Една готварска книга на Румен Радев

Съвети върху китайската кухня

 
Гответе на открит огън, най-удобно е да имате газов котлон с голям диаметър на горелката, за да нагрява равномерно целия уок или тиган, а те са с голям диаметър. Китайска храна в малък тиган не се приготвя.
Уок – китайски тиган. Ако нямате, ползвайте чугунен или от карбонизирана стомана с дебело дъно тиган, който при високо нагряване трябва да запазва формата си, да не си изкривява дъното. Нагряването на уока в повечето случаи става на много силен открит огън, обикновено се използва газов котлон. Уока се използва за пържене в малко олио чрез разбъркване, за дълбоко пържене, за варене и за варене на пара (слага се кръгъл бамбуков плоскодънен кош върху уок с вряща вода и коша се похлупва). Уока по принцип не се мие с веро и вода, а се забърсва добре, намазва се с олио и се нагрява докато мазнината запуши и се отложи по вътрешната повърхност на уока, този черен слой от нагар се нарича патина. Този слой предпазва чугуна от отделяне на ръжда и в същото време не позволява на храната да залепва за тигана (какъвто ефект има тефлона при европейските тигани). След употреба уока се измива само с гореща вода и се забърсва. В никакъв случай не използвайте тефлонови или емайлирани тигани за приготвяне на китайски ястия.
Ако нямате готварска печка на дърва или газов котлон, не се отчайвайте, все още може да си приготвите китайска храна и на електрическия котлон, която да отстъпва съвсем малко на храната, приготвена в уок. Трябва обаче да работите с голям чугунен или от карбонизирана стомана тиган, да го нагреете възможно най-силно и да пържите продуктите на много малки порции. В европейските условия е за предпочитане да се използват едновременно няколко плочи на електрическата печка, които са нагрети до различна степен – приготвянето на едно блюдо в китайската кухня много често изисква мигновена промяна на температурата.
Много важен момент в китайската и всички далекоизточни кухни е, че първо се нагрява тигана, после се прибавя мазнината да се сгорещи и тя и тогава започва пърженето при непрекъснато бъркане и раздрусване.
Високата температура и бързина на операциите са задължителни в изготвянето на едно китайско ястие. В Китай се готви обикновено върху открит пламък. При силен огън на повърхността на тигана се създава температура, близка до тази, при която мазнината просто се изпарява. Нарязаните на дребно продукти, попаднали в този нагорещен маслен облак, получават моментален температурен удар от силно сгорещените частици мазнина, запечатват се отвън и в същото време се обработват топлинно във вътрешността, готови са почти мигновено, остават хрупкави, запазват вкуса и витамините си, съхранява се вътрешната хранителна структура на продуктите, унищожават се микроорганизмите, а процеса на готвене се свежда до 2-3 минути. Този вид пържене се нарича бързо пържене.
Всъщност, най-правилно е, не да се бърка постоянно, а уока да се върти хоризонтално и в същото време да се друса нагоре и надолу, за да се разбъркват продуктите. Пърженето става за секунди до минута-две.
Много е важно продуктите да бъдат нарязани на дребни парченца, обикновено на малки тънки филийки или тънки тесни ивици, за да не прегорят отвън докато се обработи сърцевината им, а също трябва да са с еднаква форма за да се обработят еднакво. Нарязва се буквално всичко – зеленчуци, плодове, треви, месо, риба. Всички продукти се нарязват на тънки филийки, на тънки ивици, на тънки като сламка ивици, дребни кубчета, тънки правоъгълници и ромбчета. Целта е малко на грамаж парченце месо или зеленчук да има голяма свободна повърхност и така, поставено в силно сгорещения тиган, да се изпържи за секунди, без да си пуска соковете. Пържи се за кратко, за месото е достатъчно да си смени цвета, не трябва да си пусне водата, за да остане сочно и крехко.
Пържете продуктите, особено месото и морските продукти на малки порции в широк силно сгорещен тиган. В по-редки случаи когато ястието включва продукти, нарязани на по-едри парчета, то се приготвя на по-слаб огън по-дълго време. Това най-често са блюда, приготвяни посредством задушаване или опушване.
Пърженето в малко мазнина изисква продуктите, всеки поотделно, да ги пържете като непрекъснато разбърквате. Поръсват с подправки, смесват се и се доизпържват или се сгъстява сос. Процедурата е много кратка – всичко е готово за няколко минути.
Дълбоко пържене в обилна мазнина. За да запазят външния си вид, дребните парченца месо обикновено се панират в смес от белтък и нишесте или фино царевично нишесте или брашно, след което се пускат в много горещо, дори врящо олио. Продуктите могат да се пържат и без да се панират, но в този случай те задължително предварително се мариноват. Предпочитания сос за мариноване се състои от соев сос, сол, захар и алкохол. Най-често се използва слабо оризово вино а в наши условия може да се използва бяло сухо вино. Месото трябва да се напои с алкохола, но не бива да плува в него.
Варенето на пара става като се сложи вода да заври в уок или тенджера, върху уока или тенджерата се сложи кръгъл плоскодънен бамбуков кош и коша се похлупи с дървен капак. Капака е дървен, от плетен бамбук, защото дървения капак абсорбира влагата, докато металния прави конденз и влагата капи обратно върху храната. Ако са със сос, продуктите се слагат в огнеупорен съд, който се поставя в коша, а ако са без сос, за да се избегне залепване за коша, се поставят върху оризова хартия, която е добре надупчена, за да преминава парата нагоре и се оттичат евентуални сокове надолу. За да сварите ориз на пара, покрийте дъното на коша с тензух. Може да се поставят няколко коша с един и същ продукт един върху друг, като им сменяте позициите по време на варенето, за да се сварят еднакво продуктите. В европейски условия може да сложите вода да заври в широка тенджера, да поставите метална решетка с високи крачета върху водата, така че решетката да няма достъп с водата и да сложите продуктите върху решетката по същия начин, както в бамбуков кош, след което да похлупите тенджерата с капак.
Важно е да приготвите и нарежете всички продукти, да измерите сосовете и подправките, да смесите каквото се изисква и да сложите всичко под ръка преди да започнете с топлинната обработка, защото всичко става много бързо и нямате никакво време, дори секунди, за забавяне на процеса.
Подправките  и сосовете обикновено се добавят само веднъж в процеса на приготвяне на ястието.
Зеленчуците се пържат бързо и за кратко време. Всеки вид се пържи поотделно – моркови, зеле, лук и т.н., но може и заедно ако са с еднаква твърдост. Трябва да омекнат, но в същото време да са все още хрупкави, а не размекнати. Отделно се пържат и различните части – листа, стебла, корени. Корените се режат по дължина, а листата напречно. Почистването на зеленчуците трябва да се извършва непосредствено преди тяхната употреба. За по красив външен вид, нарязвайте тънки дълги продукти като стръкове зелен лук, стебла широстеблена целина, люти чушки, праз и прочее, вместо на обикновени кръгчета срязани перпендикулярно на оста, на кръгчета срязани по диагонала (под ъгъл 45° спрямо оста).
Рибата може да се изпържи в малко олио или дълбоко, но по-вкусна става когато е дълбоко пържена. Когато приготвяте цяла риба е желателно да не я разпаряте през корема, а да отстраните хрилете и с малък разрез да направите отвор, през който да изкарате вътрешностите. Така рибата има по-красив вид. Измийте добре рибата отвън и отвътре, отцедете я и подсушете напълно, особено ако ще я пържите.
В рецептите от китайската кухня се изисква оризово вино, на мястото на което е посочено бяло сухо вино, което даже дава по-добър резултат. В някои други книги ще срещнете шери (вид испанско бяло сухо вино със светъл до тъмен оттенък, от областта Jerez), което е добро за пиене, но не е задължително да слагате в ястията точно него. Китайците произвеждат 2 вида алкохолни напитки, които наричат вино, но те нямат нищо общо с виното от грозде. Бялото китайско вино е спиртен дестилат от 40 до 60 процента, който се добива от ферментацията на житни зърна и се използва за пиене като спиртна напитка. Жълтото китайско вино се получава чрез дестилация от глутенов ориз, има алкохолно съдържание около 14 процента и освен за пиене се използва и за готвене.
Вместо сушените китайски черни гъби (най-разпространени са шитаки и черната дървесна гъба, wood ear mushroom), ако нямате под ръка, може да използвате горски сушени гъби, макар че вкуса им е съвсем различен. Ако имате пресни гъби от далекоизточните черни сортове, ползвайте тях вместо сушените. В краен случай ползвайте печурки или други бели култивирани гъби. В Китай най-използвана от белите гъби е oyster mushroom. Пънчетата на сушените шитаки са твърди и не се използват, отстраняват се след накисването на гъбите. Същото важи и за основата на дървесната гъба.
По-добре сгъстявайте сосовете с царевично нишесте вместо с фино бяло царевично брашно, защото нишестето оставя соса прозрачен.
Много от продуктите, които се използват като соеви сосове, соеви пасти, ферментирал черен боб, хойсин сос, ойстер сос и прочее съдържат различно количество сол и добавяне на сол в ястието обикновено не се налага. В рецептите е указано да добавяте сол на вкус, но внимавайте със солта да не пресолите ястието.
Тофу е вид бяло соево сирене, бива твърдо и меко. Твърдото е с консистенция на добре узряло саламурено сирене, а мекото е с консистенция на прясно сирене. Прави се както безсолно тофу, има бял цвят, така и съдържащо сол, има жълтеникав цвят отвън и бял отвътре. Твърдото тофу се използва в пържени ястия, тъй като запазва формата си при нарязване и готвене, а мекото тофу в супи, то се раздробява лесно. Твърдото тофу има леко накиселяващ вкус, докато мекото е с по-фин вкус.
 
© 2014. Всички права запазени