Една готварска книга на Румен Радев

Няколко думи за охлювите

 
Охлювите биват сухоземни, водни (морски и сладководни) и рапани (големи морски охлюви).

1. Сухоземни охлюви.

В България се ядат градинския охлюв, големия горски охлюв (каменар) и малките пъстри охлюви на черни и бели ивици (гърчета). По света има доста видове ядливи охлюви. Преди да ги сготвите, убедете се, че всички охлюви са живи.
Обикновено охлювите се консумират с отстранена чревна част.
Ако желаете да ги консумирате с чревната им част е желателно да използвате охлюви от развъдници, защото събраните от полето или гората може да са яли горчиви треви, които да дадат отрицателно влияние върху вкуса на ястието. Ако имате възможност оставете събраните от полето охлюви няколко дена да се изчистят в похлупен широк съд с малки дупки на дъното, в който да влиза въздух или в чувал от зебло.
Охлювите се варят, като първо ги измиете добре с течаща хладка вода. Сложете ги в тенджера с вода да ги покрие на бавен огън под капак докато се сгорещи водата. Загряването трябва да е бавно, за да могат първо охлювите да излязат от черупките си и да плъзнат. Целта е както си пълзят водата да се нагрее бавно и да достигне температура, при която охлювите коагулират без да се усетят и без да се свият в черупките си. Може постепенно да увеличите огъня до умерен в процеса на загряването. Когато водата заври, отстранете капака, отстранете пяната и снемете от огъня. Водата изхвърлете, а охлювите измийте с течаща хладка вода. Сложете ги в чиста тенджера с вода да ги покрие и варете на умерен огън до сваряването им. Бульона го прецедете и запазете (ако ще го използвате). Извадете месестата част на охлювите от черупките, отстранете червата, запазете месото и черупките (ако ще използвате черупки).
Ако желаете да консумирате гигантски африкански охлюв, трябва да знаете, че в неговата консумация има здравословен риск. Освен, че е вредител на селскостопанските култури и екосистеми, този охлюв в дивата му форма е преносител на паразита Angiostrongylus cantonensis, който причинява много сериозен минингит на човека. Заразата се предава от живи охлюви или от недобре сварени охлюви. Затова обработвайте този вид суров охлюв много внимателно и го варете добре, за да избегнете риска от зараза и инфекция.

2. Малки водни охлюви - биват морски и сладководни охлюви. 

Малки са по големина и биват с продълговати и завити черупки и с обли и съвсем слабо завити черупки. 
Сладководните охлюви основно се консумират в Далечния Изток.
Слагайте водните охлюви (морски или сладководни) за 30 до 60 минути в студена вода, може да е леко подсолена и след това ги изплаквайте обилно няколко пъти с течаща вода, за да отстраните всякаква мръсотия и песъчинки. Отстранявайте охлювите, които изплуват на повърхността на водата, значи не са живи. Варят се няколко минути докато започнат да се вадят лесно от черупката с помощта на клечка за зъби. Не ги преварявайте, защото стават жилави. Водните охлюви имат защитна твърда люспа, която трябва да отстраните от месото преди да го консумирате. 
Ако желаете да изкарате месото от суров воден охлюв, трябва да счупите черупката, да отделите месото и да го изплакнете добре с течаща вода да отстраните остатъците от черупката, които може да са много ситни или по-големи парчета врязани в месото.
Независимо дали са сварени или пресни, отстранявайте чревната част от месото, след като извадите месото от черупката.

3. Рапани - това са големи морски охлюви
 
Почиствайте добре черупката от полепнали миди, водорасли и други морски организми. Варят се няколко минути във вряща вода, не ги варете дълго, защото месото ще стане жилаво. Като извадите месото от черупката отстранете чревната част и защитната твърда люспа.
Обикновено рапаните се варят и така се вади месото им. Може обаче да се извади месото и от сурови рапани. Използвайте счупване на черупката както при малките морски охлюви. Друг метод е да окачите кука с тежест за месото и да поставите рапана да виси докато месото излезе от черупката. Трети метод е да замразите живите рапани, да ги размразите и така да издърпате месото извън черупката.
 
 
© 2014. Всички права запазени