Една готварска книга на Румен Радев

Няколко думи за зеленчуците и плодовете

 
Моркови, картофи, кромид лук, скилидки чесън, домати, пиперки и пр. зеленчуци – разбирайте, че са средно големи по размери.
Ако искате печените картофи да са хрупкави, подсушете ги след като ги обелите и измиете, нарежете ги и отново ги подсушете. Сложете ги напълно сухи в тавата, изчакайте да се зачервят и тогава ги обърнете внимателно, а ги посолете към края на печенето.
Зеленчуци – разбирайте винаги, че са пресни, освен ако изрично не е посочено друго, като например дълбоко замразени, мариновани, кисели, сушени и прочее. Измити и подсушени са, приготвени за употреба, с отстранени излишни части.
Гъби – ако не е оказано друго, разбирайте пресни гъби, в най-общия случай пресни печурки. В краен случай – стерилизирани.
Сушени гъби, култивирани или горски (диви) сортове гъби. Обикновено са указани като такива в рецептите, но когато не разполагате с пресни гъби, може да използвате успешно сушени гъби. Ако няма да ползвате водата, в която ще ги накиснете, тогава ги накисвайте в малко количество вода, което да могат да поемат и разбърквайте често – целта е да не отдадат част от вкуса си във водата.
Сушени китайски гъби – различни сушени далекоизточни гъби, от които най-масово разпространени са шитаки и черната дървесна (ушна) гъба.
Много видове сушени гъби, бели и черни, но най-вече черните, след накисване остават с твърдо пънче, което трябва да отстраните.
Зеле на салата – след нарязване го омачквайте добре, за да омекне и си пусне сока, освен ако не е предвидено да стои свежо.
Боб – различни сортове бели, кафяви и червени зърна боб, преди варенето ги накиснете в хладка вода за 24 часа.
Азуки боб – ситен червен боб, с големина на мънг зърна
Мънг зърна – ситни зелени зърна мънг боб
Грах – разбирайте дълбоко замразен или пресен, освен ако не е указано друго. Не е проблем да използвате консервиран, както и сух грах, но имайте предвид, че сухия грах изисква по-продължително варене. Ако използвате сух грах в рецепти с кратка топлинна обработка, първо го сварете във вода и го отцедете добре, а ако използвате грах от консерва, го изплакнете с вода и отцедете.
Царевица – разбирайте дълбоко замразена или прясна млада царевица, освен ако не е указано друго. Не е проблем да използвате консервирана, но имайте предвид, че повечето производители консервират царевицата с добавка на захар.
Обелена зряла суха царевица – указана е като такава. Получава се като зърна зряла суха царевица се варят с добавка на гасена вар, за да се отстрани кожата им. След това, добре изплакната, царевицата се вари докато омекне. Обикновено се продава сварена и консервирана. След отстраняване на кожата и изплакване може да се смели и се получава тесто за тортили, а ако се остави да изсъхне и тогава се смели се получава царевично брашно за тортили.
Лима зърна – плоски светлозелени зърна, извадени от широките плоски шушулки на американското тропическо растение Phaseolus limensis. Могат да са пресни или сварени в консерва. Като узреят са бели зърна, приличащи на бял боб, малко по-плоски са.
Киноа – семената на вид сладка трева, отглеждана в Андите, съдържат нишесте и се използват за храна като зърнен продукт. Има свойства подобни на булгура и кускуса и може в някои рецепти да я използвате вместо тях.
Картофи, моркови, червено цвекло, пащърнак, глава целина, брюква, ряпа, касава, ям, таро, джикама, пащърнак, джинджифил, ряпа, хрян, тиква, авокадо, лук, арпаджик, чесън, галангал, корен куркума, корен лотус, алабаш, ъглова кратуна – ако не е указано друго, винаги ги обелвайте преди употреба. Ако ще ги ползвате за гарнитура или салата е желателно да ги сварите на пара, а най-добре е да ги измиете и сварите във вода необелени, с кората, за да не им излязат съставките, и да ги обелите след сваряване.
Зеле – разбирайте различните сортове зелени и бели зелки. Червеното зеле, броколите, карфиола, брюкселското зеле, китайските броколи и китайското зеле са указани като такива. Бок чой е малък зеленчук от зелевото семейство, има дълги хрупкави стебла и листа като на спанака, подходящ е за супи и бъркани пържени ястия от китайската кухня. Китайските броколи са с дълго стебло, големи широки листа и малки китки, леко горчиви на вкус. Броколините изглеждат малко на броколи бебета, но са отделен зеленчук, хибрид между броколи и китайски броколи. В сравнение с броколите са по-умерени на вкус с леко сладникав отенък. 
Рапини - близък зеленчук до ряпата, но между листата има китки които изглеждат като броколи. Имат горчив вкус, използвайте го като синапени листа или листа от ряпа. Обикновено се приготвят сотирани или бланширани.
Лук – включва всички видове лук от сортове с жълто кафява или бяла обвивка, както и продълговат крушовиден лук, като всеки от тези видове е с множество сортове с различна сочност и лютивина. В различните райони на света се използват често и сорт малки до дребни продълговати глави лук (shallot) или оформена глава на млад лук в бялата основа на стрък зелен лук, които в някои издания също ще срещнете като shallot, като shallot ще срещнете и тайландския лук. Общо взето, всички споменати видове лук са взаимозаменяеми и в книгата са под името кромид лук. Винаги разбирайте глава кромид лук със средно голям размер, а ако използвате други видове лук или лук с големи или дребни размери, нагласяйте количеството им да отговаря на указаното. Червения лук е упоменат като такъв.
Тиква – грамажите са дадени за обелена и почистена от семките тиква. В шри ланкската кухня тиквата обикновено се приготвя необелена с кората.
Краставици и краставички (корнишони) – може да ги използвате с кората или да ги обелите. Кисели и мариновани краставички се правят от необелени корнишони. В рецептите под краставица разбирайте краставица от всеки сорт, включително корнишон.
Целина – българската целина и широкостеблената целина са взаимозаменяеми, въпреки малката вкусова разлика. В зависимост с каква от тях разполагате, нагаждайте количеството им, като ориентировъчно 1 стебло широкостеблена целина се заменя с около 1/3 връзка целина. Все пак имайте в предвид, че в световен мащаб широкостеблената целина е много по разпространена и рецептите от други кухни обикновено са съобразени за такава целина.
Лапад – задължително отстранявайте централната дебела жилка на листата.
Лозови листа – използвайте листа, които не са пръскани с химикали за защита на лозата.
Орехи, лешници, бадеми, фъстъци, шам фъстък, американски орехи, бразилски орехи, макадамия, кайсиеви ядки, ядки кашу, шишаркови ядки, тиквено семе, слънчогледово семе – ако не е указано да са печени, използвайте ги в суров вид. Разбирайте, че са с отстранени черупки и не са солени. Промишлено печените ядки се продават както без сол, така и основно в повечето случаи солени. Солените често са пресолени, освен това често са напръскани със слаб воден разтвор на брашно, защото се продават на грамаж, а солта и брашното са доста по-евтини от ядките.
Дълбоко замразените зеленчуци използвайте за ястия, в които преминават топлинна обработка, прибавяйте ги както са замръзнали, никога не ги размразявайте предварително (ако искате да отстраните водата от тях, тогава ги потопете за малко във вряща вода и ги отцедете добре); трябва да имате в предвид, че са готови за около половината от времето, необходимо за приготвяне на същите продукти в пресен вид. Ако ще ги варите за гарнитура или салата, никога не ги преварявайте, а ги варете кратко, колкото да омекнат, но и да си запазят хрупкавостта.
За да не почернеят от въздуха, потапяйте обелените картофи в студена вода. Варете картофите на умерен огън, за да се сварят равномерно; на силен огън вътрешността им остава по-сурова. Заливайте варените картофи за салата с олио или зехтин по възможност докато са още топли.
За да не почернява от окисление с въздуха, към авокадото и суровите сосове с авокадо, като гуакамоле, се прибавя лимонов сок.
Плодовете за украса на торти ги намазвайте с лимонов сок, за да не стават кафяви.
Плодовете в рецептите са измити, отстранени са дръжките, костилки, семе.
Най-лесно кестени може да обелите по следния начин. Изрежете тънка ивица от обвивката на всеки кестен, сложете кестените да заврат с вода да ги покрива, варете 1 минута и снемете от огъня. Изваждайте по 2-3 кестена от водата, веднага отстранявайте обвивката и тънката тъмна кожичка на кестените, един по един. Ако някои не могат да се обелят, отделете ги и след това отново ги варете около минута. Целия процес на белене трябва да стане докато кестените са топли.
Водораслите се продават пресни, солени или сушени. Ако използвате солени или сушени водорасли и в двата случая ги накисвайте за 30 минути в хладка вода преди да ги използвате.
Зеленчуците се варят до омекване, но трябва да се внимава да остават леко твърди, да не се преваряват и разкашкват.
Настъргана кора от лимон, лайм, портокал или друг цитрусов плод – разбирайте ситно настъргана само жълтата или съответно зелена или оранжева част на кората. Същото важи и когато се изискват ленти от такава кора.
Когато използвате домати за сос и готвене ги бланширайте за кратко във вряла вода и ги обелвайте. Желателно е, но не задължително, да отстранявате семенната им част и да използвате само месестата им част.
Когато прибавяте нарязани домати към ястие по време на готвенето и не искате сока от доматите да разводни ястието, преди да ги нарежете, ги срежете хоризонтално на две (а не през сърцевината) и леко ги стиснете да изкарате част от сока им.
Домати от консерва – използвайте висококачествени консерви от добре узрели малки продълговати домати, обелени и в доматен сок. Най-качествени са произведените в Италия, българските също са добри.
Когато използвате ориз за дадена рецепта имайте предвид, че късия ориз (short grain rice) се разварява по-добре, по-мек е, но има повече нишесте и се слепва, а дългозърнения ориз (long grain rice) остава по-твърд, но пък си запазва формата и по-трудно се слепва, по-лесно се смесва с други продукти. Кафявия ориз (brown rice) е не шлифован ориз и съдържа повече минерали и витамини от група В, отколкото шлифования бял ориз. Вари се малко по-дълго от белия ориз. Червения ориз (red rice) е необелен ориз, червен на цвят заради обвивката, вари се по-дълго, съдържа най-много минерали и витамини от група В. Има и черен ориз (black rice), който е черен на цвят ориз.
Дивия ориз (wild rice) е черен на цвят, желателно е да се накисва преди варене. В действителност това са зърна от многогодишна трева (marsh grass, лат. Zizania aquatica), растяща в района на северно-американските езера. Съдържа много минерали, витамини и ензими, които намалят холестерола. Вари се по-дълго.
Патладжаните съдържат веществото соланин, което им предава горчив вкус. Използвайте млади свежи патладжани, защото силно узрелите патладжани съдържат по-високи количества соланин, който е отровно вещество. Преди употреба на добре узрели патладжани, след нарязване, посолявайте и отцеждайте патладжаните за около 30 минути в гевгир, или ги накиснете в 3%-ова солена вода, за 20-30 минути, за да извлечете повечето соланин. След което ги изплакнете и подсушете.
Коприва – берете листата на млада коприва, а като алтернатива само горните 4-5 листа до върха на по-израснала коприва, но преди да е цъфнала.
Артишок – артишоците биват големи и млади артишоци бебета. Младите дребни артишоци бебета се почистват лесно, като срежете стеблото около 0.5 см до основата, обелите го и отстраните малките листа до основата и срежете вържа на артишока. Нормално артишока достига дължина около 12 см и диаметър около 10 см, почиствайте големите свежи артишоци по следния начин. Пречупете стеблото близо до основата на артишока. Отстранете малките листа в близост до основата на артишока. Срежете стеблото близо до основата, така че да може артишока да стои вертикален. Поставете го легнал на дъската и срежете около 1.5-1.8 см от върха и го отстранете. Срежете върховете на останалите листа с помощта на ножица. Хванете артишока с върха към лявата си длан, така че дъното да е свободно и като държите остър нож в дясната ръка, завъртете артишока срещу ножа, за да отстраните зелената част и се покаже бялата част на сърцевината. Измийте артишока, натрийте срязаните повърхности с лимонов сок и потопете артишока в хладка вода, която съдържа 1 с.л. оцет или лимонов сок на всеки 1 литър вода. Влакнестата сърцевина се отстранява след сваряването на артишока, или срежете свежия артишок на две по дължина и отстранете сърцевината. Артишоците се варят в голямо количество вода дълго, затова си променят цвета на маслинено зелен.
Ананас от консерва – разбирайте консервиран ананас в собствен сок, без прибавяне на захар.
Ананас от компот – разбирайте компот от ананас, естествено със захар.
Водни кестени (water chestnuts) – луковици с много стегната обвивка, но консервираните са обелени и готови за употреба. Изплакнете ги с вода и отцедете. След отваряне на консервата ги прехвърлете в стъклен съд, покрийте ги с вода, дръжте ги в хладилник и сменяйте водата всеки ден, за да ги запазите до месец. Латинското им име е Eleocharis dulcis, нямат име на български. Ако използвате пресни трябва да ги бланширате във вряла вода за 2-3 минути.
Банан – има различни сортове, като най-сладки са малките естествени банани. Култивираните банани, които се внасят, са значително по-големи, но не така вкусни. Има и сортове банани за пържене, вкуса им наподобява този на пържени картофи. От сорта плантан се произвежда бананен чипс.
Кълнове – най-често използваните са кълновете от семейство бобови (мънг, соя). В рецептите от далекоизточните кухни се посочват мънг или соеви кълнове, но те широко използват кълнове от мънг зърна (mung bean sprouts), понеже соевите кълнове имат по-силен мирис и вкус. Всички кълнове са много полезни и можете да използвате всякакви други кълнове по желание, но имайте впредвид, че ще промените вкуса на оригиналното ястие. Разпространена е употребата на бобови кълнове, кълнове люцерна, пшенични кълнове, овесени кълнове, ечемични кълнове, ръжени кълнове, царевични кълнове и слънчогледови кълнове.
Лайм (lime) – цитрусовото дърво Citrus aurantifolia, което има ядлив кръгъл плод със зелена кора и кисел вкус, наподобяващ този на лимона, но по-наситен и кисел от него. Може да го заменяте с лимон, но ще промените леко вкуса на ястието.
Зелен боб – разбирайте всички сортове зелен боб: от тънък, с кръгъл профил и тъмно зелен на цвят до широк, с плосък профил и светло зелен до жълт на цвят. В рецептите са указани като зелен боб по избор.
Фенел – листата му са подобни на копъра, но почти не се използват. Яде се главата, която има големина на кромид лук и приятен анасонов вкус. Използват се и семената като подправка.
Кактус – ядат се лопатките на крушовия кактус (pear cactus, nopal cactus), които имат широка плоска форма, гладка кожа и множество стърчащи бодли. Отстранете бодлите и основата им, обелете и отстранете кората по цялата външна периферия на лопатата, включително основата, където е била прикачена към ствола на кактуса. Лепнеща течност ще се отдели, но тя ще изчезне при готвенето.
Маслини, каперси, бамбукови връхчета, малки лукчета, водни кестени, ферментирали черни соеви зърна и соеви или мънг кълнове – отцеждайте ги от маринатата като отворите консервата, изплаквайте ги с течаща вода, отцеждайте добре и подсушавайте преди употреба. Така подготвени маслини, може да поставите в дълбок съд, да ги покриете плътно със зехтин и ще са готови за употреба в салати. Маслините се берат зелени или узрели (от кафяви до черни на цвят) и се обработват, продават се готови за консумация в саламура. Маслините варират на големина и вкус в зависимост от сорта.
Томатило – мексикански зеленчук от семейството на кучешкото грозде, имащ форма на твърд зелен до леко пурпурен малък домат с диаметър около 4 до 4.5 см. Имат уникална консистенция и леко тръпчив вкус. Покрити са с листова чашка, която се отстранява и се измива внимателно лепнещия остатък от кожата.
Трюфелите имат силен аромат и поставени в затворен съд с други продукти за няколко часа, придават аромата си на другите продукти. За да не им се изпари аромата, което е най-важното им качество, трябва да се употребят до няколко дни от покупката им и да се консумират веднага след приготвяне на ястието, в което са добавени. При термична обработка се поставят в ястието към края на приготвянето, за да не си загубят аромата при продължително нагряване. Обикновено белите трюфели се консумират в суров вид, а черните се обработват за кратко. Ако трябва да ги съхраните за по-дълго, обвийте ги плътно в два пласта фолио, обвийте с алиминиево фолио и ги замразете – не се притеснявайте за това, че няма да имат същата стегната структура като пресните, защото най-важното им качество е аромата, а той ще се запази. Аромата и вкуса на трюфелите се поема най-добре от емулгирани мазнини като жълтъци, краве масло, сметана, винегрети и майонези.
Джакфрут – младите плодове се използват за готвене, месестата им част е богата на нишесте и фибри. Месестата част на зрелите плодове е сладникава и се ползва в кремове и кейкове или за чипс. Джакфрута има овална зелена пъпчеста форма, вътрешността му е пълна с обвити в месеста част семена. Семената имат млечен сладък вкус и също се ядат, като се сварят за около 25 минути в подсолена вода.
Кратуна (гурд) – това са ядливите видове кратуни. Биват горчива кратуна, ъглова кратуна, брашлянова кратуна, бяла кратуна (зимен пъпеш), бутилкова кратуна, гъбена кратуна и змийска кратуна. Горчивата кратуна е наистина горчива и независимо дали ще я консумирте сурова на салата или ще я обработвате топлинно, ако желаете да намалите горчивината ѝ, след като я нарежете, я посолете, смачкайте между дланите си и опитайте да изстискате колкото можете от горчивия ѝ сок. Използвайте месестата част съгласно рецептата. Това посоляване и изстискване на сока не е задължително, желателно е да го прескочите - сока от горчива кратуна е убиец на диабета.
Лотус – вид водна лилия, листата се използват за увиване на пълнежи, подобно на сарми. Консумират се корена и семената. Корена има неповторима структура от канали, като се нареже на кръгчета, те са с множество големи и малки дупки. Пресния корен обикновено се продава обвит в кал, за да се запазва от изсъхване, кората му се обелва преди употреба. Продава се също готов обелен, нарязан и замразен, а също и в консерви. Като обелите и нарежете корена (обикновено се реже на кръгчета, полукръгчета или 4 сектора от кръг), ако желаете да си запази белия цвят, го потопете в съд с подкиселена с бял оцет вода (примерно количество по 1 ч.л. оцет на всеки 3 ч.ч. вода), оставете за 5 минути, изплакнете и отцедете лотуса. Потапянето в подкиселена вода не е задължително за всяка рецепта, защото лотуса поема лек вкус от оцета. Ако не потопите нарязания корен в подкиселена вода, лотуса ще придобие леко светъл сивкав цвят. Семената се продават свежи, изсушени и консервирани. Сушените зърна трябва да се варят във вода докато омекнат, да се обелят и да им се отстрани зелената зародишна нишка в средата на семето. Сушените зърна може да се консумират и без да се варят, като вид ядка, само отстранявайте зелената нишка.
Нар – разрежете плода на две, а след това на още няколко части и отделете семената от бялата мембрана над дълбока купа и вътре в купата, защото някои семена ще се спукат и сока ще се разхвърчи. Ако ще правите сок, след като извадите семената в купата с ръце ги смачкайте да отделите сока и го прецедете. Ако изцедите сока с уред за цедене на цитруси, тогава сока ще е леко горчив заради бялата мембрана. Ако искате сироп от нар, сложете сока да се вари и варете докато намалее до желаната гъстота. Меласата от нар е гъст сироп от нар.
Пиперки и чушки – това е зеленчука с най-много видове и сортове. Семейството е изключително богато и разпространено по целия свят. Пиперките и чушките се различават както по външния си вид, форма и големина, така и по степен на лютивост. В начален стадий на зрялост са зелени, след което като узреят напълно придобиват червен цвят. Пиперките са нелюти или сравнително не много люти, с някои изключения. Чушките също могат да са от не лют сорт, но обикновено имат степен на лютивина. В света е широко разпространена 10-балната система за указване на степента на лютивост, като сладките, т.е. нелюти чушки са степен 0, а колкото по-люти са, толкова степента на лютост е по-висока. Чушките от 10-та степен са наистина доста люти. Има и такива, които са още по-люти и те просто се отбелязват с 10+ като степен. Не всеки сорт пиперки или чушки е подходящ за печене, способността им да се изпичат в чушкопек или на загрята плоча зависи от водното им съдържание и структурата на влакната. Някои сортове пиперки са подходящи за сушене, след което се стриват на червен пипер, който е сладък или лют в зависимост от сорта на пиперките. Също могат да се счукат на малки флейки, както и да се ползват цели след накисване. Чушките се сушат масово и използват широко най вече счукани на дребни флейки или стрити на прах (чили прах).  
Листа от глухарче - използвайте ги в салати, а също в баници, супи, омлети и яхнии. Руколата е култивирано глухарче.
Тученица - има дива и култивирана. Използвайте я в салати, баници, омлети, супи, яхнии и прочее.
Щир - има десетки родове и стотици видове щир, повечето са диви, но има и култивирани. Напоследък хубавата българска дума щир, която си имаме от векове, поради някаква мода или поради незнание, масово се замества с латинското име амарант. Различните щирове имат и разлино приложение. Листата са подходящи за салати, баници, супи, омлети, яхнии и прочее. От семената се извлича олио, което в подходящо за салати. Също от семената се прави брашно, в което няма глутен и се използва широко в хлебопекарството. Самите семена също подходящи за консумация.
Някои зеленчуци са подходящи за туршия. Туршите биват основно туршии в марината, които не изискват претакане и туршии в солена саламура, които изискват претакане. За да получите добра туршия от втория вид трябва да преткате добре саламурата, защото освен, че се разбърква, в нея влиза и кислород. Желателно е да източвате цялото количество на саламурата от долната част на съда, било наведнъж или на порции, слек което я наливате в горната част на съда. Дните за претакане са указани в рецептите.
Повечето плодове са подходящи за направа на сладко. Всъщност мармалада и конфитюра са видове сладко. Сладкото е плод в захарен сироп, като плода може да е цял, настърган, нарязан или смлян. Под мармалад се разбира сладко от прекаран през сито или смлян на каша плод, мармаладите са гъсти и имат гладка фина структура. Под конфитюр обикновено се разбира сладко, в което плодовете са едро нарязани. 
 
© 2014. Всички права запазени