Една готварска книга на Румен Радев

Предговор

 

Скъпи Читателю (Госпожо или Господине),
 
Позволете ми като автор да Ви благодаря за това, че четете книгата в този сайт. Този факт ми дава утешение и вяра, че един многогодишен труд няма да бъде потопен безследно в прахта. Тази книга е писана с добрата надежда да споделя с Вас кулинарните ценности, на които съм се натъквал и така да направите деня на Вашето семейство и Вашите приятели по-приятен като приготвите и сложите на трапезата от вкусните неща, описани в рецептите.
В книгата ще намерите всичко, или нека да не бъда максималист, почти всичко което си заслужава вниманието и бихте искали да сготвите от родната българска, големите световни (италианска, френска, китайска, индийска, тайландска, мексиканска, руска и луизианска (кейджън)) и някои други (испанска, гръцка, украинска, индонезийска, малайзийска, виетнамска, корейска, полска, грузинска, турска, средиземноморска арабска, арменска, кубинска, шри ланкска, унгарска, японска и прочее) кухни. Включени са множество стари позабравени български регионални рецепти. Ще намерите и много рецепти със смесени техники от две кухни, широко разпространени в САЩ и Австралия, както и десетки мои авторски рецепти. Мое лично убеждение е, че добрата и вкусна храна си е такава, без значение от коя част на света произхожда рецептата. Често, особено относно европейските кухни, в някои моменти има припокриване на рецептите, с малка разлика единствено в подправките – в тези случаи ще намерите или няколко варианта на приготовлението, или само по-обогатеният на продукти и подправки и, ако го има, българският вариант.
Световните кухни се различават съществено по техники на готвене, използвани продукти и подправки. Освен това зеленчуците и подправките, като вид растения, са с множество сортове и понякога използваните в една част на света се различават съществено по големина, форма, цвят, консистенция или вкус от използваните в друга част на света.
Храната е единственото всекидневно удоволствие в целия човешки живот, тя е и ключ към доброто здраве, и затова към нея трябва да се отнасяме с нужното уважение, а разнообразното хранене допринася да бъде животът ни по-приятен. Китайците казват, че техните императори са били особено щастливи, защото са имали множество готвачи, чиято цел е била всеки ден да приготвят за императора нещо, което преди това не са му сервирали. Не искам да споря с милиард китайци, но като се замисля, колко по-щастливи щяха да бъдат, ако можеха да пробват ястията и на другите народи. Това, което ние, любезни ми читателю, имаме възможност в днешния глобализиран свят.
В началото на книгата ще срещнете описания на различните продукти и кулинарни тънкости, информация и съвети които според мен задължително трябва да прочетете и да имате в предвид по време на кулинарните Ви занимания.   
Тази книга съдържа събрани и изпитани от мен рецепти. Те са събирани в продължение на повече от 20 години и представляват широк обзор на основните световни кухни, които според мен заслужават внимание да се изучават и практикуват. Както вече споменах по-горе, книгата съдържа и рецепти, които не могат да бъдат отминати, от множество останали кухни.
Писането на книгата, по-точно първоначалното записване на рецепти, започнах в началото на 1990 година и окончателният вариант на книгата завърших на 20-ти април 2014 година, който ден по стечение на обстоятелствата бе Великден по християнския православен календар. След което се опитах да издам книгата, но 5 хиляди и нещо страници нямаше как да бъдат отпечатани в книга, при това удобна за четене. Така се стигна до издаването на книгата във вариант на този сайт в края на 2015 г.
Ще Ви отнема съвсем малко време, за да кажа нещо кратко за себе си. Аз не съм професионален готвач, кулинарията ми е хоби. Имам висше морско образование, владея английски език на много добро ниво. От 2003 г. съм капитан на търговски кораби, през 1989 г. започнах кариерата си като помощник капитан. През всичките тези години на обикаляне по света, кулинарните ми интереси постоянно се задълбочаваха. Посетил съм много ресторанти, имал съм на борда като екипаж професионални готвачи от 10 други националности, готвил съм почти всеки ден у дома и по корабите, купувал съм много готварски книги, включително скъпи издания и професионално ориентирани книги. Обикалял съм супермаркети и съм купувал всеки един продукт или подправка, които не бях опитвал – нека не забравяме, че в края на социалистическите години разнообразието на продукти и подправки на българския пазар беше почти плачевно. (Все още има какво да се желае от вносителите относно подправките, морските продукти, рибите, птиците и дивеча - нека им пожелаем напредък в тази насока. Нека си пожелаем и политици, които да възродят нашето селско стопанство, защото отгледаните в България зеленчуци и животни не могат да бъдат заменени с внос от тук и от там.). Липсата на продукти и подправки бе факт, а друг факт бе, че границите бяха затворени и връзките със света, включително и в кулинарно отношение бяха близо до нулата. Реалности, поради които професионалните готвачи получаваха стеснено обучение, тяхното поколение все още масово обучава новите професионалисти. Рядко някой готвач има щастието да получи дълбоки познания върху някоя чуждестранна кухня, но никога върху няколко от тях. Нещата, за съжаление, са свързани с време и средства.
Иска ми се да кажа и няколко думи с болка и съжаление за това, че въпреки факта, че в днешно време магазините са пълни с меса, зеленчуци, подправки, брашна и прочее необходими за приготвяне на храната продукти, в редица домове на трапезата присъстват храни полуфабрикати, готови салати от щанда на големите супермаркети, заводски тестени и сладки изделия и прочее нискокачествени продукти, пълни с вредни Е-съставки, съмнителна хранителна стойност и лош вкус. Натовареността на трудовия ден не може да бъде извинение за хората които тъпчат себе си и децата си с некачествена храна. Нашите баби и дядовци не са имали по-лек живот от нашия. Напротив, сега има доста електроуреди, които да помагат всячески в кухнята. Приготвянето на храна рядко изисква отделяне на голямо количество време, изключение правят някои специални ястия или сладкарски изделия, които не се приготвят всеки ден. Отделеното време в кухнята си заслужава уважението. Никой няма нужда от преяждане с нискокачествени продукти, всеки има нужда да изпита удоволствие от вкусна прясно приготвена храна. 
Надявам се, че книгата ще помогне на всички да заобичат готвенето и да влагат любов в приготвянето на храната за любимите им хора.
Лошата страна на тази дебела книга е, че поради обема, няма място за снимки „стъпка по стъпка” към всяка рецепта, което много би Ви улеснило, даже извънредно много. Да не забравяме, че идеални неща няма. (б.а. Сега след като книгата е на страниците на сайта и този единствен недостатък е заличен, снимките се появяват постепенно). 
Добрите страни на книгата за сметка на това са няколко. Първо, всички рецепти са с изпитани технологии, нищо не е писано просто заради написването, а е писано вещо, с пълна яснота за всяка дума, всяка стъпка в приготовлението, всяка техника и свойствата на всеки продукт. Второ, българската кухня е застъпена широко, както традиционната, така и новата българска кухня, а рецептите са, мисля че, най-доброто от многото издадени в разни публикации варианти на една и съща рецепта. Трето, всички мерни единици са от използваната в България система, няма да Ви се наложи да се ровите тук и там по темата, за да прехвърлите температури, тегла и обеми от една мерна система в друга. Напълно са избягнати неясно формулирани мерни понятия, като например, едно пакетче. Четвърто, препратките към други рецепти са сведени до минимума на минимума. Пето, няма да срещнете нито продукт с някаква търговска марка, нито смес от подправки, без да Ви е обяснено в отделна рецепта, как да си приготвите сами тази смес. Шесто, в описанието на приготовлението няма да се натъкнете на не описани в списъка на необходими продукти и количество съставки, нито на мъгливи технологии. Седмо, няма да Ви се наложи да се ровите в книги, речници и интернет сайтове, за да намерите информация за продукти и техники. Осмо, няма да Ви се наложи да прочетете стотици кулинарни издания, за да достигнете до това, което ще намерите в точно тази книга, при това на родният Ви език. Спестявате много време и средства. Девето, достъпът до всички рецепти от книгата на страницата на сайта е напълно безплатен и неограничен.
Книгата съвсем съзнателно не е подредена по някакви признаци, като вид кухня, като вид продукт или като нещо друго, а е оставена така, в реда, както е била писана през всичките тези години. Дори ще забележите, че стила ми на писане леко се променя през годините. Съдържанието е дадено по раздели съгласно съдържанието на продуктите – така, ако в една рецепта имате свинско месо, скариди и спагети, тази рецепта ще намерите в раделите ястия от свинско месо, ястия със скариди и солени тестени ястия. (б.а. Напомням, че напълно целенасочено съдържанието на книгата беше дадено по рецепти за даден продукт, а не по регионална принадлежност. Но сега в сайта благодарение на филтрите може да сортирате рецептите и по регионална принадлежност. За да се избегне вкарването на прекомерно много филтри по отношение на регионални кухни, които присъстват със само няколко броя рецепти, рецептите от тези кухни са вкарани в сайта под филтъра на най-сродната им съседна кухня).
Ако Вие, скъпи Читателю, решите да си допълните колекцията от книги, горещо Ви препоръчвам да купувате книгите на английски език, защото само на него можете да намерите съвсем точен, или поне доста точен превод на всяка една световна кухня, като все пак ще трябва добре да се поровите за някои специфични термини, съставки и техники, както и да проучите какви са характеристиките на добиваните в различните части на света растителни и животински продукти. За българската и руската кухни обаче, ще трябва да ползвате издания на български и съответно на руски език. Не си давайте парите за множеството книжлета със заинтригуващи заглавия, търсете професионално написани издания и книги тип учебник. Помнете, че не само в България, но и по останалия свят, много от тези книжлета са превеждани от хора, които не са готвачи и някои моменти не са им ясни, други са писани от любители или са безразборно събирани рецепти с единствена цел издаване на книжлето.
След предговора, преди да започнат рецептите, ще попаднете на някои препоръки и съвети – силно и горещо Ви препоръчвам да не отминавате прочита на този материал. Там ще намерите множество описания и разяснения относно продуктите и техниките на работа със задължителните или препоръчителни действия, които за съкращаване на обема на книгата, не се повтарят във всяка една рецепта.
Книгата няма претенции да бъде учебник за начинаещи готвачи. Авторът вярва, че поне веднъж сте държали тиган в ръцете си, включвали сте котлон, печка или скара и сте изкарвали яйце извън черупката му.
Никой не се е родил научен, нещо повече – всички ние цял живот все се учим.
Прочитайте рецептата внимателно преди да я изпълните. Гответе с чувство за творчество, след като сте приготвили нещо по дадената рецепта, не се притеснявайте следващия път да промените нещо по Ваш вкус. Поднасяйте приготвената храна в красиви чинии и плата, добре подредена и украсена. Не забравяйте, че кулинарията е изкуство. За съжаление шедьоврите на това изкуство имат най-кратък живот – от няколко минути до няколко часа...
Храната е не само необходимост, не само изкуство и не само удоволствие – тя  е основния фактор, който събира хората и спомага за обмяна на идеи и чувства. Все пак, различните нации, култури и раси имат коренно различно отношение към ханата и начина, по който я възприемат и консумират. Затова, като завършек на този кратък предговор искам да Ви напомня и подчертая, че България е не само най-старото име в Европа, но и едно от най-старите в света. На нашите сегашни земи се е развивала най-старата известна цивилизация в Европа, нашите велики предци българи са приели траките за свои поданици и са интегрирали в нашата велика култура също така великите умения на траките. Само в България и нашата съседка Гърция исторически има развита култура за употребата на алкохола (но пък горките гърци нямат красиви жени като нас). Само тук хората употребяват алкохолни напитки като допълнение към храната, както и обратно, приготвянето на храната е свързано с това, какво питие ще ѝ подходи, за да се изпита необходимото удоволствие и оцени качеството на ястието. Всички други нации и култури употребяват алкохола заради самия него и искрено съветвам младите читатели да обърнат внимание на този факт и никога да не забравят кои са, да се гордеят с това, че са българи и да съхраняват в сърцата си родните традиции. Истина е, че италианците и испанците разбират много от вина и мезета за вина, но те употребяват грапата, тяхната ракия, след храна с кафето, никога с една хубава салата като аперитив преди хранене, за отваряне на апетита. Истина е, че в много части на света ще Ви поднесат вкусна храна, но докато в Мексико, Китай и Тайланд най-вероятно ще се намери местна бира за Вас, то в Индия може и да си мечтаете за такава, а в арабския свят със сигурност ще си мечтаете.
 
Пожелавам Ви да имате винаги добро вино на трапезата.
Приятно четене и практикуване. Добър апетит.
 
С дълбоко уважение,
Румен Й. Радев
 
© 2014. Всички права запазени