Една готварска книга на Румен Радев

Общи препоръки

 
Следвайте указанията в рецептите.
Прочитайте рецептата, набавяйте абсолютно всички нужни продукти, подготвяйте всички продукти съгласно изискванията на рецептата и тогава започвайте с приготвянето на ястието.
Измивайте зеленчуците, месото, рибата и т.н. преди употреба, отцеждайте ги и подсушавайте с кухненска хартия или кухненска кърпа.
Винаги пробвайте салатите, супите, яхниите и къритата на вкус и ако има нужда добавяйте сол или от другите овкусяващи ги съставки.
Поръсвайте ястията със свежо нарязани зелени подправки непосредствено преди да ги сервирате или както е указано в рецептата.
Като изпържите някакъв продукт, особено след дълбоко пържене, го отцеждайте добре от мазнината и го поставяйте за няколко минути върху кухненска хартиена кърпа, която да попие излишната мазнина. Може и в цедка над купичка, за да съберете мазнината в купичката.
Ако рецептата изисква да отстраните дадени подправки (зърна, листа, стръкове, клонки) от соса след приготвянето му, желателно е да ги увиете в тензух и завържете преди прибавянето им и така да варите соса, за да ги извадите лесно и бързо когато соса е готов.
Когато прибавяте разбити до получаване на твърди връхчета белтъци или сметана към друга смес в рецептите за суфлета (връхчетата на разбитите белтъци трябва да са твърди, но да не са сухи), сладкиши, пайове и т.н., винаги ги смесвайте като бъркате бавно с вертикални движения отгоре надолу, за да продължите да вкарвате въздух в сместа. Не бъркайте с въртеливи хоризонтални движения и не бъркайте енергично.
Когато правите крем бешамел желателно е да бъркате непрекъснато с телена бъркалка за разбиване на яйца, за да се получи соса пухкав и гладък.
При бързото пържене чрез бъркане първо нагорещете силно голям чугунен тиган или уок, тогава прибавете олиото (количество според рецептата) да загрее силно и започнете пърженето, като ако трябва намалете огъня и пак го увеличавайте, така че да изпържете бързо продуктите без да им позволявате да започнат да се задушават от изпуснати сокове, но не трябва и да прегарят. Пържете продуктите на малки порции, за да не започнат да се задушават и изпускат течността си.
Когато варите бульон, отстранявайте образуващата се пяна, а след като го сварите по възможност го прецеждайте и ако е от телешко или особено от свинско, агнешко или ярешко меса или мазна птица, го охлаждайте, за да изплува и се втвърди мазнината, която е желателно да отстраните. За предпочитане е да варите бульон от месо и кости, защото костите дават по-силен вкус и по плътна консистенция на бульона. Обикновено в бульона сол не се слага, тя се прибавя когато се прави супата или ястието. Бульона може да се съхранява замразен в торбички на измерени порции, в пластмасови бутилки или замразен във форми за лед и поставен в торбички. Бульоните биват зеленчуков и месен. Месния бульон бива бял и кафяв. Разликата е, че при кафявите бульони месото и костите се пекат първо до леко зачервяване в загрята фурна, а към края на печенето се прибавят лука и морковите и те да се запекат до леко зачервяване. В най общия и разпространен вариант месен бульон, бял или кафяв, се прави от варенето във вода да ги покрие месо с кости, лук, моркови и корен целина, а може и корен магданоз. След завиране се вари 45 до 60 минути за обикновен бульон и се прецежда. За концентриран бульон трябва да варите прецедения бульон докато намалее на половина. За силно концентриран бульон трябва да продължите да варите концентрирания бульон докато и той намалее на половина. Силно концентрирания бульон след като изстине има консистенция на гума, може да го нарежете на 2-см кубчета и има трайност 1 година на хладно.
Като правите месни супи, използвайте при възможност месо с кокали или месо и кокали, защото кокалите дават по-дълбок вкус и по-плътна консистенция на супата. Костите трябва да се отстранят след сваряване на месото.
Когато запечатвате буркани със сладко, компот и др., първо избършете ръба на буркана, да е чист, и тогава поставете капачката и запечатайте.
Сладката се разсипват в затоплени във фурната сухи буркани, капачките се нагряват във вряла вода, запечатва се буркана и се обръща с капачката надолу докато изстине.
Гарнитури – гарнитурите са много широка гама и затова не се дават препоръки за конкретните ястия, но винаги украсявайте порциите и гарнитурите с нещо свежо, като например цели стръкчета магданоз, целина, кориандър, джоджен, босилек или копър, или листа от тях, кръгчета моркови, краставици, лимон, лук или домати, четвъртинки лимон или лайм, листа от зелена салатка, маслини, розички от моркови, репички, краставици или домати, спирали от кора на лимон, лайм или портокал, стръкчета воден кресон  и т.н. Украсата си е украса – може и да не се консумира.
Когато държите продукти, мариновани меса, салати или готови храни в хладилник, винаги ги покривайте плътно с фолио или ги поставяйте в плътно затварящ се съд.
Когато сервирате пържени или печени на фурна или скара меса без сос, сервирайте като гарнитура или в отделна чинийка нарязан по дължината на четвъртинки лимон.
Ако не е указано друго, когато се вари дадено ястие, от време на време трябва да се разбърква, като в зависимост от конкретното ястие по-силно или по-нежно.
Ако печете във фурна с вентилатор за въртене на въздуха, печете на температури с 10 °С по-ниски, отколкото в обикновена електрическа печка.
Печене на скара или жар – разбирайте, че може на загрята електрическа скара, на решетка върху жар от дърва от широколистни дървета или дървени въглища (барбекю), на загрята плоча, в сгорещен чугунен тиган с релефно дъно или на решетка в загрята фурна като се съобразявате с особеностите на изброените методи и конкретната рецепта.
Мариновайте продуктите в стъклени или керамични съдове. Задължително покривайте съда с кухненско фолио докато продуктите престояват в маринатата.
В посочения грамаж на продуктите допълнителното брашно за поръсване на плоскостта за месене, както и мазнината за намазване на формите, не са включени.
Пазете изпържените, изпечените или сварените продукти на топло докато приготвяте сос или някаква гарнитура. Сварявайте зеленчуците непосредствено преди употреба, защото ако ги държите на топло, ще си загубят хрупкавостта и свежия цвят. Сипвайте топлите или горещи ястия и продукти в леко затоплени чинии, а охладените ястия – в охладени чинии.
Ако режете рула, моркови, зелен боб, зелен лук и пр. под ъгъл 45° се получава по-добър ефект за външния вид на храната, отколкото ако просто ги нарежете на кръгчета.
Когато пържите чесън никога не го пържете до кафяво, освен ако изрично не е указано в рецептата. Същото важи и за лука.
Намазвайте шишовете за шишчета с олио, за да не залепват за тях нанизаните продукти. Бамбуковите шишове накисвайте предварително във вода, за да не прегарят при печенето на скара или жар.
Като отворите метална консерва, веднага прехвърлете съдържанието в стъклен или пластмасов съд, за да не придобие метален привкус.
Когато фламбирате, не забравяйте, че горят алкохолните пари, а не течността. Желателно е да загреете алкохола в отделен малък съд, да го запалите и като хванете съда с увита в кърпа ръка, полеете върху продукта, който трябва да се фламбира.
Разтопявайте шоколад на водна баня или на бавен огън.
Когато готвите в съдове от глина или чугун и трябва да оставите ястието да изстива в тях или да го сервирате в тях, не забравяйте, че тези съдове задържат топлината и готвенето продължава известно време и след снемането им от огъня.
Форма - разбирайте тава, метална форма за кекс, блатове, хляб и пр., форма от огнеупорно (йенско) стъкло или керамична форма.
Форма от йенско стъкло – разбирайте форма от огнеупорно стъкло.
Дълбок съд – разбирайте купа, купичка, купа на миксер, тава и т.н.
Размерите на стандартните форми в сладкарството и ситничарството при домашни условия са: 1.2 л кръгла форма има диаметър 20 см и 4 см стени; 1.5 л кръгла форма има диаметър 23 см и 4 см стени; 2 л кръгла форма има диаметър 20 см и 5 см стени; 2.5 л кръгла форма има диаметър 22 см и 5 см стени; 3 л правоъгълна форма има размери 30х20 см и 5 см стени; 3.5 л правоъгълна форма има размери 33х23 см и 5 см стени; 1.5 л правоъгълна форма за хляб има размери 20х10 см и 7 см стени; 2 л правоъгълна форма за хляб има размери 23х13 см и 7 см стени; 750 мл кръгла форма за пай има диаметър 20 см и 3 см стени; 1 л кръгла форма за пай има диаметър 23 см и 3 см стени.
Консерва – консервиран продукт в мазнина, сос, марината или саламура, затворен в тенекиена кутия, стъклен буркан, керамичен контейнер или пластмасов контейнер.
Риба и месо, а и всички други продукти, след измиване е желателно да ги подсушите със хартиена кухненска кърпа и така да ги обработвате. Подсушаването е задължително, ако ще ги пържите или печете.
При дълбоко пържене, регулирайте постоянно температурата, мазнината не трябва да се охлажда от новопоставените продукти, не трябва и да загрява прекалено. Ако продукта, който пържите, е по-обемен, температурата на мазнината трябва да бъде такава, че да пържи по-дълго време, за да се обработи температурно сърцевината, без да прегори външната част на продукта.
Когато пържите дълбоко в много олио или пържите на силен огън с бъркане в тиган с малко олио, и в двата случая пускайте по малко от продукта за пържене, т.е. пържете на порции като изваждате готовата част и прибавяте нова, за да не спада температурата на олиото и да не започват продуктите да се задушават. При бързото пържене с бъркане на силен огън месото не трябва да си пуска соковете и започва да се задушава, защото тогава става твърдо и жилаво и изисква друга технология на задушаване на бавен огън, за да омекне и така нарушавате технологията на обработката, изисквана от съответната рецепта. Използвайте уок или широк тиган с дебело дъно.
В рецептите за пържени продукти чрез плитко пържене е съкратено, че продуктите трябва да се изпържат от двете страни, но това се подразбира.
Продуктите се варят на пара върху решетка, но ако са със сос, се варят в чиния или друг огнеупорен съд.
Като украсявате или гарнирате храните често използвайте разрязани на кръгчета, полукръгчета, четвъртинки или осминки лимони и лайми, тъй като сока им е подходяща добавка за изключително много храни, особено за пържени, панирани и печени меса, риби и морски храни.
Когато използвате съдове за съхранение на храни или буркани за консервирани продукти, след като ги измиете, ги поставете в топла фурна, за да се изсушат от топлия въздух и тогава ги напълнете.
Отцедете добре – за пържени продукти означава да ги извадите с решетеста лъжица, да ги отцедите и поставите върху кухненска хартиена кърпа, която да попие излишната мазнина; за варени обемни продукти означава да ги извадите с решетеста лъжица, да ги отцедите и да ги поставите върху кухненска хартиена кърпа или метална решетка (като в зависимост от рецептата, ако следва пържене, може и да ги подсушите); или малко обемните продукти да ги изсипете в гевгир или цедка и отцедите.
Като потопите даден продукт в разбито яйце, след като го извадите изчакайте да се отцеди излишното яйце.
Печенето на пещ е подобно на печенето в стандартна електрическа печка (без вентилатор за циркулиране на въздуха), но продуктите придобиват лек приятен аромат от горещите въглени. Пещта се загрява по-силно за печене на хляб, пици и баници и по-слабо за продължително многочасово (6 до 12 часа) печене на меса и месни ястия. Пещта се опалва от горящи широколистни дърва, като в началото се разгарят с помощта на шума и сухи царевични кочани или лозови пръчки. Дървата се въртят, т.е. се преместват, с помощта на дълъг ръжен около стените на пещта често докато трае горенето, за да се загреят всички стени равномерно. Печенето започва след пълното изгаряне на дървата, а въглените се избутват до стените на пещта. Пече се в средата на пещта, като отвора на пещта се затваря с капак, а при дълго печене трябва капака да се замаже с гъста кал, за да не се губи топлина. Основно предимство на пещта пред домашната електрическа печка е, че побира няколко големи тави.
Гответе само в тигани и тенджери с дебело дъно, изягвайте евтините тигани и тенджери с тънко дъно, защото ястието ще има много големи шансове да загори на дъното. Дебелите дъна също така допринасят за равномерно разпределение на температурата. Най-старите уреди от този род са направените от чугун или глина. Спокойно може да използвате и уреди от неръждаема стомана, както и тефлонирани стоманени или алуминиеви тигани или тенджери. За приготвяне на ястия с яйца е желателно да използвате уреди с незалепващо покритие, каквото е тефлоновото. За печене във фурна или пещ може да използвате всякакви тави, освен ако не е указано друго. В рецептите обикновено уреда се посочва с термина форма, който включва тънкостенни метални съдове, дебелостенни метални съдове, керамични съдове и съдове от огнеупорно стъкло. Винаги помнете, че при дебелостенните уреди процеса на термична обработка продължава известно време след отделянето им от източника на топлина заради акумулираната топлина в тях. Тук е мястото да спомена, че особена разлика между начина на готвене в чугунен тиган или тава и готвене в глинена плитка тава, наречена сач няма. Дали ще използвате практически вечния угунен уред или по-красиво изглеждащия при поднасяне глинен сач е въпрос на личен избор. Освен това сача може да се ползва на бавен или умерен огън, докато чугуния уред може също да се ползва и на силен огън. Сача може да се пукне при рязка промяна в температурите, докато чугунения уред ще ги издържи. Дълбоките глинени тави и форми, наречени гювеч, които задължително са с капак, използвайте когато трябва да се приготви ястие на бавен огън във фурна или пещ и те са споменати в рецептите, когато е необходимо използването им. Формите от огнеупорно стъкло са прозрачни и много удобни от гледна точка да се наблюдава процеса на печене без да се отваря капака им. Когато става въпрос за печене на плоча, разбирайте, че това може да е на електрическа метална плоча с или без незалепващо покритие, на загрят чугунен тиган (или чугунена тава) или на загрята керамична плоча (в частен случай плитка керамична тава, наречена сач). 
 
© 2014. Всички права запазени