Една готварска книга на Румен Радев

Помагало


Тази страница е едно бързо помагало за най-често срещаните нужди от съвет. В никакъв случай не пропускайте да прочетете раздела "Препоръки и описания". На тази страница ще намерите само няколко извадки от този раздел, с цел по-бърза справка.


Първо, относно най-често и масово употребяваните продукти в рецептите:

брашно - разбирайте бяло пшенично брашно. Всички останали брашна са указани с пълното си име. Един вид брашно не е просто заменим с друг вид, защото имат различен вкус, разлина структура и свойства и поемат различни количества влага. Все пак сте напълно свободни да експериментирате внимателно и да замествате бялото пшенично брашно с друг вид брашно. Най-близко заменяемо на бялото пшенично брашно е пълнозърненото пшенично брашно.
пълнозърнено брашно – разбирайте пълнозърнено пшенично брашно, останалите пълнозърнени брашна са указани конкретно.
оцет - разбирайте винен оцет, червен или бял, а също ябълков оцет или бял оризов оцет. Когато точния вид на оцета е от значение, той е указан с пълното си име. Ако е указано само винен оцет, това означава, че цвета му няма значение, може да ползвате червен или бял, но да е с вкус на винен оцет. Ако е указано само бял оцет, това означава, че важното е цвета да не окаже влияние върху цвета на ястието, тогава може да ползвате бял винен, ябълков или бял оризов оцет. Балсамовия и кафявия оризов оцет винаги са упоменати конкретно в рецептите, в които се изискват. 
олио - разбирайте олио от слънчоглед, олио от гроздови семки, рапица, соя или царевица. Силно препоръчително е да използвате слънчогледово олио или олио от гроздови семки, особено ако влиза в състава на салати. Когато точния вид на олиото е от значение, олиото е упоменато с пълното си име. Ароматните видове олио винаги са указани конкретно, а това са жълтото сусамено олио, кафявото сусамено олио, фъстъченото олио, олиото от бадеми, олиото от орехи, олиото от щир (амарант), олиото от тиквени семки.
зехтин - подразбира се висококачествен студенопресован зехтин. Може да използвате помаче зехтин за пържене и в ястия с много подправки, а също и при майонези и други приготовления, при които може да не желаете да се усеща аромата на маслини от студенопресования зехтин. Ако по някаква причина не желаете да усещате приятния вкус на студенопресования зехтин в салатите, заменето го със слънчогледово олио или с олио от гроздови семки.
сол - използването на чиста или йодирана сол е по Ваш избор, както дали ще ползвате камена, морска или хималайска сол. При направа на туршиии, филета, колбаси, сланина и прочее продукти силно препоръчително е да използвате бяла чиста сол (сол без добавка на йод).
мляко, кисело мляко, извара, сирене, кашкавал - в рецептите е указано по избор, т.е. според вкуса Ви, по Ваш избор от какво мляко ще са направени (краве, овче, козе, биволско или камилско), а при кашкавалите (жълтите сирена) и сините сирена също и вида, т.е. името на кашкавала или синьото сирене. Когато вида е от значение, той е упоменат конкретно. Силно препоръчвам да прочетете раздела "Няколко думи за млякото и млечните продукти".
пармезан и пекорино - указани са в рецептите конкретно и не е желателно да се опитвате да ги заменяте с други кашкавали. Под пармезан разбирайте оригинален италиански Parmigiano-Reggiano, твърд, отлежал и контролиран кашкавал от краве мляко, може да го заменяте с оригинален италиански Grana Padano, също твърд, отлежал и контролиран кашкавал от краве мляко. Под пекорино разбирайте оригинален италиански Pecorino Romano, твърд, отлежал и контролиран кашкавал от овче мляко. Какво означава контрол на гарантирано качество може да прочетете в раздела "Препоръки и описания", подраздел "Няколко думи за млякото и млечните продукти". В някои случаи може да заменяте пекорино романо с пекорино сардо Pecorino Sardo, който е с по-мек вкус и не е толкова солен, особено когато приготвяте песто сосове.
филета от аншоа в олио - солени филета аншоа, консервирани в олио или зехтин. Използвайте само средиземноморски продукт, в никакъв случай не използвайте далекоизточни такива, защото е съвсем различно нещо и определено не е за европейска кухня.
домати от консерва - силно препоръчително е да ползвате консервирани белени продълговати домати, така наречените сливови домати.
подправки - сухите подправки може да се смелят на много ситно (на прах), на по-едро (на песъчинки) или грубо. Желателно е да смилате подправките непосредсвено преди да ги употребите, тогава са най-ароматни. Сухите зелени подправки са сухи цели листа, ронени сушени листа, сушени рязани листа, стрити сухи листа на едро или стрити сухи листа на прах, като стриването на прах е сравнително рядко срещано. Избягвайте да ползвате подправки, които са престояли повече от година в кухнята.
ядки - разбирайте сурови ядки, освен ако в рецептата изрично не е указано друго.
сок - разбирайте свежо изцеден сок от указания плод или зеленчук
бульон - разбирайте домашно сварен булон от месо с кокали от съответното животно или птица. Когато приготвяте пилешки бульон е желателно да варите части от домашно пиле, кокошка или петел, като най-често това е фенера на птицата. 
форма - разбирайте тава, метална форма за кекс, блатове, хляб и пр., форма от огнеупорно (йенско) стъкло или керамична форма, гювеч.
дълбок съд – разбирайте купа, купичка, купа на миксер, тава, тенджера и т.н. нещо, което ще побере продуктите
подходящ уред - това са различните ръчни и електрически прибори, в които може да смелите, накълцате, пасирате, смесите и прочее продуктите до паста, пюре или каша с желани консистенции, както да ги смелите на груб или ситен прах. Списъка е дълъг - сахан, месомелачка, пасатор, блендер, чопър, миксер, мелачка за кафе и подправки, мелачка стъргало за ядки и твърди кашкавали и т.н., половината наименования са чуждици от английския език. 

 
Второ, относно някои действия и чалъми:

зеленчуци - ако са указани на бройка, разбирайте че са със среден размер. Разбирайте винаги, че са пресни, освен ако изрично не е посочено друго, като например дълбоко замразени, мариновани, кисели, сушени и прочее. Измити и подсушени са, приготвени за употреба, с отстранени излишни части. Картофи, моркови, червено цвекло, пащърнак, глава целина, брюква, ряпа, касава, ям, таро, джикама, пащърнак, джинджифил, ряпа, хрян, тиква, авокадо, лук, арпаджик, чесън, галангал, корен куркума, корен лотус, алабаш, ъглова кратуна – ако не е указано друго, винаги ги обелвайте преди употреба.
плодове - плодовете в рецептите са измити, отстранени са дръжките, костилки, семе. Плодовете за украса на торти ги намазвайте с лимонов сок, за да не се окисляват от въздуха и да не стават кафяви. Изстисквайте сока от лимон или лайм така, че да минава през цедка, за да не попаднат семки в изстискания сок.
измиване на продукти - подразбира се и не се указва във всяка рецепта. Измивайте зеленчуците, месото, рибата и т.н. преди употреба, отцеждайте ги и подсушавайте с кухненска хартия или кухненска кърпа.
размразяване на месо - размразявайте всякакви меса (от бозайници, прици, риби, черупкови, студенокръвни, мекотели) само върху решетка в покрит широк съд, поставен в хладилник на температура около 5º С. Така ще ги размразите правилно, т.е бавно, без да изсъхват от въздуха и без да плуват в отделената при размразяването кървава вода. Ще запазите възможно най-добре вкуса и характеристиката на месото. В никакъв случай не размразявайте месо чрез потапяне в съд с вода (без значение дали студена или топла) или в микровълнова фурна (те имат такава функция). Ако имате микровълнова фурна у дома си, най-добре ще направите незабавно да я изхвърлите на боклука - прочетете раздела "Храна и здраве".
пържене - при плитко или дълбоко пържене, като изпържите някакъв продукт, го отцеждайте добре от мазнината и го поставяйте за няколко минути върху кухненска хартиена кърпа, която да попие излишната мазнина. Може и в цедка над купичка, за да съберете мазнината в купичката. В рецептите за пържени продукти чрез плитко пържене е съкратено, че продуктите трябва да се изпържат от двете страни, но това се подразбира. При бързото пържене чрез бъркане първо нагорещете силно голям чугунен тиган или уок, тогава прибавете олиото (количество според рецептата) да загрее силно и започнете пърженето, като ако трябва намалете огъня и пак го увеличавайте, така че да изпържете бързо продуктите без да им позволявате да започнат да се задушават от изпуснати сокове, но не трябва и да прегарят. Пържете продуктите на малки порции, за да не започнат да се задушават и изпускат течността си. При дълбоко пържене, регулирайте постоянно температурата, мазнината не трябва да се охлажда от новопоставените продукти, не трябва и да загрява прекалено. Ако продукта, който пържите, е по-обемен, температурата на мазнината трябва да бъде такава, че да пържи по-дълго време, за да се обработи температурно сърцевината, без да прегори външната част на продукта. Когато пържите дълбоко в много олио или пържите на силен огън с бъркане в тиган с малко олио, и в двата случая пускайте по малко от продукта за пържене, т.е. пържете на порции като изваждате готовата част и прибавяте нова, за да не спада температурата на олиото и да не започват продуктите да се задушават. При бързото пържене с бъркане на силен огън месото не трябва да си пуска соковете и започва да се задушава, защото тогава става твърдо и жилаво и изисква друга технология на задушаване на бавен огън, за да омекне и така нарушавате технологията на обработката, изисквана от съответната рецепта.
мариноване - мариновайте продуктите в стъклени или керамични съдове. Задължително покривайте съда с кухненско фолио докато продуктите престояват в маринатата.
ястия със сос (яхнии, кърита и прочее) - в зависимост от характеристиките на конкретното месо или зеленчуци, които използвате при ястия, които изисват варене или задушаване до сваряване на продуктите и сгъстяване на соса, може да се наложи да капвате от време на време по малко допълнителна гореща вода. При изготвяне на такива ястия винаги проверявайте от време на време състоянието на продуктите и соса по време на готвенето. 
месене на тесто - всяко тесто може да се замеси на ръка. В повечето рецепти е указано да го замесите в тестобъркачка за Ваше улеснение, но ако нямате тестобъркачка, нямате никакъв проблем, просто го замесете на ръка в широка тава или директно на работния плот. Ако е течно тесто за кекс, палачинки и прочее, тогава го разбийте на ръка с телена бъркалка за разбиване на яйца. В посочения грамаж на продуктите допълнителното брашно за поръсване на плоскостта за месене, както и мазнината за намазване на формите, не са включени. Когато замесвате тесто винаги имайте готовност да прибавите още една-две с.л. брашно или капнете една-две с.л. вода, защото поради много фактори като конкретно брашно, големина на яйце, влагосъдържание на кисело мляко и прочее, може да има нужда от още малко брашно или вода. 
печене на тестени продукти - като печете хляб, кекс или какъвото и да е продукт от тесто и искате да проверите дали е изпечен, вкарайте клечка за зъби или тънко дървено шишче в продукта и го извадете. Клечката трябва да излезе суха, което показва, че изделието е изпечено. Ако клечката излезе влажна с полепнало по нея тесто, продължете да печете докато излезе суха. Просто не изкарвайте продукта от фурната, а много бързо си вкарайте ръката, набодете, извадете ръката и затворете вратата на фурната. 
печене на месо - за да проверите дали е изпечено, вкарайте острието на ножа до кокала или центъра на парчето месо, ако излезе бистър сок от месото, значи е изпечено. 
фламбиране - когато фламбирате, не забравяйте, че горят алкохолните пари, а не течността. Желателно е да загреете алкохола в отделен малък съд, да го запалите и като хванете съда с увита в кърпа ръка, полейте върху продукта, който трябва да се фламбира.
филетиране на риба - вижте подробно описание и снимки в раздела "Препоръки и описания", подраздел "Няколко думи за рибите и морските продукти".
почистване на някои по-специфични продукти като раци, костенурки, абалоне, калмари, черва и прочее - има отделни рецепти за това, напишете фразата почистване в търсачката и ще ги получите като резултат.
суфле - за суфлета непременно използвайте яйца на стайна температура, разбивайте белтъците докато, когато извадите бъркалките, се образуват твърди, но не сухи връхчета. Ако разбиете белтъците до твърд сух сняг суфлето няма да се надигне. След изпичане не вадете суфлето веднага от фурната, за да избегнете спадане поради рязка промяна в температурата – изключете фурната, отворете вратата и изчакайте няколко минути. Когато прибавяте разбити до получаване на твърди не сухи връхчета белтъци към друга смес в рецептите за суфлета, винаги ги смесвайте като бъркате бавно с вертикални движения отгоре надолу, за да продължите да вкарвате въздух в сместа. Не бъркайте с въртеливи хоризонтални движения и не бъркайте енергично.
пица - класическата пица е с тесто от бяло пшенично брашно. Много често пици се правят и с тесто от пълнозърнено пшенично брашно, което придава допълнителен вкус на пицата. Рецептата си е рецепта, няма значение дали ще я изпълните с бял или пълнозърнен блат. Задължително разточвайте тестото на тънък блат, което ще рече с дебелина от 2 до 3 мм. В краен случай може да си позволите да го разточите средно дебел, т.е. с дебелина от 3 до 4 мм. В никакъв случай не разточвайте по-дебели блатове, това вече няма да е пица, а гарнирана хлебна питка. Имайте в предвид, че по време на печене блата ще се надигне и увеличи леко дебелината. Като разточите блата веднага го намажете и поръсете с каквото там сте решили и веднага го вкарайте в загрятата фурна. Не се бавете защото тестото ще започне да се надига и ще завършите с пица с дебеличък блат. Може да ръсите или нареждате продуктите върху блата по-рехаво или по-плътно, но по-рехавото е за предпочитане. Много рядко пици се правят с черен блат, защото той не е подходящ за всяка рецепта за пица, но за сметка на това пицата е много колоритна на вид. Ако искате по-плътен вкус или по-здравословна храна, може да замесите тестото за пица с други или с добавка на други брашна по Ваш избор, но с най-подходящ вкус са ръженото брашно, брашното от елда и брашното от жълъди. Не забравяйте, че лимеца, спелтата, полбата и камута са антични сортове пшеница, както дивите им сортове, така и култивираните им сортове и техните брашна всъщност са видове пшенични брашна. (За повече информация относно видовете пшеница вижте в раздела "Препоръки и описания", подраздел "Продуктите като такива").
варене на макаронени изделия - макаронените изделия, от италиански наречени още паста (спагети, фетучини, талиолини, талиатели, различните макарони и т.н., общо около 300 различни форми) се варят открити в голямо количество подсолена вода на силен огън. Варят се, като се сложи вода в съотношение минимум 5 ч.ч. вода на всеки ½ ч.ч. паста, да заври, прибавя се сол около 1.5 с.л. на всеки 2 ч.ч. паста, изчаква се няколко минути солта да се разтвори добре. Макаронените изделия се пускат наведнъж във врящата вода и се разбърква от време на време да не залепнат. Не ги преварявайте, варете ги точно до момента когато омекнат и нямат вкус на сурово тесто, но са все още стегнати – единственият ефикасен начин да уцелите този момент е често да ги пробвате на вкус - трябва да са сварени, но леко твърди, а не разкашкани. Италианският термин за сварени, но стегнати макаронени изделия, широко разпространен по света е "al dente". Пастата се отцежда и веднага се прибавя към соса, полива със соса или се смесва с горещ зехтин или краве масло, за да не залепва за себе си. Отцежда се, като я изсипете в гевгир, раздрусайте леко гевгира да отцедите водата, но не се престаравайте, защото трябва да остане малко вода между нея. Най-често пастата се изсипва към соса и се разбърква около 1 минута на бавен огън да се смеси добре. След сваряване и отцеждане се изплаква със студена вода само ако ще бъде използвана за студена салата, отцежда се и се смесва с малко зехтин, за да не залепват отделните елементи един за друг. Допълнителна информация за макаронените изделия може да прочетете в раздела "Препоръки и описания", подраздел "Съвети за брашна и теста".
сгъстяване на сосове - сос може да сгъстите по няколко начина. Ако варите дълго ястието течността ще намаля постоянно и соса ще се сгъстява. Друг начин е да прибавите сгъстител, обикновето това е брашно или нишесте, като сгъстителя трябва да се разтвори в малко количество течност преди да се прибави. Китайските ястия се сгъстяват с царевично нишесте. Друг малко познат метод за сгъстяване на сос е с прибавяне на свинска кръв. Свинската кръв дава по-луксозен външен вид на соса и не е вредна като брашното и нишестето. Препоръчвам да прочетете написаното за уникалния продукт свинска кръв в раздела "Инфо".
поднасяне на ястията - това в какви чинии, с каква гарнитура и как ще бъдат украсени ястията е оставено изцяло на Вашия вкус и въображение. Целта на книгата е да покаже как да ги приготвите и снимките в сайта да покажат как трябва да изглеждат и затова съвсем съзнателно не натяквам и не отвличам вниманието с определени комбинации за гарнитура или украси. Вариантите са много. Добре е това, което се поднася да бъде подредено и украсено, но по-важното е да бъде приготвено читаво и вкусно и да има апетитен вид.
храна за забавление - понякога е приятно, обикновено на празненства, събития и разни поводи, част от храната да се поднесе в забавляващ вид. При подготовка на храна, чиято цел е да поднесе забавни моменти, не се набляга толкова на кулинарни умения, колкото на представителния вид на изделието, което обикновено е от несложни готварски действия, но изисква по-сложни изрязващи и композиращи действия. Подобни рецепти имат филтър "Забавна рецепта" за по-бързо и лесно търсене и намиране.

 
Трето, относно всичко останало - прочетете раздела "Препоръки и описания"


Четвърто, как да консумирате риба

Наблюденията ми през годините върху твърде много хора са ме убедили, че повечето хора не знаят как да консумират риба. Даже някои казват, че не обичат риба, защото имала кости, че ги било страх да не им влезе кост в гърлото и прочее оправдания. Истината е, че никой у дома не им показал как да консумират риба като са били деца, в училище това не се учи, а в живота рядко някой си задава въпроса как. Показал съм как се филетира риба в раздела "Препоръки и описания", подраздела "Няколко думи за рибите и морските продукти". Във филето кости няма, ако е филетирано правилно. Ако вместо да филетирате една риба сте я срязали на шайби, защото така Ви се струва по-красиво, тогава естествено ще имате кости в порцията. Като знаете къде са те, страшно няма, но все пак бъдете внимателни. На деца давайте филе, никога шайби. Когато имате в чинията цяла риба, единственото което трябва да направите е нещо подобно на филетиране на сурова риба. По-долу ще видите нагледно как става. Първо да уточня, че риба се консумира с нож за риба, а не с нож за пържоли, което за съжаление не само на много хора, но и на много собственици на рибни ресторанти не е известно. Ако все пак нямате на масата нож за риба, може и с ножа за пържоли да се справите, с малко повече внимание, все пак рибата трябва да се консумира, а в съвсем краен случай може и с пръсти да работите. Само ще напомня, че преди да се приготви цяла една риба, тя трябва да бъде добре почистена, това включва и да бъдат отстранени хрилете (вредни са). В зависимост от големината на рибата, след като бъде топлинно обработена, тя се сервира или в индивидуална чиния, ако е малка и всеки си филетира рибата, или се слага на поднос и домакина или сервитьора трябва да я филетира и сервира чисто месо на гостите. Извършете следните действия. Всяка риба има гребен от кости по гърба и корема, по цялата им дължина или в част от тях. С ножа избутайте тези гребени кости в страни от рибата. Те излизат лесно, костите са къси. Издърпайте и премахнете страничните перки. Отстранете костите и перките от чинията, а ако домакина е забравил да сложи на масата чиния за кости, просто ги избутайте в някой ъгъл на чинията далеч от месото. Направете плитък разрез по дължина на рибата върху централната кост. Пъхнете ножа под кожата да я надигне и отлепете кожата от месото. Отстранете кожата и твърдата вратна кост. С ножа направете същия разрез по-дълбок да достигне до централната кост, ножа трябва да се плъзга по костта. Като плъзгате ножа по гребена от странични кости, пъхнете ножа между страничните кости и филето и отделете филето от централната кост. При някои риби фенера от големи коремни кости остава закрепен за централната кост и филето се отделя от тях при избутването му. При други риби този фенер от дълги коремни кости остава към филето. Края на костите се усеща при допир с пръст. Повдигнете леко края на всяка кост с пръст и издърпайте костта от филето. Отстранете костите. Може да консумирате месото и тогава продължите или направо да продължите. Пъхнете ножа под централната кост над филето в областта точно до опашката и с движение към опашката срежете кожата. Хванете опашката и я повдигнете. Вдигайте нагоре и напред към главата докато достигнете главата. Отстранете централната кост с главата. Отстранете гръдната твърда кост. Издърпайте дългите коремни кости, ако са останали към филето и ги отстранете. Направете с ножа прорез по дължина на рибата където е била централната кост да разделите горната от долната част на филето. Ако рибата е с дебела кожа, кожата няма да се среже и просто отлепете филетата с повдигащи настрани движения на ножа. Ако кожата на рибата е тънка, тя ще се среже, затова обърнете двете филета и с ножа отлепете кожата от тях. Отстранете кожата. Приятен апетит!




© 2017. Всички права запазени.