Една готварска книга на Румен Радев

Няколко думи за месата и карантията

 
Месата от различните части на всяко животно или птица имат различен цвят, вкус, консистенция и мастно съдържание.
По възможност употребявайте меса от прясно заклано животно или ако месото е замразено, да не са минали повече от 3 месеца от деня на замразяването.
При месото от младите екземпляри на един и същ вид птица или животно няма особени вкусови различия, но при възрастните се появяват различия и докато при птиците мъжките са приятни за консумация, при малките животни са приемливи, то при големите животни, освен ако не са били скопени като млади, мъжките екземпляри са с изразен специфичен, малко неприятен вкус и мирис и не се препоръчват за масова консумация – мъжко прасе (нерез), бик, овен (коч) и козел (пръч).
Домашно отглежданите и отглежданите на пасбище животни имат по-качествено месо от промишлено отглежданите във ферми. Освен това на промишлено отглежданите животни, най-вече на пилетата, свинете и телетата се дават храни, съдържащи множество хормони и антибиотици. Хормоните се дават, за да наддават бързо на тегло и дават добра печалба, а антибиотиците се дават, за да се избягнат болести и загуби от смъртност. Тези гадости се натрупват както в месото, така и в мазнините и млякото и при консумация навлизат в човека с всички последици към неговото здраве. Ниската цена означава само едно, а това е че купувате вредна храна. Затова не жалете средства, а се старайте да купувате месо от нормално отглеждани животни или дивеч.
Птиците най-общо могат да се разчленят на гърди, бутчета (горно и долно), крила, шия и фенер (гръбнака и ребрата). Гърдите имат бял цвят при някои птици и тъмен цвят при останалите птици. Трътката на пиле или кокошка може да се отдели от гръбнака и да се ползва самостоятелно. От вътрешностите се използват воденичката, сърцето, черния дроб, вътрешните яйца при женските птици и тестисите при мъжките. Главите на по-големите птици, след отсичане на човката, също могат да се използват, съдържат малко месо и мозък, някои и гребен, а езика от гъска и патица е деликатес. Краката на пилетата, след обелване на жълтата твърда кожа и отстраняване на ноктите са също деликатес, съдържащ голямо количество желатин.
Малките животни като зайци, нутрия и катерици най-общо могат да се разчленят на задни бутчета, предни бутчета, гръбнак с филе, гръден кош с врат и глава. От вътрешностите се консумират сърцето, бъбреците и черния дроб.
Големите животни имат по-съществени различия.
Агне, яре, овца и коза могат да се разчленят на глава (мозък, език, очен мускул, месо), врат, котлети, корем, гърди, ребра, бутове, плешки и джолани. От вътрешностите се ядат сърцето, белия дроб, черния дроб, далака, бъбреците, шкембето и шерденчето. При агнето и ярето се ядат още булото, момиците, тъните черва и дебелите черва. Тънките черва на овцата и козата се използват за пълнене.
Свинята може да се разчлени на глава (уши, бузи, зурла, очен мускул, език, мозък, месо), сланина, кожа, врат, котлети, филе, гърди, ребра, хълбок, заден бут, шунка (ябълка, предната част на задния бут), плешка, корем, предни и задни джолани, крачета, опашка. От вътрешностите се консумират сърцето, бъбреците, черния дроб, белия дроб и далака. Тестисите на младите мъжки прасета също се консумират. Шкембето, пикочния мехур, тънките черва и дебелите черва се използват за пълнене.
Свинската кръв е единствената подходяща за готвене и направа на кървавица кръв. Освен, че е добър източник на желязо и други минерали, прибавена към ястие го прави да изглежда по-богато. Тя е единствената кръв, която се втвърдява и стои влажна, докато говеждата например изсъхва и става ронлива.
Телето и кравата (говедо) могат да се разчленят на глава (мозък, език, бузи, очен мускул, месо), котлети, филе, ребра, горна част на бута, долна (задна) част на бута, задни джолани, предни джолани, корем, плешка, гърди и опашка. От вътрешностите се консумират сърцето, черния дроб, далака, бъбреците, момиците и шкембето. Консумират се тестисите на младите мъжки телета и вимето на кравите. Тънките и дебелите черва на кравите се използват за пълнене.
Коня, магарето, бивола, камилата и дивеча (елен, лос, зубър, антилопа, зебра) се разчленяват подобно на говедото, като не се използват шкембето, червата, черния дроб, белия дроб, тестисите и вимето. Сърната, дивата коза и кенгуруто се разчленяват като козата, но не се ползват шкембето, белия дроб, черния дроб, бъбреците и червата. Мечката има много мазнина, която не е приятна на вкус и затова се ползват само филетата, бутовете и плешките. Дивата свиня се разчленява като домашната, но без ушите, зурлата, кожата и сланината, не се използват шкембето, пикочния мехур и червата. Мъжките екземпляри не се различават съществено от женските, при условие, че веднага след заколването (кон, магаре, бивол, камила) или съответно отстрелването (елен, лос, сърна, антилопа, зебра, бизон, мечка, дива коза, глиган, кенгуру) се изрежат и отстранят тестисите.
Свински крака и глава ако не са пърлени, ги потопете във вряла вода и веднага след като ги извадите отстранете космите и изстържете мръсотията.
Пърленето на цяло прасе е трудоемък процес, изискващ ръчен труд, и затова не е застъпен в промишлената обработка на закланите свине. При пърленето не само изгарят всички косми, но кожата се изпича, а в процеса на стъргането се отстранява и отмива всякаква мръсотия. Кожата на пърлено прасе е готова за директна консумация и е голям деликатес. А сланината на пърленото прасе се реже и осолява с кожата, става по-вкусна и има по-красив вид.
Ако искате да направите кървавица, съберете кръвта от закланото прасе в чист дълбок съд и веднага го прелейте в бутилки и запечатайте плътно, за да не се съсири кръвта. Използвайте възможно най-скоро.
Месото може на нарежете на пържолки както напречно на влакното, така и по влакното. Ако срежете по влакното, направете разрези по краищата на пържолките, за да не се превиват по време на печенето.
Сърцето на закланото животно почистете като изрежете аортата с основата и направите дълбок разрез по дължина на сърцето до сърцевината, за да отстраните съсирената кръв.
Мозък или момици се подготвят за обработка като се киснат за 2 часа в хладка вода, която се сменя няколко пъти през равни интервали. Обелва се внимателно кожичката им и отново се киснат за 2 часа в хладка вода, която се сменя няколко пъти, като на всеки литър вода се прибавя по 1 с.л. оцет.
Костен мозък се използва за овкусяване на сосове, като гарнитура, върху канапета и др. Вземете телешки кокал от джолана или бута, разсечете на 12-15 см парчета, разцепете ги със сатър, извадете мозъка, по възможност цял, нарежете го с потопен в гореща вода нож на кръгчета или кубчета и преди употреба го пуснете във вряща подсолена вода, снемете от огъня и оставете за 4-5 минути докато омекне, отцедете го и мозъка е готов за употреба.
Оформяйте кюфтета и кебапчета с намокрени в подкиселена вода (2 ч.ч. вода с 1 с.л. оцет)  ръце.
Езика за да се обели лесно се слага в студена вода да заври, вари се 10 минути, изплаква се със студена вода и се бели.
Каймата за сърми, кебапчета или кюфтета трябва да съдържа и малко мазнини, но за повечето останали рецепти, където се изисква кайма, е желателно да я смелите от чисто крехко месо.
Бъбреците се подготвят като им се отстрани мазнината и обелите кожичката им. Не ги киснете във вода, защото поемат от нея.
Бъбреци – обработвайте ги само на бавен огън, никога не ги преварявайте, препържвайте или препичайте, защото стават твърди. Агнешките, ярешките и заешките бъбреци ползвайте направо, а свинските и телешките ги варете на бавен огън няколко минути във вода и 1 ч.л. оцет.
Черва – свинските и телешките тънки черва се използват за пълнене на наденици, салами, суджуци, луканки и др., а дебелите за пълнене на бахур, кървавица и др. Овнешките тънки черва се ползват за пълнене на карначета и др по-тънки салами и колбаси. Агнешките и ярешките тънки и дебели черва се ползват за ядене. Тънките и дебелите свински и телешки черва се измиват добре със сол, изплакват се и се обръщат. Обръщат се с помощта на тънка пръчица, около която се нанизват, или по-лесно с течаща вода, като леко се обърне единия край и започне да се пълни с вода, под тежестта на която цялото черво се обръща. Тънките черва се престъргват през опрян плътно нож с тъпата страна към дървена дъска и се измиват със сол. Дебелите черва се измиват със сол, но не се стържат. Агнешките и ярешките тънки и дебели черва и овчите или козе тънки черва се измиват със сол, обръщат се и се измиват като се търкат добре със сол, не се стържат.
Шкембе - срязва се 20-сантиметров отвор в шкембето на закланото животно, през който изтича несмляната храна. След това се обръща (като джоб), измива се на чешмата и се намазва с гасена вар. Изпира се с варта, търка се, много добре с опакото на ножа да се изстържат полепите до побеляване. Измива се отново с вода.
Агнешките и ярешките шерденчета се мият по същата процедура както шкембето.
Месото се реже най-лесно в желаната форма докато е все още замръзнало, но във фаза размразяване, малко преди да се отпусне и омекне.
Шунка – разбирайте обикновената варена шунка, а спокойно може да ползвате и варен свински бут. Испанската шунка jamon serano и италианската prosciutto (в цялата гама от солена до леко сладникава), са обозначени в рецептите като шунка прошуто или хамон серано. Те обикновено се режат на много тънки ленти, около 15 см дълги и 5 см широки.
Дивечовото месо (елен, сърна, глиган, див заек, дива коза, мечка), както и костенурките и смоковете, консумирайте само след добра топлинна обработка, а ако правите от големите животни пастърма или сушени салами, не пропускайте да прибавите селитрата от рецептата, а месото от мечка и дива свиня замразявайте при -20° С или по-ниски температури за поне 30 дена и тогава го използвайте. Месото на младите животни може да се готви без да е престояло в марината, но месото на възрастните задължително се държи в марината да омекне и се намали вкуса на дивеч.
Мечка – месото на младите мечки е крехко, но ако мечката се е научила да лови риба, месото придобива рибен привкус. Отстранявайте всичката видима мазнина от месото, тъй като има силен неприятен вкус. Вкуса на мечото месо варира и зависи от храната, която мечката е консумирала. Мечките са носители на трихиноза, затова подготвяйте месото на кухненска дъска, на която не режете други продукти за директна консумация и измивайте добре ножовете. Обработвайте месото топлинно много добре, докато започне да се отделя от костите. Месото е доста мазно, като го печете го слагайте на решетка в тава на около 5 см от дъното на тавата и покривайте дъното на тавата с 2-3 см слой вода.
Камилското месо обикновено е крехко и затова като го печете първо го запечатайте на силна топлина, оставете го леко розово в средата.
Зебра – има крехко, ниско на мазнина месо и лек приятен вкус. Печете го до средна готовност, не го препичайте. Може да го готвите и по рецепти за сърна или елен.
Антилопа – месото е много ниско на мазнина и, ако го печете, е желателно често да го мажете с мазнина по време на печенето. Печете до средна готовност, да остане розово в средата.
Костенурка – разбирайте почистено месо, обикновено с кокали, от сухоземна костенурка, морска/океанска костенурка или от различните видове водни костенурки с мека черупка. В България сухоземните костенурки, които са ядливи, са забранени за улов. Рецептите са дадени, ако някъде другаде ви попадне под ръка. Много приятно месо. Ядливи също така са морската/океанската костенурка и различни видове водни/езерни костенурки, най-разпространени от които са костенурките с мека черупка. Тези видове костенурки с мека черупка за търговски цели се отглеждат във ферми в различни части на света, на няколко континента. Ако използвате дива костенурка, поради факта, че костенурките с мека черупка обитават езера и блата, преди да ги убиете е желателно да ги държите гладни една седмица във вода във варел или друг голям съд, като сменяте водата всеки ден, за да отстраните блатния привкус. Японските доктори препоръчват ястия от костенурки с мека черупка за болни в напреднал стадий на раково заболяване. В Китай употребата на костенурки с мека черупка е записано преди 5 хилядолетия и в ден днешен все още се смята за здравословна храна и може да се намери в менюто на повечето престижни ресторанти. Ядат се и яйцата на всички упоменати костенурки, най-вече вътрешните яйца-жълтъци. Костенурка на щанда в магазина, “хуманно убита” и транжирана няма да намерите никъде по света. Сухоземната костенурка, морската костенурка и разните видове езерни костенурки и костенурки с мека черупка трябва да убиете долу-горе по един и същ способ. С примка или чатал захващате главата като я покаже, след което я заколвате или просто отсичате главата. Имайте на ум, че костенурките имат здрави челюсти и остри нокти. След което я обръщате с долната част на черупката нагоре и с остра ръчна брадвичка, сатър или здрав нож разрязвате черупката в близост до ръба с горната черупка, след което почиствате ядливите части и продължавате към рецептата. На всички видове костенурки ядливи части са краката, врата, вътрешните яйца-жълтъци и при големите костенурки месото и мазнината, които можете да извадите изпод черупката. Моята баба, във времената преди костенурката в България да стане защитен вид, използваше един, старинен, идващ от вековете, макар и не много “хуманен” метод за убиване, но гарантиращ в същото време стерилизация от всякакви бацили, а да не забравяме, че често между черупката и краката на всяка сухоземна костенурка обикновено има няколко впити кърлежи. По този метод пускате костенурката в голяма тенджера с вряща вода за кратко, колкото да я умъртвите и унищожите всякакви възможни зарази по нейната външност. След което спокойно я разрязвате по горе упоменатия способ.
Катеричка – нашата катеричка е ядлива, но е дребна. Американските катерици (сива gray squirrel, златиста fox squirrel и черна black squirrel) са по-едри, отглеждат се във ферми за кожите и месото им присъства на пазара. Ако сами дерете и почиствате катеричка, не забравяйте да отстраните малките миризливи торбички под предните крака.
Кенгуру – дивечово месо със специфичен изразен вкус. Месото е много бедно на мазнина, под 2%, което го прави диетичен продукт, но поради същата причина при топлинна обработка лесно изсъхва. Затова е желателно да накиснете месото в олио за около 15 минути преди да го изпечете. Трябва да го сложите в силно нагорещен тиган, за да може бързо да се запечата от двете страни и да задържи влагата във вътрешността. Месото се нуждае от кратка топлинна обработка. Като печете или пържите пържоли ги оставяйте желателно средно изпечени, леко розови в средата.
Конско месо - не е много разпространено в България, за съжаление. Ниско на холестерол, с много добре изразен вкус на месо. Заслужава да бъде по-често на трапезата. В много страни в Европа се обработва на сушена шунка и се слага в редица салами и наденици. Смляно конско месо може да добавяте в рецепти за кюфтета и наденици.
Магарешко месо - в България не се отглежда промишлено, не се внася и единствения начин да го набавите, е да си купите и заколите магаре. Малко известен факт е, че най-големият производител на магарешко месо за хранително вкусовата промишленост са САЩ. Традиционно се консумира в Европа (Италия, Унгария и Трансилванската част на Румъния), където се слага като добавка в саламите, но в днешно време е изместено от по-достъпното конско месо. Прибавено към сушени салами, луканки и суджуци им дава приятен вкус. Смляно магарешко месо може да прибавяте в рецепти за кюфтета и наденици.
Гугутките и гургулиците са взаимозаменяеми, а може да ги приготвяте и по рецептите за гълъби.
Гълъбите, домашни или диви са с тъмно дивечово месо. Младите гълъби и особено, тези които не са летели, имат крехко месо и са подходящи за печене (във фурна, на жар, на скара или на грил) и пържене. По-възрастните гълъби са с по-жилаво месо и са подходящи за продължителни обработки на бавен огън, като варене или задушаване, например на яхнии. 
Врабче – това е най-дребния пернат дивеч, има тъмно вкусно месо и си заслужава отделеното време за скубане, пърлене и почистване.
Щраус – месото има характеристики на птиче месо, ниско на мазнина. Подходящо е за пържоли, първо ги запечатайте на силна топлина и след това допечете на по-слаба топлина. Не е желателно да го изпичате напълно, оставяйте го розово в средата. Може да го консумирате сурово на карпачо. Може да го приготвяте и по рецепти за телешко.
Глухар и лещарка са представители на едно семейство птици, на англ. Grouse, в който има много видове и породи птици, всяка с нейно наименование. В България са разпространени само тези два вида в малки популации. Някои видове достигат до 6 кг, други са дребни колкото яребица. Имат същите пропорции на бяло към тъмно месо както кокошката, но на вкус са по-близо до фазана. Не се отглеждат промишлено.
Яребицата е дивеч от семейството на фазана, но е дребна птица, достига до 350 г на тегло. В световен мащаб има много разновидности.
Фазан – има много бедно на мазнина месо. Дивия фазан се различава на вкус от промишлено отгледания.
Пъдпъдък – има диви и промишлено отглеждани породи. Яйцата от пъдпъдък са с високи хранителни стойности.
Бекасина – има тъмно месо, но с по-слабо изразен вкус на дивеч от патицата. Гърдите му са с размер на тези на гълъб.
Бекас – има относително повече мазнина от останалите дивечови птици и добре изразен дивечов вкус. На размер е подобен на гълъб.
Гъската, патицата, дивата гъска и дивата патица са по-мазни птици. Подходящи са също за сушени или пушени меса и салами. Някои породи диви патици се хранят основно с риба и месото им има изразен рибен привкус.
Пуйката е най-голямата домашна птица. Месото от пуешки гърди е широко употребявано.
Паун - приготвяйте го по рецепти за пуйка или фазан.
Токачка – приготвяйте я по рецепти за пиле или кокошка.
Пилешка супа – най-вкусна става от домашна кокошка или домашно пиле, т.е. гледани на двор. Същото важи и за яхниите и другите ястия.
Пиле, кокошка и петел са вкусни птици когато са отгледани в двор и хранени с натурална храна, основно със зърно. Ако нямате възможност или желание да ги отглеждате сами, не жалете средства да си ги купувате когато намерите. Домашното пиле, съответно кокошка или петел, имат ясно изразен вкус на месо, а мазнината им е незаменима съставка за вкуса на ястието. Кокошките имат много мазнина, не използвайте всичката, а си отделяйте и замразявайте, за да я прибавите към ястия и супи, които правите с промишлено отгледано пиле – това няма да подобри вкуса на самото месо, но ще даде приятен аромат и вкус на ястието. Някои промишлени производители хранят пилетата с царевични смески, за да придобие мазнината на пилето по-жълт цвят, цената в магазините е по-висока, но за съжаление вкуса им си остава този на промишлено отгледано пиле. За съжаление, също така, на нашия пазар почти никога не се указва възрастта на пилето, а тя е от значение за вида на топлинната обработка, на която ще го подлагате. Освен храната, с която са отгледани и възрастта им, пилетата се отличават и по порода, като при кокошките породата става съществен фактор за консистенцията на месото им.
Пола на пилетата не е от значение. В миналото след измътване на пиленцата и тяхното порастване, стопанката е започвала да коли първо петлетата, за да приготви ястие с пиле, а женските пилета е оставяла да пораснат и станат кокошки, за да снасят яйца, както и да мътят пиленца.
Много млади пилета – млади, крехки и тежащи до около 400 г, изискват по-кратка топлинна обработка. Ще ги срещнете в много книги като петлета.
Един позабравен деликатес са пилешките крака, които са и много полезна храна. Все още по селата след заколване на пилето, то се попарва за кратко във вряла вода, като се внимава да не се свари и сцепи кожата. След попарването пилето се оскубва и се пърли на запален спирт, след което се измива като се натрива с брашно по време на миенето, разпаря се и се почиства от вътрешностите и гушата и се измива. След попарването заедно с оскубването на перушината се отстранява и дебелата кожа, която покрива краката. От попарването тя се отделя много лесно. Отделят се ноктите на всеки крак като се срязва всеки пръст през първата става до нокътя. Тогава се изрязва и отстранява и стъпалото, като всеки крак се хваща в лявата ръка със пръстите нагоре, с палеца се извива дългия пръст на пилешкия крак да се отвори добре стъпалото и с малък нож в дясната ръка се изрязва твърдото стъпало, което е кръгло и леко изпъкнало. Краката се използват в супи и яхнии заедно с останалите части на пилето, сварени те са изключително вкусни. Ако съберете краката на няколко пилета, може просто да ги сварите във вода с малко сол и да се насладите на вкуса им. За съжаление птицекланиците не предлагат този уникален продукт в магазинската мрежа. За щастие някои фирми предлагат пакетирани на килограм пилешки крака във фирмените си магазини като храна за домашни любимци, защото краката не са почистени от обвиващата ги твърда кожа и ноктите и стъпалото не са отстранени. Краката са попарени, кожата се смъква много лесно, може да изрежете ноктите и стъпалото и да имате този чудесен продукт на трапезата.
Когато печете пиле или друга птица във фурна, кожата на птицата ще стане хрупкава, ако не я мажете. Ако я мажете с марината или соса от печенето, кожата ще стане по-лъкава от глазирането и ще бъде мека.
Закланите малки птици се скубят без да се попарват (врабче, пътпъдък, гълъб, гугутка, гургулица, бекас, бекасина, лещарка), а по-големите птици се попарват в дълбок съд с вряла вода, за да се оскубят по-лесно (яребица, пиле, кокошка, токачка, фазан, патица, пуйка, гъска, глухар, дива патица, дива гъска, паун, лебед). След оскубването пърлете птиците върху съд със запален спирт, като прекарвате за 2-3 секунди всяка част на птицата през огъня. След това измийте птицата, натрийте я с брашно и изплакнете с течаща вода. Следващата стъпка е да отстраните гушата, след което направете малък разрез в коремната част и извадате всички вътрешности, изрежете и отстранете анусната част в долната страна на трътката и мастната жлеза в горната част на трътката. Измийте и подсушете птицата. От вътрешностите запазете черния дроб, сърцето, воденичката и вътешните яйца жълтъци на женска птица или тестиси на мъжка птица. Отстранете жлъчката от черния дроб и артериите от сърцето. Разрежете воденичката и обелете дебелата жълта кожа от вътрешната ѝ страна, изрежете връзката към червото. Откъснете внимателно вътрешните яйца жълтъци едно по едно при големите женски птици или тестисите на мъжките. Краката на млади големи птици (пиле, патица, гъска) се ядат, изрежете нокътната част от пръстите, обелете жълтата кожа на краката и изрежете и отстранете стъпалото. Отрежете гребена от главата на кокошка или петел и го обелете, това е деликатес. Извадете езика на гъска или патица, това е деликатес. Ако желаете може да оскубите и опърлите и главата на закланата птица, да отстраните човката и да използвате главата при варенето на бульон, супа или яхния, освен че костта ще допринесе за вкуса, в главата има и мозък, дори и да е малко.

 
 
© 2014. Всички права запазени