Една готварска книга на Румен Радев

Няколко думи за яйцата

 
Яйца – за пресните яйца разбирайте, че са с отстранени черупки, освен когато ще ги варите или ще правите солени патешки яйца. Когато в рецептите се изискват сварени яйца, разбирайте, че след като са сварени с черупките, яйцата са обелени, т.е. черупките са отстранени, освен когато ще боядисвате сварени яйца за Великден.
Обикновено когато се говори за яйца в кулинарията се подразбира, че става въпрос за кокоши яйца, т.е. разбирайте яйца от кокошка, освен ако в рецептата не е указан друг вид яйца – от токачка, пъдпъдък, патица, пуйка или гъска. Можете спокойно да заменяте кокошите яйца с друг вид, но вземайте под внимание различния им грамаж и малките, а понякога съществени, вкусови разлики. А и да не забравяме, че има яйца от щраус, които също се използват в кулинарията, но поради ценността на черупката им за сувенирната промишленост, обикновено се пробива малка дупка в черупката на всяко яйце и оттам се източва съдържанието, което се използва в същите рецепти, в които и всеки друг вид яйце. 
Може да сварите яйца по два еднакво успешни метода. Варят се всички видове яйца. Яйцата имат различна големина и поради този факт времето за сваряването им варира значително. Не само между яйцата на различните птици, но и между яйцата на един и същ вид птица има разлика в големината на яйцата. Най-силно варират в големина кокошите яйца. Най-общо кокошите яйца се делят на 3 групи - малки, средно големи и големи. Кокошите яйца също биват бели и кафяви, с по-слабо или по-силно изразен кафяв цвят. Ако черупката на яйцето не представлява интерес, може разбира се да сварите яйце от щраус, но времето за варене е значително по-дълго не само заради големината на яйцето, но и заради дебелината на черупката му. Поради разликата в големините им и времето за сваряването им, варете яйца от различни видове птици по отделно.
Първия метод, който е по-често използван е: Сложете яйцата в тенджера със студена вода да ги покрие добре, поставете на бавен огън и сгорещете водата. Увеличете огъня на умерен да заври водата и варете докато яйцата се сварят до желаната степен. За кокошите яйца варете около 5 минути за рохки яйца и около 10 минути за твърдо сварени яйца.
Втория метод, доста по-рядко използван в ежедневието е: Сгорещете вода в дълбок съд на умерен огън докато заври. С карфица направете дупка в тъпата страна на всяко яйце и пуснете яйцата внимателно във водата, която трябва да ги покрие добре. Варете около 5 минути за рохки яйца и около 10 минути за твърдо сварени кокоши яйца. Този метод има вариант, при който варите яйцата на водна пара, а не във вода.
Без значение по кой от двата метода сте сварили яйцата, извадете яйцата от горещата вода и ги пуснете в обилно количество студена вода да изстинат напълно в нея. Желателно е да сменяте често студената вода или да поставите съда с яйцата под течаща студена вода. Ако желаете начупете леко черупката на сварените яйца и така ги пуснете в студената вода, но само ако ще ги консумирате скоро. Това охлаждане е силно препоръчително, защото при варенето сярата отива навътре и прави жълтъка зелен, а като се охладят яйцата сярата излиза към черупката и преминава във водата, жълтъка остава жълт. Препоръчително е да обелвате яйцата под течаща вода, която влиза между яйцето и черупката и помага за обелването. Преди да обелите твърдо сварено яйце начупете черупката на множество места и оваляйте яйцето между дланите си с много леко притискане. Рохките яйца обелвайте внимателно.

Когато варите яйца за Великден, след сваряването им трябва да ги боядисате и затова не бива да правите дупка в черупката им. Варете ги по първия метод, като варите около 20 до 30 минути след завирането на водата, за да са много добре сварени. 
Когато счупите яйце и заедно с него в съда попадне и частица от черупката, за да я извадите лесно си намокрете пръста с вода и така извадете черупката.
Забулени яйца – използвайте само съвсем пресни яйца, защото тогава белтъка се свързва сплотено около жълтъка. Стари яйца е невъзможно да се забулят, защото отпочиналия белтък се отделя от жълтъка и го оставя непокрит. Счупвайте ги непосредствено над леко къкрещата вода, или в купичка и изсипвайте от купичката непосредствено над повърхността на водата. Водния слой трябва да е около 5 см, прибавете 1 с.л. оцет на всеки литър вода. Оставете яйцето да падне и веднага, с дървена лъжица, нежно бутнете белтъка върху жълтъка за 2-3 секунди. Яйцата се сваряват за около 4 минути. Белтъка трябва да е сварен, а жълтъка рохкав. След сваряването ги пускайте в купа със хладка вода, за да спрете варенето и да измиете от оцета. Могат да престоят няколко часа в хладка вода. Отцедете всяко яйце и отстранете излишните стърчащи части на белтъка. Ако ще ги сервирате топли, сложете ги в цедка, потопете ги в купа с гореща (може да е подсолена) вода да се сгреят и отцедете добре.
Ако ще разбивате белтъци на сняг, използвайте яйца, които са се стоплили на стайна температура, а не директно от хладилника. Ако по време на биенето се прибави щипка сол или малко лимонов сок, белтъците се разбиват на по-твърд сняг. Ако ги разбиете в меден не калайдисан съд, медта ще действа като стабилизатор поради киселинността си и няма да позволи на белтъците да спаднат и е достатъчна за втвърдяването им. Същото действие има и винения камък (cream of tartar) – прибавяйте го след първоначално 30-секундно разбиване на белтъците, в пропорции ¼ равна ч.л. на 4 белтъка.
За суфлета непременно използвайте яйца на стайна температура, разбивайте белтъците докато, когато извадите бъркалките, се образуват твърди, но не сухи връхчета. Ако разбиете белтъците до твърд сух сняг суфлето няма да се надигне. След изпичане не вадете суфлето веднага от фурната, за да избегнете спадане поради рязка промяна в температурата – изключете фурната, отворете вратата и изчакайте няколко минути.
Яйца на очи пържете в малко количество олио, което трябва да покрива дъното на тигана със слой не по-дебел от 1 мм. Счупете яйцата в леко загрятото олио и увеличете огъня на умерен. Поливайте яйцата постоянно с олиото, като използвате лъжица и накланяте леко тигана, за да загребете от олиото. Поливайте ги докато белтъка се стегне и жълтъка придобие желаната рохкост или твърдост. Така белтъка ще има гладки добре изглеждащи краища. Не пускайте яйцата в силно сгорещено олио, защото белтъка ще се накъдри и ще получи множество нишки в краищата, а и ще се напоят с мазнина.
Рядко срещана технология е пърженето на яйца в много олио. Загрейте дебел, не по-малко от 5 см слой олио на умерен огън. Пържете яйцата едно по едно, защото пърженето става бързо и изисква грижи. Счупете от ниско 1 яйце до повърхността на олиото и го пуснете в мазнината. Веднага с помощта на 2 лъжици или шпатули започнете да събирате белтъка около жълтъка, за да не се разпръсне из цялото олио. Белтъка ще обвие жълтъка и ще се стегне, като жълтъка ще остане рохкав, а яйцето ще изплува. Извадете го с решетеста лъжица и отцедете добре, поставете върху кухненска хартия, след което изпържете следващото яйце.
Солени патешки яйца (duck salted eggs) – осолени по китайска технология цели, с черупката, патешки яйца, след което са сварени и имат специфична консистенция и вкус, а жълтъка има райони от ярко оранжев до тъмно сив цвят. Могат да се приготвят и от кокоши яйца, но не са с така добре изразен вкус. Измивайте много добре яйцата преди да ги залеете със саламура, за да може солта да премине лесно през черупката. Осоляването става за 30 до 40 дена. На 30-я ден извадете 1 яйце, сварете го и пробвайте дали е достатъчно осолено и ако има нужда, дръжте останалите яйца още няколко дена в саламурата. Ако ги солите обвити с въглищен слой или глина, осоляването става за 18-20 дена, но пак трябва да сварите и пробвате 1 яйце и ако има нужда, да държите станалите по-дълго в солената обвивка.
Черни патешки яйца (black duck eggs, century eggs, thousand year eggs, pidan) – това са цели с черупката яйца от патици, ферментирали по специална китайска технология. Обвити са в 2-3 мм дебел глинен пласт. Черупката на готовите яйца е светло сива с малки тъмно сиви точки. Обработените яйца имат катранено черен жълтък с плътна консистенция, а белтъка е тъмносив до мастилено черен с консистенция на желе. Глината се отстранява лесно, защото е примесена с растителни люспи или дървени стърготини, след което измивайте добре яйцата от глината и така ги счупвайте внимателно.
Едно нещо помнете когато боравите с пресни яйца, особено с кокоши яйца. Рядко, но е възможно по черупката на яйцето да има присъствие на опасната бактерия салмонела. Салмонелата е най-често срещания причинител на хранителни отравяния при човека. Тя оцелява в замразени и изсушени продукти, но не може да се развъжда при температури под 4° С и над 60° С и умира когато хранителния продукт се подложи на температура над 60° С за десет минути. Салмонелата може да присъства от външната страна на яйчната черупка. Има сравнително едра молекула и се отстранява лесно от черупките на яйцата. Достатъчно е да измиете добре яйцата с течаща вода и с помощта на гъбичка за миене на посуда да минете цялата повърхност по време на миенето. Това ще отмие всяка евентуално присъствала бактерия салмонела. Ако не миете яйцата, дори когато правите пържени яйца може да се заразите със салмонела, ако след като сте държали яйцата не сте си измили добре ръцете, а сте хванали хляба да го режете и сте прехвърлили бактерията върху хляба – ще поемете салмонела от хляба, не от яйцата. Затова бъдете акуратни в кухнята и спазвайте висока хигиена.

 
© 2014. Всички права запазени