Една готварска книга на Румен Радев

Няколко думи за млякото и млечните продукти

 
Прясно мляко – Когато използвате даден вид мляко, имайте в предвид, че то оказва своето влияние върху вкуса на ястието. С най-неутрален и общо възприемчив вкус са продуктите от краве мляко, но другите млека са с по-изразен и дълбок вкус. Ако имате възможност използвайте пълномаслени млека. Използвайте прясно мляко от крава, коза, овца или биволица, по ваше предпочитание. В рецептите е указано като прясно мляко по избор. Камилското мляко също се произвежда в промишлени количества, но камилата не присъства в България. От него може да направите кисело мляко, сирене или кашкавал както от всяко останало мляко. Друго, рядко срещано прясно мляко е кобилешкото мляко, от което също може да си направите всякакъв млечен продукт.
Вярно е, че в днешно време все по-малко са стопаните на животни, които имат възможност да си доят и ползват истинско мляко, т.е. свежо издоено прясно мляко. Това е истинското мляко и горещо препоръчвам да използвате именно такова. Вярно е, че не свеки път когато имате нужда от мляко можете да прескочите до някое село. Но когато сте в селото, купете си колкото може повече мляко, след това го замразете и ще имате винаги добро мляко, което можете да размразите и ползвате. Така ще избегнете да вземате от рафтовете на магазините разни бутилки и тетрапаци със съдържание, което никога няма да научите какво точно е. За какво ще си дадете парите си е Ваш избор. В магазина ще оставите повече пари, отколкото в селото за същото количество течност, но в този слуай по-скъпия продукт няма да е по-качествен. Вашето здраве си е във Вашите ръце.
Най-разпространено и достъпно е кравето мляко. Козето мляко по химичен състав и свойства е близко до кравето, но е по-бяло, поради факта, че козата преработва каротина във витамин А, затова и козето мляко е богато на витамин А. Козето мляко е единственото мляко, което при преработката в човешкия организъм не отделя слуз в кръвта и затова е единственото мляко, което може да се консумира от раково болни. Овчето мляко по химичен състав се отличава от кравето, богато е на витамини от група В и на заменими и незаменими аминокиселини и предпазва здрави хора от ракови заболявания. Биволското мляко, подобно на овчето, съдържа по-голямо количество белтъчини, мазнини и витамини в сравнение с кравето мляко. Кобилешкото мляко е с най-близък до състава на женското мляко химичен състав и с високо съдържание на витамин С. Всички знаем, че нашите деди са го ползвали, но за съжаление стигнахме дотам, че днес не го предлагаме дори като екзотичен деликатес за туристи. Относно камилското мляко, трябва да се отбележи факта, че съдържа протеин много близък до инсулина и затова предпазва от диабет, както и помага лечението му. Камилското мляко също като човешкото мляко не съдържа бета лактоглобулин, който е основната причина за алергия към мляко и млечни продукти и се съдържа в кравето, козето и кобилешкото мляко. Алергия към краве мляко може да се причини и от свръхчувствителност към бета казеин. Бета казеина присъства и в камилското мляко, но е с много по-различна структура.
Всички продукти на млечната промишленост зависят от какво мляко са приготвени. Не само от вида на животното, от което е издоено млякото, но и от това с какво се храни животното, за да произведе млякото си. Храната, приема на медикаменти и начина на отглеждане дават огромно влияние на качеството и състава на млякото. Животни, които се движат и пасат свободно различни треви и билки по пасбищата дават качествено мляко с висока хранителна стойност и вкус, което е както здравословна храна, така и прекрасна суровина за млечната промишленост. За съжаление в северозападна Европа започна и в днешно време е масова практика не само там да се отглеждат крави в големи кравеферми с бизнес планове за извличане на максимални добиви от мляко, без оглед качеството на това мляко. Кравите живеещи на закрито през по-голяма част на годината, хранени основно или само със силажни смески и медикаменти за висок млеконадой, дават висок добив на мляко, което обаче няма нужния състав и хранителна стойност, а и допълнително съдържа част от приетите от животното медикаменти и женски хормони. Тук ще спомена, че българските местни породи крави (българското говедо и родопското говедо), което не се отглежда във ферми, дават малко мляко, но изключително високо маслено (с жълт цвят е) и много вкусно. За съжаление както намаля населението по нашите села, така и тези породи бавно изчезват. Дано се родят умни политици и вземат мерки за запазването на тези ценни породи, която си е нашенски. Дано и нашите бизнесмени някой ден се усетят, че в България има средна и богата класи, които редовно харчат пари за качествени италиански и френски сирена – тези пари могат да бъдат похарчени и за качествени български продукти, стига някой да ги произведе. Дано някой ден отново видим овче, козе и биволско кисело мляко без добавки по магазините. Дай боже да видим и бутилки с такива пресни млека.
Когато прясното мляко се вари докато се изпари голяма част от водата му, се получава сгъстено (евапорирано) мляко, което е с течна консистенция. Ако се прибави голямо количество захар, евапорираното мляко се сгъстява силно и все още може бавно да се излива, получените вълнички губят бавно формата си. Това е кондензирано мляко. Ако евапорираното млякото се вари още по-дълго докато стане зърнесто и като изстине ронливо се получава коя. В промишлени условия млякото може да се изсуши напълно на фин прах, който е сухо мляко.
Краве масло – купувайте само висококачествено чисто краве масло, без примеси на растителни мазнини и маргарини. Кулинарните и вкусовите характеристики на кравето масло силно се влошават при наличие на евтини примеси от такъв вид. Кравето масло е твърдо когато е студено, отпуснато е, когато е на стайна температура и е разтопено, когато е нагрято до разтапяне. Натуралното, домашно приготвено краве масло е различно в зависимост от сезона – през зимата е по-твърдо, а през лятото е по-меко. Вкуса, съдържанието на полезни вещества и консистенцията му са различни в зависимост от храната на кравите, породата им и начина на отглеждане.
Биволско масло - извлича се от биволско мляко, много вкусно и добра алтернатива на кравето масло. Може да замествате кравето масло с биволско масло във всички рецепти.
Овкусеното краве масло се използва за различни цели: а) поставяйте върху изпечени меса, риба или картофи докато са топли преди да поднесете, б) мажете меса, риба или гъби докато се пекат във фурната, в) овкусявайте супи или сосове и поднасяйте веднага, г) намазване на сандвичи, д) разбивайте на крем с твърдо сварени жълтъци и напълвайте белтъците, е) напълвайте шприц с леко охладено овкусено краве масло и шприцовайте украса върху мезета или студени ястия, ж) разстелете маслото на равен слой върху плато, охладете да се стегне, потопете остър нож или друг режещ инструмент в гореща вода и изрежете декоративни фигури за украса на канапета или студени ястия.
Когато ще разбивате сметана, първо я охладете, охладете и бъркалката и купата. Разбивайте на ръка с телена бъркалка, като правите 2-3 удара в минута и вдигате бъркалката на високо, за да поеме сметаната повече въздух. Ако ще смесвате разбитата сметана с други продукти, те също трябва да са охладени. Може да разбиете сметаната и с миксер, но ще бухне по-слабо.
Сметана – разбирайте течна неподсладена сметана, бива 2 вида: обикновена сметана (light cream) и течна много гъста сметана (heavy cream, double cream). В сладкарските рецепти може да използвате готова подсладена сметана за разбиване. Лошото е, че в търговската мрежа масово се предлагат “сметани за готвене”, произведени на базата на растителни мазнини и белтъчини, сами разбирате за какво става въпрос. Търсете истинска млечна сметана.
Крем фраше (crème fraiche) – френска гъста сметана, не е заквасена сметана, а има по мека консистенция, като разбита до меки връхчета сметана, но по-плътна. Това е отлежала сметана (каймак), при която млечни киселини и натурални ферменти са оставени да работят докато сгъстят сметаната и ѝ придадат лек орехов привкус. Има масленост минимум 30% и може да се вари без да се пресича. В домашни условия може да си направите добър заместител като смесите 250 мл гъста сметана с масленост над 30% с 1 ч.л. батърмилк (мътеница), затворите съда и ги оставите на температура между 15 и 30° С докато сметаната се сгъсти.
Заквасената сметана (sour cream) е указана като такава в рецептите.
Сметаната за сладкиши и торти е сладкарска сметана (whipping cream), леко подсладена и много често има добавен втвърдител, който спомага за разбиването ѝ до твърдост.
Батърмилк (мътеница) – суроватка от направата на краве масло. Успешно може да я замените със подкиселено с оцет прясно мляко, като смесите 1 с.л. оцет с прясно мляко да получите общо 250 мл течност.
Суроватка – продукт, който се отделя при направата на сирена и кашкавали. Суроватка се отделя в малки количества и при цеденето на кисело мляко.
Сирене – разбирайте бяло саламурено сирене (от краве, биволско, козе или овче мляко) и подобните на него бели сирена, каквото е например фета сиренето, които в рецептите са указани като сирене по избор. Имайте в предвид, че млякото, от което е направено сиренето оказва влияние върху вкуса на сиренето, от там и върху вкуса на ястието или салатата. Моцарела (mozzarella) и бурата (burrata) са по-особени италиански сирена и са указани конкретно. А също и синьото сирене (blue cheese), което е вид бяло сирене съдържащо плесен по специална технология, прави се от овче или краве мляко, като най-доброто синьо сирене е френското от овче мляко Рокфорт (Roquefort - отлежава в няколко уникални пещери в района и плесента в него е натурална, вирееща само в тези пещери), италианската Горгондзола (gorgonzola) е малко по-меко синьо сирене от краве мляко и бива меко, отлежало (твърдо) и сладко, а датското синьо сирене (Danablue) e от краве мляко, създадено по изкуствена технология за конкуренция на френското и е по-солено, по-мазно и по-евтино. Най-добрата прясна моцарела се прави от биволско мляко, това е традиционната автентична моцарела (ит. mozzarella di bufala). Фиор ди лате (ит. fior di late) е моцарела, но от краве мляко. Фиор ди лате извън Италия винаги се продава като моцарела, затова четете внимателно етикетите на опаковките, за да разберете какво точно купувате. Моцарела може да се направи също от овче или козе мляко. Бурата е сирене на топка, обвивката на която е направена от моцарела, а пълнежа е от страчатела, т.е. смесена със сметана пресечена млечна маса от направата на моцарела. Бурата има много малка трайност, до 48 часа, като най-добра за консумация е до около 24 часа след направата ѝ. Френското и испанско козе сирене са бели меки сирена със силно изразен вкус и са подходящи за самостоятелна консумация или като съставка в салати. Рикотата (ricotta) може да бъде заменена с извара и във всички рецепти е указано така. Рикотата е суроватъчна извара от суроватката при направа на кашкавал пекорино, традиционно от овче мляко, но в северна Италия се прави и от краве мляко, а също се прави и от суроватка от други сирена. Крема сиренето (cream cheese) е специфично и се указва конкретно в рецептите, прави се от краве мляко и сметана. Филаделфия (Philadelphia) е вид крема сирене. Италианското Mаскарпоне (mascarpone) е вид крема сирене от сметана. Куарк  (quark) - бяло сирене, наподобаващо изцедено кисело мляко.
Сирената, при направата на които се използва мая за сирене (сирищен ензим), се правят от прясно издоено мляко, не може да се използва преварено или пастьоризирано мляко.
Кашкавал – разбирайте кашкавал и всички останали жълти сирена, като имате в  предвид, че вкуса на всеки оказва влияние върху вкуса на ястието. В рецептите се посочва кашкавал по избор, като най-достъпен и евтин е българския кашкавал, но спокойно може да се използва и всеки друг вид вносен – Гауда (gauda), Чедар (cheddar), Едам (edam), Ементал (emmental), Пекорино (pecorino), Таледжано (taleggiano), Проволоне (provolone), Манчего (manchego), Грюер (gruyere), Кефалотири (kefalotiri), Кесари (kessari), Азиаго (asiago) и пр. в зависимост от вкусовите предпочитания, от характеристиката на конкретното жълто сирене и от рецептата. Манчего се прави от овче мляко и бива fresco (прясно, с бял цвят), curado (леко жълтеещо, отлежало 3 до 6 месеца) и viejo (жълтеещо, отлежало поне 1 година). Твърди испански кашкавали са още Кесо де кабра (queso de cabra) от козе мляко и Иберико (iberico) от смесени краве, овче и козе млека. Фонтина (fontina), Камемберт (camembert) и Бри (brie) са по-меки и с по-специфични характеристики и затова се използват сравнително рядко за готвене, обикновено при печене. Фонтина също може да бъде отлежала и твърда. Камемберт и Бри са с бяла едлива кора, но ако ще ги използвате върху пица или пай, тогава отстранявайте бялата кора. Пармезана (Пармиджано-реджано) е твърд кашкавал от краве мляко, често се указва конкретно поради това, че е най-твърдото и узряло жълто сирене (кашкавал) и не винаги е удачно да се заменя с друго жълто сирене (кашкавал), а има и особена роля когато е ситно настърган за поръсване на ястия от паста (спагети, макарони, фетучини и т.н.). Купувайте оригинален италиански пармезан (parmigiano-reggiano). Ако сте любители на овчето мляко, може да замените пармезана с пекорино (pecorino romano), който е италианско твърдо и добре узряло жълто сирене (кашкавал) от овче мляко. Също така грана падано (grana padano) е краве отлежал кашкавал както пармезана, но има малко по-ниска цена заради по-слабия му имидж. Може винаги да замените пармезана с грана падано без това да окаже влияние на вкуса и качеството на ястието. Общо казано като правите сос, печете или пържите нещо, което съдържа жълти сирена, в най-общия случай, освен българския кашкавал, използвайте жълта зряла Моцарела (aged mozzarella), Гауда, Едам, Чедар и пр. без да забравяте, че може да експериментирате с останалите. Пармиджано-реджаноКефалотири, Манчего, Кесо де кабра, Иберико, Грюер, Грана Падано (grana padano) и Пекорино-романо са твърди и подходящи за фино настъргване, както и солената отлежала твърда рикота (ricotta salata). Също така от значение за вкуса на крайния продукт има и факта от какво мляко е направен кашкавала или жълтото сирене – краве, биволско, овче или козе. Всички кашкавали (жълти сирена) са подходящи и за самостоятелна употреба и са чудесни мезета. Швейцарския Тет дьо Моен (Tète de Moine) традиционно се нарязава с уред girole, който всъщност бръсне кашкавала в кръг и се получават много тънки розички с дължина около 4.5 см, подобно като при остренето на молив с острилка и така нарязан има уникален вид и вкус като мезе. Има също топени и пушени жълти сирена.
Сирената, белите и жълтите,  биват натурални и обработени. Обработените сирена се получават като се смесят натурално сирене и множество други съставки като емулгатори, неферментирали млечни продукти, суроватка, оцветители, консерванти, особено вредните хидрогенирани (транс) мазнини, овкусители, сухо мляко и всевъзможни други евтини добавки. Всичко се обработва до гладкa еднородна маса и се придава форма по желание, от солиден блок до тънки индивидуално пакетирани филийки. Обработените сирена заради прибавените емулгатори се разтапят плавно при топлинна обработка, за разлика от натуралните, които се разпадат на протеинов гел и мазнина. Обработените сирена имат по-дълга трайност поради прибавените консерванти. Натуралните сирена, от изварата до пармезана се получават чрез пресичане на прясното мляко със сирищни ензими. Краля на сирената е произведения в Италия пармезан (Parmigiano-Reggiano), който се произвежда единствено в района на Парма, Реджо Емилия, Модена и части от Мантуа и Болоня. Целия процес на производството, от чистотата на пасбищата до условията на отлежаване на сиренето се контролира стриктно от консорциума “Parmigiano-Reggiano Consorzio”. На кравите е забранено да се дава силаж и ферментирала храна. Полученото сирене е изключително чист натурален продукт. В производството се влага много ръчен труд. Всяка пита отлежава на дървен рафт в специално помещение, така получава натурална ядлива кора от изсъхнало сирене. Всяка пита си има уникален номер на казеинова пластина, която остава на питата до края на нейното съществуване. Има месец и година на производство и номера на мандрата. Всяка пита отлежава 12 месеца, след което се пробва за качество от експерт на консорциума. На питите, които преминат успешно проверката се слага топъл печат за деклариран географски произход и питата остава да отлежава до 18 месеца. На питите, които не преминат успешно пробите за качество се отстраняват всички надписи, правят се успоредни ивици и се изпращат в търговската верига като 2-ра класа пармезан, наречен mezzano. Друго натурално и добре отлежало сирене е Грана Падано (Grana Padano), което се произвежда в района на долината на река По. Както при пармезана, качеството се наблюдава от консорциума “Grana Padano Consorzio”. В процеса на производство също е включен ръчен труд, питите също се надписват и отлежават. Питите се проверяват на 9-тия до 16-тия месец и на които преминат проверката се дава статус Грана Падано и деклариран географски произход. След това питите отлежават от 16 до 20 месеца и от 20 до 30 месеца. Отлежалите до 16 месеца пити са подходящи за настъргване върху салати и ястия. По-дългото отлежаване прави сиренето с по-наситен цвят, с повече протеинови кристали и по-сложен вкус и приятно за консумация само по себе си. Отлежалите 20 до 30 месеца пити носят наименованието Grana Padano Riserva. Друго натурално и уникално сирене е Пекорино, което се прави от овче мляко. Бива младо пекорино, отлежало от 2 до 6 месеца, което е по-меко и не е подходящо за фино настъргване, но е вкусно за директна консумация, нарича се Pecorino Sardo или Pecorino Toscano. Като отлежи над 6 месеца пекориното става твърдо, на протеинови кристали, солено е и е подходящо за директна консумация и за настъргване, нарича се Pecorino Romano. Прави се в Сардиния и Тоскана, има деклариран географски произход и качеството се контролира от консорциума Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano. Има дълъг период на осоляване от 80 до 100 дена, след което отлежава 5 месеца на чамови рафтове.
Кондензираното мляко е сгъстено мляко със захар, евапорираното мляко е сгъстено мляко без захар.
Кисело мляко – в рецептите се посочва кисело мляко по избор (краве, овче, козе или биволско). Независимо дали е овче, козе, краве или биволско е желателно по възможност да използвате домашно приготвено кисело мляко от пълномаслено прясно мляко с известен произход, тъй като е много по-вкусно и с по-добра консистенция от промишлено приготвеното кисело мляко. Може да направите кисело мляко от прясно издоено, преварено или пастьоризирано мляко. Може да бъде пълномаслено или ниско маслено, но най-добра консистенция и вкус има киселото мляко, приготвено от пълномаслено прясно мляко. Внимавайте с температурата на млякото, което ще заквасвате, трябва да е около 42 до 45° С. Ако заквасите по-горещо мляко, бактериите няма да се развият, а ако е по-хладко, киселото мляко ще бъде течно и не напълно ферментирало, защото закваската не е успяла да се развие напълно. Използвайте колкото се може по-прясна закваска, вземайте я желателно от средата на буркана с кисело мляко.
Когато става дума за кисело мляко, разбирайте истинско кисело мляко, направено само от прясно мляко и бактериите Lactоbacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Най-вкусното и полезно кисело мляко е козето, най-гъсти са биволското и овчето, а най-евтино и с неутрален вкус е кравето от немски породи млечни крави. Киселото мляко от местна пoрода българска крава е светложълто, високомаслено и гъсто като овчето. Ако имате възможност да се снабдявате с прясно издоено прясно мляко, желателно е сами да си приготвяте киселото мляко. Кисело мляко може да си прогитвите и от пастьоризирано мляко, но повечето пастьоризирани млека са с ниска масленост и няма как да получите хубаво гъсто кисело мляко.
Независимо, че бактериите са едни и същи и може да заквасвате прясно мляко от един вид животно с кисело мляко от друг вид животно, избягвайте да го правите, защото първото, а и второто получено кисело мляко няма да има пълните вкусови качества, които му се полагат.
Не загрявайте овче прясно мляко над 45° С, за да не му унищожите полезните антиракови съставки.
Цедено кисело мляко – гъсто кисело мляко, което се получава като отцедите суроватката от обикновено кисело мляко. В домашни условия това става, като изсипете киселото мляко в средата на двуредно квадратно парче тензух, повдигнете краищата на тензуха над млякото и провесите вързопа да отцедите суроватката за около 1-2 часа в хладно помещение. Обикновено се цедят редки кисели млека, каквито са кравето и козето кисели млека. Овчето и биволкското кисело мляко обикновено са доста гъсти и нямат нужда от цедене, могат да се ползват направо, но при желание също може да се отцедят.
Йогурт – това е жалко подобие на киселото мляко, съдържащо бактериални закваски, нишесте, желатин, стабилизатори, оцветители, а често и подсладители и ароматизатори. Няма да го срещнете в книгата.
Кефир – млечнокисела напитка, получена от ферментацията на прясно мляко с кефирена гъба, наричана още тибетска или кавказка гъба, а още разпространена в търговията като кефирени зърна (kefir grains) поради зърнената структура, наподобяваща малки китки карфиол. По време на ферментацията около гъбата се образува подобна на желе полисахаридна субстанция, наречена кефиран. Като завърши ферментацията, разбъркайте кефира, за да отделите кефирана от зърната, така ще имате по-гъст кефир. След ферментацията кефирената гъба се изважда с цедка и се поставя в следващото мляко, от което ще се прави кефир, или се изплаква със течаща студена вода. Изплакването с вода се прави най-малко веднъж на седмица, обикновено 2-3 пъти. След изплакване се поставя в следващото мляко или в студена вода. В никакъв случай не изплаквайте гъбата с вода, която съдържа хлор или флуор, по-добре е въобще да не я изплаквате. Във вода обаче гъбата гладува и загива и затова я дръжте във вода максимално за 3 дена. На всеки две седмици гъбата трябва да почива за няколко часа в хладка чешмяна вода. Не оставяйте гъбата във вече готов кефир, защото няма с какво да се храни и загива. Ако ще отсъствате дълго, може да съхраните гъбата като замразите голямо парче от нея. При замразяването повечето бактерии ще умрат, но малка част в средата ще се съхранят. Правете кефира в неметални съдове, работете с чисти ръце и уреди, за да не замърсите гъбата. Не поставяйте кефирената гъба на хладно в хладилника, защото тя не обича студа. Тъй като гъбата расте в млечна среда при направата на кефир, ще имате все повече гъбени зърна. Може да съхранявате част от гъбата в прясно мляко в хладилника, студа забавя процеса на ферментация и може да съхранявате гъбата така до две-три седмици. Добра идея е, ако ще съхранявате постоянно гъбени зърна в хладилника, да ги редувате със свежи зърна, за да могат да възвърнат виталността си при направата на кефир.
В различните части на света се произвеждат различни  млечни продукти, като йогурти, кефири, сирена и кашкавали на базата на ферментация от комбинации от млечно кисели бактерии и закваски (маи). Такива млечнокисели бактерии освен Lactоbacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus са Bifidobacterium lactis (в йогурти и сирена/кашкавали), Lactobacillus acidophilus (в йогурти), Lactobacillus casei (в кашкавал Чедар), Lactobacillus rhamnosus (в йогурти и сирена/кашкавали), Lactobacillus plantarum (в кефир и сирена/кашкавали), Lactococcus lactis (в Бри, Камемберт, Чедар, Грюер, Пармезан и Рокфор), Streptococcus cremoris (в краве масло, батърмилк и сирена/кашкавали), Leuconostoc mesenteroides (в някои млечни продукти).
Крема сирене – когато го използвате в рецепти за сладкиши, разбирайте, че е размекнато.
Извара  (cottage cheese) – извара може да се направи от прясно мляко или от суроватката, която се отделя при правене на сирене, както и от мътеница (суроватка при производство на краве масло). Естествено, правят се от всякакво прясно мляко. Изварата от прясно мляко е по-вкусна, но по-калорична от суроватъчната извара. В рецептите, когато трябва извара, е указано извара по избор. Италианската Рикота (ricotta) е специална извара с фина структура. Индийското сирене панеер е силно пресована и много добре отцедена извара от прясно мляко и може да се реже на малки кубчета.
Тензуха или ленения плат, които използвате за цедене на млечни продукти - сирена, извара или кисело мляко, трябва да се използва само за тази цел. След използване го изпирайте с натурален сапун, изсушавайте и преди употреба изварявайте за кратко във вряла вода.
 
 
© 2014. Всички права запазени