Традиционни и нови ястия на нашият свят
Рецепти
Една готварска книга на Румен Радев

Разширено търсене

Продуктите като такива

Списък на продуктите, които ще срещнете в книгата и кратки пояснения.
Давам и английските им наименования, считам че е необходимо.
Всички плодове, зеленчуци, бобови и зърнени растения, домашни и диви животни и птици, риби, морски храни, влечуги и мекотели са много богати на видове и породи, както в определен географски район, така и в световен мащаб. Съобразявайте се с този факт.
 

 

1. Меса, птици, риба, дивеч, мекотели, влечуги, морски храни

 
Използвайте крехки меса, изчистени от жили и мазнина. Използвайте малко мазнина, само ако счетете, че я желаете в определена рецепта. При бозайниците месото от млади животни е по-крехко и се приготвя по-бързо, а месото на по-старите животни е по-жилаво, но с по-силно изразен вкус и е подходящо за пастърма, саздърма и сушени салами, луканки и суджуци. Мъжките едри бозайници, ако не са скопени в ранна възраст, имат по-специфичен, леко неприятен вкус и трябва да им се изрязват тестисите веднага след убиването им. Относно птиците, в рецептите където се изисква нарязано на дребно или на хапки месо, считайте, че месото е без кожа. Кожата на птиците е вкусна, но е тежка и мазна храна, затова е желателно да я отстранявате и в останалите рецепти, но не е задължително. Домашно отгледаните птици са много по-вкусни от израслите в птицеферми, но натрупват повече мазнина, затова оставяйте съвсем малко от нея, отстранявайте излишъците, които може да запазвате и прибавяте в малки количества, когато използвате промишлено отгледани птици, за да подобрите вкуса на ястието. Шийките на всички птици са подходящи за готвене в яхнии.
 
Свинско месо (pork) – използвайте крехко обезкостено месо от филето, контрафилето, бута и плешката, врата и джолана. Ребрата са за конкретни рецепти. Крачката са подходящи за варене и пача. Врата и филето може да са нарязани на пържоли както без кост, така и с кост. Месото от гърдите е мазно месо. При варене на месо за супи или саздърма е желателно да сварите месо с кости, да го обезкостите и продължите с рецептата. Главата е подходяща за пастети. Свинското е подходящо за пастърма, сушени шунки, салами, луканки, суджуци и наденици. Свинската мазнина, най-вече от гърба е стегната и подходяща за направа на солена сланина, най-добре заедно с пърлена кожа. От гърдите се произвежда бекон (bacon), който може да е суров, пушен или солено обработен (например италианската панчета (pancetta)).
Телешко (veal) и Говеждо (beef) меса  - използвайте крехко обезкостено месо от филето, контрафилето, бута и плешката, също и от врата и джолана. Ребрата са за конкретни рецепти. Филето може да е нарязано на пържоли както без кост, така и с кост. Особено подходящ за нарязване на шайби с кост е джолана, тъй като костта съдържа добро количество костен мозък. При варене на месо за супи или саздърма е желателно да сварите месо с кости, да го обезкостите и продължите с рецептата. Говеждото е подходящо за пастърма, сушени шунки, салами, луканки, суджуци и наденици.
Биволско месо (water buffalo) – Биволското е подходящо за пастърма и салами.
Бизон (bison) 
Зубър (zubre)
Агнешко, Ярешко, Овче и Козе меса (lamb, kid, mutton, goat) – рецептите са дадени като агнешкото и  ярешкото, респективно овчето и козето месо са взаимозаменяеми, но имайте в предвид, че агнешкото има по-изразен специфичен вкус, а ярешкото е по-леко месо, но няма аромата на агнешкото. Овчето и козето меса вече имат много по-различни вкусови характеристики. Обезкостено месо може да получите от бута и филето. Филето е подходящо за нарязване на котлети с кост. Ребрата са подходящи за определени рецепти. Месата на тези животни са подходящи за саздърма, а месото на овцата и козата е подходящо също и за пастърма. При варене на месо за супи или саздърма е желателно да сварите месо с кости, да го обезкостите и продължите с рецептата. Чеверме се прави от агне или яре. Използването на агнешки и ярешки главички е конкретно упоменато в рецептите.
Заешко месо (rabbit) – домашния и дивия заек са взаимозаменяеми, но дивия заек изисква предварително киснене 12 часа в марината от вода и оцет. Домашния заек е по-крехък и се приготвя по-бързо. Заека обикновено се приготвя с костите, но определени рецепти изискват обезкостено месо.
Конско месо (horse) – Използвайте обезкостено месо от бута, филето, контрафилето, плешката, гърдите и врата. Конското месо е подходящо за пастърма и за добавяне в салами и наденици.
Магарешко месо (donkey) – Прибавено към сушени салами, луканки и суджуци им дава приятен вкус.
Камила (camel)
Антилопа (antelope)
Зебра (zebra)
Кенгуру (kangaroo)
Катерички (squirrel)
Алигатор (alligator) - взаимозаменяем с крокодил
Крокодил (crocodile) - взаимозаменяем с алигатор
Костенурка (turtle)
Морска костенурка (sea turtle, turtle)
Водна костенурка с мека черупка (soft-shell turtle, cooter)
Елен (deеr, venison), Лос (elk), Северен елен (reindeer), Мус (moose)
Сърна (roe deer, venison)
Глиган (boar) – още се нарича дива свиня, диво прасе
Дива коза (wild goat)
Мечка (bear) – задължително отстранявайте видимата мазнина от месото
Нутрия (nutria) – отстранявайте мазнината, няма приятен вкус
Щраус (ostrich)
Паун (peacock)
Фазан (pheasant)
Яребица (partridge)
Пъдпъдък (quail)
Врабче (sparrow) – много специфичен дребен дивеч, единствения начин да си го набавите, е да си го отстреляте с въздушна пушка или прашка или хванете в капан.
Гълъб и Див гълъб (pigeon, squab, dove)
Токачка (guinea hen, guinea fowl)
Гургулица (turtle dove) и Гугутка (collared dove) – две сродни птици, рецептите са еднакви
Пиле, Кокошка и Петел (chicken, hen, cock) – най-вкусни са когато са отгледани в двор и хранени с натурална храна. Пилетата се отглеждат масово в птицеферми. Пилетата са с различни характеристики, в зависимост от възрастта на (на колко месеца е) пилето. От там и времето за печене, пържене или варене, а и за какво от тези операции става пилето, са различни. Кокошката и петела са вкусни птици, за съжаление не се отглеждат промишлено, но са незаменими за супи и яхнии, а петела има още по-специфично месо и може да се готви по рецепти за пернат дивеч.
Пуйка (turkey) – използвайте нормални пуйки, забравете за американските гиганти.
Гъска (goose)
Патица (duck)
Лебед (swan)
Глухар (capercaillie)
Дива патица (wild duck)
Дива гъска (wild goose)
Бекас горски (woodcock)
Бекасина (snipe)
Лещарка (grouse) – в България е застрашен вид
Жаби (frog) – в България ядливи са бутчетата на водните жаби, много деликатно вкусно бяло месо. В световен мащаб, най-сочни и големи са бутчетата на разпространената в Китай и Северна Америка жаба bullfrog (cowfrog).
Охлюви (snail) – в България и Европа промишлено се отглежда градинския охлюв, но също ядливи са и малките пъстри охлюви на черни и бели спирали (гърчета).
Смок (grass snake, rattlesnake) – може да си набавите смок като го убиете, има крехко бяло месо. Ядат се всички видове смокове по света. Не ловете смоци в или в близост до населени места, защото може да са яли мишки, които скоро са консумирали отрова.
Змия (snake) - ядат се всички змии по света, включително и отровните. След като убиете змията веднага отрежете и отстранете главата ѝ. Колкото по-дебела е една змия, толкова по-подходяща е в кулинарно отношение.
Бяла риба (white fish) – различни видове риби, на които месото е бяло, но в същото време много различни по крехкост, сочност, плътност и др. характеристики.
Червена риба (pink fish) – риби с червено или розово месо - това са туната (риба тон), сьомгата и пъстървата (изразен розов цвят има само сьомговата пъстърва).
Тъмна риба (blue fish) – мазни риби, които имат бяло и черно месо
Змиорка (ееl) и Морена (conger, conger eel) – имат крехко бяло месо. Змиорките са морски (sea eel) и речни (river eel).
Октопод (octopus) – на пазара се предлагат голям октопод и октоподи бебета
Калмар – на пазара се предлагат големи калмари (squid) и малки калмари (calamari), както и изчистени туби от големи калмари (squid tubes). Малките калмари са много подходящи за пълнене.
Сепия (cuttlefish) – от рода на калмарите, но бавно подвижна, с по-къси пипала и много по-месесто тяло. На пазара се предлагат големи сепии и сепии бебета.
Черни миди (mussels) – черна (black mussle) или австралийска зелено-черна мида (green-lip mussle), които са взаимозаменяеми
Миди (кламс - clams/vongole, кокълс - cockles, пипис - pipis, бръсначни - razor clams) – малки ядливи миди
Миди скалопс (scallops) – яде се месото и хайвера. Биват saucer scallop (с едноцветна черупка) и southern scallop (с черупка на раета), като са взаимозаменяеми.
Стриди (oysters) – биват Angasi, Rock, Pacific и други и са взаимозаменяеми
Абалоне (abalone) – морско мекотело с гладка черупка полусфера
Рапани (sea snails, conch) – големи морски охлюви с плътно месо
Морски охлюви (sea snails - whelks с продълговата завита черупка, winkles с гладка кръгла черупка) – дребни морски охлюви
Скариди – малки скариди (shrimps) и по-скъпите големи скариди (prawns) се използват винаги в обелен вид. При паниране е допустимо да се остави перката на опашката, за да е удобно да се хващат с ръка. Може да си сварите цели с черупката и главата само с цел украса на някое плато. Големите скариди са едноцветни (king prawns) и на раета (tiger prawns).
Раци (crab) – морски раци, от различен вид и големина. Най-разпространени са Blue Swimmer Crab (черен със синкави щипки), Brown Crab (оранжево кафяв с черни щипки) и Mud Crab (черен с оранжеви щипки). Взаимозаменяеми са.
Ракообразни (shellfish, crayfish) – нашия речен рак е в тази група същества, нищо, че го наричаме рак, но не трябва да се взима за рак в рецептите, а за ракообразно. Биват langoustine, maron (нашия речен рак е в тази група), scampi, yabbies, както и moreton bay bug и balmain bug. Всички тези видове, сварени цели са ефектно присъствие на трапезата, но за рецептите се изисква да се извади месото от опашките им, което е единствената ядлива тяхна част. В този смисъл са взаимозаменяеми.
Омар (lobster) – голямо ракообразно, чиято опашка съдържа добро парче месо. Обикновения омар е черен с щипки, а rock lobster е тъмносив, но без щипки, а с червени крака и пипала. Взаимозаменяеми са. За приготвянето се изисква да се извади месото от опашката. Иначе, сварени цели са привлекателна гледка.
Червен хайвер (salmon roe) – хайвер от сьомга
Хайвер от летяща риба (flying fish roe, tobiko) – ситен червен хайвер, използва се при направата на суши
Черен хайвер - sturgeon roe (beluga caviar) – хайвер от моруна
Хайвер (roe) – хайвера на всяка друга риба, рак или миди скалопс.
Осолен хайвер (tarama) – осолен и готов за разбиване хайвер, обикновено с жълтеещ цвят.
Ботарга (bottarga) - пресован изсушен солен хайвер от кефал (златист цвят) или от туна (червеникав цвят). Обикновено се настъргва или реже на тънки филийки. Също се произвежда от хайвер от паламуд или от северно атлантическа треска.
Карасуми (яп. karasumi) - изсушен солен хайвер от кефал или океанска скумрия (най-често от испанска скумрия).
Перка от акула (shark’s fin) – изсушени по технология перки от акула
Медуза (jellyfish) – обикновено се продава осолена и сушена по технология, тъй като прясната медуза се разваля бързо.
 
 

2. Карантия

 
За готвене:
Мозък (brain) – телешки, говежди, биволски, свински, агнешки и ярешки
Шкембе (tripe) – телешко, агнешко и ярешко.
Черва (intestines) – агнешки и ярешки, както тънките (small intestines), така и дебелите черва (large intestines). Също свински дебели черва.
Сърце (heart) – свинско, телешко, биволско, агнешко, ярешко, заешко и от всички птици и дивеч
Бъбреци (kidney) – свински, телешки, биволски, агнешки, ярешки и заешки
Далак (spleen) – агнешки и ярешки
Черен дроб (liver) – свински, телешки, биволски, агнешки, ярешки, заешки, от диво прасе и на всички птици
Бял дроб (lung) – агнешки или ярешки. Свинския се използва при направа на бахур, кървавици и др.
Тестиси (testicles) – свински, телешки, ярешки, агнешки и на всички мъжки птици
Воденичкa (gizzard) – на всички птици
Език (tongue) – свински, телешки, биволски, агнешки, ярешки, заешки, гъши, патешки, еленски, сърнешки, глигански
Гребен (comb) – кокошка и петел
Крака (feet) – свински и пилешки
Костен мозък (marrow) – телешки, говежди
Гръклян (trachea) - агнешки и ярешки
Момици (sweetbread) – агнешки, ярешки, телешки
Свинска кръв (pork blood) – използва се при направата на кървавица и добавка в ястия. Единствената използваема кръв.
Дреболиите на птица (giblets) – черния дроб, сърцето и воденичката на птица
 
За пълнене:
Шкембе – свинско
Черва дебели – свински и говежди
Черва тънки – свински (hog casing), говежди (beef casing), овчи (sheep casing) и кози (goat casing)
 
 

3. Подправки

 
Всички свежи зелени подправки са подходящи за замразяване, така че, ако нямате възможност да намерите свежи, може да ги ползвате в ястия и сосове, та дори и в салати, само че характеристиките им вече не са като на свежите. Всички зелени подправки са подходящи за изсушаване.
 
Сол (salt) – ситно смляна кристална маса, основно от каменна сол, съдържаща основно натриев хлорид, но може и да е смес от натриев и калиев хлориди. Често е обогатена с йод. Сол без йод или други добавки се нарича чиста сол. Солта се използва за овкусяване на храната, както и за консервант. Нужното количество за овкусяване на храна е упоменато като „на вкус”, защото е строго индивидуално, в зависимост от настройката на рецепторите. Необходим компонент в храната, но количеството не оказва влияние върху вкуса, а само върху индивидуалното възприемане. За хора ядящи „солено”, т.е. с по-големи количества сол в храната, поради факта че рецепторите им са свикнали с тази по-голяма соленост, и за хора ядящи „леко солено”, т.е. за хора с рецептори, привикнали на по-ниски съдържания на сол в храната, самата храна има един и същ вкус, само солеността трябва да се нагоди „на вкус”. Имайте в предвид, че солта е вредител на здравето, така че се опитайте да намалите съдържанието ѝ колкото можете на по-ниски нива, желателно до необхомия за организма минимум. Рецепторите ви ще се адаптират бързо и храната пак ще има същия вкус. При консервирането, в ситничарските и в сладкарските рецепти, количеството на солта е упоменато точно. Разпространени са и цветните соли, които са каменна сол от планински райони (най-вече хималайски каменни соли) или морски соли от определени райони и всяка е със специфичен за нея цвят, от бял, през различни нюанси на останалите цветове, до черен.
Черна сол (black salt) - използва се единствено в индийската кухня и е известна с индийското си име кала намак kala namak. Има вкус на сол и на сяра, която ѝ придава яйчен вкус. Независимо, че на цвят е мръсно розова, сиво розова до розово-лилава, индийците я наричат черна сол. В рецептите ще я срещнете като индийска черна сол. Наричат я още плодова сол, защото индийците често поднасят за десерт нарязани плодове поръсени с нея. Няма нищо общо с обикновената черна сол.
Морска сол (sea salt) – в зависимост от района, варира в състава на солите и цвета. Използва се основно при направа на туршии и направа на солени и солено сушени или солено пушени меса и риби. Може да бъде заменена с обикновена сол. В ситничарството, едро или ситно смляна, се използва при направа на някои пици, фокачи, гризини и други и не може да се замени с обикновена сол. Ситно смляната морска сол може да се използва и като обикновена сол.
Шарена сол – българска много вкусна смес от сол с подправки
Черен пипер на зърна (black peppercorns)
Черен пипер смлян (pepper, black pepper) – смлени на прах зърна черен пипер, желателно е да ги смелите непосредствено преди употреба, за да имат добре изразен вкус. Има лютив вкус и се използва в количества „на вкус”, ако не е упоменато точното количество.
Червени сухи люти чушки (dry red chili) – цели, изсушени, червени люти чушки. В зависимост от сорта, имат различна степен на лютивост и различна големина. Лютивостта се възприема според индивидуалните рецептори, затова нагласяйте количеството на тези чушки според вашите желания.
Стрити червени сухи люти чушки (chili powder, hot red pepper, cayenne pepper) – смлени на прах червени сухи люти чушки. Ако четете книги на английски, проверете в предговора, за какво става въпрос, когато се употребява думата cayenne pepper, в някои издания е стрити червени сухи люти чушки, в други се употребява за червен пипер.
Счукани червени сухи люти чушки (flaked chili) – счукани, натрошени или нарязани на дребно червени сухи люти чушки
Стрити зелени сухи люти чушки (white chili powder) - използва се в индийската кухня
Чипотле чиле ин адобо (chipotle chile in adobo) – няма как да се преведе, това са консервирани, изсушени чрез пушене, мексикански месести люти чушки (от сорт, който не се суши) в сос от смлени люти чушки, чесън, подправки и оцет или сок от лайм, много пикантен продукт с незаменим вкус. Чипотле не е сорт чушки, а наименование на технологията.
Червен пипер (paprika, sweet red pepper, cayenne pepper) – смлени на прах изсушени червени пиперки. Ако четете книги на английски, проверете в предговора, за какво става въпрос, когато се употребява думата cayenne pepper, в някои издания е стрити червени сухи люти чушки, в други се употребява за червен пипер.
Бял пипер на зърна (white pepper corns) – зърна черен пипер в по-ранна степен на зрялост на растението, от там и по-различния вкус.
Бял пипер смлян (white pepper)
Зърна червен пипер (red pepper corns) – малки, колкото лещово зърно плодове, имащи леко лютив и специфичен тръпчив вкус и червен цвят.
Зърна зелен пипер (green pepper corns) - биват свежи и сушени зърна
Зърна кубеб (cubeb pepper corns) - наричат се още зърна опашат пипер (tailed pepper) 
Бахар на зърна (allspice, много рядко в американски издания pimento. Същата дума pimento широко се употребява за вид пиперка и червен не лютив пипер от тази пиперка)
Бахар смлян (allspice powder)
Звезден анасон (star anise)
Анасоново семе (anise seed)
Натурална дъвка, Мастикова смола (mastic) – смляна на прах смола от мастиково дърво. Продава се на смес от дребни до ситни гранули.
Листа къри (curry leaves) – използват се в индийската кухня, за предпочитане свежи, но може да се използват и в сушен вид.
Дафинов лист (bay leave, laurel leave). Използва се пресен или изсушен, обикновено цял или разкъсан на едро. Много рядко сухите листа се смилат на прах. На места в Изтока под името bay leaves ще срещнете големи листа от други дървета - китайска касия (chinese cassia) или индийска касия (indian cassia), различни са на вид от дафиновия лист и имат вкус на нещо като смес от канела и карамфил.
Лист касия (cassia leave) - използват се в Източните кухни
Босилек (basil) - най-разпространени са обикновения босилек (има малки листа и е подходящ за сушене), салатния босилек (с големи листа), червения босилек и тайландския босилек
Сух босилек (dry basil)
Зелен кардамом (cardamom green) – ако в рецептата е указано само кардамом, разбирайте, че става въпрос за зелен кардамом. Като изсъхне добре и престои дълго придобива жълто кафяв цвят.
Кафяв кардамом (cardamom brown, cardamom black) – в рецептите е указан изрично като такъв, има по-силен аромат и вкус от зеления кардамом и е важна съставка в гарам масалата. Има много тъмно кафяв цвят.
Смлян кардамом (cardamom powder) – смлян зелен кардамом на прах, освен ако не е указано, че е смлян кафяв кардамом.
Канела (cinnamon powder) – смляна на прах кора от цейлонска канела
Пръчка канела (cinnamon stick) – кора цейлонска канела, ако не е указано друго, разбирайте с дължина около 5 см
Касия смляна (cassia powder) - смляна на прах кора касия (китайска канела)
Пръчка касия (cassia stick) - кора от касия (китайска канела), ако не е указано друго, разбирайте с дължина около 7.5 см
Карамфил (cloves)
Смлян карамфил (cloves powder, ground cloves) – смлян карамфил на прах
Кориандър (coriander, cilantro) – свеж кориандър. За готвене нарязвайте целите стръкове - листата и стеблата, но за поръсване е по-добре да нарязвате само листата
Корен кориандър (coriander root)
Сух кориандър (dry coriander) – изсушени листа кориандър
Семена кориандър (coriander seed) – цели семена кориандър
Смлян кориандър (coriander powder) – смлени на прах семена кориандър
Смлян кимион (cumin powder) – смлени на прах семена кимион
Семена кимион (cumin seeds) - латинското име е Cuminum cyminum
Семена ким (caraway seeds) - по-тъмни и по-малки са от семената кимион, имат изразен анасонов вкус. Латинското име е Carum carvi
Семена черен кимион (black cumin) - латинското име е Bunium persicum
Къри, Къри прах (curry powder) – готова смес от подправки, която се използва от другите кухни, за да придадат индийски вкус на ястието
Соева паста (bean paste) – бива черна соева паста (black bean paste), червена соева паста (red soybean paste, red bean paste), жълта соева паста (yellow bean paste) и люта соева паста (chili bean paste) – използва се в китайската кухня
Червена бобена паста (red bean paste, sweet red bean paste) – пaста от червен азуки боб
Мисо паста (misso) - бива бяло мисо (white misso) и червено мисо (red misso)
Риган (oregano)
Сух риган (oregano dry)
Розмарин (rosemary)
Сух розмарин (rosemary dry)
Салвия (sage)
Суха салвия (dry sage)
Шафрaн, шафрон, нишки шафрон (saffrоn, saffron treads)
Синапено семе (mustard seed) – жълто синапено семе
Смляно синапено семе (mustard powder) – смляно жълто синапено семе
Черно синапено семе (mustard seeds, mustard, black mustard seeds) – черно синапено семе, използва се в индийската кухня
Тамаринд (tamarind) – разбирайте тамариндов сок
Куркума (turmeric powder) - смлян на прах изсушен корен куркума. Може да се ползва настърган пресен корен, но не е популярно.
Индийско орехче (nutmeg)
Смляно индийско орехче, настъргано индийско орехче (nutmeg grated, nutmeg powder) – смляно на прах или настъргано на ситно ренде индийско орехче.
Мащерка (thyme) – бива култивирана мащерка и горска мащерка, която е с по-силен аромат
Суха мащерка (dry thyme)
Зърна фенел (fennel seeds)
Джоджен (mint, spearmint)
Мента (mint, spearmint) – ментата е от същото семейство като джоджена, нашия джоджен е много по-добър на вкус, затова във рецептите се указва джоджен, независимо от коя кухня са. В рецептите, които не са от българската кухня, може спокойно да използвате мента, както е в оригиналните рецепти.
Сух джоджен (dry mint, dry spearmint)
Суха мента  (dry mint, dry spearmint)
Прах 5-те подправки (5-spice powder) – китайска смес от 5 подправки. Съдържа равни количества смлени на прах следните 5 подправки: звезден анасон (star anise), кора канела (cinnamon bark), карамфил (cloves), сичуански пипер на зърна (szechuan peppercorns) и зърна фенел (fennel seeds)
Зърна чимен, семена сминдух (fenugreek seed) – с червеникаво оранжев цвят, от същата фамилия като зърната фенугрик . Ако не е указано друго, разбирайте смлян чимен на прах
Мейс (mace) – разбирайте смлян мейс на прах
Магданоз (parsley). Бива обикновен магданоз (Italian parsley, flat leaf parsley) и къдрав магданоз.
Сух магданоз (parsley flakes)
Корен магданоз (parsley root)
Копър (dill)
Целина (celery) – обикновена листна и (широко)стеблена целина
Корен целина, глава целина (celery root)
Главна целина (celeriac) - използвайте я във вска рецепта, където се изисква глава (корен) целина.
Девесил – използва се в българската кухня
Сух девесил – използва се в българската кухня
Чубрица (savory)
Суха чубрица (dry savory)
Мерудия – използва се в българската кухня, само в изсушен и смлян на прах вид. Берат се стеблата с листата, сушат се и се смилат листата с крехтите части на клонките на прах в ръчна месомелачка. След което се пресяват през сито, да се отстранят едрите части, като по желание ситото може да бъде с по-едра решетка, отколкото сито за брашно. Обикновено се ползва сито за брашно.
Сминдух (fenugreek) – листата се използват пресни или сушени, а семената са известни още под името чимен.
Кервел (chervil)
Майоран (marjoram)
Сух майоран (dry marjoram)
Тарагон, естрагон (tarragon, estragon)
Сух тарагон, сух естрагон (dry tarragon, dry estragon)
Лимонена мирта (lemon myrtle) - използват се смлени или стрити сушени листа
Сусамено семе (sesame seed)
Черно сусамено семе (black sesame seed)
Маково семе (poppy seed)
Ленено семе (flax seed)
Конопено семе (hemp seed)
Слънчогледови семки (sunflower seed) – разбирайте обелени семки
Тиквени семки (pumpkin seed) – разбирайте обелени семки
Сушени зърна нар (dry pomegranate seeds) - известни са с индийското си име anardana
Смлени сушени зърна нар (dry pomegranate powder, anardana powder) - смлени на прах сухи зърна нар
Сладкарска боя (food coloring)
Семе нигела (nigella seed) - понякога погрешно ги наричат черен кимион, не са черен кимион
Сумак (sumac) – разбирайте смлян сумак
Кафе (coffee) – разбирайте приготвено кафе, най-добре еспресо
Нес кафе (instant coffee, granulated coffee) – използвайте го, когато се изисква сухо кафе на гранули
Какао (cacao powder) – антиоксидант е и основна съставка на черния шоколад
Есенция (essence) – различни течни есенции, най-разпространени са на ром, лимон, портокал, бадем, мента (menthol) и пандан.
Ванилия (vanilla) – използвайте ванилията по вкус, леко повече или по-малко отколкото е указано в рецептите. Пробвайте различните марки на пазара, за да намерите най-подходящата на вкуса ви и след като приготвите няколко рецепти с нея, ще можете да нагласяте количеството според вкуса ви. На пазара ще намерите шушулки ванилия, ванилия на прах и течна ванилена есенция. Най-добре е да използвате шушулки ванилия, но те са по-скъпи. Затова препоръчвам използването предимно на ванилия на прах, защото различните производители предлагат различна течна ванилова есенция, повечето от които са изкуствени. Течните ванилии на различните производители се отличават и по концентрацията на есенцията. На пазара ще намерите и ванилова захар (няма да я срещнете в рецептите), която всъщност е захар, която е поела аромата на ванилови зърна, държани в нея. Ако използвате истинска ванилия, т.е. шушулка ванилия, срежете шушулката ванилия на две по дължината ѝ и изстържете семената от всяка половина и използвайте това, което сте изстъргали.
Захар (sugar, caster sugar (фина захар), granulated sugar) – бяла кристална захар, най-често се добива от захарна тръстика, захарно цвекло и кокосови орехи. Бива рафинирана (refined sugar) бяла захар и нерафинирана (raw sugar) с жълтеникав цвят.
Кафява захар (brown sugar, светла light brown sugar, тъмна dark brown sugar)
Пудра захар (confectioner’s sugar, powdered sugar, ice sugar)
Уасаби паста (wassabi) – готова паста уасаби
Уасаби прах (wassabi powder) - желателно е да си купувате уасаби на прах и да го забърквате с малко вода на рядка, гъста или много гъста (до сухост) паста, непосредствено преди употреба.  
Светъл соев сос (light soy sauce) – соев сос за широка употреба
Тъмен соев сос (dark soy sauce) – тъмен соев сос, съдържа и карамелизирана захар
Фиш сос (fish sauce)
Ойстер сос (oyster sauce)
Уостършир сос (Worcestershire sauce)
Хойсин сос (hoisin sauce)
Жълт соев сос (yellow bean sauce)
Табаско (tabasco)
Кетчуп (catsup, ketchup)
Чили сос (chilli sauce)
Паста от люти чушки (chilli paste, sambal oelek)
Маги сос (maggi sauce)
Бял винен оцет (white wine vinegar)
Червен винен оцет (red wine vinegar)
Ябълков оцет (cider vinegar)
Оризов оцет (rice vinegar) – бива бял (clear rice vinegar, rice vinegar), червен (red rice vinegar) и черен (black rice vinegar)
Балсамов оцет (balsamic vinegar)
Горчица (mustard)
Майонеза (mayonnaise)
Лимонена трева (lemon grass)
Листа от лайм (lime leaves, kaffir lime leaves) – използват се основно в тайландската кухня, листа от сорта кафир лайм.
Асафетида (asafetida)
Тахан (tahini) – най-разпространен е сусамовия тахан, произвежда се от сурово сусамено семе. Има и слънчогледов тахан
Сусамена паста (sesame paste) -  произвежда се като тахана, но от печено сусамено семе
Фъстъчено масло (peanut butter)
Пчелен мед (bee honey) – голямо разнообразие, с разлики във вкуса, в зависимост от вида на цъфналите растения, от които е събиран
Бяло вино (white wine) – използвайте бяло сухо вино, освен ако не указано друго, по възможност от добро качество, тъй като качеството на виното дава отражение на вкуса на ястието.
Червено вино (red wine) - използвайте червено сухо вино, освен ако не указано друго, по възможност от добро качество, тъй като качеството на виното дава отражение на вкуса на ястието.
Бира (beer) – светло пиво (light beer) и тъмно пиво (dark beer).
Вишнева водка (kirsch) - прозрачен ликьор с вкус на вишна. Ако използвате вишновка, не забравяйте, че вишновката е сладък ликьор и съдържа подправки
Каперси (capers) – по-дребните са с по-високо качество.
Ферментирали черни соеви зърна (fermented black beans) – това са ферментирали по технология соеви зърна
Джинджифил (ginger, ginger root) – в зависимост от рецептата го нарязвайте на ситно или настъргвайте на ситно ренде (може и да го смелите)
Джинджифил на прах (ginger, ginger powder) – смлян на прах изсушен джинджифил
Галангал (galangal, galangal root)
Галангал на прах (galangal powder)
Анасонова мирта (aniseed myrtle) - използват се изсушени и смлени листа
Сичуански пипер (Sichuan peppercorn, Szechuan peppercorn) – използват се цели, но по-често счукани или смлени зърна, които всъщност са обвивката на семена растящи на дърво.
Тепал (teppal) - пипер от от рода на сиуанския пипер и също е обвивката на растящи на дърво семена. Основно се ползва в рибни и вегански ястия. В индийската кухня не се смесва с други подправки, заради деликатния му вкус.
Пипер линди (lindi pepper, long pepper)
Планински пипер, тасмански пипер (mountain pepper) - използват се изсушени и смлени листа или плодове, най-често листа, по-рядко плодове
Лук на прах (onion powder) – смлян на прах изсушен кромид лук
Чесън на прах (garlic powder) – смлян на прах изсушен чесън
Самардала (honey garlic) - oбикновено се разбира и използва изсушена смес на прах от самардала и сол
Масала (masala) – смес от подправки, има различни видове масала, като направата на всяка е описана в отделна рецепта.
Розова вода  (rose water)
Вода от портокалов цвят (orange blossom water) – прецедена вода, в която са били накиснати портокалови цветчета
Сушени плодове от хвойна (dry juniper berries)
Лимонена кора (lemon peel), Кора от лайм (lime peel), Портокалова кора (orange peel), Мандаринова кора (tangerine peel) – настъргана само, съответно, жълтата, зелената или оранжевата част на кората. В накои рецепти се иска избръсната на тънки ивици същата част на кората, особено когато е за украса.
Течен пушек (liquid smoke) - канцерогенен е
Епазоте (исп. epazote, англ. wormseed)
Ачиоте семена (исп. achiote, annatto seeds) – семена от bixa orellana
Изпържено в мазнина до кафяво брашно (фр. roux) - бива изпържено до светло кафяв цвят и изпържено до тъмно кафяв цвят.
Махлеб (mahleb, mahlab, mahlepi) - известен е още с имената махлаб и малепи. Смлени на прах ядки от костилки на череша prunus mahaleb.
Салеп (salep) - смлени на прах грудки на корените на някои видове орхидеи, най-често лилава орхидея
Минари, воден дропуърт (java water dropwort) - Назовава се с корейското си име минари (minari), за най-добра яснота. Английското име (water dropwort) е много мъгливо, защото обхваща множество растения, някои от които отровни. Известен е още с името водна целина (water celery) и с имената китайска целина (chinese celery) и японски магданоз (japanese parsley), защото вкуса му е между магданоз и целина. Консумират се само стеблата и листата на растението, корените са силно токсични.
Женшен (ginseng)
Каром (carom, thymol, ajwain) – семена, които всъщност са плода на растението. Поради ситния им размер са известни като семена.
Черна ядка (black nut) - ядки от ризофора (мангрово дърво). Сурови са смътноносно отровни, но ферментират до черен цвят, в процеса водоразтворимата отрова хидроген цианид се извлича.
Зърна от цейлонско желязно дърво (ceylon ironwood seeds) - известни са с индийското си име нагкесар. Наричат се също кобров шафрон.
Див пелин (mugwort) 
Исоп (hyssop) - влиза в състава на хмели-сунели
Пъпки капок (kapok buds, индийското име е marathi moggu) - сушени пъпки на пухено дърво. Влизат в състава на беси беле бат масала
Аджиномото (aji-no-moto) – химически продукт (безцветни кристали мононатриев глутамат - MSG monosodium glutamate), който е опасен при високо нагряване. Няма вкус. Не го препоръчвам за използване и няма да го срещнете в рецептите.

 

4. Мазнини

 
Свинска мас (lard) – рафинираната чрез топене свинска мас е мазнина, която е била широко използвана в миналото, но днес все по-рядко се използва във всекидневното готвене. Подходяща е за пържене. Използва се в ситничарството освен заради вкуса и поради факта, че най-добре от всички мазнини взаимодейства с тестото. Най-вкусна е домашно рафинираната в нагряван от горящи дърва съд свинска мас, защото поема леко от аромата на пушека и от аромата на пръжките и придобива неповторим вкус. В миналото се използваше масово за намазване на филии хляб, но днес за съжаление е изместена от кравето масло, което не е по-малко холестеролно, както и от много по-вредните маргарини.
Краве масло (butter) – използвайте висококачествено истинско краве масло
Избистрено краве масло (clarified butter, ghee) - чистата мазнина на краве масло, след като са отстранени млечните му съставки
Гъша мас (duck rendered fat, goose rendered fat) – разбирайте топена гъша или патешка мас, по същата технология, както на свинската мас.
Пастет от силно омазнен гъши черен дроб (foie gras) - пастет от гъши дроб с изключително високо съдържание на деликатесна мазнина, произведен от гъши черен дроб от хранени през фуния затворени неподвижни гъски. 
Кафяво сусамово олио (sesame oil) – изключително ароматично сусамово олио с кафяв цвят. Незаменимо, когато се изисква в далекоизточни рецепти. Извлича се от печено сусамено семе.
Сусамово олио (sesame oil) – обикновено сусамово олио, с жълтеникав цвят като на другите видове растителни масла. Използва се основно за салати. Извлича се от сурово сусамено семе.
Фъстъчено олио (peanut oil) – използва се основно в далекоизточните кухни за пържене с разбъркване в много малко олио на силен огън
Зехтин (olive oil) – това е най-добрата, най-вкусна и полезна растителна мазнина. Има различни степени на качество. Използвайте колкото може да си позволите по-качествен зехтин. Като най-елементарно правило, ползвайте обикновен зехтин за готвене и пържене и студено пресован зехтин (extra virginе) за салати и студено приготвени сосове.
Слънчогледово олио (sunflower oil) – може да се използва за всичко
Царевично олио (corn oil) – много подходящо за пържене на риба
Орехово олио (wallnut oil) – за есенция в салати
Олио от тиквено семе (pumpkin seed oil) – за есенция в салати
Бадемово олио (almond oil) – за есенция в салати
Олио от гроздово семе (grape seed oil) – салатно олио
Олио от рапица (canola oil) – за готвене
Соево илио (soy oil, vegetable oil) – за готвене
Кокосово олио (coconut oil)
Олио от семена щир (amaranth seed oil) - за есенция в салати
Олио от ленено семе (flax seed oil) – като хранителна добавка
Олио от синапено семе (mustard oil) - не го използвайте за пържене или готвене
Овча лой (suet, tallow) – топена овча лой, по същата технология както свинската мас. Ако сте любители на специфичния вкус на лойта, може да прибавяте топена лой в малки количества при пържене, печене, в ситничарството и в сладкарски близкоизточни рецепти.
Говежда лой (beef fat) – топена кравя мазнина, по същата технология както свинската мас. Има специфичен вкус, може да я прибавяте към мазнина за плитко или дълбоко пържене, например при пържене на картофи.
Конска мазнина (horse/mare’s fat) – топена кобилешка мазнина, по същата технология както свинската мас. Има специфичен вкус, може да я прибавяте към мазнина за плитко или дълбоко пържене, например при пържене на картофи.
 
 

5. Ядки и сушени плодове

 
В рецептите, всички посочени ядки са в суров вид, освен ако не е указано друго. Разбирайте, че са без черупките. 
Шишаркова ядка (pine nut) – в България е популярна като кедрова ядка
Фъстък (peanut)
Бадем (almond)
Орех (walnut)
Американски орех (pecan)
Стафиди (кафяви стафиди raisins, жълти стафиди sultanas)
Сушена смокиня (dry fig)
Сушени фурми (dry dates)
Сушени кайсии (dry apricots)
Сушени сини сливи (prunes)
Сушен финап (dry jujube)
Кайсиева ядка (apricot nut) – ядката от костилка на кайсия
 
Лешник (hazelnut)
Бразилски орех (Brazil nut)
Ядки кашу (cashew nuts)
Шам фъстък (pistachio)
Ядки макадамия (macadamia nuts)
Кестен (chestnut)
Кокосов орех (coconut)
Кокосови стърготини (dry grated coconut)
Нахут (леблебия) (chickpea)
Сушени банани (dry banana)
Сушени ябълки (dry apples)
Динени семки (watermelon seeds) – големи около 2-см динени семки от китайски хибриден сорт.
Семки от пъпеш (melon seeds)
Жълъд (acorn)
Сушени годжибери (dry goji berry, dry wolfberry, dry boxthorn berry)
Акациево семе (wattleseed) - семена от австралийска акация. 
Зърна какао (cocoa bean)
Ядки от гинко билоба (ginkgo biloba nuts)
Свещнa ядкa (candlenut) 
 

6. Зеленчуци
 

Следва списък на най-употребяваните зеленчуци. Всички зеленчуци са богати на сортове, с най-голямо разнообразие са гъбите, чушките и пиперките. Далекоизточните сортове зеленчуци често се различават от европейските, не само по големина, форма и цвят, но на вкус и консистенция. Китайските сортове също често се различават съществено от тайландските.


Зелен лук (spring onion, scallion) – обикновен зелен лук и салатен зелен лук, който е с по-мек вкус, по-дребен е и листата му са по-тънки и фини. Подходящ за замразяване.
Зелен лук с оформена малка глава (scallion) - подходящ за замразяване
Див лук (chives)
Чеснов див лук (garlic chives)
Див чесън (wild garlic) - познат е още с името левурда
Кромид лук (onion) 
Малък продълговат лук (shallot)
Бял лук (onion, white onion)
Червен лук (red onion)
Перлени лукчета (pearl onion)
Арпаджик (seed onions)
Чесън (garlic) - сортовете чесън се делят на два основни вида: чесън с меко стебло (soft neck garlic) и чесън с твърдо стебло (hard neck garlic). Има и сортове чесън на които главата е само една кръгла скилидка.
Черен чесън (black garlic) - това е карамелизирал на топло чесън, скилидките са меки и на цвят черни като въглен.
Праз (leek) - подходящ за замразяване
Зелен чесън, зелен листен чесън (spring garlic, green garlic) - зелен чесън от сортове чесън с меко стебло. В България се използва този вид зелен чесън.
Зелен стеблен чесън (garlic scapes) - зелен чесън от сортове чесън с твърдо стебло.
Люти чушки (chili) – биват зелени чушки (green chili) и червени чушки (red chili). Зелените чушки като узреят стават червени чушки. Изключително много сортове, съответно големина и форма, от много люти до нулева степен на лютост. Подходящи са за сушене, консервиране и замразяване.
Авокадо (avocado) – има два вида авокадо, калифорнийското крушовидно авокадо и южноамриканско-африканското авокадо, което по-голямо и с форма на леко сплескана сфера.
Бяла ряпа (white radish, daikon radish) 
Черна ряпа (black radish, turnip) 
Червена ряпа (red radish, radish) 
Зелена ряпа (green radish)
Брюква (rutabaga)
Репички (red radishes)
Хрян (horseradish) - консумира се корена и по-рядко листата
Червено цвекло (beetroot, beets) - консумира се корена и по-рядко листата
Фенел (fennel) – яде се главата, която има анасонов вкус. Листата приличат на копъра, но нямат аромат като него и затова рядко се използват. От една фамилия е с копъра.
Водни кестени (water chestnuts) – използват се в далекоизточните кухни. Разбирайте консервирани водни кестени.
Мънг, соеви и други кълнове  (bean sprouts) – подходящи за консервиране
Бамбук (bamboo) – продава се в консервиран вид
Аспержи (asparagus)
Краставички корнишони (gherkins)
Краставица (cucumber)
Артишок (artichoke)
Коприва (nettle)
Лапад (dock)
Лобода (orache)
Киселец (sorrel)
Спанак (spinach) - подходящ за замразяване
Картоф (potato)
Домат (tomato) – подходящ за консервиране
Зелен домат (un-ripped green tomato) – зелен, неузрял домат
Сушен домат (dried tomato, sun dried tomato)
Томатило (tomatillo) - биват зелени и лилави
Зелена пиперка (green pepper, green bell pepper) - подходяща за замразяване в суров и в изпечен вид
Червена пиперка (red pepper, red bell pepper) - подходяща за замразяване в суров и в изпечен вид
Жълта пиперка (yellow pepper, yellow bell pepper) - подходяща за замразяване в суров и в изпечен вид
Пиперка камба – зелена или червена, подходяща за замразяване и туршия
Сушена червена пиперка (dry red pepper)
Гъби култивирани (печурка (обикновена и кралска), шитаке (shiitake), кладница (oyster mushroom), еноки (enokitake) и пр.) – използват се в суров, сушен и консервиран вид, а далекоизточните в суров и сушен вид. Най-масово в пресен вид се използват печурката (champignons в затворен вид, portobello в зрял отворен вид) и шитаке (shiitake), а от сушените - шитаке и китайска черна дървесна гъба. 
Гъби диви (wild mushrooms) – най-популярни са манатарка (porcino), пачи крак (chanterelle), сърнела (parasol) и пърхутка (puffball), но още ветрогонова гъба (king trumpet mushroom), челядинка (fairy ring), лисичка (funnel cap), булка (caesar's mushroom), тръбенка (horn of plenty), дивите видове печурки. Желателно е да ползвате сушени диви гъби, за да избегнете риск от отравяне, отровните гъби се разпадат на прах при сушене. Някои диви гъби се отглеждат и като култивирани, например ветрогоновата гъба.
Морков (carrot) - подходящ за замразяване
Зеле (cabbage) – зелено зеле (green cabbage) и бяло зеле (white cabbage)
Червено зеле (red cabbage)
Китайско зеле (Chinese cabbage, Napa cabbage)
Бок чой (bok choy)
Брюкселско зеле (Brussels cabbage) - подходящо за замразяване
Карфиол (cauliflower) - подходящ за замразяване
Броколи (broccoli) - подходящи за замразяване. Биват обикновени и броколи романеско (Romanesco broccoli).
Китайски броколи (Chinese broccoli, Chinese kale)
Броколини (Broccolini)
Рапини (broccoli rabe)
Листно зеле (kale)
Гай чой, китайски дебелостеблен синап (gai choy, jie cai)
Патладжан (eggplant, aubergine) – в изпечен вид е подходящ за замразяване. Бива дебел тумбест патладжан и тънък дълъг патладжан.
Тайландски патладжан (Thai eggplant) – различни сортове патладжан, имат големина колкото орех, а някои и по-малка до размер на грахово зърно. На цвят са зелени, зелено-бели и жълти.
Тиквичка (zucchini, marrow, courgette) – биват по-голяма и дебела, с повече семенна част (marrow) и по-малки и тънки (zucchini)
Тиква (pumpkin), тиква цигулка (yellow squash) - подходяща за замразяване
Жълти тиквички (squash, summer squash, butternut squash)
Бамя (okra, lady finger) – подходяща за замразяване и консервиране
Салатка (lettuce), маруля (iceberg lettuce) – салатките са в голямо видово разнообразие, в рецептите са упоменати като зелена салатка, макар че цвета им варира от светло зелен до тъмно червено кафяв.
Рукола (arugula, rocket leaves) 
Листа от глухарче (dandelion)
Тученица (purslane)
Щир (amaranth) - листата са подходящи за салати и за готвене
Агрети (agretti)
Окахиджики (okahijiki)
Водорасли (seaweed) – продават се пресни и в сушен вид, кафяви водорасли (kelp) 
Лозови листа (vine leaf)
Листа от липа (linden leaves) – използват се в българската кухня
Чард (chard, swiss chard) - гответе го по рецепти за лапад, може и по рецепти за бок чой. Известен е още с името манголд.
Листна зелена цикория, градинска жлъчка (endive, chicory)
Листна червена цикория (radicchio) - Широко разпространено в света е италианското име на този зеленчук радикио.
Пащърнак (parsnip)
Алабаш (kohlrabi)
Земна ябълка (jerusalem artichoke, sunroot, earth apple)
Грах, зелен грах (green peas, peas) – подходящ е за замразяване
Снежен грах (snow pea, snow pea pods, mangetout) – вид грах с плоски крехки шушулки.
Лотус (lotus, lotus root) – корен от лотус. Подходящ е за замразяване.
Листа от лотус (lotus leaves) – използват се в далекоизточните кухни за обвиване на пълнеж, както сърми, но листата не се консумират    
Бананов лист (banana leaf)  
Панданов лист (pandan leaves, screwpine leaves)
Зелен боб (green beans) - бива няколко вида (зелен боб French beans, дълъг зелен боб (snake beans, long green beans), млад бял боб, райкин боб и т.н.), имащи от цилиндрични до плоски шушулки, от тъмно зелен до светъл жълто-зеленикав цвят. Подходящ е за замразяване.
Млада бакла, зелена бакла (broad bean pods, fava beans) – подходяща за замразяване
Кактус (pear cactus, nopal cactus) – ядат се лопатките на този вид кактус
Ревен (rhubarb) - ядат се само стеблата, имат червен цвят. Листата са зелени и са отровни, не се консумират.
Воден кресон (watercress)
Малва, слез (mallow)
Млади соеви шушулки (soya bean pods) – млади зелени соеви зърна в шушулките
Бяла кратуна, бял гурд, зимен пъпеш (winter melon, white gourd, wax gourd, ash gourd) 
Горчива кратуна, горчив гурд (bitter gourd) 
Ъглова кратуна, ъглов гурд (angle gourd, ridge gourd) 
Змийска кратуна, змийски гурд (snake gourd) 
Бутилкова кратуна, бутилков гурд (bottle gourd, calabash)
Гъбена кратуна, гъбен гурд (sponge gourd, luffa)
Бръшлянена кратуна, бръшлянен гурд (ivy gourd)
Изострена кратуна (pointed gourd)
Чайоте (chayote)
Кивано, рогат пъпеш, бодлива краставица (horned melon, hedged gourd)
Таро (taro, taro root) - яде се само корена. Трябва да се обели, нареже и държи 12 часа във вода да излязат токсините.
Ям (yam)
Касава (cassava)
Джикама (jicama)
Сладък картоф (sweet potato)
Мака (maca) - бива черна, червена, лилава и жълто-кремава. По-тъмните корени са с по-голяма концентрация на полезни вещества.
Рожков (carob)
Арарут (arrowroot) - събирателно име за разни тропически корени, от които се извлича нишесте
Репей (burdock) - в кулинарно отношение се използва корена
Барабанни палки (drumsticks)
Листа моринга (moringa leaves) - листа от дървото, на което растат барабанни палки
Цветове моринга  (moringa blossoms, moringa flowers) - цветове на дървото, на което растат барабанни палки
Бял бъз (ground elder) - консумират се листата преди да е разцъфнало растението
Черен бъз (elderberry) - не бива да се консумира суров, а само след топлинна обработка. Плодовете са подходящи за сладко и сироп.
 
 
7. Плодове

Следва списък на най-употребяваните плодове, всички от които са подходящи за ядене в суров вид, а повечето са подходящи и за сокове, сладка и компоти. Всички плодове имат различни сортове, като някои плодове (ябълки, круши, череши, грозде, пъпеши, праскови, манго и сливи) са богати на сортове.
 
Ябълка (apple) – червени, жълти и зелени сортове. Подходящи са за сушене
Круша (pear) – пролетни, летни и зимни сортове. Някои са подходящи за сушене
Дюля (quince)
Череша (cherry) – тъмно червена, червена, шарена и бяла череша
Вишна (tart cherry)
Черница (mulberry) – черна, лилава и бяла черница
Грозде (grapes) – десертни и винени сортове. Подходящо е за направа на ракия.
Диня (watermelon)
Пъпеш (sweet melon, honey melon, cantaloupe, rock melon)
Праскова (peach)
Кайсия (apricot) - подходящи са за сушене и за направа на ракия.
Слива (plum) – всички сортове са подходящи за направа на ракия
Синя слива (plum) – подходяща е за направа на ракия и за сушене
Джанка – червена и жълта джанка. Подходяща е за направа на ракия
Ягода (strawberry)
Малина (raspberry) – червена и бяла малина
Къпина (blackberry)
Червено френско грозде (red currant)
Касис (черно френско грозде) (black currant)
Цариградско грозде, крижовник (gooseberry)
Амла (amla) - растението е известно още като индийско цариградско грозде (Indian gooseberry) и малайско дърво (malacca tree)
Боровинка синя (blueberry) 
Боровинка червена (cranberry)
Шипка (rosehip, рядко brier) 
Роза (rose, rose petals) – използва се само за сладко и за направа на розова вода
Смокиня (fig) - подходящи са за сушене
Фурма (date) - подходяща за сушене
Арония (chokeberry) - подходяща за сушене
Мушмула (medlar)
Японска мушмула (loquat)
Дренка (cornel) - подходяща за сушене
Финап (jujube) - подходящ за сушене
Маракуя (passion fruit)
Нар (pomegranate)
Райска ябълка (persimmon)
Портокал (orange) 
Червен портокал (red orange)
Мандарина (mandarin)
Тангерина  (tangerine)
Лимон (lemon)
Лайм (lime)
Юзу (yuzu) - цитрусов плод, сока от юзу е основна съставка на сос пондзу
Судачи (sudachi) - цитрусов плод, сока се използва в сос пондзу
Грейпфрут (grapefruit)
Помело (pomelo)
Кумкуот (kumquat) – дребен цитрусов плод, яде се с кората
Банан (banana) – подходящи са за сушене
Плантан (plantain) – вид банан за готвене
Ананас (pineapple)
Манго (mango) - подходящ за сушене
Гуава (guava)
Лингонбери (lingonberry), клюква - подходящи за сушене и замразяване
Киви (kiwi)
Папая (papaya)
Драконов плод (dragon fruit) - бива бял, червен и жълт. Жълтия е известен с името питая (pitaya).
Звезден плод, карамбол (star fruit) – нарязан на филии е ефектен за украса
Мангустин (mangosteen) 
Кокум (kokum) - плод подобен на мангустина. Латинското име на мангустина е garcinia mangostana, а на кокума е garcinia indica.
Джакфрут (jack fruit)
Рамбутан (rambutan)
Лонган (longan) - подходящ за сушене
Личи (lychee)
Ланзона (lanzones)
Годжибери (goji berry, wolfberry, boxthorn berry) - подходящи за сушене
Палмов плод (palmyra palm fruit)
Кремова ябълка (custard apple)
Дуриан (durian)
Змийски плод (snake fruit)
Кашу (cashew) - този плод е известен повече с ядката си, отколкото като плод
Трънка (blakthorn)
Глогинка (howthorn) - плодовете на глог
 

8. Зърнени култури, бобови култури, семена

 
Нахут (chickpea, garbanzo beans)
Черен нахут (black chickpea) - само люспата му е тъмно кафява, зърното е жълто. По-дребен е от обикновения нахут, използва се в индийската кухня, индийското му име е кала чана (kala chana). Освен на цели сушени зърна, също се продава обелен и разцепен и е известен с индийското си име чана дал (chana dal). Под името чана дал обаче в търговските вериги се продава и разцепен бебе нахут.
Бял боб (navy beans, wax beans, white beans)
Бял боб с черно око (black eyed bean, black eyed peas, goat peas, cowpeas)
Кафяв боб (brown beans)
Червен боб (red kidney beans, kidney beans) – едър червен боб
Азуки боб, червен боб (azuki beans, red beans) – дребен червен боб
Черен боб (black beans) 
Мънг зърна, мънг боб (mung beans)
Урад (urad) - много дребен сорт черен боб, по-дребен от мънг боба. Често го наричат черна леща. Обикновено се продава обелен, най-често обелен и разцепен (urad dal) и има бял цвят, използва се в индийската кухня.
Боб матки (moath beans) - използва се в индийската кухня и е известен с индийското си име матки (matki).
Леща (lentils) - сортовете са със зелено-жълт и зелено-кафяв до кафяв и тъмно кафяв цвят.
Оранжева леща, червена леща (orange lentils, red lentils) - на цвят е оранжева, но често бива наричана червена леща.
Черна леща (black lentils, beluga lentils) - по-дребна е от другите лещи и затова и цвета ѝ бива наричана още белуга леща.
Жълта леща (yellow lentils) - под това название понякога се наричат и два други продукта, които не са леща, а именно разцепен сух гълъбов грах и разцепен черен обелен нахут, тъй като и двата продукта са жълти и в разцепен вид наподобяват леща. Жълтата леща е зърна обелена кафява леща, може да са цели или разцепени.
Овес, цели овесени ядки (oats, oat grains)
Валцувани овесени ядки (rolled oats, instant oats)
Просо (millet)
Булгур (пшеничен) (bulgur, bulghur, cracked wheat)
Ориз дългозърнест (long grain rice)
Ориз късозърнест (short grain rice)
Ориз кафяв (brown rice) – нешлифован ориз
Ориз червен (red rice) –  необелен ориз
Ориз черен (black rice) – черен на цвят ориз
Ориз див (wild rice) – черен на цвят, в действителност това е многогодишна трева
Ориз валцуван (poha, beaten rice) - смачкан бял ориз
Ориз неолющен (paddy, unmilled rice with husk and bran) - отделени от стеблото зърна с шумата и люспата
Ориз лепнещ (sticky rice, glutenous rice, sweet rice) - има късозърнени и дългозърнени сортове
Жито (сортовете пшеница, включително лимец, полба, спелта и камут, грухана пшеница, т.нар. църковно жито за варене, както и житните растения като ръж, ечемик и овес)
Пшеница (wheat) – селекционирани сортове, най-разпространени са обикновената (мека) пшеница и твърдата пшеница (durum)
Лимец, еднозърнеста пшеница (einkorn wheat) – бива див triticum boeoticum и култивиран triticum monococcum
Полба, двузърнеста пшеница (emmer wheat) - бива култивирана triticum dicoccum и диви сортове triticum dicoccoides, triticum thaoudar и triticum urarthu
Спелта (spelt) - triticum spelta
Камут (kamut) - triticum turanicum, известен още с немското си име динкел.
Царевица (corn, corn kernels, sweet corn)
Царевични кочани бебета (baby corn knobs) – много млади царевични кочани, с дължина около 8 см.
Зърна за пуканки (pop corns)
Соя (soy)
Ръж (rye)
Ечемик (barley)
Елда (buckwheat) – известна е още с руското име гречка
Бакла (broad beans, fava beans)
Грах, зелен грах (peas, green peas)
Жълт грах (yellow peas) - обикновено се продава сух и разцепен
Гълъбов грах (pegeon peas) - обикновено се продава сух и разцепен
Киноа (quinoa) - бива бяла, червена и черна
Счукана елда (гречка), булгур от елда (гречка) (cracked buckwheat)
Счукан ечемик, булгур от ечемик (cracked barley)
Счукано просо, булгур от просо (cracked millet)
Лима зърна (lima beans, butter beans)
Обелена зряла суха царевица (hominy)
Семена от лотус (lotus seeds)
Чиа (chia)
Семена от щир (amaranth seeds)
Сорго (sorghum)
Фий (chickling vetch, flat pea) - по света е по-известен е с италианското си име чичеркиа (cicerchia)
Токма (tokma, holy basil seeds)
 

9. Брашна, трици и макаронени изделия

 
Пшенично брашно (wheat flour, plain flour, all-purpose flour)
Пшенично брашно от твърда пшеница (durum wheat flour)
Пълнозърнено пшенично брашно (whole grain flour), грахам (graham)
Пълнозърнено брашно от твърда пшеница (известно е с индийското си име atta. Всъщност брашното ата е от индийски сортове пшеница, които са полутвърда пшеница. Освен това се мели с каменни мелници. На цвят е по-светло от обикновеното пълнозърнено брашно).
Многозърнено брашно (multigrain flour) – смес от пшенично брашно, пълнозърнено пшенично брашно, малц, ленено семе, слънчогледово семе, може да съдържа и овесено или ечемичено брашно.
Брашно от лимец (einkorn flour)
Брашно от полба (emmer flour)
Брашно от спелта (spelt flour)
Брашно от камут (kamut flour)
Брашно с трици (wholemeal)
Царевично брашно (corn flour) - бива жълто и бяло (от белена зряла царевица)
Оризово брашно (rice flour) – фино брашно от глутенов ориз
Соево брашно (soy flour)
Ръжено брашно (rye flour)
Брашно от елда (buckwheat flour)
Брашно от нахут (chickpea flour)
Брашно от просо (millet flour)
Ечемичено брашно (barley flour)
Овесено брашно (oat flour)
Брашно от семена щир (amaranth seed flour) 
Брашно от жълъди (acorn flour)
Брашно от кестени (chestnut flour)
Брашно от бадеми (almond flour)
Брашно от рожков (carob flour)
Брашно от семена австралийска акация (wattelseed powder)
Брашно от сорго (sorghum flour)
Суха мака на прах, брашно от мака (maca powder, maca flour)
Царевичен грис (polenta)
Грис (semolina) - бива фин и едър
Спагети (spaghetti)
Спагети от елда (soba noodles) - далекоизточни плоски спагети от елда
Макарони (macaroni, penne, farfalle, spiral pasta, elbow pasta, etc.) различни по форма
Фетучини (fettucine)
Талиатели (tagliatelle), талиолини (taglioline) различават се по ширината им
Канелони (cannelloni)
Папардели (pappardelle)
Букатини, тръбни спагети (bucatini)
Лазаня кори (lasagne)
Мънг спагети (mung bean noodles, cellophane noodles, glass noodles)
Оризови спагети (rice noodles)
Орзо (orzo)
Кускус (khus khus, couscous)
Кадаиф (kadaif)
Кори за баница и баклава (filo sheets)
Кори уонтон (wanton wrappers)
Бутер тесто (puff pastry)
Овесени трици (oat bran)
Пшенични трици (wheat bran)
Пшеничен зародиш (wheat germ)
Саго (sago) - известно е още с индийското му име сабудана (sabudana). Това са ситни перлени топченца от трипически корени с високо съдържание на скорбяла.  
Царевично нишесте (corn starch)
Пшенично нишесте (wheat starch)
Тапиока (tapioca) - нишесте от касава
Картофено нишесте (potato starch) - много бързо се усвоява и вкарва наведнъж голямо количество захари в кръвта.
Нишесте от арарут (arrowroot starch) - различни нишестета извлечени от различни тропически корени. Тапиоката е в тази група нишесте.
Катакурико (katakuriko) - нишесте от пъстървова лилия (trout lilly), използвано в японската и корейската кухни.
Псилиум хуск (psylluim husk) - използват се обвивките на семената на индийски живовляк, които се смилат на прах.
 

10. Млечни произведения

 
Прясно мляко (milk) – краве мляко (cow’s milk), овче (ewe’s milk, sheep’s milk) мляко, козе мляко (goat’s milk), биволско мляко (water buffalo’s milk), кобилешко мляко (mare’s milk), камилско мляко (camel milk).
Кисело мляко (plain yoghurt)
Кефир (kefir)
Заквасена сметана (sour cream)
Сметана (за разбиване whipping cream, течна light cream, гъста полутечна heavy cream)
Извара (cottage cheese)
Сирене (cheese)
Кашкавал (cheese)
Кондензирано мляко (condensed milk)
Евапорирано мляко (evaporated milk)
Сухо мляко (powder milk)
Мътеница, батърмилк (buttermilk)
Суроватка (whey)
 
 

11. Яйца

Кокоше яйце (egg, hen egg) - най-широко използвания вид яйцa
Кокоши вътрешни яйца-жълтъци
Солено патешко яйце (duck salted egg) – обработени по технология яйца
Черно патешко яйце (duck black egg, thousand-year-egg, century-old-egg) – обработени по технология яйца
Яйце (egg) – в кулинарно отношение се използват яйцата от кокошка, пъдпъдък, патица, токачка, пуйка, гъска, щраус, костенурка
Мерингов прах (meringue powder) - основно се състои от смлени на прах изсушени пастьоризирани белтъци, но има добавени царевично нишесте, захар, гума арабика, калциев сулфат, силиконов двуокис, лимонтозу и винена киселина. Използва се като заместител на сурови белтъци в сладкарството. 
 

 

12. Дрожди, набухватели и други

 
Мая прясна (fresh yeast)
Мая суха (dry yeast)
Мая за сирене (Сирищен ензим) (rennet)
Кефирена гъба (kefir grains)
Бакпулвер (baking powder)
Сода бикарбонат (baking soda, bicarbonate of soda)
Лимонена киселина, лимонтозу (citric acid)
Винена киселина (cream of tartar)
Желатин (gelatine, gelatin) – желатин на прах е най-често срещан, но има и желатин на тънки малки листи
Агар-агар (agar-agar) - желиращ екстрат от червени морски водорасли, продава се на прах и на много фини нишки. Друго известно има на агар-агар е китайска трева (China grass).
Пектин (pectin) – плодов пектин, обикновено ябълков, на прах
Листа нори (nori sheets) – много тънки квадратни листи (като хартия), направени от водорасли. Използват се за навиване на суши.
Соева хартия, маменори (soyabean paper, mamenori) – ядливи тънки листи, като хартия на вид, произведени от соя и служат за навиване на суши, с по-мек вкус от листата нори и придаващи ослепителен вид на суши ролките. На цвят са натурални, жълти, оранжеви, розови и зелени.
Квас концентрат – готов концентрат, от който след разреждане, прибавяне на мая и ферментация се получава квас в домашни условия
Газирана вода (gas water, soda water)
Коняк (cognac) и бренди (brandy) – използват се за фламбиране и в сладкарството
Ром (rum) – използва се в сладкарството. Обикновения ром е безцветен, тъмния ром съдържа карамелизирана захар.
Уиски (whisky) – използва се в сладкарството
Водка (vodka) – използва се за направа на домашни ликьори
Ликьор (liqueur) – бадемов, портокалов, кафе, вишнов, ментов и други, използват се в сладкарството
Натриев бензоат (sodium benzoate) – използва се за спиране на процеса на ферментация на вино, кисело зеле, кисели туршии.
Калциев хлорид, калциев двухлорид (calcium chloride) – използва в млечната промишленост.
Меласа (molasses)
Петмез (grape molasses)
Ликрица (licorice) – сладък сок от корен на сладник glycyrrhiza glabra, използва се за овкусяване на бонбони, ликьори, тютюн и лекарства.
Зелева чорба – саламурата на кисело зеле
Тофу (tofu) – вид далекоизточно соево сирене, бива твърдо тофу (firm tofu) и меко тофу (soft tofu).
Дребни флейки от сушен паламуд (dry bonito flakes, яп. katsuobushi) - използват се в японската кухня
Селитра (saltpeter) – натриев нитрит (sodium nitrite), натриев (sodium nitrate) или калиев (potassium nitrate) нитрат, запазва червения цвят на месото и предпазва от развитие на ботулиновата бактерия при направа на месни продукти за консумация без топлинна обработка, като пастърми, луканки, суджуци, салами, хамон и др.
Витамин С (аскорбинова киселина) (ascorbic acid, vitamine C) – запазва червения цвят на месото при направа на пастърми, луканки, суджуци, салами, хамон и др.
Чай (tea) – неферментирал (зелен) чай (green tea), полу-ферментирал чай (oolong tea), ферментирал (черен) чай (black tea), зелен чай с цветове жасмин (jasmine tea), лайка (camomile), мента (mint), липов цвят (linden tea), шипка (rosehip), каркаде (суданска роза, roselle, hibiscus tea), чай от цветна цикория (chicory tea), чай от цветове хризантема (chrisanthemum tea).
Калпаси, сух чернокаменен лишей (dry lichen, black stone lower, на индийски kalpasi) - влиза в състава на някои индийски сухи масала смеси
Син камък (copper sulphate) - това е медния сулфат с който се пръскат лозята. Използва се при направа на сладко от зелени смокини, за да запази зеления им цвят.
Гасена вар (slacked lime) – използва се измиване на шкембе, при направа на патешки черни яйца и да предпазва плодовете от разкашкване при направа на сладки.
Аспирин (aspirin) – стрит на прах се прибавя към някои туршии като консерватор.
Калиева стипца (potassium alum) – използва се при първоначална обработка на медузи, неутрализира отровата в жилата им и ги прави годни за консумация.
Магнезиев хлорид (magnesium chloride) - на японски се нарича нигари (nigari) и е известен по света с това си име. Използва се като коагулант при направата на тофу.
Гипс, калциев сулфат (gypsum, calcium sulfate) - използва се като коагулант при направата на тофу.
Английска сол (Epsom salt) - много рядко се използва като коагулант при направа на тофу, защото дава тофу със зърнеста структура.
Индрише (geranium) - листата се използват за овкусяване на компоти
Малц (malt) - обикновено зърна ечемик, но може ръж или пшеница, накиснати във вода, покълнали и изсушени. 

 
 
13. Рядко срещани цитрусови плодове - може да ги намерите по локални пазари, а някои и в локална магазинска мрежа. Нямат кулинарно значение и няма да ги срещнете в рецептите. Опитайте ги, ако имате възможност.


A. Природни видове цитрусови плодове
кабосу (kabosu)
хюганатсу (hyuganatsu)
хебесу (hebesu)
лиокан (lyokan)
комикан (komikan)
цитрон (citron)
кафир лайм (kaffir lime)
пустинен австралийски лайм (desert lime)
пръстов лайм (finger lime)
лимонов аспен (lemon aspen)
меланезийска папеда (citrus macroptera)
есперид (hesperidium)
чинотто (citrus myrtifolia, chinotto)
цитрея (citreae)
трифолиатен портокал (trifoliate orange)
сладък лайм, сладък лимон (sweet lime, sweet lemon, mosambi)
цитрусова маргарита (citrus margarita)

Б. Хибридни видове цитрусови плодове
жълт лайм (key lime) - кръстоска между лимон и лайм
червен лайм (blood lime)
жълт портокал (amanatsu)
горчив портокал (bitter orange, Seville orange) - кръстоска между мандарина и помело/грейпфрут
каламондин (calamondin) - кръстоска между цитрус и кумкуат
лаймкуат (limequat) - кръстоска между жълт лайм и кумкуат
оранжкуат (orangequat) - кръстоска между мандарина и кумкуат
санкуат (sunquat) - кръстоска между лимон и кумкуат
оранжело (orangelo) - кръстоска между портокал и грейпфрут
мандора (mandora) кръстоска между мандарина и портокал
киноу (kinnow) - хибридна тангерина
мелоголд (melogold) - кръстоска между помело и грейпфрут
мъркот (murcott) - кръстоска между мандарина и портокал
грапав лимон (rough lemon) - кръстоска между цитрон и лимон
тангело (tangelo) кръстоска между тангерина и помело или грейпфрут
угли (ugli fruit) - ямайска разновидност на тангело
оробланко (oroblanco) - кръстоска между помело и грейпфрут. Друго име на плода е суити (sweety fruit)
сетока (setoka)
кралски портокал (cam sanh, king orange)
мейер лимон (meyer lemon) - кръстоска между лимон и мандарина или портокал
декопон (dekopon) - кръстоска между портокал и мандарина
клементин (clementine) - кръстоска между мандарина и портокал, понкан (ponkan)



14. Рядко срещани екзотични плодове - може да ги намерите само по локални пазари, а някои и в локална магазинска мрежа. Нямат кулинарно значение и няма да ги срещнете в рецептите. Опитайте ги, ако имате възможност.


сладоледен плод (cherimoya)
давидсония (davidsonia)
намнам (nam nam)
мъртвешки пръсти (dead man's fingers)
фъстъченомаслен плод (peanut butter fruit)
зулу бери (zulu pod berry)
мирика рубра (myrica rubra)
питанга прета (pitanga preta)
нони (noni)
цимбало (tzimbalo)
восъчна ябълка (jambu air, wax apple)
звездна ябълка (star apple)
саламен плод (sausage fruit)
клузия (clusia)
лаулау (lau lau)
джаботикаба (jaboticaba)
бирамби (birambi)
тамарило (tamarillo)
бяла ягода (pineberry)
черна ягода (black strawberry)
увая (uvaia)
кабелудиня (cabeludinha)
нанче (nanche fruit)
бяло сапоте (white sapote) - известно е още под името мексиканска ябълка (mexican apple)
черно сапоте (black sapote) - известно е още под името шоколадова ябълка (chocolate pudding fruit)
жълто сапоте (yellow sapote, canistel)
зелено сапоте (green sapote)
мами (mamey sapote)
лукума (lucuma, lukuma sapote)
хлебен плод (bread fruit)
алупаг (alupag)
помароза (malay apple, pomarosa)
сантол (santol)
сладоледени зърна (ice-cream-bean зърна от шушулките на дървото inga edulis)
фейжоа (feijoa)
мамончило (mamoncillo)
уампи (wampee)
ачача (achacha)
кедондонг (kedondong)
сиригела (ciriguela, siriguela)
саподила (sapodilla)
сурсоп (soursop), други разпространени имена на плода са бириба (biriba) и анона (anona)
ацерола (acerola, barbados cherry)
наранхила (naranjilla), още известен с името луло (lulo fruit)
ягодова гуава (strawberry guava, cherry guava)
сидра (cidra, black seed squash, figleaf gourd)
бакури (bacuri)
купуасу (cupuaçu)
куандонг, пустинна праскова (quandong)
пакай (pakay)

© 2014. Всички права запазени