Една готварска книга на Румен Радев

Няколко думи за световните кухни

 
Европейските кухни като цяло използват техники на приготвяне на храната чрез обработка с умерена или слаба температура, рядко се изисква висока температура. Задушаване, варене, сотиране, плитко пържене, дълбоко пържене и печене са основните методи на обработка, също така, макар и по-рядко опушване, осоляване и варене на пара. Ястията се консумират с хляб, картофи, макаронени изделия или ориз.
Българската кухня, нашата родна кухня е една доста добра кухня, използваща европейските похвати на обработка и в същото време богата на подправки. В списъка на използваните в България продукти влизат и множество продукти, които са характерни за кухните от средиземноморския район. Голямо влияние върху българската кухня са оказали френската (поради културни залитания), италианската (поради голямото наличие на италианци при прекарването на железопътните ни линии) и съседните ни гръцка и турска кухни поради исторически обстоятелства. Имаме доста рецепти, които са сродни с индийските, но през хилядолетията и преместванията сме намалили количеството на подправките, стигнали сме дотам, че в ресторантите всичко се приготвя само с червен пипер и никога със стрити сухи червени люти чушки. Добре, че в домовете ни не е така. За съжаление, при преместването ни към по-северни ширини сме преустановили отглеждането и използването на джиджифила и куркумата, заменили сме свежия кориандър изцяло с магданоз. Но все пак сме сред водещите кухни в Европа по голямо разнообразие и количество на подправки в ястията. Червения пипер, девесила, чубрицата и мерудията са подправки най-вече на българската кухня. Никъде по света не се консумират така масово, редовно и в голямо количество салати от пресни зеленчуци, както в България, за което можем да се гордеем. Имаме яхнии, супи и тестени изделия, които са съвършени. Стига само да се постараем да ги приготвим. Поради исторически факти българите нямаме големи колонии в новите светове и нашата кухня за съжаление не е известна по света. Слабо място в българската кухня са ястията от риба и най-вече от морски продукти, даже наричаме речен рак същество, което няма нищо общо с раците.
Италианската кухня е перлата на световната кулинария. Тя е най-известната и най-възприета в света. Използват се само европейски техники. Италия е страна на множество обединени малки държавички, всяка от които все още си има свой облик, своя храна, свои продукти и свои вина. Общото в италианските ястия е, че рядко ще срещнете сложни приготовления, дори много често превъзходни ястия се приготвят само от няколко продукта и подправки. Италианската кухня далеч не е макаронени изделия и пици, просто в приготвянето на тези продукти, както и със всички останали са достигнали до съвършенство. Има различия не само между отделните райони, но и между севера, централната част и юга. Северно италианската кухня е слабото звено на италианската кухня, тъй като е повлияна от средно европейските и френска кухни. Макаронените изделия на италиански се наричат pasta и думата паста е станала международен термин за обозначаването им. Като основно правило при консумирането на паста е, че ястия от постна паста или паста с месо се поръсват с настърган пармезан или пекорино, а ястия от паста с риба или морски продукти не се поръсват. Най-добрите кашкавали (жълти сирена) се произвеждат в Италия. Най-добрите салами в света се произвеждат също в Италия, а като сме заговорили за мезета ще трябва да споменем и италианските сушени шунки prosciutto. Италианската кухня няма слаби места.
Фреската кухня исторически е указала влияние върху всички европейски кухни в една или друга степен. Използват се европейски техники на приготвяне на храната. Тя е и в основата на друга известна кухня – луизианската. Основната френска кухня е от централна и южна Франция. Северната френска кухня е със слаб облик, подобна е на заобикалящите я северно европейски кухни, за които е характерно използването на захарта като основна подправка.
Северно европейските кухни не заслужават особено внимание. От тях в книгата са намерили място различни хлябове, тестени изделия и сладки изделия. Както и някои ястия, салами и супи, най-вече от полската и германската кухни. Полската кухня, независимо че е силно повлияна от северно европейските кухни, си има своята славянска страна. Някои от северните народи, като британци и холандци, независимо, че са владели огромни колонии, само са смукали богатства, без да се научат да готвят нещо вкусно и до ден днешен.
Централно европейските кухни са без особен свой облик, силно повлияни и от там подобни на съседните им италианска, френска и германска кухни. Унгарската кухня е запазила част от автентичността си, а швейцарската има интересни продукти на сладкарството. Чешката, словашката, хърватската, сръбската, черногорската и словенската кухни са славянски тип кухни, запазили част от автентичността си, но силно повлияни исторически от съседните им държави. Чешката и словашката са близки към немската и френската кухни, хърватската и особено словенската са близки към италианската кухня, черногорската и сръбската са близки към българската и турска кухни.
Испанската кухня си е четири кухни на съставящите Испания държави. В северната част е повлияна от френската кухня, а в южната от арабската кухня на маврите. Испанските мезета, наречени tapas, са една силна и приятна страна на тази кухня, а висящите в бакалиите сушени свински бутове, шунката jamon Serrano и jamon Ibérico са испански знаков символ. Майонезата е продукт, който се използва във всяка точка на света и не забравяйте, че майонезата е открита в Испания в областа Махон (Majon) и оригиналната махонеза (majonesa) се приготвя от пресни селски яйца и зехтин. 
Руската и украинската кухни са две типични славянски кухни, доста сходни една с друга, независимо, че руснаците са с викингски произход, а благодарение на българската просвета, азбука, култура, писменост и религия исторически са се променили духовно. Голяма част от населението в европейската част на Русия има български гени, 3 републики са на българи. Както и голяма част от европейската територия на Русия е върху бивши български земи. Украйна е основно върху бивши български земи, с българска култура, писменост и религия и с доста голямо генно наследство от българите. Приготовленията в двете кухни са почти еднакви, само че украинците приготвят нещата по-южняшки и затова по-вкусно. Имат силно влияние от френската кухня в техниките, но са си запазили своя облик. Макар и с използване на малко подправки и двете кухни успяват да постигнат богата гама от добри ястия, супи и превъзходни салати. Имат уникални торти. Най-добре приготвените хайвери, солени сланини, солени риби и пушени риби се произвеждат именно в тези страни. 
Гръцката кухня е смес от по-силно изразена част средиземноморска и по-слабо изразена част балканска кухня, като в балканската част има доста общо с българската кухня по понятни исторически причини. В средиземноморската част е специфична и с автентични рецепти. Гърците исторически са основавали стотици държавици по Средиземноморието в източната му част и Италия, Черно море и Азовско море, а през последните векове имат много имигранти и общости в Новите Светове и държави като САЩ, Австралия, Южна Африка и прочее. Така те са оказали и продължават да оказват влияние в редица кухни. Нашето хубаво саламурено сирене, което е също и сирене на гърците, е известно по целия свят като гръцка фета, а киселото мляко е известно като гръцки йогурт, нищо че бактерията е лактобацилус булгарикус. Все пак, като поискаш някъде по света гръцка фета, ще ти дадат истинско сирене, а не някакъв бял боклук като датска, немска или китайска фета например. Също, като кажеш гръцки йогурт, означава, че искаш натурално кисело мляко, а не някакво подсладено кремче йогурт, в което не се знае дали изобщо има мляко. Да им благодарим за това, че в голямата джунгла планета Земя, са дали световно приети имена на тези така любими на нас продукти и можем да си ги набавим, когато сме извън родината.
Турската кухня е европейски тип кухня със собствен облик и уникални рецепти. Да не забравяме, че кулинарните достижения на великата източна Римска империя попадат исторически в достояние на турците. Всъщност такъв народ турци няма, това е обединено име за множеството тракийски и няколко други народи, които остават в състава на Османската империя в упадъка ѝ преди провъзгласяване на ново възникналата върху тези земи република Турция. Тези народи влизат в състава на източната Римска империя, известна като Византийска империя преди завладяването им от османците. Османците са малък народ, който в днешно време е самоопределен в държавата си Азербайджан, които успяват да покорят съседните им народи и постепенно цялата Византийска империя. Населението си е същото, просто им налагат османския език и исляма като официални в империята.
Тези тракийски и други народи си готвят тяхната си храна и до ден днешен, затова и турската кухня е европейска, средиземноморска и доста разнообразна. В известна степен е повлияна от българската, близко източните и кавказките (в частност арменската) кухни поради дългогодишното владеене в историята на тези земи от османците. Свинското месо изобщо не е на почит в днешна Турция, т.е. го няма, използват се основно говеждо, агнешко (по-скоро шилешко) и птичи меса. Има някои рецепти от българската и турската кухни, които съвпадат изцяло. Не може да се каже дали те са ги взели от нас, или ние от тях, или просто са си тракийски - все пак българите приемаме в тази наша държава тракийските народи, които заварваме на териториите. 
Арабски средиземноморски – по начина на топлинна обработка на храната е сходна на европейските кухни. По продукти и подправки се различава коренно. От Сирия до Мароко нещата се приготвят по сходни рецепти, но във всяка държава в този голям район има местни различия, които понякога водят до съществено различен краен продукт. Ястията се консумират с хляб, плоски питки или ориз.
Грузинска – грузинската кухня е европейски тип кухня. В близкото минало беше екзотичната страна на съветската кухня поради готвенето с вино и повече подправки. Известна грузинска смес от подправки се нарича хмели-сунели. По начина на приготвяне на яхнии прилича на българската кухня.
Индийска – индийската кухня използва също като европейската умерена или слаба температура за топлинна обработка на продуктите. С това приликите се изчерпват. Индийската кухня е изключително богата на подправки, тя е кухнята, която използва най-голям брой подправки. Индия си е извоювала името на майка на подправките. Използват се изключително много видове растителни и зърнени култури, много от които нямат наименование на другите езици. Все пак, повечето продукти имат своето име на английски и на други езици. Индия е смес на различни племена с коренно различен език. В северна Индия се готви с по-малък грамаж на подправките и с по-малко люти чушки, даже доста ястия са без прибавка на люто. Нещата се засилват на юг и в южната част се използва по-голям грамаж на подправките и много повече люти чушки. Подправките често се пекат леко в сух тиган, за да имат по-силен аромат. Използват се подправки в чист вид и в смеси, имащи конкретен състав и име. Тези смеси се наричат масала и всяка масала си има свое име, като гарам масала, самбхар масала, расам масала, чаат масала и прочее. Широко разпространени са ястия със сос, вид яхнии, които се наричат къри или масала. Подправката къри прах, известна в останалия свят и представляваща смес от подправки, няма нищо общо с ястията къри, да не говорим, че почти не се използва в индийската кухня. Ястията се консумират с ориз или с плоски питки чапати, парата или пури. Повечето индийски ястия са на основата на зеленчуци или бобови култури, месо се консумира по-рядко. Аз лично в дните на пост преди Коледа и Великден много често приготвям индийски вегански ястия, защото щедрото използване на подправки и люто, което те изискват, дава пълно удовлетворение от храната и чувство за ситост. Индийските сортове подправки са тези, които се внасят в Европа и останалия свят.
Шри ланкска кухня – много наподобяваща южно индийската кухня и в същия момент различна от нея. Използват се подправки в по-големи количества отколкото в индийската кухня и много повече люти чушки. За разлика от индийците, използват подправката смес къри прах, не им е чужд и соевия сос. Ястията се консумират с ориз.
Тайландската кухня е друга водеща азиатска кухня, имаща изключително богато разнообразие на продукти и ястия. Тайландските сортове растения и подправки много често се различават, понякога съществено от индийските и европейските. В Тайланд има и много местни растителни видове, които се използват само в тайландската кухня. Повечето готварски книги за тайландска кухня са писани за местните сортове растения и подправки, но някои, макар и рядко, са съобразени с разпространените в останалия свят сортове, така че, ако четете издания върху тайландската кухня, първо си разяснете въпроса с продуктите, произхода на автора и страната на издаване. Широко разпространени в Тайланд са ястия със сос, вид яхнии, които се наричат къри, но тайландските къри нямат нищо общо с индийските на вкус. Масово използван продукт в Тайланд е фиш соса, който е доста солен и затова прибавка на сол почти не се налага. Традиционно свежи и сухи подправки се смесват на различни къри пасти в сахан, купата на който е керамична, а чукалото е дървено, комбинация която дава най-добри резултати за влажни пасти. За да си спестите труд и време, спокойно може да приготвяте пастите в подходящ електрически уред, което няма да укаже съществено влияние на вкуса им. Винаги пробвайте тайландските сосове преди да снемете ястието от огъня и ако трябва коригирайте вкуса с добавка на фиш сос, захар или сок от лайм, трябва киселото, сладкото и соленото да се усещат еднакво, освен ако в рецептата не се изисква друго. В Тайланд се използват основно европейските похвати за топлинна обработка, но също, макар и по-рядко, и използваните в Китай обработка на висока температура и варене на пара. В Бангкок има многомилионен китайски квартал и затова в Тайланд присъстват всички китайски растителни видове, подправки и сосове и също се използват в редица тайландски ястия. Ястията се консумират с ориз.
Китайската кухня е широко разпространена в света и много специфична далекоизточна кухня. Основните методи за топлинна обработка на храната са бързо пържене с малко мазнина на висока температура, дълбоко пържене и варене на пара, а варенето, печенето и опушването са по-рядко използвани техники. Ще намерите цял раздел със съвети върху китайската кухня. Ястията се сервират с ориз.
Виетнамската кухня е далекоизточна кухня с рецепти сходни понякога на тайландската или в друг случай на китайската кухня, но в същото време със свой облик. Ястията се сервират с ориз.
Индонезийската кухня се е оформила под влиянието на много кухни поради местоположението на островите, тяхната колонизация и търговия през вековете. Така тя се оформя под влияние на китайската, индийската, арабската, тайландската и португалската кухня и всъщност е смесица от уникално изменени рецепти от тези кухни. Индонезийските къри пасти и къри ястия и сосове, приготвени с тях, са уникални, макар че в някои моменти са близки с тайландските или индийските. Имат добра скара, т.е. изпечени на жар ястия. Голяма част от автентичните индонезийски рецепти са със свинско месо, но в днешно време поради ислямизацията на страната тези рецепти за съжаление бавно отиват в забвение.
Малайската кухня също като индонезийската е смесица от много кухни, много сходна с индонезийската, но с много силно влияние на индийската, китайската и тайландската кухни.
Корейската кухня не е от силните източни кухни, но има някои ястия, които заслужават внимание. Ястията се сервират с ориз. Все пак корейците са отдавна исторически отделили се китайци и начина им на готвене си остава китайски. Корейската туршия ким чи е световно известна.

Японската кухня в по-голямата си част е трудна за възприемане от европейци. Все пак през последните десетилетия успя да популяризира своите сашими и суши. Независимо, че японците произлизат от китайски народи, исторически през хилядолетията кухнята им на отдалечения остров се е изменила тотално. В новата японска кухня масово навлизат европейски рецепти, които японците често нагаждат и се получават интересни ястия.
Мексиканската кухня е много колоритна индианска кухня. Използва европейски техники на обработка и има силно влияние от испанската кухня. Мексиканските ястия обаче са уникални и коренно различни от останалите латиноамерикански кухни. Лютите чушки са на почит, но не са задължителна съставка за всички ястия. Мексиканците използват няколко американски зеленчука и подправки, които присъстват единствено в тяхната кухня. Ястията се сервират с ориз, брашнени или царевични питки тортила, хляб или картофи. Поради голямата популация на мексиканци в щата Тексас, там се е развила разновидност на бързата храна на базата на мескиканската кухня, наречена текс-мекс.
Латиноамерикански кухни – всички латиноамерикански кухни са се развили под влияние, от коя повече, от коя по-малко, на испанската (в Бразилия на португалската) и кухните на другите европейски заселници, западно африканската кухня и местните индиански кухни. Ястията се сервират с хляб, ориз или картофи.
Луизианската кухня е уникална кухня, развила се на базата на френската, африканската и креолската кухни. Известна е с пикантния си вкус и използването в много от ястията на бавно изпържено до кафяво брашно.
Американската кухня, т.е. кухнята на САЩ е нещо, което не съществува и в същия момент го има. Там различните колонии имигранти си приготвят родната храна. Интересното е обаче, че в контактите между тези толкова много групи се зараждат ястия със смесени техники и подправки от различните кухни.
Австралийската кухня е подобно на американската, смесица от кухните на местните аборигени и имигрантите, най-вече повлияна от италианската, гръцката и китайската кухни, а в днешно време влияние оказва и индийската кухня.
Африканските кухни са смес на местните кухни с кухните на разните колонизатори, има някои ястия които заслужават да бъдат опитани.
 


© 2014. Всички права запазени