Помагало

Тази страница е едно бързо помагало за най-често срещаните нужди от съвет. В никакъв случай не пропускайте да прочетете раздела "Препоръки и описания". На тази страница ще намерите само няколко извадки от този раздел, с цел по-бърза справка.


Първо, относно най-често и масово употребяваните продукти в рецептите:

брашно - разбирайте бяло пшенично брашно. Всички останали брашна са указани с пълното си име. Един вид брашно не е просто заменим с друг вид, защото имат различен вкус, разлина структура и свойства и поемат различни количества влага. Все пак сте напълно свободни да експериментирате внимателно и да замествате бялото пшенично брашно с друг вид брашно. Най-близко заменяемо на бялото пшенично брашно е пълнозърненото пшенично брашно.
пълнозърнено брашно – разбирайте пълнозърнено пшенично брашно, останалите пълнозърнени брашна са указани конкретно.
оцет - разбирайте винен оцет, червен или бял, а също ябълков оцет или бял оризов оцет. Когато точния вид на оцета е от значение, той е указан с пълното си име. Ако е указано само винен оцет, това означава, че цвета му няма значение, може да ползвате червен или бял, но да е с вкус на винен оцет. Ако е указано само бял оцет, това означава, че важното е цвета да не окаже влияние върху цвета на ястието, тогава може да ползвате бял винен, ябълков или бял оризов оцет. Балсамовия и кафявия оризов оцет винаги са упоменати конкретно в рецептите, в които се изискват. 
олио - разбирайте олио от слънчоглед, олио от гроздови семки, рапица, соя или царевица. Силно препоръчително е да използвате слънчогледово олио или олио от гроздови семки, особено ако влиза в състава на салати. Когато точния вид на олиото е от значение, олиото е упоменато с пълното си име. Ароматните видове олио винаги са указани конкретно, а това са жълтото сусамено олио, кафявото сусамено олио, фъстъченото олио, олиото от бадеми, олиото от орехи, олиото от щир (амарант), олиото от тиквени семки, кокосовото олио, синапеното олио.
зехтин - подразбира се висококачествен студенопресован зехтин. Може да използвате помаче зехтин за пържене и в ястия с много подправки, а също и при майонези и други приготовления, при които може да не желаете да се усеща аромата на маслини от студенопресования зехтин. Ако по някаква причина не желаете да усещате приятния вкус на студенопресования зехтин в салатите, заменето го със слънчогледово олио или с олио от гроздови семки.
сол - използването на чиста или йодирана сол е по Ваш избор, както дали ще ползвате камена, морска или хималайска сол. При направа на туршиии, филета, колбаси, сланина и прочее продукти силно препоръчително е да използвате бяла чиста сол (сол без добавка на йод). Индийската черна сол е винаги упомената конкретно.
захар - разбирайте бяла захар. Останалите захари са упоменати конкретно.
мляко, кисело мляко, извара, сирене, кашкавал - в рецептите е указано по избор, т.е. според вкуса Ви, по Ваш избор от какво мляко ще са направени (краве, овче, козе, биволско или камилско), а при кашкавалите (жълтите сирена) и сините сирена също и вида, т.е. името на кашкавала или синьото сирене. Когато вида е от значение, той е упоменат конкретно. Използвайте само пълномаслени млека. Силно препоръчвам да прочетете раздела "Няколко думи за млякото и млечните продукти".
краве масло - разбирайте чисто качествено краве масло. Не използвайте евтини масла с добаки на маргарини и палмово масло, защото освен, че са вредни, те ще развалят вкуса на продукта, който правите.
свинска мас - разбирайте топена свинска мас (Вижте рецептата Свинска мас и джумерки). Не използвайте промишлена рафинирана мас, тя е друг продукт и има лош вкус.
пармезан и пекорино - указани са в рецептите конкретно и не е желателно да се опитвате да ги заменяте с други кашкавали. Под пармезан разбирайте оригинален италиански Parmigiano-Reggiano, твърд, отлежал и контролиран кашкавал от краве мляко, може да го заменяте с оригинален италиански Grana Padano, също твърд, отлежал и контролиран кашкавал от краве мляко. Под пекорино разбирайте оригинален италиански Pecorino Romano, твърд, отлежал и контролиран кашкавал от овче мляко. Какво означава контрол на гарантирано качество може да прочетете в раздела "Препоръки и описания", подраздел "Няколко думи за млякото и млечните продукти". В някои случаи може да заменяте пекорино романо с пекорино сардо Pecorino Sardo, който е с по-мек вкус и не е толкова солен, особено когато приготвяте песто сосове.
филета от аншоа в олио - солени филета аншоа, консервирани в олио или зехтин. Използвайте само средиземноморски продукт, в никакъв случай не използвайте далекоизточни такива, защото е съвсем различно нещо и определено не е за европейска кухня.
бекон - разбирайте суров бекон, известен е още като канадски тип бекон. Пушения бекон е обработен продукт и е указан като такъв. На пазара има разни други продукти, често варени, които се продават под името бекон, не си давате парите за тях или поне не ги използвайте в рецептите.
домати от консерва - силно препоръчително е да ползвате консервирани белени продълговати домати, така наречените сливови домати.
подправки - сухите подправки може да се смелят на много ситно (на прах), на по-едро (на песъчинки) или грубо. Желателно е да смилате подправките непосредсвено преди да ги употребите, тогава са най-ароматни. Съхранявайте ги в добре затварящи се буркани. Сухите зелени подправки са сухи цели листа, ронени сушени листа, сушени рязани листа, стрити сухи листа на едро или стрити сухи листа на прах, като стриването на прах е сравнително рядко срещано. Избягвайте да ползвате подправки, които са престояли повече от година в кухнята. Има много смеси от подправки, които изискват да изпечете подправките преди да ги смелите, защото така са по-ароматни, а изпичането позволява по-дълго съхранение. Не ги прегаряйте, а печете само докато си пуснат аромата. Оставяйте ги да изстинат и тогава ги смилайте, не ги мелете топли, защото ще си пуснат етеричните масла. Ако ги мелите с електрически уред, не мелете дълго, защото уреда се загрява, стопля подправките и като си пуснат маслото разрушават положения труд. Може да пресеете смлените подправки, за да отделите по-едрите частици, които да смелите отново до получаване на ситен прах.
ванилия - в рецептите е даден грамаж за ванилия на прах. Не препоръчвам използване на течна ванилия. Ако искате да използвате истинска ванилия, което всъщност е силно препоръчително, разцепете шушулката на две по дължината й, с нож изстържете семенната част от вътрешността на шушулката и я използвайте, а шушулката отстранете.
кора от цитрус - винаги използвайте само ароматната кора без бялата основа, т.е. само жълтата част от кората на лимон, само оранжевата част от кората на портокал, само зелената част от кората на лайм и т.н. Ако трябва да е настръргана, стържете я на ситно ренде.
ядки - разбирайте сурови ядки, освен ако в рецептата изрично не е указано друго.
сок - разбирайте свежо изцеден сок от указания плод или зеленчук
бульон - разбирайте домашно сварен булон от месо с кокали от съответното животно или птица. Когато приготвяте пилешки бульон е желателно да варите части от домашно пиле, кокошка или петел, като най-често това е фенера на птицата. В рецептите е указан по-достъпния пилешки бульон, но ако имате възможност е препоръчително да използвате кокоши бульон. В повечето случаи може да замените бульона от пиле или кокошка с бульон от токачка, пуйка, патица, гъска или фазан. Когато варите бульон за супа от голям бозайник, не забравяйте като обезкостявате месото да извадите костния мозък от кокалите и да го прибавите към супата заедно с месото. 
форма - разбирайте тава, метална форма за кекс, блатове, хляб и пр., форма от огнеупорно (йенско) стъкло или керамична форма, гювеч.
дълбок съд – разбирайте купа, купичка, купа на миксер, тава, тенджера и т.н. нещо, което ще побере продуктите и същевременно е подходящ съд за описаната обработка на продуктите.
подходящ уред - това са различните ръчни и електрически прибори, в които може да смелите, накълцате, пасирате, смесите и прочее продуктите до паста, пюре или каша с желани консистенции, както да ги смелите на груб или ситен прах. Списъка е дълъг - сахан, месомелачка, пасатор, блендер, чопър, миксер, мелачка за кафе и подправки, мелачка стъргало за ядки и твърди кашкавали и т.н., половината наименования са чуждици от английския език. 

 

Второ, относно някои действия и чалъми:

зеленчуци - ако са указани на бройка, разбирайте че са със среден размер. Разбирайте винаги, че са пресни, освен ако изрично не е посочено друго, като например дълбоко замразени, мариновани, кисели, сушени и прочее. Измити и подсушени са, приготвени за употреба, с отстранени излишни части. Картофи, моркови, червено цвекло, пащърнак, глава целина, брюква, ряпа, касава, ям, таро, джикама, пащърнак, джинджифил, ряпа, хрян, тиква, авокадо, лук, арпаджик, чесън, галангал, корен куркума, корен лотус, алабаш, ъглова кратуна – ако не е указано друго, винаги ги обелвайте преди употреба.
плодове - плодовете в рецептите са измити, отстранени са дръжките, костилки, семе. Плодовете за украса на торти ги намазвайте с лимонов сок, за да не се окисляват от въздуха и да не стават кафяви. Изстисквайте сока от лимон, лайм или друг цитрусов плод така, че да минава през цедка, за да не попаднат семки в изстискания сок.
измиване на продукти - подразбира се и не се указва във всяка рецепта. Измивайте зеленчуците, месото, рибата и т.н. преди употреба, отцеждайте ги и подсушавайте с кухненска хартия или кухненска кърпа.
размразяване на месо - размразявайте всякакви меса (от бозайници, птици, риби, черупкови, студенокръвни, мекотели) само върху решетка в покрит широк съд, поставен в хладилник на температура около 5º С. Така ще ги размразите правилно, т.е бавно, без да изсъхват от въздуха и без да плуват в отделената при размразяването кървава вода. Ще запазите възможно най-добре вкуса и характеристиката на месото. В никакъв случай не размразявайте месо чрез потапяне в съд с вода (без значение дали студена или топла) или в микровълнова фурна (те имат такава функция). Ако имате микровълнова фурна у дома си, най-добре ще направите незабавно да я изхвърлите на боклука - прочетете раздела "Храна и здраве".
пържене - при плитко или дълбоко пържене, като изпържите някакъв продукт, го отцеждайте добре от мазнината и го поставяйте за няколко минути върху кухненска хартиена кърпа, която да попие излишната мазнина. Може и в цедка над купичка, за да съберете мазнината в купичката. В рецептите за пържени продукти чрез плитко пържене е съкратено, че продуктите трябва да се изпържат от двете страни, но това се подразбира. При бързото пържене чрез бъркане първо нагорещете силно голям чугунен тиган или уок, тогава прибавете олиото (количество според рецептата) да загрее силно и започнете пърженето, като ако трябва намалете огъня и пак го увеличавайте, така че да изпържете бързо продуктите без да им позволявате да започнат да се задушават от изпуснати сокове, но не трябва и да прегарят. Пържете продуктите на малки порции, за да не започнат да се задушават и изпускат течността си. При дълбоко пържене, регулирайте постоянно температурата, мазнината не трябва да се охлажда от новопоставените продукти, не трябва и да загрява прекалено. Ако продукта, който пържите, е по-обемен, температурата на мазнината трябва да бъде такава, че да пържи по-дълго време, за да се обработи температурно сърцевината, без да прегори външната част на продукта. Когато пържите дълбоко в много олио или пържите на силен огън с бъркане в тиган с малко олио, и в двата случая пускайте по малко от продукта за пържене, т.е. пържете на порции като изваждате готовата част и прибавяте нова, за да не спада температурата на олиото и да не започват продуктите да се задушават. При бързото пържене с бъркане на силен огън месото не трябва да си пуска соковете и започва да се задушава, защото тогава става твърдо и жилаво и изисква друга технология на задушаване на бавен огън, за да омекне и така нарушавате технологията на обработката, изисквана от съответната рецепта.
мариноване - мариновайте продуктите в стъклени или керамични съдове. Задължително покривайте съда с кухненско фолио докато продуктите престояват в маринатата.
ястия със сос (яхнии, кърита и прочее) - в зависимост от характеристиките на конкретното месо или зеленчуци, които използвате при ястия, които изисват варене или задушаване до сваряване на продуктите и сгъстяване на соса, може да се наложи да капвате от време на време по малко допълнителна гореща вода. При изготвяне на такива ястия винаги проверявайте от време на време състоянието на продуктите и соса по време на готвенето. 
месене на тесто - всяко тесто може да се замеси на ръка. В повечето рецепти е указано да го замесите в тестобъркачка за Ваше улеснение, но ако нямате тестобъркачка, нямате никакъв проблем, просто го замесете на ръка в широка тава или директно на работния плот. Ако е течно тесто за кекс, палачинки и прочее, тогава го разбийте на ръка с телена бъркалка за разбиване на яйца. В посочения грамаж на продуктите допълнителното брашно за поръсване на плоскостта за месене, както и мазнината за намазване на формите, не са включени. Когато замесвате тесто винаги имайте готовност да прибавите още една-две с.л. брашно или капнете една-две с.л. вода, защото поради много фактори като конкретно брашно, големина на яйце, влагосъдържание на кисело мляко и прочее, може да има нужда от още малко брашно или вода.
загрята фурна - винаги загрявайте фурната до указаната температура предварително, освен ако в рецептата не е указано друго.
печене на тестени продукти - като печете хляб, кекс или какъвото и да е продукт от тесто и искате да проверите дали е изпечен, вкарайте клечка за зъби или тънко дървено шишче в продукта и го извадете. Клечката трябва да излезе суха, което показва, че изделието е изпечено. Ако клечката излезе влажна с полепнало по нея тесто, продължете да печете докато излезе суха. Просто не изкарвайте продукта от фурната, а много бързо си вкарайте ръката, набодете, извадете ръката и затворете вратата на фурната. 
печене на месо - за да проверите дали е изпечено, вкарайте острието на ножа до кокала или центъра на парчето месо, ако излезе бистър сок от месото, значи е изпечено. 
фламбиране - когато фламбирате, не забравяйте, че горят алкохолните пари, а не течността. Желателно е да загреете алкохола в отделен малък съд, да го запалите и като хванете съда с увита в кърпа ръка, полейте върху продукта, който трябва да се фламбира.
филетиране на риба - вижте подробно описание и снимки в раздела "Препоръки и описания", подраздел "Няколко думи за рибите и морските продукти".
почистване на някои по-специфични продукти като раци, костенурки, абалоне, калмари, черва и прочее - има отделни рецепти за това, напишете фразата почистване в търсачката и ще ги получите като резултат.
суфле - за суфлета непременно използвайте яйца на стайна температура, разбивайте белтъците докато, когато извадите бъркалките, се образуват твърди, но не сухи връхчета. Ако разбиете белтъците до твърд сух сняг суфлето няма да се надигне. След изпичане не вадете суфлето веднага от фурната, за да избегнете спадане поради рязка промяна в температурата – изключете фурната, отворете вратата и изчакайте няколко минути. Когато прибавяте разбити до получаване на твърди не сухи връхчета белтъци към друга смес в рецептите за суфлета, винаги ги смесвайте като бъркате бавно с вертикални движения отгоре надолу, за да продължите да вкарвате въздух в сместа. Не бъркайте с въртеливи хоризонтални движения и не бъркайте енергично.
пица - класическата пица е с тесто от бяло пшенично брашно. Много често пици се правят и с тесто от пълнозърнено пшенично брашно, което придава допълнителен вкус на пицата. Рецептата си е рецепта, няма значение дали ще я изпълните с бял или пълнозърнен блат. Задължително разточвайте тестото на тънък блат, което ще рече с дебелина от 2 до 3 мм. В краен случай може да си позволите да го разточите средно дебел, т.е. с дебелина от 3 до 4 мм. В никакъв случай не разточвайте по-дебели блатове, това вече няма да е пица, а гарнирана хлебна питка. Имайте в предвид, че по време на печене блата ще се надигне и увеличи леко дебелината. Като разточите блата веднага го намажете и поръсете с каквото там сте решили и веднага го вкарайте в загрятата фурна. Не се бавете защото тестото ще започне да се надига и ще завършите с пица с дебеличък блат. Може да ръсите или нареждате продуктите върху блата по-рехаво или по-плътно, но по-рехавото е за предпочитане. Много рядко пици се правят с черен блат, защото той не е подходящ за всяка рецепта за пица, но за сметка на това пицата е много колоритна на вид. Ако искате по-плътен вкус или по-здравословна храна, може да замесите тестото за пица с други или с добавка на други брашна по Ваш избор, но с най-подходящ вкус са ръженото брашно, брашното от елда и брашното от жълъди. Не забравяйте, че лимеца, спелтата, полбата и камута са антични сортове пшеница, както дивите им сортове, така и култивираните им сортове и техните брашна всъщност са видове пшенични брашна. (За повече информация относно видовете пшеница вижте в раздела "Препоръки и описания", подраздел "Продуктите като такива").
варене на макаронени изделия - макаронените изделия, от италиански наречени още паста (спагети, фетучини, талиолини, талиатели, различните макарони и т.н., общо около 300 различни форми) се варят открити в голямо количество подсолена вода на силен огън. Варят се, като се сложи вода в съотношение минимум 5 ч.ч. вода на всеки ½ ч.ч. паста, да заври, прибавя се сол около 1.5 с.л. на всеки 2 ч.ч. паста, изчаква се няколко минути солта да се разтвори добре. Макаронените изделия се пускат наведнъж във врящата вода и се разбърква от време на време да не залепнат. Не ги преварявайте, варете ги точно до момента когато омекнат и нямат вкус на сурово тесто, но са все още стегнати – единственият ефикасен начин да уцелите този момент е често да ги пробвате на вкус - трябва да са сварени, но леко твърди, а не разкашкани. Италианският термин за сварени, но стегнати макаронени изделия, широко разпространен по света е "al dente". Пастата се отцежда и веднага се прибавя към соса, полива със соса или се смесва с горещ зехтин или краве масло, за да не залепва за себе си. Отцежда се, като я изсипете в гевгир, раздрусайте леко гевгира да отцедите водата, но не се престаравайте, защото трябва да остане малко вода между нея. Най-често пастата се изсипва към соса и се разбърква около 1 минута на бавен огън да се смеси добре. След сваряване и отцеждане се изплаква със студена вода само ако ще бъде използвана за студена салата, отцежда се и се смесва с малко зехтин, за да не залепват отделните елементи един за друг. Допълнителна информация за макаронените изделия може да прочетете в раздела "Препоръки и описания", подраздел "Съвети за брашна и теста".
сгъстяване на сосове - сос може да сгъстите по няколко начина. Ако варите дълго ястието течността ще намаля постоянно и соса ще се сгъстява. Друг начин е да прибавите сгъстител, обикновено това е брашно или нишесте, като сгъстителя трябва да се разтвори в малко количество течност преди да се прибави. Китайските ястия се сгъстяват с царевично нишесте. Друг малко познат метод за сгъстяване на сос е с прибавяне на свинска кръв. Свинската кръв дава по-луксозен външен вид на соса и не е вредна като брашното и нишестето. Препоръчвам да прочетете написаното за уникалния продукт свинска кръв в раздела "Инфо".
захарен сироп – захарния сироп е смес от вода и захар, обикновено се вари до определено сгъстяване. Количеството на захарта варира, според указаното в конкретната рецепта. Най-често срещания захарен сироп е от 1 част вода към 1 част захар, но това не е правило. Много рецепти изискват да се вари сиропа до състояние на 1 нишка, състояние на 2 нишки или състояние на 3 нишки. Състояние на една нишка означава, че като вземете една капка от сиропа и след няколко секунди (колкото да изстине леко и може да се пипа) я стиснете между палеца и показалеца и отдалечите пръстите внимателно един от друг, между пръстите ще се образува една нишка. Състояние на 2 нишки означава, че ще се появят 2 нишки между пръстите, т.е. сиропа ще е варен още и по-гъст. Състояние на 3 нишки означава, че ще се появят 3 нишки между пръстите, т.е. сиропа ще е варен още и още по-гъст. Друго име на състоянието на 2 нишки е състояние на мека топка. Това означава, че като пуснете капка от сиропа в чаша със студена вода, сиропа ще образува мека топка на дъното на чашата. От тук, друго име на състоянието на 3 нишки е състояние на твърда топка. Това означава, че капката ще образува твърда топка на дъното на чашата със студена вода. Сиропа бързо достига следващото състояние спрямо предишното, затова трябва често да се пробва до каква степен се е сгъстил. Често в рецептата се изисква да се капнат 1-2 капки лимонов сок, когато сиропа достигнете желаната степен, за да се спре процеса на сгъстяване. Капването на прясно мляко също спомага да се пречисти сиропа от мръсотии и пяна.
шоколад - Шоколад се съхранява на прохладно сухо място, не в хладилник. Когато бръснете шоколад за шоколадови къдрици, шоколада трябва да е на топла стайна температура. Ако шоколада е студен, къдриците ще са прекалено къси и ще се начупват. Шоколад се разтапя на водна баня. Ако температурата е много силна или се нагрява прекалено дълго, шоколада ще се втвърди и ще образува бучки. Никога не разтапяйте шоколад директно в тенджера или друг съд на огъня, защото топлината ще е по-силна от необходимото и ще изгори шоколада. Когато разтапяте шоколад внимавайте много, за да не попадне вода в шоколада. Малки количества течност, дори капка вода прибавена към разтопен шоколад ще го твърди и направи негоден за целево използване и нищо не може да се направи да се отстрани грешката. Шоколад може да се разтапя заедно със сметана или алкохол, но само ако се прибавят заедно с шоколада в купата преди началото на нагряването на водна баня. Шоколад може да се разтопи в гореща течност, но течността трябва да е далеч от източник на нагряване. 
готвене на кратуни - кратуните, освен че са вкусни, са и много полезни. За осемте вида кратуни може да видите и прочетете в раздела "Инфо". Тук искам да спомена, че всеки вид кратуна има много сортове, най-общо може да се разделят на Китайски и Индийски сортове. Някои са с по-високо влагосъдържание, други са по-сухи. Индийските сортове обикновено са по-сухи от китайските. Когато готвите кратуни винаги следете да са леко влажни, т.е. да са изпотени. В най-честия случай се готвят на бавен, рядко на умерен към бавен огън, не на умерен към силен, разбърква се често и се следи да са влажни. Ако има нужда капвайте по 1 или 2 с.л. вода, колкото да ги държите в леко влажно състояние. Когато готвите на бавен огън не би трябвало да има нужда да капвате вода, продуктите ще отделят от течността си, просто огъня трябва да е слаб. Желателно е да готвите без да похлупвате, но за по-бързо може да похлупите тигана и да ги задушите. Има лека разлика в крайния продукт. Посоляването помага да извлечете влагата от кратуните, както със всички други зеленчуци, затова прибавяйте солта в зависимост от това, кога има нужда кратуните да изпуснат част от водното си съдържание. Казаното за обработката на кратуните на бавен огън важи и за всички останали зеленчуци, когато се готвят постни ястия. Кората на някои индийски сортове змийска кратуна и изострена кратуна е покрита с тънко восъчно покритие и тези сортове изискват да изстържете с острата страна на ножа това покритие преди да пристъпите към обработката им. 
поднасяне на ястията - това в какви чинии, с каква гарнитура и как ще бъдат украсени ястията е оставено изцяло на Вашия вкус и въображение. Целта на книгата е да покаже как да ги приготвите и снимките в сайта да покажат как трябва да изглеждат и затова съвсем съзнателно не натяквам и не отвличам вниманието с определени комбинации за гарнитура или украси. Вариантите са много. Добре е това, което се поднася да бъде подредено и украсено, но по-важното е да бъде приготвено читаво и вкусно и да има апетитен вид.
храна за забавление - понякога е приятно, обикновено на празненства, събития и разни поводи, част от храната да се поднесе в забавляващ вид. При подготовка на храна, чиято цел е да поднесе забавни моменти, не се набляга толкова на кулинарни умения, колкото на представителния вид на изделието, което обикновено е от несложни готварски действия, но изисква по-сложни изрязващи и композиращи действия. Подобни рецепти имат филтър "Забавна рецепта" за по-бързо и лесно търсене и намиране.

 

Трето, относно всичко останало - прочетете раздела "Препоръки и описания"


Четвърто, как да консумирате риба

Наблюденията ми през годините върху твърде много хора са ме убедили, че повечето хора не знаят как да консумират риба. Даже някои казват, че не обичат риба, защото имала кости, че ги било страх да не им влезе кост в гърлото и прочее оправдания. Истината е, че никой у дома не им показал как да консумират риба като са били деца, в училище това не се учи, а в живота рядко някой си задава въпроса как. Показал съм как се филетира риба в раздела "Препоръки и описания", подраздела "Няколко думи за рибите и морските продукти". Във филето кости няма, ако е филетирано правилно. Ако вместо да филетирате една риба сте я срязали на шайби, защото така Ви се струва по-красиво, тогава естествено ще имате кости в порцията. Като знаете къде са те, страшно няма, но все пак бъдете внимателни. На деца давайте филе, никога шайби. Когато имате в чинията цяла риба, единственото което трябва да направите е нещо подобно на филетиране на сурова риба. По-долу ще видите нагледно как става. Първо да уточня, че риба се консумира с нож за риба, а не с нож за пържоли, което за съжаление не само на много хора, но и на много собственици на рибни ресторанти не е известно. Ако все пак нямате на масата нож за риба, може и с ножа за пържоли да се справите, с малко повече внимание, все пак рибата трябва да се консумира, а в съвсем краен случай може и с пръсти да работите. Само ще напомня, че преди да се приготви цяла една риба, тя трябва да бъде добре почистена, това включва и да бъдат отстранени хрилете (вредни са). Ако рибата е тропическа, задължително отстранете и изхвърлете главата, не ползвайте никакви вътрешности от тази риба. В зависимост от големината на рибата, след като бъде топлинно обработена, тя се сервира или в индивидуална чиния, ако е малка и всеки си филетира рибата, или се слага на поднос и домакина или сервитьора трябва да я филетира и сервира чисто месо на гостите. Извършете следните действия. Всяка риба има гребен от кости по гърба и корема, по цялата им дължина или в част от тях. С ножа избутайте тези гребени кости в страни от рибата. Те излизат лесно, костите са къси. Издърпайте и премахнете страничните перки. Отстранете костите и перките от чинията, а ако домакина е забравил да сложи на масата чиния за кости, просто ги избутайте в някой ъгъл на чинията далеч от месото. Направете плитък разрез по дължина на рибата върху централната кост. Пъхнете ножа под кожата да я надигне и отлепете кожата от месото. Отстранете кожата и твърдата вратна кост. С ножа направете същия разрез по-дълбок да достигне до централната кост, ножа трябва да се плъзга по костта. Като плъзгате ножа по гребена от странични кости, пъхнете ножа между страничните кости и филето и отделете филето от централната кост. При някои риби фенера от големи коремни кости остава закрепен за централната кост и филето се отделя от тях при избутването му. При други риби този фенер от дълги коремни кости остава към филето. Края на костите се усеща при допир с пръст. Повдигнете леко края на всяка кост с пръст и издърпайте костта от филето. Отстранете костите. Може да консумирате месото и тогава продължите или направо да продължите. Пъхнете ножа под централната кост над филето в областта точно до опашката и с движение към опашката срежете кожата. Хванете опашката и я повдигнете. Вдигайте нагоре и напред към главата докато достигнете главата. Отстранете централната кост с главата. Отстранете гръдната твърда кост. Издърпайте дългите коремни кости, ако са останали към филето и ги отстранете. Направете с ножа прорез по дължина на рибата където е била централната кост да разделите горната от долната част на филето. Ако рибата е с дебела кожа, кожата няма да се среже и просто отлепете филетата с повдигащи настрани движения на ножа. Ако кожата на рибата е тънка, тя ще се среже, затова обърнете двете филета и с ножа отлепете кожата от тях. Отстранете кожата. Приятен апетит!