Една готварска книга на Румен Радев
Разширено търсене
- Препоръки и описания
Общи препоръки
Няколко думи за рибите и морските продукти
Няколко думи за месата и карантията
Няколко думи за зеленчуците и плодовете
Няколко думи за млякото и млечните продукти
Няколко думи за подправките
Няколко думи за яйцата
Няколко думи за мазнините
Няколко думи за чайовете
Няколко думи за охлювите
Няколко думи за ферментиралите напитки
Няколко думи за световните кухни
Съвети върху китайската кухня
Съвети за печене на меса и риба
Съвети за направа на домашни салами
Съвети за направа на сладоледи
Съвети за направа на сашими и суши
Съвети за брашна и теста
Продуктите като такива
Храна и здраве - част 1
Храна и здраве - част 2
Няколко думи за подправките
Винаги имайте в предвид, че прясно смлените подправки имат много по-добри качества от тези, които са смлени неизвестно преди колко време. От една страна е желателно да мелите подправките непосредствено преди употреба, но от друга страна това е практически много трудно за осъществяване. Като оптимален вариант, купувайте малки количества от смлените подправки, за да може скоро да свършат и ги подновите с по-скоро смлени такива. А и определена подправка, ако не сте я ползвали отдавна и е купена в малко количество, няма да натовари бюджета, ако я изхвърлите и закупите по-прясно смляна.
Желатина се поръсва в хладка течност да се накисне за няколко минути, смесва се с останалата течност и се бърка на умерен огън докато се разтвори напълно. 1 с.л. желатин се накисва в ¼ до ½ ч.ч. течност. За желирани супи използвайте 1 с.л. желатин на всеки 3 ч.ч. течност; за аспици и декорация използвайте 1 с.л. желатин на всеки 2 ч.ч. течност; за по-твърдо желе използвайте 1 с.л. желатин на всяка 1.5 ч.ч. течност.
Пудра захар, какао или канела се поръсват върху сладкиши като се сложат в сито и се пресяват върху сладкиша, за да се получи красиво и равномерно поръсване.
Бульон (пилешки, телешки, рибен и т.н.) – използвайте бульон от варене на съответно месо без подправки, желателно с кокали, а ако нямате бульон – използвайте вода. Когато се изисква кубче бульон, желателно е да използвате от известна марка.
Оцет – разбирайте винен оцет, ако не е посочен друг. Ако не е указано друго, използвайте червен винен оцет, но в рецептите за риба и морски продукти е за предпочитане да използвате бял винен оцет. В далекоизточните рецепти под бял оцет разбирайте бял оризов оцет (може да използвате какъв да е друг бял оцет), а в останалите рецепти под бял оцет разбирайте бял винен оцет или ябълков оцет. Освен белия оризов оцет, от ориз се правят и червен и черен оризови оцети. Белия оризов оцет се прави от съдържащ глутен ориз и има мек, сладникав вкус и е основна съставка на китайските сладко-кисели сосове. Черния оризов оцет се прави от ориз, пшеница и просо и добрите черни оризови оцети са добре отлежали и със сложен вкус с лек оттенък на пушек. Балсамовия оцет е указан като такъв в рецептите, защото има специфичен вкус. Купувайте балсамов оцет, произведен в Италия, за да не попаднете на смес от бял винен оцет и карамелизирана захар. Балсамовия оцет се произвежда от сока на бяло грозде от сорта требиано, който е сладък сорт бяло грозде. Сока от грозде се вари на огън докато намалее значително, след което се прехвърля в дъбови бъчви, които съдържат малко стар оцет и в процеса на стареене придобива специфичния вкус и червеникаво кафявия цвят. Отлежал 3 до 5 години е млад балсамов оцет, 12 до 20 години е в групата на средно старите оцети, а над 25 години е стар балсамов оцет с много силно изразени характеристики и висока цена. Старите балсамови оцети се използват по няколко капки за овкусяване на риба, месо, патица и сирена. За салати използвайте млади балсамови оцети.
Пчелен мед – бива изключително много видове: манов, липов, акациев, полски, букет, кориандъров, от магарешки бодил, лимонов, евкалиптов, от манука и т.н. - използвайте от вид, който ви харесва. Използвайте само естествен пчелен мед. Естествения мед като се извади от питите има течна консистенция, но с времето кристализира. Най-бавно кристализира меда от акация. В магазините често се продава течна глюкоза под името мед, тя никога не кристализира и не препоръчвам да си давате парите за такъв продукт.
Горчица – използвайте горчица от желан вид. Най-добре е да използвате смес от няколко вида горчици. Зърнестите горчици и горчиците с хрян имат по-особен вкус и използването им не винаги е удачно. Ако в рецептата не е указано друго и ако не можете да решите каква горчица да използвате, тогава ползвайте горчица тип френска. Ако правите домашна горчица, използвайте прясно смлени синапени семена или най-добре сами си ги смелете, за да имате остра и ароматна горчица, а от друга страна синапен прах с изтекъл срок на годност не се сгъстява на горчица. Може да използвате черно синапено семе за по-остър вкус. Ако желаете горчицата да има хубав жълт цвят, прибавете куркума.
Шарена сол – една много българска подправка, представляваща смес на сол и червен пипер с някои от следните подправки като: чубрица, мерудия, сминдух, стрита червена суха люта чушка. Някои производители използват чубрица и мерудия, други чубрица и сминдух, люта чушка се слага при някои домашно приготвени видове шарена сол. Няма оеднаквена точна пропорция на съставките, оттам и леки различия във вкуса и цвета на различните шарени соли.
Зелените подправки, които растат в България – магданоз, целина, копър, чубрица, мащерка, джоджен, босилек, розмарин, кориандър, девесил, тарагон, риган – е желателно при готвене да използвате в пресен вид, ако нямате, тогава използвайте дълбоко замразени при топлинна обработка (босилека не е подходящ за замразяване), а повечето са добри и сушени (чубрица, мащерка, босилек, розмарин, риган, магданоз, джоджен, девесил и др.) като 2 ч.л. пресни подправки заменяйте с 1 ч.л. сухи. В много рецепти се изисква подправките да са сухи, не ги заменяйте със свежи. Мерудията се използва само в сушен вид, листа и стебла, смляна на прах с месомелачка.
Мащерката се използва както в свеж, така и в сушен вид. Използват се листата, но в някои рецепти се изисква цели стръкове. Мащерката бива горска (wild thyme) и култивирана (garden thyme), като култивираната е тази, която се използва масово и е налична в магазините. Разликата е, освен че се различават на външен вид, че горската е много по-ароматична, така че, ако я ползвате, намалете малко изискваното количество.
Нарязвайте зелените подправки непосредствено преди употребата им.
В повечето сладкарски рецепти шоколада може да се замени с какао на прах, като 100 г шоколад се равнява на 60 г какао.
Меласа – гъст захарен сироп, който се получава при рафинирането на сурова захар (от захарно цвекло или захарна тръстика) и на цвят варира от светло кафяв до тъмно кафяв. Ако нямате меласа, може да я замените с гъст сироп от кафява захар и вода или с тъмен пчелен мед, какъвто е например мановия мед.
Петмез – гроздова меласа, която се получава като се вари сок от грозде докато се сгъсти силно на гъст сироп.
Морската сол в сладкарските рецепти трябва да бъде фино смляна. В ситничарството, за посоляване на фокача или гризини, използвайте едро смляна морска сол.
Лимоновия сок в рецептите е сок от пресни лимони, освен ако не е указано друго. Същото важи и за сока от лайм.
Ориза в паелята се оцветява в жълто със шафрон, не използвате куркума, имайте в предвид нейния по-особен вкус. Паелята традиционно се сервира в съда, в който е приготвена.
Шафрон – това е най-скъпата подправка, оцветява ястието в жълто. На фини нишки е. Не я заменяйте с куркума, която има друг вкус.
Кокосово мляко и кокосова сметана се извличат от ядката на кокосовия орех, нямат нищо общо с водата в зелените кокосови орехи. Не оставяйте кокосово мляко или кокосова сметана да ври, а веднага след завирането намаляйте огъня и не ги похлупвайте.
Ойстер соса (oyster sauce), фиш соса (fish sauce), уостършир соса (worchestershire sauce), соевия сос (soya sauce), жълтия соев сос (yellow bean sauce), хойсин соса (hoisin sauce) и маги соса (maggi sauce) са далекоизточни широкоупотребявани сосове и се продават бутилирани и готови за употреба. Ойстер соса е гъст източен сос, в състава на който влизат сокове от стриди или смлени стриди.
Червена бобена паста, сладка паста от червен боб (red bean paste, sweet red bean paste) е пaста от червен азуки боб
Ойстер сос (oyster sauce) – приготвя се от сварени в солена вода стриди, соев сос и други съставки и се продава в готов бутилиран вид.
Хойсин сос (hoisin sauce) – гъст сладко солен тъмен сос, приготвен от ферментирали соеви зърна, чесън, люти чушки и оцет и се продава в готов бутилиран вид.
Маги сос - далекоизточен сос, продава се в готов бутилиран вид.
Фиш сос (fish sauce) – приготвя се от солена аншоа, доста солен е и със силен вкус, продава се в готов бутилиран вид.
Соев сос (soya sauce) – приготвя се от ферментирали соеви зърна, солен е. Китайския бива светъл и тъмен, като тъмния се използва само за готвене и е гъст и сладникав поради добавена меласа, а светлия освен за готвене се използва и като съставка на разни сосове за потапяне на някои храни. Под соев сос разбирайте светъл соев сос (light soy sauce), освен ако в рецептата не е упоменато, че се изисква тъмен соев сос (dark soy sauce). Японския соев сос се смята за умерен соев сос и ако в рецептите не е указано какъв сос да използвате, спокойно можете да го използвате във всички рецепти. При производството на истински соев сос ферментацията протича за 3 до 6 месеца. Соев сос се произвежда като първо соевите зърна се киснат за час във вода, след това се сваряват на 180° С, а в същото време се изпича пшеница или овес, натрошава се и се смесва със закваска. Смесват се соята и пшеницата (или овеса) и се оставят 40 часа на 30° С, след което се добавя солена вода и се оставя да ферментира 4 до 6 месеца. С преса сместа се прекарва 3 пъти през специална цедка и се оставя за 3 до 7 дена, това е суров соев сос. Той преминава през пастьоризация, охлаждане, овкусяване и бутилиране. Не купувайте евтини соеви сосове, защото първо нямат нищо общо с истинския соев сос и второ, се произвеждат за 3 дена по бърз химически метод, използващ изкуствени съставки като хидрохлоридна киселина, натриев карбонат, карамелен оцветител и царевичен сироп.
Жълт соев сос (yellow bean sauce) – произвежда се като соевия сос, но на 20-тия ден от ферментацията се пастьоризира, овкусява и бутилира. Произведения в южен Китай е светло жълт и може да съдържа цели соеви зърна, докато произведения в северен Китай е по-тъмно гладко пюре. В северен Китай се произвежда и жълта соева паста (yellow bean paste).
Уостършир соса е далекоизточен сос, продава се в готов за употреба вид.
Ферментирали черни соеви зърна – тъмнокафяви ферментирали по технология соеви зърна, с използване на същата плесен, с която се произвежда соевия сос и се продават в готов за употреба вид във вакуумни опаковки или мариновани (просто ги изплакнете от маринатата и отцедете добре преди употреба).
Соса табаско (tabasco) е готов бутилиран в малки шишенца лют сос на базата на смесени стрити червени сухи люти чушки и бял оцет.
Някои продукти от растителен произход като каперси, водни кестени и бамбукови връхчета на пазара се намират главно в консервирано състояние и затова ако не е указано, разбирайте, че са такива.
Листа от кафир лайм, листа от лайм – така са обозначени kaffir lime leaves, тъй като нямат българска дума. Кафир лайма е цитрусово дърво, плода е малък, тъмно зелен с ароматна кора и малко сок. Ако нямате пресни листа, може да използвате сушени, като за сосове ги ползвайте без да ги накисвате, но ако трябва да ги нарежете за други приготовления, тогава ги накисвайте за десетина минути в топла вода. Може да се заменят с млади листа от обикновен лайм.
Прах 5-те подправки (Five-spice powder) – китайска смес от 5 подправки. Съдържа равни количества смлени следните 5 подправки: звезден анасон (star anise), кора канела (cinnamon bark), карамфил (cloves), сичуански пипер на зърна (szechuan peppercorns) и зърна фенел (fennel seed).
Съхранявайте подправките в плътно затварящи се буркани или други контейнери, отделно от всякакви други хранителни продукти, почистващи препарати и т.н. Подправките отдават от аромата си на околните продукти, но в същото време и попиват заобикалящите ги миризми.
Майонеза – добре е да използвате майонеза от цели яйца, а най-добра е домашно приготвената майонеза с цели яйца и обикновен зехтин, стига да сте сигурни в произхода на яйцата. Не забравяйте, че майонезата е открита в Испания в областа Махон, и оригиналната махонеза се приготвя от пресни селски яйца и зехтин с добро качество. Майонеза може да приготвите и с олио вместо зехтин, както и само с жълтъци вместо цели яйца. Майонеза с цели яйца може да приготвите с кухненския електрически пасатор, като пасирате всички продукти едновременно, но майонезата с жълтъци изисква разбиване на жълтъците с въртеливи движения в една посока с дървена лъжица и прибавяне на мазнината капка по капка докато захване и след това на тънка струя при непрекъснато бъркане.
Натрошен стар хляб - когато рецептите изискват филии бял хляб, който да натрошите или смелите и прибавите към кайма, сос и пр., използвайте престоял 2-3 дена леко изсъхнал обикновен бял хляб, за предпочитане е тип селски.
Мирин – това е силно подсладено саке. Може да го замените със смесено със захар бяло вино.
Шишаркови ядки – ядки от каменна шишарка (вирее в Средиземноморския район). Може също да използвате ядки от някои американски или азиатски шишарки, които се продават масово под същото име pine nuts в търговските мрежи по целия свят без България, защото в България се продават с името кедрови ядки.
Каперси – преди да ги използвате, ги изплаквайте с течаща вода и отцеждайте добре. Каперсите са пъпки и варират по големина от ситни до едри, ако сте купили едри ги нарязвайте на дребно. По-дребните са с по-високо качество.
Сумак – изсушените тръпчиви плодове се продават смлени на едър тъмно червен до лилав прах.
Семена ачиоте – твърди са и не може да се счукват в сахан. Мелят се на червен прах, който има силно багрилно свойство.
Кардамом – разбирайте пъпки зелен кардамом, освен ако не е указано кафяв кардамом в някои рецепти. Пъпки не е най-точната дума, защото всъщност е нещо като овална шушулка, с дебела ципеста обвивка и ситни семена в сърцевината. Като изсъхне добре зеления кардамом и престои дълго придобива жълто кафяв цвят. Кафявия кардамом в рецептите е указан изрично като такъв, има по-силен аромат и вкус от зеления кардамом и е важна съставка в гарам масалата. Има много тъмно кафяв цвят, наричат го още черен кардамом.
Куркума – разбирайте куркума на прах. В малайзийската кухня често се използва свеж корен куркума, но във всички останали куркумата е на прах. Това е изсушен и смлян на прах корен куркума. Малайзийските рецепти в книгата са дадени с куркума на прах.
Мейс – разбирайте мейс на прах. Това е външна червеникаво жълта обвивка на индийско орехче и има по-ярко изразен и по-различен вкус.
Канела – разбирайте канела на прах, освен ако в рецептата не е указано пръчка от кора канела.
Джинджифил – корена се използва както в пресен вид, така и сушен вид. Сушения корен се продава смлян на прах. В зависимост от рецептата нарязвайте свежия джинджифил на ситно, на тесни тънки ивици или настъргвайте на ситно ренде (може и да го смелите). Под смлян джинджифил разбирайте пресен настърган на ситно ренде или смлян джинджифил, а под джинджифил на прах разбирайте изсушен и смлян на прах джинджифил.
Галангал – другите му имена са лаос и сиамски джинджифил. От семейството на джинджифила е, но не може да се заменя с джинджифил, защото има съвсем различен вкус. Продава се пресен корен, също изсушен и също смлян на прах. Използвайте по възможност пресен галангал, режете го внимателно, защото е твърд. Ако ползвате сушен корен, първо го накиснете в гореща вода за 20 минути и тогава го режете. Сушен и смлян на прах 1 ч.л. галангал се равнява на 5 мм дебел резен от пресен корен.
Див лук (chives) – много тънки зелени пера, които се използват най-вече за украса и в сосове. Дивия лук няма бяла част като зеления лук.
Див чеснов лук (garlic chives) – много тънки зелени пера, които се използват най-вече за украса и в сосове. Дивия чеснов лук няма бяла част като зеления чесън.
Червени сухи люти чушки – има по-силно люти и по-слабо люти чушки, използвайте ги в зависимост от личните ви предпочитания. Под стрити чушки разбирайте стрити или смлени на прах червени сухи люти чушки. Под счукани чушки разбирайте дребно счукани или едро счукани червени сухи люти чушки.
Прибавяйте люти чушки и изключително специфичните подправки като сол, черен пипер, сухи люти чушки и табаско само според вашите лични вкусови предпочитания, не е необходимо да се съобразявате с посочените количества в рецептите. Същото се отнася и за поръсването на ястията с пресни подправки, каквито са магданоза, кориандъра, копъра, целината, джоджена, босилека, чубрицата, мащерката, ригана и т.н. Относно използването на лютите чушки трябва да се отбележи, че ако желаете да приготвите истинска мексиканска, шри ланкска, индийска или тайландска храна, ще се наложи да употребите средно до силно люти чушки в количества, упоменати в рецептата.
Люти чушки – използвайте толкова силно лютиви чушки, колкото желаете – от много люти до съвсем слабо налютяващи или сладки чушки. В световен мащаб лютивината на чушките се определя по десетобална система от нула до десет, като има и десет плюс, степен за свръх люти чушки. Чушките са вид, изключително богат на сортове, които освен по лютост, се различават и по форма, големина, сочност и дебелина на месестата част. Повечето сортове чушки могат се изсушат, но има и такива, които могат само да се консервират.
Чипотле чиле ин адобо (chipotle chile in adobo) – няма как да се преведе, това са консервирани, изсушени чрез пушене, мексикански месести люти чушки (от сорт, който не се суши) в сос от смлени люти чушки, чесън, подправки и оцет или сок от лайм, много пикантен продукт с незаменим вкус. Чипотле не е сорт чушки, а наименование на технологията.
Червени сухи люти чушки – има по-силно люти и по-слабо люти чушки, използвайте ги в зависимост от личните ви предпочитания. Под стрити чушки разбирайте стрити или смлени на прах червени сухи люти чушки. Под счукани чушки разбирайте дребно счукани или едро счукани червени сухи люти чушки. В зависимост от сорта, имат различна степен на лютивост и различна големина. Лютивостта се възприема според индивидуалните рецептори, затова нагласяйте количеството на тези чушки според вашите желания. Стритите червени сухи люти чушки са смлени на прах червени сухи люти чушки. Ако четете книги на английски, проверете в предговора, за какво става въпрос, когато се употребява думата cayenne pepper, в някои издания е стрити червени сухи люти чушки, в други се употребява за червен пипер. Счуканите червени сухи люти чушки са счукани на флейки, натрошени или нарязани на дребно червени сухи люти чушки. Има и зелени люти чушки, които се използват рядко. Стрити зелени сухи люти чушки се използват в индийската кухня.
Асафетида (asafetida) – горчива, силно миризлива индийска подправка, от смолисти извлечения от корените на ferula от семейството на магданоза. В Индия е популярна като hing. Продава се на прах.
Листа къри – малки зелени листа с дължина около 1.5-4 см от индийско дърво, широко използвани в Индия, продавани на свежи клонки. Може да се използват и в сушен вид. Увеличете количеството с около 50%, ако използвате сушени листа.
Босилек – има много видове босилек. Всички сортове са със зелен до тъмно зелен цвят, има и пурпурно червен босилек. Салатните сортове са с големи сочни листа, достигащи до 5-6 см, за свежо използване в салати и в сосове песто. Обикновения босилек е с малки листа, подходящ е за сушене и се ползва за готвене. Тайландските сортове са малко по-ароматични, със средно големи или малки листа, от светло зелени до тъмно зелени с пурпурни жилки, използвайте ги в рецептите от тайландската кухня.
Магданоза основно е обикновен магданоз (на много места по света го наричат италиански магданоз) и къдрав магданоз. Използват се основно стръковете на растението (стеблата с листата), но също се използват и корените. Тайландския магданоз има форма далечно наподобяваща супена лъжица с широка дръжка, но той се използва изключително рядко дори в тайландската кухня.
Епазоте се използва в мексиканската кухня. Използва се в свеж или в сушен вид. Може да вирее в почти всички климатични условия и се счита от градинарите за силен плевел. Използват се цели стръкове и се прибавят в ястието към края на приготовлението. Ако използвате сушено епазоте, обвийте 1 ч.л. в тензух или филтър за чай, за да може да го отстраните след привършване на готвенето, защото стеблата са доста дървени. Ако прибавите епазоте при варенето на боб, след консумация боба няма да отделя силно газове.
Розова вода – вода, в която са киснати и изстискани листа от роза. Може да я замените с разтворено във вода сладко от рози, но ще има сладък вкус.
Сичуански пипер на зърна – за по-силен аромат, може да ги изпечете леко в сгорещен на слаб сух тиган и като изстинат да ги използвате цели, счукани или смлени. Семената (които всъщност са ситен плод) са без особен вкус и често се изхвърлят. Обикновено се използва розово кафеникавата им обвивка, която е носителя на аромати. Има два вида сичуански пипер - зелен сичуански пипер и обикновен сичуански пипер, който е тъмно червен на цвят.
Тепал - от семейството на сичуанския пипер е. Също се използва обвивката на зърната, които в същност са ситен плод. Основно се ползва в рибни и вегански ястия. В индийската кухня не се смесва с други подправки, заради деликатния му вкус.
Тамаринда е продълговати шушулки с кисел пулп и семена в тях. Има кисел вкус без тръпчивостта на лимона или лайма. Расте в Азия, узрелите шушулки са крехки, имат кафяв цвят и вътрешността им е сочен пулп. Обикновено се продава пулпа като такъв или прецеден пулп, който се нарича тамариндов концентрат. Тамариндовия концентрат трябва да се разреди с вода в зависимост от указанията на производителя, обикновено 1 ч.л. тамариндов концентрат се разрежда с 2 с.л. вода да получите тамариндов сок. Пулпа се кисне в топла вода (колкото повече се кисне толкова по-силен става сока), след това се размива като се претрива с пръсти да се разтвори колкото може повече във водата и се прецежда. Това е тамариндовия сок, който лесно се прави в домашни условия и се използва в рецептите.
Къри паста – има разни видове къри паста, това са смесени пресни и сухи подправки, смлени на гладка или груба паста. Използват се в югоизточните азиатски кухни, най-вече в тайландската и индонезийската кухни. Къри пастите може да съхранявате до няколко седмици в добре затворен буркан в хладилник, а за по-дълго съхранение може да ги замразите на пакетчета по 2-3 с.л. и да ги съхранявате до 4 месеца във фризера. Ако използвате замразена паста, оставете я да се размрази на стайна температура преди да я използвате.
Изпържено с мазнина до кафяво брашно (фр. roux) – използва се във френската и по-често в кейджън кухни. Бива изпържено до светло кафяво и изпържено до тъмно кафяво брашно.
Семена нигела (nigella seeds, на турски çörek otu) – това са черни ситни семена от растението nigella sativa. Не трябва да се бъркат с черен кимион или с черни зърна лук, както неправилно се срещат в някои издания на английски език. Използват се цели.
Махалеб – смлени ядки от костилки на черна скална череша (вишна) prunus mahaleb, вирееща в източния Средиземноморски район, зрееща в края на лятото и имаща доста кисел вкус. Другите имена са махлап, махлепи.
Женшена е далекоизточен корен, продава се пресен и изсушен, както и като чай смлян на прах в пакетчета. Използва се основно в медицината и билковите чайове, но и в някои укрепващи и възстановяващи супи.
Уасаби – отглежда се основно в Япония, основна съставка на праха уасаби и пастата уасаби. Отглеждането му е по-трудно от това на хряна и затова при покупка внимавайте, на пазара може да срещнете варианти на оцветен в зелено стрит на прах сушен хрян.
Уасаби пастата е паста, приготвена от смляно на прах сухо уасаби. Желателно е да си купувате уасаби на прах и да го забърквате с малко вода на рядка, гъста или много гъста (до сухост) паста, непосредствено преди употреба.
Плодове годжибери (goji berry, boxthorn berries, wolfberries) – овални дребни червени плодове, които се използват основно в източната медицина, но и в някои укрепващи и възстановяващи далекоизточни супи. Иначе са си плод и се консумират както пресни, така и сушени.
Индрише – свежите листа на това растение, по желание, се използват за ароматизиране на компоти, рядко на сладка. Прибавянето на индрише в компотите се среща често при домашното консервиране, обикновено 1 до 2 листа на 800-мл буркан, но имайте в предвид, че индришето има силен приятен аромат и променя оригиналния вкус на компота, към който е прибавено.
Желатина се поръсва в хладка течност да се накисне за няколко минути, смесва се с останалата течност и се бърка на умерен огън докато се разтвори напълно. 1 с.л. желатин се накисва в ¼ до ½ ч.ч. течност. За желирани супи използвайте 1 с.л. желатин на всеки 3 ч.ч. течност; за аспици и декорация използвайте 1 с.л. желатин на всеки 2 ч.ч. течност; за по-твърдо желе използвайте 1 с.л. желатин на всяка 1.5 ч.ч. течност.
Пудра захар, какао или канела се поръсват върху сладкиши като се сложат в сито и се пресяват върху сладкиша, за да се получи красиво и равномерно поръсване.
Бульон (пилешки, телешки, рибен и т.н.) – използвайте бульон от варене на съответно месо без подправки, желателно с кокали, а ако нямате бульон – използвайте вода. Когато се изисква кубче бульон, желателно е да използвате от известна марка.
Оцет – разбирайте винен оцет, ако не е посочен друг. Ако не е указано друго, използвайте червен винен оцет, но в рецептите за риба и морски продукти е за предпочитане да използвате бял винен оцет. В далекоизточните рецепти под бял оцет разбирайте бял оризов оцет (може да използвате какъв да е друг бял оцет), а в останалите рецепти под бял оцет разбирайте бял винен оцет или ябълков оцет. Освен белия оризов оцет, от ориз се правят и червен и черен оризови оцети. Белия оризов оцет се прави от съдържащ глутен ориз и има мек, сладникав вкус и е основна съставка на китайските сладко-кисели сосове. Черния оризов оцет се прави от ориз, пшеница и просо и добрите черни оризови оцети са добре отлежали и със сложен вкус с лек оттенък на пушек. Балсамовия оцет е указан като такъв в рецептите, защото има специфичен вкус. Купувайте балсамов оцет, произведен в Италия, за да не попаднете на смес от бял винен оцет и карамелизирана захар. Балсамовия оцет се произвежда от сока на бяло грозде от сорта требиано, който е сладък сорт бяло грозде. Сока от грозде се вари на огън докато намалее значително, след което се прехвърля в дъбови бъчви, които съдържат малко стар оцет и в процеса на стареене придобива специфичния вкус и червеникаво кафявия цвят. Отлежал 3 до 5 години е млад балсамов оцет, 12 до 20 години е в групата на средно старите оцети, а над 25 години е стар балсамов оцет с много силно изразени характеристики и висока цена. Старите балсамови оцети се използват по няколко капки за овкусяване на риба, месо, патица и сирена. За салати използвайте млади балсамови оцети.
Пчелен мед – бива изключително много видове: манов, липов, акациев, полски, букет, кориандъров, от магарешки бодил, лимонов, евкалиптов, от манука и т.н. - използвайте от вид, който ви харесва. Използвайте само естествен пчелен мед. Естествения мед като се извади от питите има течна консистенция, но с времето кристализира. Най-бавно кристализира меда от акация. В магазините често се продава течна глюкоза под името мед, тя никога не кристализира и не препоръчвам да си давате парите за такъв продукт.
Горчица – използвайте горчица от желан вид. Най-добре е да използвате смес от няколко вида горчици. Зърнестите горчици и горчиците с хрян имат по-особен вкус и използването им не винаги е удачно. Ако в рецептата не е указано друго и ако не можете да решите каква горчица да използвате, тогава ползвайте горчица тип френска. Ако правите домашна горчица, използвайте прясно смлени синапени семена или най-добре сами си ги смелете, за да имате остра и ароматна горчица, а от друга страна синапен прах с изтекъл срок на годност не се сгъстява на горчица. Може да използвате черно синапено семе за по-остър вкус. Ако желаете горчицата да има хубав жълт цвят, прибавете куркума.
Шарена сол – една много българска подправка, представляваща смес на сол и червен пипер с някои от следните подправки като: чубрица, мерудия, сминдух, стрита червена суха люта чушка. Някои производители използват чубрица и мерудия, други чубрица и сминдух, люта чушка се слага при някои домашно приготвени видове шарена сол. Няма оеднаквена точна пропорция на съставките, оттам и леки различия във вкуса и цвета на различните шарени соли.
Зелените подправки, които растат в България – магданоз, целина, копър, чубрица, мащерка, джоджен, босилек, розмарин, кориандър, девесил, тарагон, риган – е желателно при готвене да използвате в пресен вид, ако нямате, тогава използвайте дълбоко замразени при топлинна обработка (босилека не е подходящ за замразяване), а повечето са добри и сушени (чубрица, мащерка, босилек, розмарин, риган, магданоз, джоджен, девесил и др.) като 2 ч.л. пресни подправки заменяйте с 1 ч.л. сухи. В много рецепти се изисква подправките да са сухи, не ги заменяйте със свежи. Мерудията се използва само в сушен вид, листа и стебла, смляна на прах с месомелачка.
Мащерката се използва както в свеж, така и в сушен вид. Използват се листата, но в някои рецепти се изисква цели стръкове. Мащерката бива горска (wild thyme) и култивирана (garden thyme), като култивираната е тази, която се използва масово и е налична в магазините. Разликата е, освен че се различават на външен вид, че горската е много по-ароматична, така че, ако я ползвате, намалете малко изискваното количество.
Нарязвайте зелените подправки непосредствено преди употребата им.
В повечето сладкарски рецепти шоколада може да се замени с какао на прах, като 100 г шоколад се равнява на 60 г какао.
Меласа – гъст захарен сироп, който се получава при рафинирането на сурова захар (от захарно цвекло или захарна тръстика) и на цвят варира от светло кафяв до тъмно кафяв. Ако нямате меласа, може да я замените с гъст сироп от кафява захар и вода или с тъмен пчелен мед, какъвто е например мановия мед.
Петмез – гроздова меласа, която се получава като се вари сок от грозде докато се сгъсти силно на гъст сироп.
Морската сол в сладкарските рецепти трябва да бъде фино смляна. В ситничарството, за посоляване на фокача или гризини, използвайте едро смляна морска сол.
Лимоновия сок в рецептите е сок от пресни лимони, освен ако не е указано друго. Същото важи и за сока от лайм.
Ориза в паелята се оцветява в жълто със шафрон, не използвате куркума, имайте в предвид нейния по-особен вкус. Паелята традиционно се сервира в съда, в който е приготвена.
Шафрон – това е най-скъпата подправка, оцветява ястието в жълто. На фини нишки е. Не я заменяйте с куркума, която има друг вкус.
Кокосово мляко и кокосова сметана се извличат от ядката на кокосовия орех, нямат нищо общо с водата в зелените кокосови орехи. Не оставяйте кокосово мляко или кокосова сметана да ври, а веднага след завирането намаляйте огъня и не ги похлупвайте.
Ойстер соса (oyster sauce), фиш соса (fish sauce), уостършир соса (worchestershire sauce), соевия сос (soya sauce), жълтия соев сос (yellow bean sauce), хойсин соса (hoisin sauce) и маги соса (maggi sauce) са далекоизточни широкоупотребявани сосове и се продават бутилирани и готови за употреба. Ойстер соса е гъст източен сос, в състава на който влизат сокове от стриди или смлени стриди.
Червена бобена паста, сладка паста от червен боб (red bean paste, sweet red bean paste) е пaста от червен азуки боб
Ойстер сос (oyster sauce) – приготвя се от сварени в солена вода стриди, соев сос и други съставки и се продава в готов бутилиран вид.
Хойсин сос (hoisin sauce) – гъст сладко солен тъмен сос, приготвен от ферментирали соеви зърна, чесън, люти чушки и оцет и се продава в готов бутилиран вид.
Маги сос - далекоизточен сос, продава се в готов бутилиран вид.
Фиш сос (fish sauce) – приготвя се от солена аншоа, доста солен е и със силен вкус, продава се в готов бутилиран вид.
Соев сос (soya sauce) – приготвя се от ферментирали соеви зърна, солен е. Китайския бива светъл и тъмен, като тъмния се използва само за готвене и е гъст и сладникав поради добавена меласа, а светлия освен за готвене се използва и като съставка на разни сосове за потапяне на някои храни. Под соев сос разбирайте светъл соев сос (light soy sauce), освен ако в рецептата не е упоменато, че се изисква тъмен соев сос (dark soy sauce). Японския соев сос се смята за умерен соев сос и ако в рецептите не е указано какъв сос да използвате, спокойно можете да го използвате във всички рецепти. При производството на истински соев сос ферментацията протича за 3 до 6 месеца. Соев сос се произвежда като първо соевите зърна се киснат за час във вода, след това се сваряват на 180° С, а в същото време се изпича пшеница или овес, натрошава се и се смесва със закваска. Смесват се соята и пшеницата (или овеса) и се оставят 40 часа на 30° С, след което се добавя солена вода и се оставя да ферментира 4 до 6 месеца. С преса сместа се прекарва 3 пъти през специална цедка и се оставя за 3 до 7 дена, това е суров соев сос. Той преминава през пастьоризация, охлаждане, овкусяване и бутилиране. Не купувайте евтини соеви сосове, защото първо нямат нищо общо с истинския соев сос и второ, се произвеждат за 3 дена по бърз химически метод, използващ изкуствени съставки като хидрохлоридна киселина, натриев карбонат, карамелен оцветител и царевичен сироп.
Жълт соев сос (yellow bean sauce) – произвежда се като соевия сос, но на 20-тия ден от ферментацията се пастьоризира, овкусява и бутилира. Произведения в южен Китай е светло жълт и може да съдържа цели соеви зърна, докато произведения в северен Китай е по-тъмно гладко пюре. В северен Китай се произвежда и жълта соева паста (yellow bean paste).
Уостършир соса е далекоизточен сос, продава се в готов за употреба вид.
Ферментирали черни соеви зърна – тъмнокафяви ферментирали по технология соеви зърна, с използване на същата плесен, с която се произвежда соевия сос и се продават в готов за употреба вид във вакуумни опаковки или мариновани (просто ги изплакнете от маринатата и отцедете добре преди употреба).
Соса табаско (tabasco) е готов бутилиран в малки шишенца лют сос на базата на смесени стрити червени сухи люти чушки и бял оцет.
Някои продукти от растителен произход като каперси, водни кестени и бамбукови връхчета на пазара се намират главно в консервирано състояние и затова ако не е указано, разбирайте, че са такива.
Листа от кафир лайм, листа от лайм – така са обозначени kaffir lime leaves, тъй като нямат българска дума. Кафир лайма е цитрусово дърво, плода е малък, тъмно зелен с ароматна кора и малко сок. Ако нямате пресни листа, може да използвате сушени, като за сосове ги ползвайте без да ги накисвате, но ако трябва да ги нарежете за други приготовления, тогава ги накисвайте за десетина минути в топла вода. Може да се заменят с млади листа от обикновен лайм.
Прах 5-те подправки (Five-spice powder) – китайска смес от 5 подправки. Съдържа равни количества смлени следните 5 подправки: звезден анасон (star anise), кора канела (cinnamon bark), карамфил (cloves), сичуански пипер на зърна (szechuan peppercorns) и зърна фенел (fennel seed).
Съхранявайте подправките в плътно затварящи се буркани или други контейнери, отделно от всякакви други хранителни продукти, почистващи препарати и т.н. Подправките отдават от аромата си на околните продукти, но в същото време и попиват заобикалящите ги миризми.
Майонеза – добре е да използвате майонеза от цели яйца, а най-добра е домашно приготвената майонеза с цели яйца и обикновен зехтин, стига да сте сигурни в произхода на яйцата. Не забравяйте, че майонезата е открита в Испания в областа Махон, и оригиналната махонеза се приготвя от пресни селски яйца и зехтин с добро качество. Майонеза може да приготвите и с олио вместо зехтин, както и само с жълтъци вместо цели яйца. Майонеза с цели яйца може да приготвите с кухненския електрически пасатор, като пасирате всички продукти едновременно, но майонезата с жълтъци изисква разбиване на жълтъците с въртеливи движения в една посока с дървена лъжица и прибавяне на мазнината капка по капка докато захване и след това на тънка струя при непрекъснато бъркане.
Натрошен стар хляб - когато рецептите изискват филии бял хляб, който да натрошите или смелите и прибавите към кайма, сос и пр., използвайте престоял 2-3 дена леко изсъхнал обикновен бял хляб, за предпочитане е тип селски.
Мирин – това е силно подсладено саке. Може да го замените със смесено със захар бяло вино.
Шишаркови ядки – ядки от каменна шишарка (вирее в Средиземноморския район). Може също да използвате ядки от някои американски или азиатски шишарки, които се продават масово под същото име pine nuts в търговските мрежи по целия свят без България, защото в България се продават с името кедрови ядки.
Каперси – преди да ги използвате, ги изплаквайте с течаща вода и отцеждайте добре. Каперсите са пъпки и варират по големина от ситни до едри, ако сте купили едри ги нарязвайте на дребно. По-дребните са с по-високо качество.
Сумак – изсушените тръпчиви плодове се продават смлени на едър тъмно червен до лилав прах.
Семена ачиоте – твърди са и не може да се счукват в сахан. Мелят се на червен прах, който има силно багрилно свойство.
Кардамом – разбирайте пъпки зелен кардамом, освен ако не е указано кафяв кардамом в някои рецепти. Пъпки не е най-точната дума, защото всъщност е нещо като овална шушулка, с дебела ципеста обвивка и ситни семена в сърцевината. Като изсъхне добре зеления кардамом и престои дълго придобива жълто кафяв цвят. Кафявия кардамом в рецептите е указан изрично като такъв, има по-силен аромат и вкус от зеления кардамом и е важна съставка в гарам масалата. Има много тъмно кафяв цвят, наричат го още черен кардамом.
Куркума – разбирайте куркума на прах. В малайзийската кухня често се използва свеж корен куркума, но във всички останали куркумата е на прах. Това е изсушен и смлян на прах корен куркума. Малайзийските рецепти в книгата са дадени с куркума на прах.
Мейс – разбирайте мейс на прах. Това е външна червеникаво жълта обвивка на индийско орехче и има по-ярко изразен и по-различен вкус.
Канела – разбирайте канела на прах, освен ако в рецептата не е указано пръчка от кора канела.
Джинджифил – корена се използва както в пресен вид, така и сушен вид. Сушения корен се продава смлян на прах. В зависимост от рецептата нарязвайте свежия джинджифил на ситно, на тесни тънки ивици или настъргвайте на ситно ренде (може и да го смелите). Под смлян джинджифил разбирайте пресен настърган на ситно ренде или смлян джинджифил, а под джинджифил на прах разбирайте изсушен и смлян на прах джинджифил.
Галангал – другите му имена са лаос и сиамски джинджифил. От семейството на джинджифила е, но не може да се заменя с джинджифил, защото има съвсем различен вкус. Продава се пресен корен, също изсушен и също смлян на прах. Използвайте по възможност пресен галангал, режете го внимателно, защото е твърд. Ако ползвате сушен корен, първо го накиснете в гореща вода за 20 минути и тогава го режете. Сушен и смлян на прах 1 ч.л. галангал се равнява на 5 мм дебел резен от пресен корен.
Див лук (chives) – много тънки зелени пера, които се използват най-вече за украса и в сосове. Дивия лук няма бяла част като зеления лук.
Див чеснов лук (garlic chives) – много тънки зелени пера, които се използват най-вече за украса и в сосове. Дивия чеснов лук няма бяла част като зеления чесън.
Червени сухи люти чушки – има по-силно люти и по-слабо люти чушки, използвайте ги в зависимост от личните ви предпочитания. Под стрити чушки разбирайте стрити или смлени на прах червени сухи люти чушки. Под счукани чушки разбирайте дребно счукани или едро счукани червени сухи люти чушки.
Прибавяйте люти чушки и изключително специфичните подправки като сол, черен пипер, сухи люти чушки и табаско само според вашите лични вкусови предпочитания, не е необходимо да се съобразявате с посочените количества в рецептите. Същото се отнася и за поръсването на ястията с пресни подправки, каквито са магданоза, кориандъра, копъра, целината, джоджена, босилека, чубрицата, мащерката, ригана и т.н. Относно използването на лютите чушки трябва да се отбележи, че ако желаете да приготвите истинска мексиканска, шри ланкска, индийска или тайландска храна, ще се наложи да употребите средно до силно люти чушки в количества, упоменати в рецептата.
Люти чушки – използвайте толкова силно лютиви чушки, колкото желаете – от много люти до съвсем слабо налютяващи или сладки чушки. В световен мащаб лютивината на чушките се определя по десетобална система от нула до десет, като има и десет плюс, степен за свръх люти чушки. Чушките са вид, изключително богат на сортове, които освен по лютост, се различават и по форма, големина, сочност и дебелина на месестата част. Повечето сортове чушки могат се изсушат, но има и такива, които могат само да се консервират.
Чипотле чиле ин адобо (chipotle chile in adobo) – няма как да се преведе, това са консервирани, изсушени чрез пушене, мексикански месести люти чушки (от сорт, който не се суши) в сос от смлени люти чушки, чесън, подправки и оцет или сок от лайм, много пикантен продукт с незаменим вкус. Чипотле не е сорт чушки, а наименование на технологията.
Червени сухи люти чушки – има по-силно люти и по-слабо люти чушки, използвайте ги в зависимост от личните ви предпочитания. Под стрити чушки разбирайте стрити или смлени на прах червени сухи люти чушки. Под счукани чушки разбирайте дребно счукани или едро счукани червени сухи люти чушки. В зависимост от сорта, имат различна степен на лютивост и различна големина. Лютивостта се възприема според индивидуалните рецептори, затова нагласяйте количеството на тези чушки според вашите желания. Стритите червени сухи люти чушки са смлени на прах червени сухи люти чушки. Ако четете книги на английски, проверете в предговора, за какво става въпрос, когато се употребява думата cayenne pepper, в някои издания е стрити червени сухи люти чушки, в други се употребява за червен пипер. Счуканите червени сухи люти чушки са счукани на флейки, натрошени или нарязани на дребно червени сухи люти чушки. Има и зелени люти чушки, които се използват рядко. Стрити зелени сухи люти чушки се използват в индийската кухня.
Асафетида (asafetida) – горчива, силно миризлива индийска подправка, от смолисти извлечения от корените на ferula от семейството на магданоза. В Индия е популярна като hing. Продава се на прах.
Листа къри – малки зелени листа с дължина около 1.5-4 см от индийско дърво, широко използвани в Индия, продавани на свежи клонки. Може да се използват и в сушен вид. Увеличете количеството с около 50%, ако използвате сушени листа.
Босилек – има много видове босилек. Всички сортове са със зелен до тъмно зелен цвят, има и пурпурно червен босилек. Салатните сортове са с големи сочни листа, достигащи до 5-6 см, за свежо използване в салати и в сосове песто. Обикновения босилек е с малки листа, подходящ е за сушене и се ползва за готвене. Тайландските сортове са малко по-ароматични, със средно големи или малки листа, от светло зелени до тъмно зелени с пурпурни жилки, използвайте ги в рецептите от тайландската кухня.
Магданоза основно е обикновен магданоз (на много места по света го наричат италиански магданоз) и къдрав магданоз. Използват се основно стръковете на растението (стеблата с листата), но също се използват и корените. Тайландския магданоз има форма далечно наподобяваща супена лъжица с широка дръжка, но той се използва изключително рядко дори в тайландската кухня.
Епазоте се използва в мексиканската кухня. Използва се в свеж или в сушен вид. Може да вирее в почти всички климатични условия и се счита от градинарите за силен плевел. Използват се цели стръкове и се прибавят в ястието към края на приготовлението. Ако използвате сушено епазоте, обвийте 1 ч.л. в тензух или филтър за чай, за да може да го отстраните след привършване на готвенето, защото стеблата са доста дървени. Ако прибавите епазоте при варенето на боб, след консумация боба няма да отделя силно газове.
Розова вода – вода, в която са киснати и изстискани листа от роза. Може да я замените с разтворено във вода сладко от рози, но ще има сладък вкус.
Сичуански пипер на зърна – за по-силен аромат, може да ги изпечете леко в сгорещен на слаб сух тиган и като изстинат да ги използвате цели, счукани или смлени. Семената (които всъщност са ситен плод) са без особен вкус и често се изхвърлят. Обикновено се използва розово кафеникавата им обвивка, която е носителя на аромати. Има два вида сичуански пипер - зелен сичуански пипер и обикновен сичуански пипер, който е тъмно червен на цвят.
Тепал - от семейството на сичуанския пипер е. Също се използва обвивката на зърната, които в същност са ситен плод. Основно се ползва в рибни и вегански ястия. В индийската кухня не се смесва с други подправки, заради деликатния му вкус.
Тамаринда е продълговати шушулки с кисел пулп и семена в тях. Има кисел вкус без тръпчивостта на лимона или лайма. Расте в Азия, узрелите шушулки са крехки, имат кафяв цвят и вътрешността им е сочен пулп. Обикновено се продава пулпа като такъв или прецеден пулп, който се нарича тамариндов концентрат. Тамариндовия концентрат трябва да се разреди с вода в зависимост от указанията на производителя, обикновено 1 ч.л. тамариндов концентрат се разрежда с 2 с.л. вода да получите тамариндов сок. Пулпа се кисне в топла вода (колкото повече се кисне толкова по-силен става сока), след това се размива като се претрива с пръсти да се разтвори колкото може повече във водата и се прецежда. Това е тамариндовия сок, който лесно се прави в домашни условия и се използва в рецептите.
Къри паста – има разни видове къри паста, това са смесени пресни и сухи подправки, смлени на гладка или груба паста. Използват се в югоизточните азиатски кухни, най-вече в тайландската и индонезийската кухни. Къри пастите може да съхранявате до няколко седмици в добре затворен буркан в хладилник, а за по-дълго съхранение може да ги замразите на пакетчета по 2-3 с.л. и да ги съхранявате до 4 месеца във фризера. Ако използвате замразена паста, оставете я да се размрази на стайна температура преди да я използвате.
Изпържено с мазнина до кафяво брашно (фр. roux) – използва се във френската и по-често в кейджън кухни. Бива изпържено до светло кафяво и изпържено до тъмно кафяво брашно.
Семена нигела (nigella seeds, на турски çörek otu) – това са черни ситни семена от растението nigella sativa. Не трябва да се бъркат с черен кимион или с черни зърна лук, както неправилно се срещат в някои издания на английски език. Използват се цели.
Махалеб – смлени ядки от костилки на черна скална череша (вишна) prunus mahaleb, вирееща в източния Средиземноморски район, зрееща в края на лятото и имаща доста кисел вкус. Другите имена са махлап, махлепи.
Женшена е далекоизточен корен, продава се пресен и изсушен, както и като чай смлян на прах в пакетчета. Използва се основно в медицината и билковите чайове, но и в някои укрепващи и възстановяващи супи.
Уасаби – отглежда се основно в Япония, основна съставка на праха уасаби и пастата уасаби. Отглеждането му е по-трудно от това на хряна и затова при покупка внимавайте, на пазара може да срещнете варианти на оцветен в зелено стрит на прах сушен хрян.
Уасаби пастата е паста, приготвена от смляно на прах сухо уасаби. Желателно е да си купувате уасаби на прах и да го забърквате с малко вода на рядка, гъста или много гъста (до сухост) паста, непосредствено преди употреба.
Плодове годжибери (goji berry, boxthorn berries, wolfberries) – овални дребни червени плодове, които се използват основно в източната медицина, но и в някои укрепващи и възстановяващи далекоизточни супи. Иначе са си плод и се консумират както пресни, така и сушени.
Индрише – свежите листа на това растение, по желание, се използват за ароматизиране на компоти, рядко на сладка. Прибавянето на индрише в компотите се среща често при домашното консервиране, обикновено 1 до 2 листа на 800-мл буркан, но имайте в предвид, че индришето има силен приятен аромат и променя оригиналния вкус на компота, към който е прибавено.
Солта е ситно смляна кристална маса, основно от каменна сол, съдържаща основно натриев хлорид, но може и да е смес от натриев и калиев хлориди. Понякога солта може да е едро смляна. Често е обогатена с йод. Използва се за овкусяване на храната, както и за консервант. Нужното количество за овкусяване на храна е упоменато като „на вкус”, защото е строго индивидуално, в зависимост от настройката на рецепторите. Необходим компонент в храната, но количеството не оказва влияние върху вкуса, а само върху индивидуалното възприемане. За хора ядящи „солено”, т.е. с по-големи количества сол в храната, поради факта че рецепторите им са свикнали с тази по-голяма соленост, и за хора ядящи „леко солено”, т.е. за хора с рецептори, привикнали на по-ниски съдържания на сол в храната, самата храна има един и същ вкус, само солеността трябва да се нагоди „на вкус”. Имайте в предвид, че солта е вредител на здравето, така че се опитайте да намалите съдържанието ѝ колкото можете на по-ниски нива. Рецепторите ви ще се адаптират бързо и храната пак ще има същия вкус. При консервирането, в ситничарските и в сладкарските рецепти, количеството на солта е упоменато точно. Разпространени са и цветните соли, които са каменна сол от планински райони (най-разпространени са от Хималаите) или морски соли от определени райони и всяка е със специфичен за нея цвят. За консервиране или осоляване на меса, риба, зеленчуци и млечни продукти използвайте чиста сол, т.е. сол без добавен йод в нея.
Морската сол в зависимост от района, варира в състава на солите и цвета. Използва се основно при направа на туршии и направа на солени и солено сушени или солено пушени меса и риби. Може да бъде заменена с обикновена сол. В ситничарството, едро или ситно смляна, се използва при направа на някои пици, фокачи, гризини и други и не може да се замени с обикновена сол. Ситно смляната морска сол може да се използва и като обикновена сол.
Черна сол - използва се единствено в индийската кухня и е известна с индийското си име кала намак kala namak. Има вкус на сол и на сяра, която ѝ придава яйчен вкус. На цвят е мръсно розова, сиво розова до розово-лилава. В рецептите ще я срещнете като индийска черна сол. Наричат я още плодова сол, защото индийците често поднасят за десерт нарязани плодове поръсени с нея.
Черен пипер - подправката е на зърна, които много често се мелят за използване в рецептите. Желателно е да ги смелите непосредствено преди употреба, за да имат добре изразен вкус. Има лютив вкус и се използва в количества „на вкус”, ако не е упоменато точното количество. За предпочитане е да ги смелите на едро, т.е. на песъчинки, отколкото на прах.
Червения пипер са стрити или смлени на прах изсушени червени пиперки. Обикновено не трябва да е лют изобщо.
Бял пипер са зърна черен пипер в по-ранна степен на зрялост на растението, от там и по-различния вкус. Обикновено се ползва смлян, като за предпочитане е да е смлян на прах, отколкото едро смлян на песъчинки.
Зърна червен пипер – малки, колкото лещово зърно плодове, имащи леко лютив и специфичен тръпчив вкус и червен цвят.
Зърната зелен пипер биват свежи и сушени зърна.
Зърна кубеб пипер, наричат се още зърна опашат пипер или зърна явайски пипер.
Бахара се използва на зърна или в смлян вид.
Зърната на звездния анасон са в твърда петолъчна шушулка. Звездния анасон се използва цял, рядко грубо начупен и още по-рядко смлян.
Анасоново семе - използвайте семена от последната реколта, защото като престояват дълго с времето стават канцерогенни.
Натурална дъвка е смола от мастиково дърво. Продава се на смес от дребни до ситни гранули и обикновено се ползва смляна на прах.
Дафиновите листа могат да се ползват сушени или пресни.
Листа касия - това са листа от различни сортове дърво касия, различни са на вид от дафиновия лист, по-големи са и имат вкус на нещо като смес от дафинов лист и канела. Използват се в индийската и югоизточните азиаски кухни често вместо дафинов лист.
Карамфила има доста силен аромат и затова се използва в малки количества в рецептите. Използват както цели пъпки, така и в смляно състояние.
Кориандър – използват се свежи стръкове кориандър, корени кориандър и семена кориандър, като семената основно се ползват в смлян или счукан вид. Корените и семената са указани конкретно в рецептите, а когато е указано смлян кориандър подразбирайте, че става дума за смлени семена кориандър.
Семената кимион се използват цели или смлени на прах. Латинското им име е Cuminum cyminum
Семената ким са по-тъмни и по-малки от семената кимион, имат изразен анасонов вкус. Латинското име е Carum carvi
Семената черен кимион са вид кимион, латинското им име е Bunium persicum
Къри прах е готова смес от подправки, която се използва от другите кухни, за да придадат индийски вкус на ястието. Има много видове търговски марки под името къри прах и всички се различават повече или по-малко на вкус една от друга поради различния състав и съотношение на подправките, влизащи в състава на сместа. Основно къри праховете биват от смлени сурови подправки и от смлени печени подправки.
Соевата паста бива черна соева паста (black bean paste), червена соева паста (red soybean paste, red bean paste), жълта соева паста (yellow bean paste) и люта соева паста (chili bean paste).
Соевите пасти (bean pastes) и бобови сосове (bean sauces) са различни видове пасти и сосове на основата на ферментирали или покълнали соеви зърна. Има много видове соеви пасти и сосове, като например червена, зелена и жълта люта соева паста (red, green, yellow chilli bean paste), жълт и кафяв бобен сос (yellow, brown bean sauce), червен лют бобен сос (chilli bean sauce). Като допълнение към тези разновидности, те се произвеждат и с различна консистенция, от редки до гъсти, различна степен на лютост, от умерени до много люти, както и различна степен на сладост. Черния бобен сос (black bean sauce) съдържа ферментирали соеви зърна, смесени с чесън и понякога звезден анасон. Лютия черен бобен сос (hot black bean sauce) съдържа в допълнение люти чушки и захар. Лютия бобен сос (chilli bean sauce) е солен сос, съдържащ люти чушки, паста от ферментирали соеви зърна, захар, чесън и други подправки. Жълтия бобен сос (yellow bean sauce) е от жълти зърна, кафяв е на цвят и в основата си е като кафявия бобен сос (brown bean sauce).
Мисо паста (misso) - бива бяло мисо (white misso) и червено мисо (red misso). На цвят пастата е от жълта (бяла соева паста) до кафява (червена соева паста). Мисо е японски продукт и се произвежда традиционно от соя, зърно и стартерна култура коджи, към които се прибавят вода и сол и сместа се оставя при определени условия да се разгради емзимно, ферментира и отлежи. Традиционно зърно при производството на мисо са ориз или ечемик, но също и елда, просо, ръж, коноп и сагова палма, а днес в други страни също и нахут, царевица, червен азуки боб, семена щир и киноа. Стартерната култура коджи (koji) е първата стъпка при производството на мисо и се извлича като се вкарва аеробна плесенна гъба Aspergillus oryzae да ферментира в сварен на пара кафяв ориз и това е сложен процес при определени условия. Вкуса, аромата, консистенцията и цвета на мисо пастите варира в зависимост от суровината, района, сезона, температурата и продължителността на ферментацията, процентното съдържание на сол. Всички мисо пасти са солени. Най-общо мисо пастите се разделят на бяла мисо паста, червена мисо паста и смесена мисо паста. Всяка мисо паста е богата на протеини, витамини и минерали. В пастата има живи полезни микроорганизми, като например Tetragenococcus halophilus, които умират при продължителна термична обработка и затова мисо се прибавя към супи и ястия когато са готови и се отдръпнат от котлона. Препоръчва се мисо да се слага в изстинали ястия или да се консумира директно като гарнитура или глазура, за да се запазят всичките полезни микроорганизми. Бялото мисо, което често има златист цвят, има по-кратък срок на ферментация и е по-подходящ за леки сосове и в поливки за салати. Червеното мисо има по-дълъг период на ферментация, по-солено е и е по-подходящо за по-тежки сосове и супи.
Ригана се използва в свеж вид и сушен вид. Използват се листата на растението. В сушен вид листата са ронени на дребни флейки.
Розмарина се използва в свеж и в сушен вид. Свежите листа се използват цели или нарязват на дребно, а сухите листа се ползват цели, счукани на дребно и по-рядко смлени на прах. Често розмарина се ползва като цяла свежа клонка и се отстранява в края на приготовлението. Със свежа клонка, потопена в зехтин може да намазват различни риби и меса по време на печенето им на жар или скара.
Салвия - използват се листата в свеж или сушен вид
Синапеното семе бива жълто синапено семе и черно синапено семе. Черните семена са по-ситни от жълтите. Жълтите семена се използват често и в смлян вид и са основна съставка на различните горчици.
Индийското орехче не се използва в цял вид, а само като смляно на прах индийско орехче или ситно настъргано индийско орехче. Настърганото е по-ароматно.
Зърната фенел се използват както цели, така и смлени.
Листата фенел се използват в свеж вид, имат вид на копър, но не са така ароматни като копъра и са с по-различен вкус.
Джоджен и мента - ментата е от същото семейство като джоджена, но нашия джоджен е много по-добър на вкус, затова във рецептите се указва джоджен, независимо от коя кухня са. В рецептите, които не са от българската кухня, се указва да ползвате джоджен или мента. Може спокойно да използвате мента, както е в оригиналните рецепти, но може спокойно да я замените с джоджен. Джоджена и ментата се ползват както в свеж, така и в сушен вид. Ползват се листата. Сушените листа може да ползват едро начупени, ронени на дребни флейки, едро стрити или смлени на прах.
Сминдух (fenugreek) – листата се използват пресни или сушени, а семената са известни още под името чимен. Сухите листа се ползват едро натрошени, ронени на дребни флейки или стрити на прах.
Зърната чимен (семена сминдух). Използват се основно смлени на прах, но рядко и цели (в индийската кухня).
Копъра се използва основно в свеж вид. Сушени цъфнали връхчета копър се използват при направата на мариновани краставички и други туршии. Използват се също семената на копъра, но рядко.
Целината бива обикновена листна целина и (широко)стеблена целина. Използват се стръковете (стеблата с листата) и корените. Рядко се ползват и семената на целината. Листата могат да бъдат изсушени, но в такъв вид се ползват много рядко. Има и главна целина, чийто корен е голяма глава.
Девесила се използва както в свеж вид, така и в сушен. В свеж вид освен листата може да се ползват и стеблата в тънката им част, но за сушене се ползват само листата. Обикновено се ронят на дребни флейки.
Чубрицата се ползва в свеж вид, но основно в сушен. Ползват се листата, които след изсушаване се ронят или понякога стриват на едро.
Мерудия – използва се в българската кухня, само в изсушен и смлян на прах вид. Има силен аромат. Берат се стеблата с листата, сушат се и се смилат на прах в месомелачка. След което се пресяват през сито, да се отстранят едрите части. Мерудията е диворастящо растение, което не покълва всяка година.
Кервела се използва в свеж вид.
Майоран се използва в всеж и сушен вид. Използват се листата. В сушен вид се ронят на дребни флейки, много рядко се стриват на прах.
Тарагон, естрагон - използват се листата основно в свеж вид, рядко в сушен.
Лимонена мирта - използват се смлени или стрити сушени листа.
Сусаменото семе бива бяло и черно. Често се пече в сух тиган, за да бъде по-ароматно.
Маковото семе се използва основно в ситничарството и сладкарството, но също и в състава на различни смеси от подправки и ястия.
Лененото семе се използва рядко цяло, по-често се използва смляно. Желателно е да го смилате непосредствено преди употреба.
Конопеното семе се използва рядко цяло, по-често се използва смляно. Желателно е да го смилате непосредствено преди употреба.
Слънчогледовите семки се използват в суров и обелен вид. Когато се пекат за чоплене, тогава се пекат с люспите.
Тиквените семки се използват в суров и обелен вид. Когато се пекат за чоплене, тогава се пекат с люспите.
Сушените зърна нар се използват в индийската кухня и затова са известни с индийското си име анардана. Смилат се на прах.
Сладкарската боя може да се намери както във вид на сух прах, така и в течен вид. Използва се за оцветяване на храни.
Кафе – в рецептите разбирайте приготвено кафе, най-добре еспресо
Нес кафе - използвайте го, когато се изисква сухо кафе на гранули
Какаото се използва смляно на прах. Основна съставка на черния шоколад и влиза в състава на млечния шоколад. Използва се основно в сладкарството, но също и в приготвянето на някои ястия. Цели зърна какао могат да бъдат консумирани самостоятелно, по 1 или 2 зърна на ден.
Есенция – различни течни есенции, най-разпространени са на ром, лимон, портокал, бадем и мента (menthol). Също така в източните кухни се използва и панданова есенция.
Ванилия – използвайте ванилията по вкус, леко повече или по-малко отколкото е указано в рецептите. Пробвайте различните марки на пазара, за да намерите най-подходящата - след като приготвите няколко рецепти с нея, ще можете да нагласяте количеството. На пазара ще намерите шушулки ванилия, ванилия на прах и течна ванилена есенция. Най-добре е да използвате шушулки ванилия, но те са по-скъпи. Затова препоръчвам използването предимно на ванилия на прах, защото различните производители предлагат различна течна ванилова есенция, повечето от които са изкуствени. Течните ванилии на различните производители се отличават и по концентрацията на есенцията. На пазара ще намерите и ванилова захар (няма да я срещнете в рецептите), която всъщност е захар, която е поела аромата на ванилови зърна, държани в нея. Ако използвате истинска ванилия, т.е. шушулка ванилия, срежете шушулката ванилия на две по дължината ѝ и изстържете семената от всяка половина и използвайте това, което сте изстъргали.
Захарта бива бяла кристална захар, светлокафява захар, тъмно кафява захар и нерафинирана индийска захар джагери. Бялата и кафявата захар се продават на ситни като песъчинки кристали, а захарта джагери на блокчета. Бялата захар също се продава на малки кубчета, наречени захар на бучки.
Пудрата захар е смляна на прах бяла захар.
Кетчупа е сос на доматена основа. Силно препоръчвам да си го приготвяте у дома, защото в магазинската мрежа отдавна всичко е само химия.
Чили соса е сос на основата на червени люти чушки. Силно препоръчвам да си го приготвяте у дома, защото в магазинската мрежа отдавна всичко е само химия.
Паста от люти чушки - това са различни пасти на основата на пресни или сушени червени люти чушки. Самбал оелек е вид такава паста.
Лимонената трева се използва основно в свеж вид, но може да бъде замразена.
Тахан – най-разпространен е сусамовия тахан, произвежда се от сурово сусамено семе. Има и слънчогледов тахан, орехов тахан, тахан от тиквено семе, лешников тахан, бадемов тахан и прочее тахани от маслодайни ядки и семена.
Сусамената паста се произвежда като тахана, но от печено сусамено семе
Фъстъченото масло бива гладко фъстъчено масло и зърнисто (грапаво) фъстъчено масло. Гладкото е с по-светло кафяв цвят от грапавото.
Виното в кулинарно отношение се дели на бяло вино и червено вино. Използвайте сухо вино, освен ако не указано друго. Използвайте вино с колкото можете по-добро качество, тъй като качеството на виното дава отражение на вкуса на ястието.
Бирата в кулинарно отношение бива светло пиво и тъмно пиво. Иначе бирите са в голямо разнообразие от видове като лагер, пилзен, ейл, стаут, драфт и прочее.
Вишнева водка (kirsch) - прозрачен спиртен дестилат с вкус на вишна. Ако използвате вишновка, не забравяйте, че вишновката е сладък ликьор и съдържа подправки
Ферментирали черни соеви зърна (fermented black beans) – това са ферментирали по технология соеви зърна
Лук на прах е смлян на прах или по-скоро на песъчинки изсушен кромид лук
Чесън на прах е смлян на прах или по-скоро на песъчинки изсушен чесън.
Анасонова мирта - използват се изсушени и смлени листа.
Пипер линди - плодчетата са продълговати, наричат го още дълъг пипер. Използва се в индийската кухня.
Планински пипер, тасмански пипер - използват се изсушени и смлени листа или плодове, най-често листа, по-рядко плодове.
Масала е смес от подправки. Има различни видове масала, съответно много наименования.
Самардала - българска смес на прах от див чесън и сол.
Водата от портокалов цвят е прецедена вода, в която са били накиснати портокалови цветчета
Сушените плодове от хвойна се използват цели или счукани
Кората от цитрус, обикновено бива лимонена кора, кора от лайм, кора от юзу, портокалова кора или мандаринова кора. Използва се нарязана на дребно, на тънки тесни като слама ивици или най-често настъргана на ситно ренде. Използва се само, съответно жълтата, зелената или оранжевата част на кората. В някои рецепти се иска избръсната на тънки ивици същата част на кората, особено когато е за украса.
Течен пушек (liquid smoke) - канцерогенен е и не препоръчвам да го използвате
Воден дропуърт - използва се в далекоизточните кухни, на вкус е нещо между магданоз и целина. Известен е с корейското си име minari.
Каром - семена, които всъщност са плода на растението. Поради ситния им размер са известни като семена каром.
Черна ядка - ядки от ризофора (мангрово дърво). Сурови са смътноносно отровни, но ферментират до черен цвят, в процеса водоразтворимата отрова хидроген цианид се извлича.
Зърна от цейлонско желязно дърво - известни са с индийското си име нагкесар. Наричат се също кобров шафрон.
Див пелин (mugwort).
Исоп (hyssop) - влиза в състава на хмели-сунели.
Пъпки капок (kapok buds, индийското име е marathi moggu) - сушени пъпки на пухено дърво. Влизат в състава на беси беле бат масала.
Аджиномото – химически продукт (безцветни кристали мононатриев глутамат - MSG monosodium glutamate), който е опасен при високо нагряване. Няма вкус. Не го препоръчвам за използване и няма да го срещнете в рецептите.
Морската сол в зависимост от района, варира в състава на солите и цвета. Използва се основно при направа на туршии и направа на солени и солено сушени или солено пушени меса и риби. Може да бъде заменена с обикновена сол. В ситничарството, едро или ситно смляна, се използва при направа на някои пици, фокачи, гризини и други и не може да се замени с обикновена сол. Ситно смляната морска сол може да се използва и като обикновена сол.
Черна сол - използва се единствено в индийската кухня и е известна с индийското си име кала намак kala namak. Има вкус на сол и на сяра, която ѝ придава яйчен вкус. На цвят е мръсно розова, сиво розова до розово-лилава. В рецептите ще я срещнете като индийска черна сол. Наричат я още плодова сол, защото индийците често поднасят за десерт нарязани плодове поръсени с нея.
Черен пипер - подправката е на зърна, които много често се мелят за използване в рецептите. Желателно е да ги смелите непосредствено преди употреба, за да имат добре изразен вкус. Има лютив вкус и се използва в количества „на вкус”, ако не е упоменато точното количество. За предпочитане е да ги смелите на едро, т.е. на песъчинки, отколкото на прах.
Червения пипер са стрити или смлени на прах изсушени червени пиперки. Обикновено не трябва да е лют изобщо.
Бял пипер са зърна черен пипер в по-ранна степен на зрялост на растението, от там и по-различния вкус. Обикновено се ползва смлян, като за предпочитане е да е смлян на прах, отколкото едро смлян на песъчинки.
Зърна червен пипер – малки, колкото лещово зърно плодове, имащи леко лютив и специфичен тръпчив вкус и червен цвят.
Зърната зелен пипер биват свежи и сушени зърна.
Зърна кубеб пипер, наричат се още зърна опашат пипер или зърна явайски пипер.
Бахара се използва на зърна или в смлян вид.
Зърната на звездния анасон са в твърда петолъчна шушулка. Звездния анасон се използва цял, рядко грубо начупен и още по-рядко смлян.
Анасоново семе - използвайте семена от последната реколта, защото като престояват дълго с времето стават канцерогенни.
Натурална дъвка е смола от мастиково дърво. Продава се на смес от дребни до ситни гранули и обикновено се ползва смляна на прах.
Дафиновите листа могат да се ползват сушени или пресни.
Листа касия - това са листа от различни сортове дърво касия, различни са на вид от дафиновия лист, по-големи са и имат вкус на нещо като смес от дафинов лист и канела. Използват се в индийската и югоизточните азиаски кухни често вместо дафинов лист.
Карамфила има доста силен аромат и затова се използва в малки количества в рецептите. Използват както цели пъпки, така и в смляно състояние.
Кориандър – използват се свежи стръкове кориандър, корени кориандър и семена кориандър, като семената основно се ползват в смлян или счукан вид. Корените и семената са указани конкретно в рецептите, а когато е указано смлян кориандър подразбирайте, че става дума за смлени семена кориандър.
Семената кимион се използват цели или смлени на прах. Латинското им име е Cuminum cyminum
Семената ким са по-тъмни и по-малки от семената кимион, имат изразен анасонов вкус. Латинското име е Carum carvi
Семената черен кимион са вид кимион, латинското им име е Bunium persicum
Къри прах е готова смес от подправки, която се използва от другите кухни, за да придадат индийски вкус на ястието. Има много видове търговски марки под името къри прах и всички се различават повече или по-малко на вкус една от друга поради различния състав и съотношение на подправките, влизащи в състава на сместа. Основно къри праховете биват от смлени сурови подправки и от смлени печени подправки.
Соевата паста бива черна соева паста (black bean paste), червена соева паста (red soybean paste, red bean paste), жълта соева паста (yellow bean paste) и люта соева паста (chili bean paste).
Соевите пасти (bean pastes) и бобови сосове (bean sauces) са различни видове пасти и сосове на основата на ферментирали или покълнали соеви зърна. Има много видове соеви пасти и сосове, като например червена, зелена и жълта люта соева паста (red, green, yellow chilli bean paste), жълт и кафяв бобен сос (yellow, brown bean sauce), червен лют бобен сос (chilli bean sauce). Като допълнение към тези разновидности, те се произвеждат и с различна консистенция, от редки до гъсти, различна степен на лютост, от умерени до много люти, както и различна степен на сладост. Черния бобен сос (black bean sauce) съдържа ферментирали соеви зърна, смесени с чесън и понякога звезден анасон. Лютия черен бобен сос (hot black bean sauce) съдържа в допълнение люти чушки и захар. Лютия бобен сос (chilli bean sauce) е солен сос, съдържащ люти чушки, паста от ферментирали соеви зърна, захар, чесън и други подправки. Жълтия бобен сос (yellow bean sauce) е от жълти зърна, кафяв е на цвят и в основата си е като кафявия бобен сос (brown bean sauce).
Мисо паста (misso) - бива бяло мисо (white misso) и червено мисо (red misso). На цвят пастата е от жълта (бяла соева паста) до кафява (червена соева паста). Мисо е японски продукт и се произвежда традиционно от соя, зърно и стартерна култура коджи, към които се прибавят вода и сол и сместа се оставя при определени условия да се разгради емзимно, ферментира и отлежи. Традиционно зърно при производството на мисо са ориз или ечемик, но също и елда, просо, ръж, коноп и сагова палма, а днес в други страни също и нахут, царевица, червен азуки боб, семена щир и киноа. Стартерната култура коджи (koji) е първата стъпка при производството на мисо и се извлича като се вкарва аеробна плесенна гъба Aspergillus oryzae да ферментира в сварен на пара кафяв ориз и това е сложен процес при определени условия. Вкуса, аромата, консистенцията и цвета на мисо пастите варира в зависимост от суровината, района, сезона, температурата и продължителността на ферментацията, процентното съдържание на сол. Всички мисо пасти са солени. Най-общо мисо пастите се разделят на бяла мисо паста, червена мисо паста и смесена мисо паста. Всяка мисо паста е богата на протеини, витамини и минерали. В пастата има живи полезни микроорганизми, като например Tetragenococcus halophilus, които умират при продължителна термична обработка и затова мисо се прибавя към супи и ястия когато са готови и се отдръпнат от котлона. Препоръчва се мисо да се слага в изстинали ястия или да се консумира директно като гарнитура или глазура, за да се запазят всичките полезни микроорганизми. Бялото мисо, което често има златист цвят, има по-кратък срок на ферментация и е по-подходящ за леки сосове и в поливки за салати. Червеното мисо има по-дълъг период на ферментация, по-солено е и е по-подходящо за по-тежки сосове и супи.
Ригана се използва в свеж вид и сушен вид. Използват се листата на растението. В сушен вид листата са ронени на дребни флейки.
Розмарина се използва в свеж и в сушен вид. Свежите листа се използват цели или нарязват на дребно, а сухите листа се ползват цели, счукани на дребно и по-рядко смлени на прах. Често розмарина се ползва като цяла свежа клонка и се отстранява в края на приготовлението. Със свежа клонка, потопена в зехтин може да намазват различни риби и меса по време на печенето им на жар или скара.
Салвия - използват се листата в свеж или сушен вид
Синапеното семе бива жълто синапено семе и черно синапено семе. Черните семена са по-ситни от жълтите. Жълтите семена се използват често и в смлян вид и са основна съставка на различните горчици.
Индийското орехче не се използва в цял вид, а само като смляно на прах индийско орехче или ситно настъргано индийско орехче. Настърганото е по-ароматно.
Зърната фенел се използват както цели, така и смлени.
Листата фенел се използват в свеж вид, имат вид на копър, но не са така ароматни като копъра и са с по-различен вкус.
Джоджен и мента - ментата е от същото семейство като джоджена, но нашия джоджен е много по-добър на вкус, затова във рецептите се указва джоджен, независимо от коя кухня са. В рецептите, които не са от българската кухня, се указва да ползвате джоджен или мента. Може спокойно да използвате мента, както е в оригиналните рецепти, но може спокойно да я замените с джоджен. Джоджена и ментата се ползват както в свеж, така и в сушен вид. Ползват се листата. Сушените листа може да ползват едро начупени, ронени на дребни флейки, едро стрити или смлени на прах.
Сминдух (fenugreek) – листата се използват пресни или сушени, а семената са известни още под името чимен. Сухите листа се ползват едро натрошени, ронени на дребни флейки или стрити на прах.
Зърната чимен (семена сминдух). Използват се основно смлени на прах, но рядко и цели (в индийската кухня).
Копъра се използва основно в свеж вид. Сушени цъфнали връхчета копър се използват при направата на мариновани краставички и други туршии. Използват се също семената на копъра, но рядко.
Целината бива обикновена листна целина и (широко)стеблена целина. Използват се стръковете (стеблата с листата) и корените. Рядко се ползват и семената на целината. Листата могат да бъдат изсушени, но в такъв вид се ползват много рядко. Има и главна целина, чийто корен е голяма глава.
Девесила се използва както в свеж вид, така и в сушен. В свеж вид освен листата може да се ползват и стеблата в тънката им част, но за сушене се ползват само листата. Обикновено се ронят на дребни флейки.
Чубрицата се ползва в свеж вид, но основно в сушен. Ползват се листата, които след изсушаване се ронят или понякога стриват на едро.
Мерудия – използва се в българската кухня, само в изсушен и смлян на прах вид. Има силен аромат. Берат се стеблата с листата, сушат се и се смилат на прах в месомелачка. След което се пресяват през сито, да се отстранят едрите части. Мерудията е диворастящо растение, което не покълва всяка година.
Кервела се използва в свеж вид.
Майоран се използва в всеж и сушен вид. Използват се листата. В сушен вид се ронят на дребни флейки, много рядко се стриват на прах.
Тарагон, естрагон - използват се листата основно в свеж вид, рядко в сушен.
Лимонена мирта - използват се смлени или стрити сушени листа.
Сусаменото семе бива бяло и черно. Често се пече в сух тиган, за да бъде по-ароматно.
Маковото семе се използва основно в ситничарството и сладкарството, но също и в състава на различни смеси от подправки и ястия.
Лененото семе се използва рядко цяло, по-често се използва смляно. Желателно е да го смилате непосредствено преди употреба.
Конопеното семе се използва рядко цяло, по-често се използва смляно. Желателно е да го смилате непосредствено преди употреба.
Слънчогледовите семки се използват в суров и обелен вид. Когато се пекат за чоплене, тогава се пекат с люспите.
Тиквените семки се използват в суров и обелен вид. Когато се пекат за чоплене, тогава се пекат с люспите.
Сушените зърна нар се използват в индийската кухня и затова са известни с индийското си име анардана. Смилат се на прах.
Сладкарската боя може да се намери както във вид на сух прах, така и в течен вид. Използва се за оцветяване на храни.
Кафе – в рецептите разбирайте приготвено кафе, най-добре еспресо
Нес кафе - използвайте го, когато се изисква сухо кафе на гранули
Какаото се използва смляно на прах. Основна съставка на черния шоколад и влиза в състава на млечния шоколад. Използва се основно в сладкарството, но също и в приготвянето на някои ястия. Цели зърна какао могат да бъдат консумирани самостоятелно, по 1 или 2 зърна на ден.
Есенция – различни течни есенции, най-разпространени са на ром, лимон, портокал, бадем и мента (menthol). Също така в източните кухни се използва и панданова есенция.
Ванилия – използвайте ванилията по вкус, леко повече или по-малко отколкото е указано в рецептите. Пробвайте различните марки на пазара, за да намерите най-подходящата - след като приготвите няколко рецепти с нея, ще можете да нагласяте количеството. На пазара ще намерите шушулки ванилия, ванилия на прах и течна ванилена есенция. Най-добре е да използвате шушулки ванилия, но те са по-скъпи. Затова препоръчвам използването предимно на ванилия на прах, защото различните производители предлагат различна течна ванилова есенция, повечето от които са изкуствени. Течните ванилии на различните производители се отличават и по концентрацията на есенцията. На пазара ще намерите и ванилова захар (няма да я срещнете в рецептите), която всъщност е захар, която е поела аромата на ванилови зърна, държани в нея. Ако използвате истинска ванилия, т.е. шушулка ванилия, срежете шушулката ванилия на две по дължината ѝ и изстържете семената от всяка половина и използвайте това, което сте изстъргали.
Захарта бива бяла кристална захар, светлокафява захар, тъмно кафява захар и нерафинирана индийска захар джагери. Бялата и кафявата захар се продават на ситни като песъчинки кристали, а захарта джагери на блокчета. Бялата захар също се продава на малки кубчета, наречени захар на бучки.
Пудрата захар е смляна на прах бяла захар.
Кетчупа е сос на доматена основа. Силно препоръчвам да си го приготвяте у дома, защото в магазинската мрежа отдавна всичко е само химия.
Чили соса е сос на основата на червени люти чушки. Силно препоръчвам да си го приготвяте у дома, защото в магазинската мрежа отдавна всичко е само химия.
Паста от люти чушки - това са различни пасти на основата на пресни или сушени червени люти чушки. Самбал оелек е вид такава паста.
Лимонената трева се използва основно в свеж вид, но може да бъде замразена.
Тахан – най-разпространен е сусамовия тахан, произвежда се от сурово сусамено семе. Има и слънчогледов тахан, орехов тахан, тахан от тиквено семе, лешников тахан, бадемов тахан и прочее тахани от маслодайни ядки и семена.
Сусамената паста се произвежда като тахана, но от печено сусамено семе
Фъстъченото масло бива гладко фъстъчено масло и зърнисто (грапаво) фъстъчено масло. Гладкото е с по-светло кафяв цвят от грапавото.
Виното в кулинарно отношение се дели на бяло вино и червено вино. Използвайте сухо вино, освен ако не указано друго. Използвайте вино с колкото можете по-добро качество, тъй като качеството на виното дава отражение на вкуса на ястието.
Бирата в кулинарно отношение бива светло пиво и тъмно пиво. Иначе бирите са в голямо разнообразие от видове като лагер, пилзен, ейл, стаут, драфт и прочее.
Вишнева водка (kirsch) - прозрачен спиртен дестилат с вкус на вишна. Ако използвате вишновка, не забравяйте, че вишновката е сладък ликьор и съдържа подправки
Ферментирали черни соеви зърна (fermented black beans) – това са ферментирали по технология соеви зърна
Лук на прах е смлян на прах или по-скоро на песъчинки изсушен кромид лук
Чесън на прах е смлян на прах или по-скоро на песъчинки изсушен чесън.
Анасонова мирта - използват се изсушени и смлени листа.
Пипер линди - плодчетата са продълговати, наричат го още дълъг пипер. Използва се в индийската кухня.
Планински пипер, тасмански пипер - използват се изсушени и смлени листа или плодове, най-често листа, по-рядко плодове.
Масала е смес от подправки. Има различни видове масала, съответно много наименования.
Самардала - българска смес на прах от див чесън и сол.
Водата от портокалов цвят е прецедена вода, в която са били накиснати портокалови цветчета
Сушените плодове от хвойна се използват цели или счукани
Кората от цитрус, обикновено бива лимонена кора, кора от лайм, кора от юзу, портокалова кора или мандаринова кора. Използва се нарязана на дребно, на тънки тесни като слама ивици или най-често настъргана на ситно ренде. Използва се само, съответно жълтата, зелената или оранжевата част на кората. В някои рецепти се иска избръсната на тънки ивици същата част на кората, особено когато е за украса.
Течен пушек (liquid smoke) - канцерогенен е и не препоръчвам да го използвате
Воден дропуърт - използва се в далекоизточните кухни, на вкус е нещо между магданоз и целина. Известен е с корейското си име minari.
Каром - семена, които всъщност са плода на растението. Поради ситния им размер са известни като семена каром.
Черна ядка - ядки от ризофора (мангрово дърво). Сурови са смътноносно отровни, но ферментират до черен цвят, в процеса водоразтворимата отрова хидроген цианид се извлича.
Зърна от цейлонско желязно дърво - известни са с индийското си име нагкесар. Наричат се също кобров шафрон.
Див пелин (mugwort).
Исоп (hyssop) - влиза в състава на хмели-сунели.
Пъпки капок (kapok buds, индийското име е marathi moggu) - сушени пъпки на пухено дърво. Влизат в състава на беси беле бат масала.
Аджиномото – химически продукт (безцветни кристали мононатриев глутамат - MSG monosodium glutamate), който е опасен при високо нагряване. Няма вкус. Не го препоръчвам за използване и няма да го срещнете в рецептите.
© 2014. Всички права запазени