Една готварска книга на Румен Радев

Съвети за брашна и теста


Тесто – течностите (вода, мляко, мазнина, разбити яйца), с които се приготвя тестото с мая, трябва да бъдат почти топли (28-32° С). Ако в рецептата не е посочено друго време, приготвеното тесто се оставя около 60 минути на топло място (около 25° до 50° С), като се покрива с кърпа или намазано с мазнина кухненско фолио, а фолиото се намазва с мазнина, за да не залепне за него тестото като се надигне. Тестото трябва да увеличи обема си двойно, което е признак че е втасало. Тестото е готово за обработка, когато при пипане с ръка е меко "като памук", което особено важи за тестата с брашна съдържащи глутен. За да осигурите температурите за втасване на тестото, особено през зимата, може да поставите купата с тестото във включена 40° до 50° С фурна. В по-старите времена бабите ни го завиваха с няколко кърпи, одеало или агнешка кожа, за да не "изстине" докато втасва. След надигане тестото се омесва отново за кратко или просто се сплесква да му излезе въздуха, съгласно рецептата, оформя се и в повечето случаи се оставя отново да втаса. Всяко тесто с мая след втасването може да бъде замразено и след това да се размрази при стайна температура. Ако тестото се обработва с професионална или полупрофесионална електрическа тестобъркачка, времето за омесване се съкращава четирикратно. Тестото се омесва добре, като се използва основата на дланите, без да се забиват пръстите в него. Меси се като дланите притискат тестото надолу и напред, завърта се тестото и се меси, завърта се и пак така докато тестото стане гладко и еластично. Често при приготвянето на тесто, ще се наложи да употребите малко повече брашно или течност, отколкото указаните в рецептата. Това е така поради факта, че абсорбирането на течностите зависи от качествата на конкретното брашно, както и на факта, че някои течни съставки, като яйцата например, имат индивидуални обеми, които варират в определени граници. Затова е желателно, когато месите теста, да имате под ръка малки количества допълнително брашно и вода с телесна температура.
Тесто може да замесите както на ръка, така и с машина (тестобъркачка или машина за хляб). В рецептите под тестобъркачка разбирайте, че месенето става в най-разпространените в домашни условия уреди за месене – машините за хляб. Те имат малки различия, четете указанията на производителя, но общо взето, повечето изискват да поставите първо течностите, да ги покриете изцяло и добре с брашното и тогава да прибавите останалите съставки. Замесват тестото за около 22-25 минути. За да си спестите труда да месите на ръка, просто замесете тестото в уреда и като чуете сигнала за край на цикъла на месенето, веднага извадете тестото и го оставете да втаса. Разбира се, по-добрият вариант е да се снабдите с доста по-скъпо струваща полупрофесионална тесто бъркачка, но крайният резултат е едно и също тесто без значение дали ще го месите на ръка или в уред, просто уредите са за улеснение. 
Поставяйте тестото да втасва в леко намазана с мазнина купа и покривайте купата с намазано с мазнина фолио, за да не залепне тестото за него като се надигне. Тестото е втасало като увеличи обема си двойно. Втасването трябва да става на топло, без въздушно течение и в зависимост от състава на тестото и температурата може да отнеме време от 40 минути до 2 часа.
Когато трябва да разделите тесто на няколко части, без значение дали тестото е замесено с мая или без мая, винаги покривайте частите с фолио, за да не изсъхват докато ги обработите една по една.
Козунаците, поради голямото количество на захар, яйца и мазнина в тестото изискват по-дълго време за втасване. Изчаквайте тестото да втаса добре и си увеличи обема двойно или малко повече, но не прекалявайте, за да не превтаса. Винаги използвайте пресято брашно. Месете по-дълго време, за да се развие по-добре глутеновата структура. Месете като в същия момент изтегляте и усуквате тестото, за да се получат така наречените конци на козунака, което всъщност е разделяне на слоеве при раздърпването поради мазнината в тестото. Колкото повече захар има в тестото, толкова по-слабо ще се раздели на конци.  
Тортилите, след като престоят, се втвърдяват. Преди да ги използвате трябва да ги стоплите, за да омекнат. Можете да ги стоплите на гореща плоча или сух тиган на бавен огън. В микровълнова фурна може да ги стоплите като първо ги увиете в оризова хартия.
Тортила чипс – изпържени парчета от царевична тортила. Ако използвате готови тортила чипс, купувайте само обикновени тортила чипс със сол, без аромати и подправки. Рецептите са дадени за обикновени тортила чипс.
Кори за баница се месят с дълга точилка. Използват се и за други приготовления, не само за баница, като например баклава, пролетни ролки и други. За баница и баклава ги разточвайте на много тънко, а за обвиване на пълнежи може да ги оставяте малко по-дебели.
Кори уонтон (wonton wroppers), използват се за бохчи, дим сум, пролетни ролки и други – подобни са на корите за баница, обикновено се разрязват на 7-см, 10-см или 12-см квадрати, но може и на кръгове и се използват за обвиване на разни пълнежи, съгласно рецептите. Всъщност са леко по-дебели от корите за баница и са малко по-гъвкави. Разточват се от малки парчета тесто с дебела точилка. За по-лесно, може тестото да се сложи между 2 листа кухненско фолио и така да се разточи.
Пролетни ролки се навиват най-добре като поставите пълнежа в близост до единия ъгъл на квадратен лист и започнете да навивате от ъгъла към срещуположния ъгъл. Като обвиете пълнежа и стигнете до диагонала, прегънете краищата към пълнежа и продължете да навивате докато стигнете крайния ъгъл, навлажните го леко и притиснете да се залепи. В повечето случаи тестото за разточване на листи за пролетни ролки съдържа яйца, но няма строго правило.
Качамак – когато е готов го изсипете в леко навлажнена купа, изчакайте 5 минути, обърнете го върху чиния за сервиране.
Пици – колкото по-качествен е зехтина, толкова пиците са по-вкусни. Поливайте ги със зехтин на тънка струйка, използвайте толкова зехтин, колкото има нужда. Дебелината на блата е по ваше желание, но не трябва да е по-дебел от 1 см при разточване, за по-дебела пица. Желателно е блата да е дебел при разточването около 3 мм за тънка пица и около 5 мм за средно дебела пица. Родина на пицата е Италия, италианските пици са класика и са с тънък блат. В САЩ (итало-американските и текс-мекс) и мексиканските пици често са с по-дебели блатове. В книгата са описани рецепти както за италиански, така и за други пици, но като правило, без значение с какво ще е покрит блата, разточването на тестото е указано за тънък блат. Ако сте любители на дебелите блатове, имайте под внимание факта, че дебелия блат изисква по-дълго печене и може да се наложи първо да печете частично блата, после да слагате продуктите и така да печете пицата. Пица може да изпечете в намазана със зехтин тава или върху керамична плоча за пица (pizza stone). Приготвянето на пица в тава е най-лесния и бърз начин, даващ отлични резултати. Ако искате блата на пицата да бъде по-хрупкав и малко по-специален, като печена пица на пещ, тогава използвайте плоча за пица. Купете най-голямата плоча, която да влиза във фурната. Не вкарвайте незатоплена плоча в гореща фурна, защото ще се спука. Поставете плочата в студена фурна, включете фурната и загрейте заедно фурната и плочата за 30 до 45 минути. Когато се загрее плочата може да плъзнете пицата върху нея и да започне печенето. С времето плочата ще става по-кафява и ще изглежда запацана. Това се дължи на факта, че порите ѝ попиват всякакви мазнини и продукти, които се стичат от печащата се пица. Почиствайте плочата като отстраните с шпатула всички остатъци от пицата докато плочата е още гореща, оставете я да изстине и забършете с навлажнена хартиена кърпа. Не мийте плочата с препарати, защото те също ще се поемат от порите и следващия път като печете ще преминат в блата. Санитизирането на плочата става с предварителното ѝ нагряване. Диаметъра на пицата трябва де е малко по-малък от този на плочата. Плъзгайте пицата върху плочата с помощта на дървена фурнаджийска лопата за пица, както и повдигайте изпечената пица от плочата с такава лопата. Плочата не се маже с мазнина, а блата след разточване се поръсва с брашно, царевично или пшенично, обръща се върху лопатата, покрива се с продуктите и пицата се плъзга върху плочата във фурната, за да се изпече.
Галета – използвайте качествена галета от ситно натрошена или смляна среда от сух бял хляб, тип селски, по възможност домашно приготвен.
Когато в рецептата се указва пресято брашно, пресейте брашното в мерителната форма. Когато е указано брашно, а след това се изисква да се пресее, тогава отмервайте брашното не пресято. Прекарвайте линийка по ръба на препълнената форма, за да отстраните излишното количество.
Когато варите макаронени изделия (макарони, спагети, фетучини и пр.), винаги ги варете докато омекнат, но все още са стегнати, никога не ги преварявайте. Организирайте направата на соса и варенето на макаронените изделия така, че да са готови в почти един и същ момент. Ако соса е готов малко преди да са сварени макаронените изделия, снемете го от огъня докато продължава варенето, върнете соса на огъня като отцедите макаронените изделия, изчакайте за малко да се сгорещи соса и ги смесете или полейте, в зависимост от рецептата.
За направа на макаронени изделия се използва основно бяло брашно от твърда пшеница.
Макаронените изделия, от италиански наречени още паста (спагети, фетучини, лингуини, талиолини, талиатели, различните макарони и т.н., общо около 300 различни форми) се варят открити в голямо количество подсолена вода на силен огън. Варят се, като се сложи вода в съотношение минимум 5 ч.ч. вода на всеки ½ ч.ч. паста, да заври, прибавя се сол около 1.5 с.л. на всеки 2 ч.ч. паста, изчаква се няколко минути солта да се разтвори добре. Макаронените изделия се пускат наведнъж във врящата вода и се разбърква от време на време да не залепнат. Не ги преварявайте, варете ги точно до момента когато омекнат и нямат вкус на сурово тесто, но са все още стегнати – единствения ефикасен начин да уцелите този момент е често да ги пробвате на вкус - трябва да са сварени, но леко твърди, а не разкашкани. Италианския термин за сварени, но стегнати макаронени изделия, широко разпространен по света е "al dente". Пастата се отцежда и веднага се прибавя към соса, полива със соса или се смесва с горещ зехтин или краве масло, за да не залепва за себе си. Отцежда се, като я изсипете в гевгир, раздрусайте леко гевгира да отцедите водата, но не се престаравайте, защото трябва да остане малко вода между нея. Най-често пастата се изсипва към соса и се разбърква около 1 минута на бавен огън да се смеси добре. След сваряване и отцеждане се изплаква със студена вода само ако ще бъде използвана за студена салата, отцежда се и се смесва с малко зехтин, за да не залепват отделните съставни части една за друга.
В Далечния Изток широко се употребяват мънг спагети и оризови спагети. Мънг спагетите (mung bean vermicelli, mung bean noodles) се правят от брашно от мънг зърна и като се сварят стават прозрачни, затова още се наричат целофанени, прозрачни или стъклени спагети (cellophane, transparent, glass vermicelli; cellophane, transparent, glass noodles). Оризовите спагети (rice noodles, rice vermicelli) се изготвят от оризово брашно и имат бял полупрозрачен цвят.
Макаронени изделия се правят и от пълнозърнено брашно и имат кафеникав цвят, а също има макаронени изделия с прибавен спанак и зеленикав цвят, както и макаронени изделия със свинска кръв и червеникав цвят. Разпространени са и макаронени изделия, особено спагети, с прибавка на брашно от елда.
Ако си правите пресни макаронени изделия, имайте предвид, че талиолините са широки 3 мм, фетучините – 4.5 мм, а талиателите – 6 мм, папарделите са 2 см широки и около 7-8 см дълги ивици, разрязани с резачка с жлебове и затова ръбовете им са вълнообразни. Кори за лазаня може да разрязвате на еднакви произволно големи правоъгълни парчета, но стандартните размери са 9х13 см. Прясна паста се сварява много по-бързо от сухата паста.
За да разточите в машина тесто за пресни макаронени изделия, нарежете тестото на парчета. Поставете отвора между двете ролки на машината в най-широко отворена позиция. Сплескайте едно парче от тесто с ръце на правоъгълна форма и я прекарайте през ролките на машината. Прегънете 1/3 от дължината на листа откъм по-късата страна върху средната половина и срещуположната една 1/3 отгоре. Така полученото правоъгълно парче прекарайте през по-късия край отново през машината, отново го прегънете по същия начин и отново го прекарайте през машината. Покрийте го с леко навлажнена кърпа и направете същата процедура с останалите парчета тесто. Намалете разстоянието между ролките на машината с една позиция и прекарайте през по-тесния им край всички листи един по един. Дръжте готовите листи върху навлажнена кърпа. Намалете разстоянието между ролките с още една позиция, отново прекарайте един по един листите и продължете да намалявате разстоянието между ролките с по една позиция и да прекарвате листите, докато придобият дебелината, която искате или докато ги прекарате през най-тесния отвор между ролките.
За да завиете тортелони, тортели или тортелини, срежете листа тесто за пресни макаронени изделия на 9-см, 6-см или 3-см квадрати, поставете от пълнежа в средата на листа, прегънете го по диагонала на две, за да получите равнобедрен триъгълник. Хванете двата върха при основата, единия с палеца и показалеца на лявата ръка, а другия с дясната. Поставете единия среден пръст в средата на страната между двата захванати върха и завъртете върховете около средния пръст да се срещнат и ги защипете. Като държите с едната ръка защипаните върхове, хванете с другата ръка срещуположния връх и го защипете и леко издърпайте.
Пелмени се завиват на ръка или за по-лесно и бързо с уред за пелмени (пелменица – пластмасов или метален диск на малки крачета, целия е на кръгли отвори в съседство един до друг и всеки отвор е обграден с осмоъгълен повдигнат остър ръб). Тесто за пелмени се разточва на кръгове с диаметър обикновено около 6-7 см. Слага се 1 ч.л. от пълнежа в средата на кръгчето, прегъва се на две по диагонала да покрие пълнежа и краищата на получения полукръг се защипват, за да затворят плътно пълнежа. След това се хващат двата ъгъла, срещат се в средата над пълнежа и се защипват. Ако ползвате уред за пелмени, разточете от тестото кръгъл лист с диаметър колкото на пелменицата, поставете го върху уреда за пелмени, поставете по 1 ч.л. от пълнежа върху всеки отвор, след това покрийте с друг разточен лист и прекарайте точилка няколко пъти през листа да натиснете пълнежа в отворите и залепите долния и горния лист в района на ръбовете, като по същото време те се срязват от ръба и пелмените падат под дупките. Пелмени, които трябва да се сварят във вода, се пускат във вряща леко подсолена вода, разбърква се внимателно за кратко, за да не залепнат един за друг, варят се докато изплават и се вадят с решетеста лъжица, като много е важно да се внимава да не се разкъса тестената обвивка, за да не излезе соса от вътрешността.
Един от китайските способи за завиване на пелмени е завиване на пълнеж в квадратен лист с обръщане. Сложете 1 ч.л. от сместа в центъра на един 10-см квадратен уонтон лист, намажете леко краищата на листа с вода и го прегънете на две върху пълнежа да получите 10х5 см правоъгълник, притиснете краищата да се залепят и затворят плътно пълнежа. Намажете леко краищата с вода и прегънете на две да се срещнат двете къси страни. Защипете ъгъла до пълнежа, в който се срещат късите краища, да се залепи до пълнежа и до средата на късите страни, дръжте ъгъла защипан с палеца и показалеца на едната си ръка. Прегънете свободните краища на листа в срещуположния на пълнежа ъгъл навън, да се разтворят леко и прегънете цялата свободна повърхност да обхване пълнежа от външната му страна, като в същия момент си помогнете със средния пръст на ръката, с която държите ъгъла, и избутате леко пълнежа в обратна посока на прегъването на обхващащата го повърхност.
В света има много видове тестени изделия, състоящи се пълнеж, обгърнат от тънък пласт тесто. Формата им и начина на завиване на тестото са различни и се указва в рецептите. Приготвянето им също е различно – варене във вода, варене на пара, пържене, печене. В различните държави са с различни имена. В книгата ще ги срещнете сведени до няколко названия: пелмени, бохчи и дим сум, а в рецептите от италианската кухня като тортелини, тортелони и равиоли. Дим сум е използвано като название за всички разновидности от китайската кухня, като джаози, сиу май, хар гау и прочее. 
Брашно – разбирайте бяло пшенично брашно. Останалите брашна са указани като такива.
Пълнозърнено брашно – разбирайте пълнозърнено пшенично брашно, останалите пълнозърнени брашна са указани конкретно.
Брашно – когато правите тестени изделия, някои рецепти изискват брашното да се пресее през сито, за да поеме въздух и така продукта става по-пухкав. Обработвайте тесто в добре отоплено помещение, без въздушно течение, за да може тестото да втаса и се отпусне.
Когато прибавяте в ястие сурово брашно, трябва да го размиете предварително с малко хладка вода, тогава го изсипете във врящото ястие и са му необходими 3 минути, за да се свари.
Най-лесно и равномерно може да оваляте даден продукт в брашно или галета, като поставите брашното или галетата в найлонов плик, пуснете продукта в плика и като защипете отвора на плика, го разклатите, така че брашното / галетата да полепнат равномерно отвсякъде и то толкова, колкото е необходимо. След като оваляте даден продукт в брашно задължително го изтръсквайте, за да падне излишното брашно. При овалване в галета е желателно леко да притиснете, за да полепне по-добре галетата.
В сиропа за поливане на баклава, реване, кадаиф и др. е добре ако сложите и малко краве масло.
Кексове и други, когато ги печете във фурна и рецептата изисква да ги проверите чрез набучване с клечка за зъби – набучвайте до центъра на тестото.
Тесто за хляб – разбирайте тесто за обикновен бял хляб.
Тесто за пица – разбирайте тесто по дадена рецепта или тесто за обикновен бял хляб.
Хляб се меси на дървена повърхност или кухненски плот, тестото трябва да докосва само топли повърхности, помещението трябва да е топло, не трябва да има никакво течение.
В повечето рецепти за хляб се указва да го оформите и изпечете на самун, което може да извършите с еднакъв успех както върху широка обикновена тава, така и за да е по-добре оформен, в правоъгълна дълбока форма за хляб. По желание може да оформите тестото на малки хлебчета с форма по избор и така да ги изпечете. Малките хлебчета питки обикновено се мажат леко с течност като олио, зехтин, разтопено краве масло, леко разбито яйце, леко разбит жълтък, леко разбит белтък, вода, прясно мляко, като всяка течност има различен ефект върху цвета, блясъка и хрупкавостта на кората. Хлебчетата обикновено се поръсват с някоя подправка като семена бял или черен сусам, зърна кимион, зърна фенел, зърна анасон, семена нугела, зърна кориандър, маково семе, розмарин, мащерка, босилек, риган и други или с настърган кашкавал.
Френския хляб, т.нар. франзела е характерен с хрупкавата си кора. За добра хрупкава и вкусна кора разтворете 1 с.л. сол в 1 ч.ч. вода и намажете хляба преди да се надигне. Печете го 15 минути на 220° С, отново го намажете със солената вода, намалете фурната на 190° С, печете го 10 минути, отново намажете със солената вода и печете до изпичане.
Италианските хлябове също са с хрупкава кора, но имат характерен за тях груб вид със следи от поръсено брашно. За целта поръсете тавата с брашно и поръсете хляба преди да се надигне с брашно, но не равномерно, като използвате жълто царевично брашно, но може и с обикновено пшенично брашно.
Когато месите тесто за хляб, бисквити, кексове и др. можете да експериментирате свободно и да добавяте или заменяте брашна от различните зърнени култури – пшеница, ръж, овес, ечемик, просо, царевица, както и брашно от
елда (гречка), нахут, щир и други – но помнете, че те не са взаимозаменяеми и затова задължително ще укажат влияние (положително или отрицателно) върху вкуса и вида на крайния продукт. Структурата на тестото, втасването и бухването зависят от няколко фактора, най-важни от които са два: първо, от какъв вид зърно е брашното и коя част от зърното е използвана и второ, съдържанието на белтъците глиадин и глутенин. Брашната от царевица и ориз не могат да бухнат, защото не съдържат тези протеини. Брашната от лимец и другите антични пшеници ги съдържат в много ниски нива. Глиадина и глутенина образуват с нишестето молекулярна мрежа, наречена глутен, от която зависи еластичността на тестото и неговата консистенция. Глутена задържа газовете, отделени при развитието на микроорганизмите в маята и така е основен фактор за бухване на тестото, а нишестето, което е с най-голямо съдържание в житните растения, поглъща и задържа водата и също увеличава обема си. Белите пшенични брашна се мелят от ендосперма на семената, в който се съдържа по-голямата част от нишестето и белтъците и затова бухват най-добре. При пълнозърнените брашна се мели цялото зърно, т.е. плюс зародиша и триците. Те пречат за развитието на глутеновата мрежа и затова втасват по-дълго и трудно. За сметка на това пълнозърнените брашна са по-здравословни, защото съдържат витамини, фибри и растителни мазнини.
Царевично брашно – бива обикновено жълто царевично брашно и бяло царевично брашно, с което може да замените царевичното нишесте в далекоизточните рецепти.
Маята за хляб може да престои в хладилник 2-3 седмици. 15 г прясна мая се равнява на 8 г суха мая за хляб. Маята за хляб съдържа гъбни микроорганизми Saccharomyces cerevisiae, които се развиват много бързо при подходящи условия.
Към края на печенето на хляба фурната не трябва да е много силна, за да не изгори кората.
Преди да се сложи хляба във фурната, може да се намаже отгоре с:
  • вода, за да се получи хрупкава кора
  • мляко, за да придобие кората кафяв цвят
  • белтък, за да стане кората блестяща
  • жълтък, за  да стане кората блестяща и тъмна
  • цяло яйце, за да стане кората блестяща и златиста.
Преди да започне приготвянето на много от сладкишите, брашното се пресява, за да поеме въздух и стане сладкиша пухкав.
Когато трябва да се смесват разбити белтъци и жълтъци с брашно, най-напред се разреждат разбитите жълтъци с част от белтъците и се поръсват с част от брашното; след това се прибавят останалите белтъци постепенно, поръсва се леко всичкото брашно и се бърка.
Разбити белтъци, жълтъци и орехи, лешници или други смлени продукти се смесват, като в жълтъците се слагат всички продукти и получената смес се излива на 3-4 пъти в разбитите белтъци, като се бърка леко отгоре надолу, за да се вкара още въздух в сместа.
Маслото и яйцата трябва да са с еднаква температура, стайна, при започване приготвянето на сладкиша.
Бакпулвера се слага в студени продукти – студено мляко, вода, масло. Обикновено се смесва с пресятото брашно. Контакта му с течности е от значение, защото действието на бакпулвера започва веднага при влага и топлина. Тестото се слага бързо да се пече, за да не изгуби силата си.
Амонячната сода преди да се употреби за сладкиш, трябва да се размие в топличко (но не врящо) мляко или вода.
Тесто се пържи в много мазнина, но не на много силен огън, за да не се зачерви много бързо отвън, а вътрешността му да остане сурова.
Тестото се вдига най-сполучливо при печене, като се започне с много гореща фурна и се завърши с умерена.
За да не спадне кекса или блата за торта, току що изваден от фурната, се изважда от формата и се оставя върху метална скара да изстива. Блата се разрязва на пластове когато изстине напълно, използва се много дълъг нож и се върти блата около ножа.
Крема и глазурата за торта се намазват от тази страна на блата, която е лежала на дъното на тавата. Преди да се сложи глазурата, тортата се наръсва с малко брашно, за да не изтича глазурата.
Заливането на сладкишите (баклава, реване, кадаиф) със сироп става като се спазва правилото: изстинал сладкиш се залива с горещ сироп, а горещ сладкиш – с изстинал сироп.
При направа на чизкейкове следвайте указанията в рецептите, но като общи правила, спазвайте следните: Крема сиренето трябва да е затоплено и отпуснато. Разбивайте го със захарта докато захарта се разтвори и получите гладка пухкава смес. Яйцата трябва да са на стайна температура, прибавяйте ги едно по едно и разбивайте след всяко колкото да се смесят добре, не бийте по-дълго. Не пробивайте кейка по време на печенето. За да избегнете пукване по повърхността на кейка, сложете съд с гореща вода да дъното на фурната. Не препичайте кейка. Веднага след изпичането, отлепете кейка от стените на формата. Докато изстива кейка се стяга още. Оставете кейка да изстине напълно до стайна температура и тогава го охладете. Ако кейка се напука, покрийте го с някаква глазура.
 
Сладкарски теста:
 
Тесто за бъркан кекс и сладки:

 
  • тавите и формите трябва да се намажат леко с масло с помощта на четка (не използвайте олио, защото се стича по стените), а ако трябва поръсете стените с галета или смлени ядки.
  • ако в рецептата има бакпулвер или какао, те трябва да се смесят с брашното, освен ако няма да се прави мраморен кекс.
  • пресявайте брашното заедно с бакпулвера, за да се смесят добре, а и така кекса става по-пухкав от пресятото брашно.
  • за да обелите бадеми, пуснете ги във вряща вода, дръжте ги в нея за момент, изплакнете със студена вода, отцедете и обелете.
  • след като сте намазали тавата или формата за печене, може да я покриете с оризова хартия, което ще направи отделянето на блата по-лесно (очертавайте дъното на формата върху хартията, обръщайте формата на страните ѝ, очертайте и тях и изрежете хартията)
  • прибавяйте захарта лъжица по лъжица, като разбивате след всяко прибавяне, винаги първо разбивайте яйцата едно по едно в купичка и ги прибавяйте едно по едно към сместа като разбивате
  • прибавяйте брашното лъжица по лъжица, като бъркате със средна скорост на миксера, като ако сместа стане много твърда прибавете малко прясно мляко, но бъркайте на висока скорост докато се смеси
  • количеството на млякото, което прибавяте към тестото за кекс, зависи от брашното и големината на яйцата; тестото като се вдигне с лъжица трябва бавно да се отделя от лъжицата (изключение правят смесите с много мазнина и яйца)
  • напълвайте формата за печене до 2/3 от обема ѝ, заглаждайте повърхността на тестото със шпатула
  • ако прибавяте плодове, размесете ги за кратко на умерена скорост
  • мазнината, която използвате в кекса, не трябва да е нито много мека, нито много твърда; ако трябва да я разбиете на крем разбивайте с миксер около ½ минута на висока скорост
  • печете кексовете съгласно рецептите, като накрая проверявайте с клечка за зъби дали е изпечен кекса – като я вкарате в блата и я изкарате, трябва да излезе чиста; оставяйте кексовете за 5-10 минути във формата, след което ги обръщайте на метална решетка да изстинат
 
Тесто за дунапренени кексове и торти:
  • винаги намазвайте дъното на формата за печене и го покривайте с хартия за печене. Не мажете ръбовете. Покривайте с хартията плътно, за да няма въздушни мехури.
  • използвайте само пресни яйца. Счупвайте ги поотделно в купичка, за да проверите дали не са развалени
  • водата в рецептите, която трябва да прибавите е за средно големи яйца. Винаги нагласяйте количеството на водата съобразно големината на яйцата
  • като пресявате брашното по време на прибавянето му към сместа, вкарвате и увлечен въздух, което прави сместа по-лека
  • печете дунапренените теста веднага след приготвянето им, в противен случай ще спаднат
  • за да проверите дали дунапренено тесто е изпечено, натиснете леко с ръка – трябва да не го чувствате мокро и трябва да усещате допира като с мек памучен плат. Ако се пече по-дълго, тестото става сухо и твърдо
  • когато блата изстине леко, отделете краищата му от формата с помощта на нож, обърнете блата върху метална решетка, премахнете хартията и оставете да изстине и изсъхне
  • за да срежете блата на два блата с равна дебелина, направете с малък нож резка около цялата обиколка встрани на блата по средата на височината му. Използвайте дълъг (по-дълъг от диаметъра на блата) остър нож или здрав тънък конец, който вкарате в срязания улей и стегнете, за да срежете блата. Внимателно вкарайте лист оризова хартия между двата блата, на която сте подгънали края, използвайки пръстите си да поддържате блата, и повдигнете блата с хартията, за да не се счупи; когато трябва да го върнете върху долния блат, използвайте хартията, като внимавате краищата на блатовете да съвпаднат точно
  • същото важи и когато трябва да разделите блата на три по-тънки с равна дебелина блатове
  • за да наръсите тортата отстрани, например със смлени ядки или настърган шоколад, поръсете близко до ръба и като използвате шпатула повдигнете материала покрай стената на блата, така че да полепне по него
  • преди да започнете да декорирате горната част на тортата, първо маркирайте секторите. Декорирайте като държите торбата на шприца с едната ръка и създавате налягане, а с другата ръка само с палеца и показалеца (за да не стоплите маслото) управлявайте накрайника
  • глазиране на торти. Преди да намажете глазурата, първо намажете тортата със сладко, за да предотвратите попиването на глазурата в тортата. Използвайте гладки сладка, в противен случай първо ги прекарвайте през сито. Излейте глазурата в центъра на тортата и бързо намажете цялата повърхост с дълъг нож, който държите под малък ъгъл към тортата и натискате съвсем леко. Ако трябва сменете посоката на мазане, но не изкарвайте ножа от глазурата, за да не увлече трохи и направи глазурата грозна. С нож под ъгъл намажете стената на тортата с глазурата, която се е стекла. По най-бързия начин след глазирането прехвърлете тортата върху тортен поднос, като си помагате с дълъг нож  
  • рулата ги правете като излеете тестото в правоъгълна форма, намазана с масло и покрита с оризова хартия, разстилайте пласт с дебелина около 1 см. Като изпечете блата, венага го извадете от тавата с помощта на хартията, обърнете го върху кърпа, наръсена със захар. Намажете внимателно хартията със студена вода и бързо и внимателно я отстранете от блата. Веднага изсипете цялото количество сладко, което се изисква и го размажете равномерно със шпатулка. Бързо навийте блата на руло, докато не е изстинал, за да не се начупи; помагайте си с кърпата
 
Бутер тесто:  
- направата на добро бутер тесто в домашни условия е малко сложен процес, който няма  гаранции за добро качество, което зависи много от правилния подбор и качество на мазнината. По тази причина едно добро решение е да се купува готово бутер тесто. Проблема е, че производителите също са наясно с това и направо издевателстват върху потребителите, произвеждайки бутер теста с изключително ниски качествени характеристики и използвайки основно евтини мазнини, в най-често срещания случай маргарини. Така купувайки техния продукт, предлагате вредна за здравето храна на всеки, който я консумира. Отделно от това, в много части на света се предлагат само подсладени бутер теста, често с добавка на ванилия. Затова правете бутер тестото у дома, то не е за всекидневна употреба, а за изделия, които да донесат удоволствие. Като правите бутер тесто, на всяка цена използвайте единствено висококачествено краве масло.             
 
 
Тесто за месени торти и сладкиши:
  • когато правите тесто с миксер, от голямо значение е кравето масло да се е отпуснало на стайна температура – тогава продуктите се смесват добре; прибавяйте толкова брашно колкото се изисква от рецептата – ако прибавите повече брашно към високомаслено тесто, сладкиша ще стане твърд и ронлив
  • когато в омесено тесто трябва да се използва сух плод, премахвайте дръжките от стафидите и други сушени продукти, а бадемите потапяйте за 2-3 минути във вряща вода, отцедете ги, обелете и накълцайте
  • когато брашното и бакпулвера се пресеят заедно, това осигирява по бухкав сладкиш поради факта, че брашното абсорбира повече въздух, а също така осигурява равномерно разпространение на бакпулвера в брашното; ако се използва и какао, то също трябва да се пресее заедно с брашното
  • когато се използва пълнозърнесто брашно, то се смесва с бакпулвера с миксер в дълбока купа
  • ако някаква течност трябва да се прибави, то тя се прибавя върху захарта или меда
  • първо смесвайте продуктите на бавна скорост за момент и тогава привключвайте на висока скорост, за да ги смесите добре
  • не слагайте много брашно на плоскостта за месене с ръце, в противен случай тестото ще се разтроши. Месете тестото бързо, като държите пръстите си един до друг и дланите равни
  • ако тестото залепва, сложете го за малко в хладилник; ако има високо съдържание на вода или мляко, тогава може да му прибавите малко брашно. Плоскостта за точене трябва да е чиста от парченца тесто, защото те стават причина за залепване. Поръсвайте плоскостта с брашно равномерно
  • за да запазите строежа и качеството на тестото, го разточвайте като прекарвате точилката леко, с малък натиск, върху него; не натискайте много
  • по между разточванията прекарвайте дълъг нож под тестото от време на време – това ще го отлепи ако е залепнало някъде за плоскостта
  • блатовете за сладкиши с плодов или друг пълнеж, трябва да се пекат в форми за пай или в кръгли форми, като застелете дъното им с 2/3 от тестото, а с останалото тесто първо оформите фитил, дълъг колкото е периферията на формата, сложите го в кръг по периферията и го сплескате, за да се повдигне около 3 см нагоре по стената на формата и залепне за долната част на  блата; набучете основата на няколко места с вилица
  • след като изпечете блат от месено тесто, веднага го извадете от формата и го прехвърлете на метална решетка да изстива. Бисквитите и курабиите ги слагайте една до друга, никога една върху друга
 
Тесто с мая за сладкиши: 
  • ако използвате суха мая, не са необходими никакви допълнителни действия; маята се прибавя от пакета директно към брашното и внимателно се размесва с него (освен когато тестото има много съставки и маята трябва първо да се смеси с течност)
  • сухата мая е консервирана със специален процес и има предимството, че не се нуждае да бъде разтваряна в течност или прибавяна към някаква смес преди да може да се използва
 
  • пресявайте брашното в тестобъркачката, прибавяйте сухата мая и разбърквайте с вилица, за да се размесят равномерно
  • не прибавяйте други съставки, докато не омесите тесто от разтворената в стартираща смес мая и брашното. Захарта прибавяйте след брашното, а солта и мазнините възпрепятстват надигането и затова ги прибавяйте последни
  • за да даде пълната си сила маята се нуждае от топлина - млякото или водата трябва да са с тепература около 40° С. Течността прибавяйте към сухите съставки постепенно на порции като разбърквате, за да се разпространи топлината равномерно в тестото.
  • когато тестото съдържа много съставки, маята трябва да се разтвори в стартираща смес, която преди да се смеси с другите съставки, трябва да започне да се надига, да шупва. Стартиращата смес се прави като се разбъркат заедно маята, малко захар или мед и хладко, с 40° С температура, мляко или вода. Тази смес трябва да престои на стайна температура 15 минути. 
  • първо разбърквайте за малко на бавна скорост, за да размесите съставките, и след това превключвайте на бърза скорост, за да ги смесите напълно. Месейки тестото се осигурява пълно смесване на продуктите и вкарване на въздух в тестото. Маята преобразува въглехидратите захар и брашно (нишесте) във въглени киселини и алкохол. Маята преобразува захарта лесно, но трябва да преобразува първо брашното
  • покривайте тестото с кърпа и одеало, както е в съда, и оставяйте в топло помещение докато се надигне значително (около 2 пъти да си увеличи обема). Никога не печете тесто с мая веднага след омесването му без да е втасало. За да осигурите топлина, може да покриете тестото с кърпа и да го поставите в загрята 50 °С фурна с леко отворена врата, например като поставите дървена лъжица, за да не се затваря
  • след като оформите тестения продукт винаги го оставяйте да се надигне (отпусне) още веднъж преди да го опечете, освен ако не е указано друго в рецептата.
 
Датско маслено тесто:
  • пресявайте брашното в тестобъркачката и прибавяйте суха мая, разбърквайте ги с вилица
  • тестото с мая, което е основата на датското тесто се приготвя “студено”, което означава, че млякото и маслото на се нуждаят от затопляне
  • бъркайте първо за момент на бавна скорост, превключвайте на бърза и месете 5 минути; тестото трябва да е гладко. Омесвайки тестото се осигурява добро смесване на всички съставки и вкарване на въздух в тестото. По време на месенето маята превръща въглехидратите захар и брашно (нишесте) във въглена киселина и алкохол, което олекотява тестото; маята преобразува захарта бързо, но се нуждае от повече време за брашното; оставяйте тестото да си почине 5 минути на стайна температура
  • разточвайте тестото на правоъгълник 25 Х 40 см върху поръсена с брашно повърхност, желателно охладен мраморен плот. Поставете тънки филийки студено масло върху половината (25 Х 20 см) повърхност на тестото и покрийте с останалата половина и натиснете леко с помощта на точилката. Завъртете тестото със дългата 25 см страна към вас и разточете (като разточите другата страна) на правоъгълник 25 Х 40 см. Прегънете късите страни към средата, така че да се срещнат там и прегънете още веднъж към същата среда (този път станалите по-дълги краища), за да получите 4 пластово тесто. Поставете го за 15 минути в хладилника. Поставете тестото отново с дългата страна към вас, разточете го отново на правоъгълник 25 Х 40 см, сгънете го отново по същия начин и оставете в хладилника за 15 минути. Следвайте инструкциите в рецептите за сладкиши, като накрая го покриете и оставите да почине 15 минути на стайна температура
  • датското тесто е смес от тесто с мая и бутер тесто. Много е важно да охлаждате тестото за 15 минути след завършване на всяка стъпка. След като сладкишът е окончателно оформен, трябва да се покрие и остави 15 минути на стайна температура, което позволява на мазнината да се смеси по-добре с другите съставки
 
Варено тесто:  
  • вареното тесто се пече в леко намазана с масло и поръсена с брашно широка тава. Пресейте малко брашно върху половината тава и я наклонете към масата, за да се разпростре брашното равномерно към другата половина, като чукате леко тавата в масата; отстранете излишното брашно
  • смесвайте и пресявайте пшеничното и царевичното брашна, за да се смесят добре и да поемат въздух. (не пресявайте пълнозърнесто брашно). Пресявайте ги върху парче оризова хартия
  • поставяйте водата и мазнината да заврат, снемайте ги от огъня и прибавяйте брашната от един път и бъркайте енергично докато образуват гладка топка. Върнете за около минута на огъня като бъркате непрекъснато, което прави тестената топка по-стегната; на дъното на съда ще се образува тънка коричка, което е признак, че сте стоплили достатъчно тестото. Прехвърлете горещата тестена топка в дълбока купа. Постепенно прибавяйте яйцата като бъркате с миксер с тестобъркалка на висока скорост; прибавяйте яйцата в горещото тесто на порции разбивайки добре между отделните порции; яйцата трябва да се смесят напълно с тестото. Когато сместа стане лъскава и пада бавно като я повдигнете с лъжица, значи че сте прибавили достатъчно яйца; понеже яйцата варират в големината си, препоръчително е да проверите гъстотата на тестото преди да сложите последното яйце – ако тестото е лъскаво и пада трудно от лъжицата, не е необходимо да прибавяте повече яйца, а може и да се наложи да прибавите само някаква част от последното яйце. Оставете тестото да изстине и тогава прибавяйте бакпулвера, защото той не трябва да влиза в контакт с топлина; прибавяйте бакпулвера като месите с миксер с тестобъркалка
  • печете сладкишите от варено тесто съгласно инструкциите в рецептата; фурната не бива да се отваря преди да е завършило печенето, защото сладкишите могат да спаднат
  • ако трябва да пържите варено тесто дълбоко, олиото трябва да е силно сгорещено, за да предотвратите попиването му от тестото; можете да проверите дали олиото е достатъчно горещо като потопите дървена лъжица в него – трябва да се оформят малки мехурчета около дръжката
 
Тесто с quark (течно сирене) и олио:
  • смесвайте брашното с бакпулвера и ги пресявайте заедно; това прави тестото по-леко, защото вкарва въздух по време на пресяването, също разпределя бакпулвера равномерно
  • винаги поставяйте сладкишите от такова тесто в намазани с масло тави; намазването става с отпуснато масло и четка
  • поставяйте продуктите в тестобъркачката по реда, който е указан в рецептата. Винаги счупвайте яйцата в отделна купичка, за да проверите дали са годни за употреба. Използвайте олио с неутрален вкус, никога не го замествайте с твърда мазнина
  • с набрашнени ръце придавайте цилиндрична форма на тестото; ако тестото е много меко, може да прибавите малко брашно, но не много, за да не стане твърд сладкиша.
  • веднага след като извадите сладкиша от фурната, го извадете от тавата и го прехвърлете на метална решетка да изстива
 
Тесто за пай:
  • не месете по-дълго от необходимото, внимавайте ако месите с миксер, защото продуктите се смесват бързо. Месете го само докато съставките се смесят, тестото не е мокро и не е лепнещо
  • първо се смесват охладената мазнина и сухите съставки, без солта
  • използвайте охладено краве масло или охладен маргарин (маргарина е по-евтин, но изключително вреден и затова не се препоръчва в рецептите в тази книга). Ако все пак решите да използвате маргарин, не използвайте диетичен или ниско калоричен маргарин, защото тези смеси не са пригодни за употреба в пайове.
  • водата, която прибавяте да обедините продуктите в тесто трябва да е ледено студена
  • прибавяйте солта накрая, заедно с ледената вода, като е най-добре да разтворите солта във водата. Прибавят се накрая защото, ако ги прибавите в началото ще получите твърдо, трудно за обработка тесто
  • ако правите блат от натрошени пълнозърнени кракери или натрошени бисквити, смесете всички сухи съставки добре. Прибавете разтопеното краве масло и разбъркайте само докато сухите съставки попият мазнината
  • като печете проверявайте състоянието на пая, не трябва да остане недопечен, но и не трябва да прегори блата, особено ако има пая е покрит с горен блат. Ако горния блат се зачервява бързо, покрийте го с алуминиево фолио или намажете с вода
  • пазете тестото хладно по време на обработката. Преди печене го оставете да се стопли до стайна температура 20-25° С
  • използвайте изпечените до златисто блатове колкото се може по-скоро, след като изстинат
  • съхранявайте плодовите пайове на стайна температура, покривайте ги с фолио. Съхранявайте сметановите, кремовите и с разбити белтъци пайове в хладилника
  • ако трябва да покриете пай с разбити белтъци, вкарайте го в загрята 220° С фурна да се зачервят леко белтъците и получите тънка коричка. По-слаба фурна ще направи кората по-дебела и твърда. Режете с нож, който сте намокрили със студена вода, за да не залепва за целувковото покритие.
 
 
Дълбоко пържене на теста:   
  • за дълбоко пържене са подходящи варено тесто, месено тесто, тесто с quark и олио, тесто с мая
  • мазнина; много е важно да се използва правилна мазнина. Ако използвате олио, то никога не го смесвайте с твърда мазнина. Пълнете съда, в който ще пържите с достатъчно мазнина, за да могат да се потопят сладките. Високата температура предпазва да не се разпространяват вкусовете; филтрирайте мазнината след всяко пържене – прекарвайте я през метално сито, покрито с филтърна хартия. Мазнината може да се използва 6 – 10 пъти за дълбоко пържене. Но все пак е препоръчително да я използвате само за едно пържене, след което да я изхвърлите.
  • мазнината не трябва да е нито много гореща, нито много студена когато потапяте тестените изделия. Ако мазнината е прекалено гореща, тестото ще стане кафяво много бързо, без да се надигне достатъчно, а в средата ще остане недостатъчно обработено. Ако мазнината не е достатъчно гореща, тестото ще поеме много мазнина и мазнината може да започне да се пени; това пенене понякога е толкова силно, че по-деликатните теста се разпадат; веднага щом мазнината започне да се пени, температурата ѝ трябва да се повиши. Никога не поставяйте много тестени изделия наведнъж в мазнината, а също внимавайте когато пускате ново тесто, защото това сваля температурата на мазнината. Проверявайте температурата преди да пуснете всяка нова партида изделия. Правилната температура е 170 – 190 °С. Ако нямате термометър, може да проверявате като вкарате дръжката на дървена лъжица в мазнината – ако мехурчета се образуват около нея, значи температурата е правилна.
 


© 2014. Всички права запазени