодове. Използвайте добре узрели плодове, но не презрели, като най-популярни в направата на суши са банана, мангото и папаята.
Най-използваните зеленчуци са краставица (ако има много семена, отстранявайте тази водниста част), аспержи (сварени на пара или потопени в темпура тесто и изпържени при дълбоко пържене), авокадо, гъби еноки, маринован джинджифил (pickled ginger, яп. Gari освен вкуса, се счита, че спомага за унищожаването на вредните паразити, които може да присъстват в суровата риба), зелен лук и водорасли.
Също често употребявани продукти са яйца от пъдпъдък, тофу и пържено тофу. Както и нарязан на дребни тънки филийки сушен паламуд (яп. Katsuobushi), листа нори (тънки листи от сушени водорасли, яп. Nori), гъби шитаки (пресни или сушени, като сушените се киснат във вода със стайна температура преди употреба), сос от люти чушки, сос пондзу, късозърнест ориз, оризов оцет, бяло сусамено семе, черно сусамено семе, соева хартия, соев сос, уасаби.
Ориза за суши трябва да се измие обилно с течаща вода докато водата започне да излиза чиста и тогава да се вари.
За направа на суши са нужни не много и не скъпи инструменти. Ролките суши може да завиете както с ръце, така и помощта на бамбуков мат за суши. Ако завиете ролката с ръце, може да използвате мата само да я стегнете и оформите по-добре. За да не се налага да почиствате мата след всяка употреба, както и да не залепват ориз и риба за него, може да обвиете мата с кухненско фолио преди употреба. Японски сашими нож (яп. Sashimi-hocho) е нож от въглеродна стомана, обикновено с 20-см острие, подострено като бръснич, но за разлика от европейските ножове, японските се подострят така, че само едната страна е заточена и това обикновено е за държане с дясната ръка (левичарите при покупка на японски нож, трябва да търсят нож подострен за боравене с лява ръка). С този нож се филетира и нарязва рибата, режат се зеленчуците, плодовете и ролките суши. Ако нямате такъв нож, за разрязване на суши ролки използвайте много остър нож или макетен нож. За да не залепва при рязането, винаги потапяйте ножа в подкиселена с малко оцет вода преди рязане на суши ролка.
Нарязването на продуктите е много важна част от приготвянето на суши и сашими. Когато режете риба или друг морски продукт, режете отделните парчета с еднаква големина и дебелина или тънкост, като е желателно да режете под ъгъл, с наклонен нож. Режете напречно на влакната, режете в една посока към себе си, като използвате цялата дължина на острието, не правете движения напред и назад като с трион. Преди всеки разрез намокряйте острието, за да не залепва при рязането към рибата. Като правило продуктите се режат по-дебело за суши и много тънко за сашими.
Когато правите сашими, не се притеснявайте за формата, вкуса е един и същ. В специализираните ресторанти се държи и набляга на формата, единствено заради представителността.
Листите нори са по-гладки от едната страна. Поставете нори листа върху бамбуковия мат за навиване с по-грапавата страна нагоре. Пипайте нори листите със сухи ръце, затова имайте под ръка кърпа да си подсушавате ръцете когато е необходимо да докосвате нори лист. Ориза за суши е лепкав и затова трябва да го обработвате с навлажнени ръце. Затова трябва да имате и купичка с вода (смесена с малко оризов или друг бял оцет) под ръка, за да си навлажнявате дланите когато обработвате ориза. Може да обвиете бамбуковия мат с 2 или 3 слоя кухненско фолио, особено когато ще навивате обърната ролка. Мата се почиства лесно между направата на отделните ролки когато е обвит с фолио.
Обикновено навита суши ролка, при която нори листа е от външната страна на ролката се нарича маки суши. Поставете шепа ориз в средата на нори листа и с пръсти разпределете равномерно ориза на равен слой върху нори листа, като оставите свободна около 2 см широка ивица в срещуположния край. Тази свободна ивица е необходима, за да завърши правилно навиването и за залепи ролката да не се развива. Като разпределяте ориза не го пресовайте към нори листа, а само леко го притиснете. Поставете пълнежа по близкия край върху ориза. Започнете да навивате ролката с помощта на бамбуковия мат. Навивайте стегнато към срещуположния край докато достигнете свободната ивица, като по време на навиването упражнявате натиск едновременно от трите страни (отпред, отгоре и отзад) на ролката. Затягайте ролката от краищата към центъра, за избегнете излизане на пълнеж от ролката. Използвайте много остър влажен нож да разрежете ролката на 6 до 8 кръгчета.
Широко разпространен е и друг начин на навиване на суши ролка, така наречената обърната суши ролка, при която ориза е от външната страна на ролката, а нори листа и пълнежа са от вътрешната. Този вид суши ролки се наричат урамаки суши, в Япония се използват по-рядко, но в останалия свят са широко разпространени. Качествения бамбуков мат за суши е със заоблена повърхност на пръчките от едната страна и плоска повърхност на пръчките от другата страна. Като започнете от страната със заоблена повърхност на пръчките, обвийте мата с 2 или 3 слоя кухненско фолио, като завършите при същата страна. Навийте мата на руло и притиснете да изкарате въздуха, който е останал между него и фолиото, ако трябва с игла надупчете на местата с мехури да излезе въздуха. Срежете нори листа на две еднакви правоъгълни половини. Всъщност качествения нори лист трябва да бъде сгънат през средата и така да се счупи и раздели на две части. Ако не се счупва значи и много стар или с ниско качество, срежете го с ножица. Сложете едната половина с грапавата страна нагоре върху мата, на около 5 см навътре от близкия край на мата. С влажни ръце покрийте нори листа със равен слой ориз с дебелина на слоя около 1 см, притиснете нежно ориза към нори листа. Обърнете нори листа с ориза към мата и с гладката страна нагоре. По близката широка страна на нори листа наредете ивица от риба и зеленчуци (най-често краставица, авокадо, морков, зелен лук, аспержи и т.н.) в зависимост от конкретната рецепта. С помощта на мата навийте на руло, като навивате стегнато и притискате от трите страни (отпреде, отгоре и отзаде) ролката. С навлажнен много остър нож разрежете ролката на 6 до 8 кръгчета. При обърнатите ролки почти винаги ориза е декориран или покрит. Сусаменото семе или хайвера се поръсват равномерно върху ориза преди да се обърне нори листа с ориза надолу към мата. Тънки ленти от риба, скариди, калмари, змиорка или авокадо се поставят върху навитата ролка и отново с помощта на бамбуковия мат се притискат стегнато да се залепят към ориза. Сосове се поливат или намазват върху навита ролка.
Друг тип суши е нигири суши. При него не се навива ролка. Нори лист или не се ползва, или се реже на ленти за частично обвиване на нигири с декоративна лента. Нигири се прави от ориз за суши и резени риба, морски продукти, зеленчуци, омлет, тофу и други продукти, като например бекон, шунка и прочее. Стандартното нигири се прави с туна или сьомга. Състои се от подложка от ориз и покритие, което може да е със същата големина или по-голямо от оризовата подложка. Традиционно нигири суши се поставя в чинията за сервиране по двойки, което е знак на мир и хармония. С влажни ръце вземете около 20 г сварен ориз за суши и оформете на овална подложка, която е плоска на дъното, за да стои стабилно в чинията и е закръглена отгоре и по страните. Отрежете резен от рибата с дебелина около 1 см, дължина около 5 см и ширина около 3 см. Намажете го от едната страна с уасаби и поставете с намазаната страна към ориза върху ориза. Придържайте страничните стени и притиснете рибата към ориза да се залепи. В зависимост от рецептата и покритието, може декоративно да обвиете нигири в средата с тясна лента от нори лист. Сусасемо семе, дребен хайвер, ленти от зелен лук, сосове и други може да бъдат използвани при декорацията в зависимост от покритието.
Друг тип суши е гункан маки. Лента от нори лист се навива на цилиндър и се поставя вертикално. В долната част плътно се пълни с ориз за суши, а в горната част се пълни обикновено с хайвер от риба, но може да се напълни и с други продукти, например яйце от пъдпъдък, хайвер от морски таралеж и прочее.
Друг тип суши е темаки суши, което представлява навит на фуния нори лист и запълнена с ориз за суши, риба, зеленчуци и прочее продукти или сосове, използвани при направа на обикновено суши. Фунията се навива на ръка. Всеки нори лист се разрязва по средата на две еднакви правоъгълни парчета. Едното парче се поставя в лявата ръка, с дясната се поставя ориз върху половината лист на равен слой, върху ориза се поставят риба и зеленчуци, ако рецептата изисква и сосове и с дясната ръка нори листа се навива на фуния около пълнежа. Края на нори листа се намазва с уасаби, за да се залепи добре и не позволява на фунията да се развие.
Относно ориза, който се използва за направа на суши. Японците имат специален ориз за суши, който наричат шари (shari). Ако нямате такъв, използвайте късозърнен ориз. За 3 ролки суши е необходима 1 ч.ч. ориз. Измийте го много добре от нишестето за няколко минути под течаща вода, докато водата започне да излиза чиста от ориза. Сложете ориза в малка тенджера и прибавете 1.15 ч.ч. вода, съотношението е 1.15 части вода към 1 част ориз. Поставете тенджерата на силен огън и разбърквайте всяка минута докато заври водата. Намалете огъня на бавен и похлупете тенджерата с капак. Варете без да бъркате около 6 до 8 минути докато ориза се свари и поеме всичката вода, внимавайте да не загори на дъното като свърши водата. Използвайте само дървена лъжица или шпатула да извадите ориза от тенджерата, не ползвайте метална лъжица, защото ще повредите зърната. Прехвърлете ориза в дървена или керамична купа да изстине, никога не изстъргвайте ориза от дъното на тенджерата, ако е залепнал, а извадете само този ориз, който излиза лесно. Прибавете смесен със сол и захар оризов оцет и смесете. Пропорцията на сместа е, за всеки 3 ч.ч. суров (несварен) ориз се смесват ½ ч.ч. бял оризов оцет, 2 с.л. захар и 2 ч.л. сол, които се смесват на умерен огън докато се разтворят захарта и солта и се прибавят към сварения ориз веднага след изваждането му от тенджерата и се смесват добре. Оставете ориза да изстине докато придобие стайна температура.
Относно рибата, която се използва на направа на суши. Морската риба ако е прясна или само охладена, което е най-доброто за направа на суши трябва да е с указано на етикета потвърждение, че е годна за суши и сурова консумация. Сладководните риби и рибите които обитават смесена морска и речна среда, трябва да се консумират само обработени. Ако се съмнявате в годността на прясната риба, тогава ползвайте замразена риба. Според директиви на Европейския съюз замразяване при -20° С за 24 часа убива всички паразити в нея, а според директиви на САЩ замразяването при -20° С трябва да продължи 7 дена, за да унищожи паразитите.
© 2014. Всички права запазени