Една готварска книга на Румен Радев

Няколко думи за мазнините


Приемането на мазнини е абсолютно необходимо за правилното функциониране на организма. Много от витамините не се разтварят и пренасят във вода, а в мазнина. Качествените растителните мазнини освен това имат антиоксидантни и други полезни за здравето свойства.
Мазнината придава по-добър вкус на ясията. Когато готвите употребявайте посоченото в рецептата количество мазнина или малко повече, но никога не го намаляйте.
 
Олио – растително масло, от всякакъв произход, като най-разпространени са зехтина, слънчогледовото, царевичното, соевото и от рапица олио. Най-добре да е зехтин, слънчогледово олио в общия случай, а за дълбоко пържене на риба - царевично. За готвене може да използвате слънчогледово, царевично, от рапица или соево олио, но най-добре е да използвате зехтин. Олиото от рапица и соевото олио имат лек привкус на риба и не са подходящи за салати. Аз не ги препоръчвам и за готвене. Колкото по-висококачествен е зехтина, толкова по-добре оказва влияние върху вкуса на ястието. Аз препоръчвам готвене единствено със зехтин или слънчогледово олио. За салати е желателно да използвате висококачествен студено пресован зехтин (extra vergine olive oil) както заради вкуса, така и заради полезните му съставки. Други подходящи за салати мазнини са олиото от гроздови семки и слънчогледовото олио, също богати на полезни съставки, но с по-слаб вкус, а слънчогледовото олио е и с по-ниска цена.
Зехтин – маслиновотo олио (olive oil) e с най-добри вкусови качества от всички видове олио, подходящи за готвене, пържене и салати и има различни степени на качество и съответно цена. За салати, поливки и при студено приготвени храни използвайте ако имате възможност зехтин с качество extra virgin – това означава, че маслината, без да пада на земята, от дървото отива направо в маслобойната за студено пресоване. Еxtra Virgin Olive Oil е зехтин, който е нежно изстискан от маслините след като са били смачкани заедно с костилките им на паста. Тази паста се реди на редове между плетени кръгове (от ракита или върба, а в наши дни главно от пластмаса) и се оставя да изпусне мазнината под собствената си тежест. Този отделен без допълнително налягане зехтин се нарича зехтин от първо пресоване (first-pressed olive oil). След това пастата се пресова с машина и изпуска зехтин от второ пресоване, който е малко по-светъл. И двата зехтина се наричат Extra Virgin, защото никога не са излагани на топлинна или химическа обработка. Също така, за да се класифицира като extra virgin, зехтина не трябва да съдържа повече от 1% олеидна киселина С17Н33СООН, течна киселина, която се образува в мазнините в резултат на гранясването. За да се избегне гранясването, маслините трябва да се пресоват възможно най-бързо след беритбата, най-добре до часове, след като са били набрани. Международния съвет по маслинено масло International Olive Oil Coucil определя Extra Virgin Olive Oil като масло от първа категория. Зехтините Extra Virgin Olive Oil са задължително от контролиран произход, което означава, че на етикета гарантирано е указан географския район на произхода на маслините, количеството в обем и нетно тегло, името на производителя и други данни. Зехтина Virgin Olive Oil е зехтин от втора категория, който съдържа по-голямо количество олеидна киселина, до 2%, но в допустимите стандарти. Зехтините от 1-ва и 2-ра категория са масла, произведени единствено чрез механично извличане и единствените други процеси, през които преминават маслините са измиване с вода, декантиране, центруфугиране и филтриране. Останалите зехтини, още наречени чист зехтин, се произвеждат от зехтин, който съдържа олеидна киселина над допустимите норми и е пречистен чрез обработка с химикали. Тези зехтини нямат качеството и вкуса на extra virgin зехтина, но са доста по-евтини и вършат добра работа за готвене и пържене, тъй като са безвредни масла, а топлинната обработка унищожава уникалния вкус на по-скъпия extra virgin зехтин. Зехтина от 3-та група е Ordinary Virgin Olive Oil, съдържа до 3.3% олеидна киселина. Зехтина от 4-та категория е Lampante Virgin Olive Oil, съдържа над 3.3% олеидна киселина, има неприятен вкус и мирис, които го правят негоден за директна консумация. Зехтина от 5-та категория е Refined Olive Oil, получен чрез рафиниране на зехтини от 2-ра и 3-та категория, има киселинност около 0.5%. Зехтина от 6-та категория е Olive Oil, получава се чрез смесване на рафиниран зехтин от 5-та категория със зехтини от 2-ра и 3-та категория, има киселинност около 1.5%. Зехтина от 7-ма категория е Crude Olive-Pomace Oil, получен след обработка на olive pomace, което е остатъчния пулп след пресоването на маслините. Не се консумира в този вид. Зехтина от 8-ма категория е Refined Olive-Pomace Oil, получен след рафиниране на зехтин от 7-ма категория. Не се консумира в този вид. Зехтина от последната 9-та група е Olive-Pomace Oil, който се състои от смесица от зехтин от 8-ма категория със зехтини от 2-ра и 3-та категория.
Фъстъченото олио, сусаменото олио, олиото от тиквено семе, олиото от  орехи и олиото от бадеми имат специфичния вкус на продукта, от който са направени и се използват конкретно, не са универсални. Сусаменото олио, което се произвежда в Европа е светло жълто и е подходящо за салати, извлича се от сурово сусамено семе. Далекоизточните кухни използват произведено в Китай или Корея кафяво сусамено олио, което има много силно изявен вкус на сусам, тъй като се извлича от печено сусамено семе, и затова се прибавя за овкусяване в ястията в малки количества. В далекоизточните кухни някои рецепти изискват изпържване на продуктите във фъстъчено олио. Олиото от тиквени семки, олиото от орехи и олиото от бадеми се използват главно в малки количества за овкусяване на салати. Олиото от ленено семе се продава главно като хранителна добавка.
Свинска мас – промишлено рафинираната мас е изключително бяла и чиста, но с малко неприятен вкус. Домашно стопената мас е по-вкусна, тъй като поема привкуса от пърженето на сланината, а ако е топена на огън от дърва, поема лек привкус и от дима от дървата, може да има от бял до съвсем светъл жълтеникав цвят. Вкуса на домашно приготвената свинска мас е незаменим и рецептите в книгата са дадени за такава именно мас. Ако ще мажете свинска мас върху препечени филийки, определено използвайте домашно топена мас. Свинската мас е подходяща за сотиране, плитко и дълбоко пържене. Подходяща е при направа на хляб и тестени закуски, свързва се добре с тестото.
Топена гъша мас, топена овча лой, топена говежда мазнина и топена кобилешка мазнина – приготвяйте ги домашно по същата технология, по която приготвяте топената свинска мас.
Краве масло – чистото краве масло се използва за овкусяване на много сосове, пюрета и варени и печени продукти, за намазване на филии, за сотиране и при плитко пържене. Подходящо е за сладкарски тестени изделия и кремове, при направата на хляб и тестени закуски. Не купувайте и не използвайте краве масла, в които има добавки на вредни хидрогенирани (транс) мазнини, каквито са маргарините.
Избистрено краве масло - това е чиста мазнина, получена от краве масло, на което са отстранени млечните утайки. Широко е известно с индийското си име "ги".
Биволско масло - има същите характеристики като кравето масло, по-светло е на цвят. Дали ще използвате краве или биволско е въпрос на вкусово предпочитание. И двете масла са вкусни, имат лека разлика във вкуса.
Маргарин – много вреден продукт, съдържащ хидрогенирани (транс) растителни мазнини. Не го препоръчвам за използване. Избягвайте да купувате продукти, в които влиза като съставка.
Палмово олио – на стайна температура е твърд, много вреден продукт, съдържащ хидрогенирана (транс) палмова мазнина. Не го препоръчвам за използване. В общественото хранене често се използва за дълбоко и плитко пържене, затова избягвайте да си поръчвате пържени продукти.
Дълбоко пържене – пържене в много мазнина, например във фритюрник, тенджера, дълбок тиган. По време на пърженето регулирайте топлината на олиото, не позволявайте да запуши и прегори. Използвайте олиото само веднъж, избягвайте да консумирате дълбоко пържени продукти извън дома.
Плитко пържене – пържене в тънък слой сгорещена мазнина.
Сотиране – запържване на продуктите до омекване в малко мазнина.
Бързо пържене – пържене с разбъркване в съвсем малко мазнина на много силен огън.
 
 
© 2014. Всички права запазени