Една готварска книга на Румен Радев

Съвети за направа на домашни салами

 
По-долу давам описания и съвети за направа на домашни салами. Всички процедури по обработката на месото и процеса на сушене с пълна сила се отнасят и за направа на домашна пастъма, шунка, хамон, прошуто и прочее изделия от месо.
Всичко което се нарича салами (колбаси, вурстове, луканки, суджуци, кремвирши, карначета, наденици и прочее имена), се състои от смляно овкусено месо с мазнина, напълнено в черва. Те всички се делят на две групи – пресни и обработени.
Избирайте крехки меса, които са в добра пропорция на месо и мазнина. Меленето на месото създава по-голяма повърхностна площ на месото, а колкото тя е по-голяма, толкова повече има почва за развитието на бактерии. Всичкото месо съдържа бакрерии, някои са добри, някои са лоши, някои са безвредни. При оптимални условия, тези бактерии нямат възможност да се развъдят и да развалят салама.
Подправките са много важна част за всусовите качества на салама. Използвайте възможно по-прясно смлени подправки, изхвърляйте подправки, които са смлени преди повече от година.
Използвайте чиста сол, без добавки на йод или примеси против вкаменяване, защото прибавените елементи дават леко отражение на вкуса, което между другото, особено силно важи при солене, сушене или пушене на цели меса, като шунка, филета, пастърма и прочее.
Месото за направа на пресни салами трябва да бъде много свежо, от скоро заклано животно. Не прибавяйте консерванти към пресните (суровите) салами, няма логика. В комерсиално приготвените пресни салами има добавени консерванти, за да запазят цвета и забавят гранясването, като така удължат срока на годност. Домашно направените пресни салами се консумират след топлинна обработка (пържене, печене, варене) до дни след направата им или се замразяват. За да ги замразите, обвийте всяко звено индивидуално в оризова хартия, сложете ги в добре затварящ се контейнер и ги замразете, за да ги ползвате до 2 месеца. Размразете ги напълно преди да ги обработите топлинно. Като овкусите каймата за салама, преди да я напълните в червата, направете малко кюфте и го опечете или изпържете, за да пробвате вкуса на салама и имате възможност да прибавите подправки, ако има нужда.
Месото и мазнината, които ще мелите трябва да бъдат охладени до температура от 0° до 3° С. Работете с охладени до същата температура инструменти и съдове, включително металната част на машинката за мелене и фунията за пълнене. Работете бързо и след всяка операция вкарвайте месото и приборите във фризер да ги охладите до упоменатите температури. 
Саламите се пълнят в добре почистени, изстъргани, измити, подсушени и престояли в сол тънки черва. В някои редки случаи, какъвто е бахура например, се пълнят и в пресни дебели добре измити черва. Използват се тънките черва на възрастни животни – свиня, крава, овца. Червата се съхраняват в сол за неопределено дълго време. Измиват се от солта с течаща студена вода, накисват се в студена вода за около 30 минути. Пълнят се с течаща студена вода, за да се промият от солта в тях, да се нанизват лесно на фунията и да се види, дали няма дупка някъде по червото. Отстраняват се пробитите участъци. За да станат по-прозрачни червата, по желание, се киснат още веднъж в подкиселена с оцет вода, 1 с.л. оцет на 1 ч.ч. вода, изваждат се преди употреба, изплакват се, нанизват се на фунията и се пълнят.
Най-тесни са овчите тънки черва, с диаметър от около 1.25 см до 2.7 см. Свинските тънки черва са с диаметър от около 3.2 см до 5.8 см. Говеждите тънки черва са с диаметър от около 6.3 см до 10.0 см.
Саламите също може да се напълнят в обвивки с формата на черва, направени от колаген (естествен ядлив чист протеин), но те се намират по-трудно и са по-скъпи.
За да напълните смляното месо в черво, поставете фунията на машинката и нанижете черво на фунията. Пускайте от каймата в месомелачката, изчакайте да дойте до изхода на фунията, завържете червото на около 2.5 см от края му и продължете да пускате кайма в машинката и придържайте напълващото се черво, така че да се пълни равномерно и плътно, но не до скъсване, дебелината на салама трябва е еднаква по дължината му. Завържете другия край на наденицата също на около 2.5 см от края на червото. Завързвайте краищата здраво с канап, за да не се влиза въздух и да не се изплъзне червото от възела. При някои салами се изисква да се оформят на звена. Като започнете от единия край, отмерете около 10 см, 15 см или 20 см от салама и завъртете 3 пъти в една посока да усучете червото и оформите първото звено. Отмерете същото разстояние и завъртете салама този път в обратна посока 3 пъти да усучете червото и оформете следващото звено. Продължете да усуквате през избраното разстояние и оформете останалата част от салама на звена докато достигнете до другия му край.
Ако има въздушни мехурчета ги пробийте със стерилна игла да изкарате въздуха. Може също да завързвате всяко звено от двата му края при пълненето с кухненски конец и срязвате червото. Дължината на звеното е според желанието.
Окачете малотрайните салами за около 2 часа на студено проветриво място и ги съхранявайте в хладилник до десетина дена след напълването им. Готови са за употреба на другия ден след напълването, през което време се смесват вкусовете от подправките. За по-дълго съхранение ги вакуумирайте в найлонови торбички и замразете във фризер.

Пушенето на саламите придава характерен мирис и вкус на саламите. Може да си закупите пушилен уред или сами да си конструирате. Важното е да имате термометър, за да контролирате температурата. Пушенето бива топло и студено пушене. Пушене над 49º С, обикновено около 110º С, се счита за топло пушене и при него месото се изпича по време на пушенето. Пушене при температури под 49º С се счита за студено пушене, при него месото не се счита за топлинно обработено и затова се счита за процес, при който продуктите само се овкусяват. При студеното пушене, ако сте обработили топлинно продукта преди пушенето, се счита, че продукта е готов за консумация. Ако при студеното пушене не сте обработили продукта предварително топлинно, той се счита за суров и трябва да се стретира като такъв. Някои от рецептите изискват и двата метода на пушене, защото топлинното пушене изпича продукта, а студеното го овкусява. Подсушавайте продуктите преди да ги опушите, защото мократа повърхност възпрепятства получаването на еднакъв цвят от пушенето по повърхността на продукта. Окачайте саламите в пушилнята, така че да не се допират един друг или до стените на пушилнята. За пушене използвайте дървесина от дъб, ябълка, череша, круша, бук, кестен, орех, габър или явор, а може да ползвате и сухи царевични кочани. В процеса на пушенето в огъня може да поставите черупки от орехи и бадеми и клончета хвойна и розмарин. Студеното пушене се осъществява при непълно горене на дървата и стърготините, като за да не се получава по-гъст дим и да не се повишава температурата, дървата, след като се разгорят, се покриват със стърготини от широколистни дърва.
Сушенето е най-древния метод за обработка на салами и тяхното по-продължително съхранение, защото липсата на вода не позволява на бактериите да се развиват. Хранителните продукти се развалят под действието на микроорганизми, които са три групи – плесени (мухъл), закваски (мая) и бактерии. Плесените могат да повредят салама и оттам и здравето на консуматора, те произвеждат веществото микотоксин, което може силно да увреди здравето. Плесените виреят и се изхранват с киселините, които се съдържат в много храни. Закваските са най-малко вредните от всички микроорганизми. Те извършват ферментацията на виното, надигат тестото за хляб и прочее, но кой иска салам с вкус на ферментирали продукти. Бактериите са навсякъде и причиняват най-много неприятности при обработката на саламите, като 4 от тях са особено опасни за здравето на човека и могат да доведат до смърт. Всички те присъстват почти навсякъде в природата и в повечето храни. Това са салмонела (salmonella), клостридум перфрингенс (clostridium perfringens), стафилококи (staphylococcus) и клостридум ботулин (clostridium botulinum). Салмонелата е най-често срещания причинител на хранителни отравяния при човека. Тя оцелява в замразени и изсушени продукти, но не може да се развъжда при температури под 4º С и над 60º С и умира когато хранителния продукт се подложи на температура над 60º С за десет минути. Клостридум перфрингенс е изключително широко разпространен и често причинява гадене и неразположение при приемане на храни, които са държани на неподходяща температура за няколко часа. Както салмонелата, така и клостридум перфрингенс и стафилококите не са активни при температури под 4º С и над 60º С, но ако стафилококите попаднат в подходяща за развъждане температура, те произвеждат токсин, който не може да се унищожи при топлинна обработка. Ботулина е най-големия злодей в арсенала на микроорганизмите. Той вирее на стайна температура и влага, анаеробен е (вирее в среда без кислород) и произвежда токсин. При подходящи условия ботулина произвежда спори, които са безвредни, но когато се възпроизвеждат те отделят смъртоносен токсин. Този токсин се разрушава при 20-минутно варене във вряща вода, а спорите умират след повече от 6 часа варене. Възпрепятстващите фактори за развитие на тези бактерии са: температури под 4º С и над 60º С, кисела или сладка среда, сол, алкохол, липса на влага. Чистотата е много важен фактор при приготвяне на сушените салами. Стерилизирайте машинката за мелене, фунията, тавите, ножовете, лъжиците, дъската за рязане и всички други неща, които ще ползвате. Отстранете пръстените и халките от пръстите си и мийте ръцете си често и старателно по време на приготвянето на саламите. Дръжте месото на хладно през цялото време, работете бързо и веднага поставяйте месото в хладилник. В съдържанието на промишлено произведените салами и други месни продукти ще намерите соли на азотната киселина, натриев или калиев нитрат (селитра). Те се добавят, за да възпрепятстват развитието на ботулиновата бактерия и да предпазят потребителя от ботулизъм, както и да удължат срока на годност на продукта, а също имат свойството да запазват червения цвят на месото. Те обаче са монета с две страни. От друга страна, при определени условия нитратите и амините (които са натурален продукт от разпада на протеините) могат да се свържат в химикали, наречени нитросамини. Нитросамините експериментално са доказали причиняване на рак при животните. Няма ясни доказателства, дали малките количества нитрати, които се съдържат в обработените меса, причиняват рак при човека, както и в каква степен се свързват в нитросамини в самите обработени меса и в стомаха на човека. Като факт промишлено отгледаните зеленчуци съдържат много повече нитрати отколкото обработените меса. Витамин С има почти същите свойства да запазва червения цвят на месото, както селитрата, но за жалост не предпазва от развитие на бутилиновата бактерия. Ако ползвате витамин С, ползвайте чисти кристали аскорбинова киселина (витамин С), не стривайте на прах хапчета, защото те съдържат свързващи съставки и чистото съдържание на витамин С в определен обем, не е като на кристалите. Не на последно място, друг проблем при консумацията на сурово и сушено месо е трихинозата, която се причинява от паразитния кръгъл червей Trichinella spiralis, който се среща при мечките, свинята и някои други животни. Тя може да се предаде и от други продукти, които са рязани с нож или върху дъска, където е рязано инфектирано свинско месо. Червея се развива като ларва в мускулите и като червей в червата, причинява храносмилателни проблеми, болки в мускулите, гадене, треска и отоци по лицето. Повечето трихиновите червеи се унищожават от защитните сили на организма, но някои оцеляват под формата на кисти в различни мускули за години. Трихинозата е лесна за предотвратяване, достатъчно е прясното свинско месо да се обработи топлинно до поне 60º С. Месото, което ще се консумира сурово или ще се суши, става абсолютно безопасно ако се замрази до -30º С за 12 дена, до -25º С за 20 дена или до -20º С за 30 дена. Задължително замразявайте свинското месо и дивечовите меса, които ще използвате за направа на сушени салами или пастърма и за да се предпазите от трихинилозата, правете сушените салами от месо (ако са нужни и вътрешности от животните, замразявайте и тях като месото), което е преминало през така описано замразяване. Сушенето на саламите продължава няколко седмици при определени условия. Температурата в помещението трябва през цялото време да е под 4º С и над точката на замръзване на салама. Допустимо е за ден два да има леко затопляне, но също така температурата не трябва да пада за продължително време под точката на замръзване на салама. Удобно място за накачване на саламите за сушене е таванско помещение, което има възможност за проветряване, но трябва да запушите всички отвори през които може да се промъкнат птици, гризачи и летящи насекоми (мухи, оси). Да разчитате на такива ниски температури за месеци през зимата, означава да живеете в северните ширини или във високопланинско планинско място. Алтернативно място за сушене е хладилник, но не използвайте хладилника в кухнята си, защото всеки път когато отворите вратата му, кухнята ще се изпълва със силна миризма от окачените салами, а и те изискват място. Сушете в отделен, специално предназначен за тази цел хладилник, поставете го на закрита тераса, в мазата или на друго удобно място. Нагласете термостата му да поддържа температурата около 3º С. Ако има вентилатор, нагласете го да работи от време на време, защото, ако духа постоянно, саламите ще изсъхнат бързо отвън, преди вътрешната им част да има възможност да узрее. Ако няма вентилатор, отваряйте вратата на хладилника няколко пъти на ден, за да осигурите някаква вентилация. В този аспект, е желателно да контролирате влажността на въздуха, като поставите овлажнител или осушител, саламите или месата трябва да започнат съхненето при висока влага и постепенно влажното съдържание на въздуха да се намаля в съответствие със степента на изсъхване на месото. Така месото или салама ще съхне равномерно в дълбочина без поява на суха кора по повърхността, която да пречи на процеса на съхнене като възпрепятства отдаването на влага от вътрешната част. Отстранете всички рафтове, с изключение на най-горния и провисете саламите от него. Ако саламите са повече, може да ги наредите върху решетести рафтове в хладилника, но ги обръщайте през няколко дена. Алкохола е добър консервант в салама, той започва консервирането, има антибактериални свойства и се изпарява по време на сушенето, като оставя само аромат. Не използвайте евтин алкохол, който не бихте пили. Солта започва своето действие много преди алкохола да се е изпарил. Тя извлича влагата от месото, влагата се изпарява и така плесените и бактериите се възпрепятстват от развитие. Температурата също е много важна, трябва да е под 4º С, за да не се развиват бактериите. Със съхненето вкуса на подправките се концентрира и засилва, затова при сушените салами каймата се овкусява по-умерено, отколкото при пресните салами.
След като изсъхнат саламите, луканките и суджуците трябва да се съхраняват на хладно място. Един от добрите методи за съхранение е да ги увиете в хартия, да ги сложите в дървено сандъче и посипете плътно с дървена пепел. Също може да запечатате вакуумно саламите, както сушените, така и пресните или пушените в найлонова торбичка и да ги съхраняване във фризер.
 
 
© 2014. Всички права запазени